CN110393206A - 一种速冻油条及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于面制食品技术领域，尤其涉及一种速冻油条。本发明提供的速冻油条由包括以下重量份数的制作原料制得：油条粉95～105份，水52～62份，鸡蛋1～3份，猪油3.5～6.5份，无铝泡打粉0.85～1.05份，酵母0.45～0.75份，油条改良剂0.45～0.75份，冷冻面团改良剂0.2～0.4份。本发明通过对油条配方的合理调配，得到的速冻油条的感官性状良好，颜色呈乳白状，呈长条形、固体坚硬状，且带有面粉香味，口感独特，脆度韧性感强。

Description

一种速冻油条及其制作方法
技术领域
本发明涉及面制食品技术领域，尤其涉及一种速冻油条及其制作方法。
背景技术
油条已有近千年历史，是中国著名的传统小吃。现有油条的配方主要包括面粉、膨松剂、食盐、白糖、油和水等，利用这些原料得到的油条的感官性状有待提高。此外，目前的油条均需要进行现场加工，包括面粉搅拌、面团制作、发酵、解冻、成型和油炸等操作，制作过程相对复杂；而且，油条面坯制作成型大都采用手工制作，存在面坯形状不均匀、重量差异大及制作速度慢的问题，严重影响了油条产品的工业化生产。
发明内容
本发明的目的在于提供一种速冻油条及其制作方法，该速冻油条的感官性状良好，颜色呈乳白状，呈长条形、固体坚硬状，且带有面粉香味，口感独特，脆度韧性感强。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种速冻油条，由包括以下重量份数的制作原料制得：
油条粉95～105份，水52～62份，鸡蛋1～3份，猪油3.5～6.5份，无铝泡打粉0.85～1.05份，酵母0.45～0.75份，油条改良剂0.45～0.75份，冷冻面团改良剂0.2～0.4份。
优选的，所述油条改良剂为碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、三聚磷酸钠和食用玉米淀粉的混合物。
优选的，所述油条改良剂中，碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、三聚磷酸钠和食用玉米淀粉的质量比为30:35:5:5:25。
优选的，所述冷冻面团改良剂为碳酸氢钠、葡萄糖酸-δ-内酯、碳酸钙、焦磷酸二氢二钠、单双甘油脂肪酸酯、维生素C、α-淀粉酶、脂肪酶和淀粉的混合物。
优选的，所述冷冻面团改良剂中，碳酸氢钠、葡萄糖酸-δ-内酯、碳酸钙、焦磷酸二氢二钠、单双甘油脂肪酸酯、维生素C、α-淀粉酶、脂肪酶和淀粉的质量比为30:25:17:15:5:5:1:1:1。
本发明提供了上述技术方案所述速冻油条的制作方法，包括以下步骤：
将所述制作原料混合，得到面团；
将所述面团进行速冻，得到速冻面团；
将所述速冻面团进行成型，得到生坯面团；
将所述生坯面团依次进行包装和冷藏，得到速冻油条。
优选的，所述混合的过程包括以下步骤：
将所述油条粉、无铝泡打粉、酵母、油条改良剂和冷冻面团改良剂混合，进行第一搅拌，得到混合粉；
向所述混合粉中加入鸡蛋、水和猪油，进行第二搅拌，得到面团。
优选的，所述第一搅拌的时间为2～3min，所述第二搅拌的总时间为25～30min；所述第一搅拌和第二搅拌的转速独立为100～150r/min。
优选的，所述水的温度为0～5℃。
优选的，所述速冻的温度为-10～-5℃，所述速冻的时间为9～12h。
本发明提供了一种速冻油条，由包括以下重量份数的制作原料制得：
油条粉95～105份，水52～62份，鸡蛋1～3份，猪油3.5～6.5份，无铝泡打粉0.85～1.05份，酵母0.45～0.75份，油条改良剂0.45～0.75份，冷冻面团改良剂0.2～0.4份。本发明通过对油条配方的合理调配，得到的速冻油条的感官性状良好，颜色呈乳白状，呈长条形、固体坚硬状，且带有面粉香味，口感独特，脆度韧性感强。
本发明的速冻油条内部组织呈现丝线网状结构，而现有速冻油条产品均呈现中空结构。
本发明的速冻油条货架时间长，炸制后能够保持酥脆口感3小时，而其他速冻油条产品的酥脆口感保持时间在1小时以内。
本发明提供了所述速冻油条的制作方法，本发明的方法将发酵和成型等操作进行了工业化统一生产，代替了销售点现场的制作过程，且所制备的速冻油条无需进行解冻，销售点可直接进行油炸，提高了生产效率，节约了劳动力。
附图说明
图1为本发明制作速冻油条过程中制作原料混合后所得面团的实物图；
图2为本发明制作速冻油条过程中成型后生坯面团的实物图。
具体实施方式
本发明提供了一种速冻油条，由包括以下重量份数的制作原料制得：
油条粉95～105份，水52～62份，鸡蛋1～3份，猪油3.5～6.5份，无铝泡打粉0.85～1.05份，酵母0.45～0.75份，油条改良剂0.45～0.75份，冷冻面团改良剂0.2～0.4份。
在本发明中，若无特殊说明，所需制作原料均为本领域技术人员熟知的市售商品。
以重量份数计，本发明提供的速冻油条包括油条粉95～105份，优选为98～102份，更优选为99～100份。本发明以油条粉作为速冻油条的基础原料。
以所述油条粉的重量份数为基准，本发明提供的速冻油条包括水52～62份，优选为55～60份，更优选为56～58份。在本发明中，所述水优选为纯净水。
以所述油条粉的重量份数为基准，本发明提供的速冻油条包括鸡蛋1～3份，优选为1.5～2.5份，更优选为2份。在本发明中，所述鸡蛋优选以蛋液的形式使用。本发明在速冻油条中添加鸡蛋液能够增加速冻油条炸制后的柔软度，同时鸡蛋能起到蓬松的作用，搅拌蛋液时大量空气进入蛋糊内，使油条形成膨大的体积。
以所述油条粉的重量份数为基准，本发明提供的速冻油条包括猪油3.5～6.5份，优选为4.0～6.0份，更优选为4.5～5.5份。本发明在速冻油条中添加猪油能够增加速冻油条炸制后的膨松度并改善口感，此外猪油还可以起到乳化和起酥的最佳效果，均匀搅拌猪油能促进面团的均匀乳化效果。
以所述油条粉的重量份数为基准，本发明提供的速冻油条包括无铝泡打粉0.85～1.05份，优选为0.9～1.0份，更优选为0.95～0.98份。本发明在速冻油条中添加无铝泡打粉能够增加油条的发泡效果，从而增强油条的膨松度。
以所述油条粉的重量份数为基准，本发明提供的速冻油条包括酵母0.45～0.75份，优选为0.5～0.7份，更优选为0.55～0.65份。本发明利用酵母进行快速发酵，使得速冻油条炸制后更加蓬松，增加口感。
以所述油条粉的重量份数为基准，本发明提供的速冻油条包括油条改良剂0.45～0.75份，优选为0.5～0.7份，更优选为0.55～0.65份。在本发明中，所述油条改良剂优选为碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、三聚磷酸钠和食用玉米淀粉的混合物；所述油条改良剂中，碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、三聚磷酸钠和食用玉米淀粉的质量比优选为30:35:5:5:25。本发明利用上述组成及配比的组分作为油条改良剂，能够改善油条内部吸油的现象，使得速冻油条炸制后食用不油腻。
以所述油条粉的重量份数为基准，本发明提供的速冻油条包括冷冻面团改良剂0.2～0.4份，优选为0.25～0.35份，更优选为0.28～0.32份。在本发明中，所述冷冻面团改良剂优选为碳酸氢钠、葡萄糖酸-δ-内酯、碳酸钙、焦磷酸二氢二钠、单双甘油脂肪酸酯、维生素C、α-淀粉酶、脂肪酶和淀粉的混合物；所述冷冻面团改良剂中，碳酸氢钠、葡萄糖酸-δ-内酯、碳酸钙、焦磷酸二氢二钠、单双甘油脂肪酸酯、维生素C、α-淀粉酶、脂肪酶和淀粉的质量比优选为30:25:17:15:5:5:1:1:1。本发明利用上述组成及配比的组分作为冷冻面团改良剂，能够促进油条内部形成丝线网状结构，韧性好，口感佳。
本发明提供了上述技术方案所述速冻油条的制作方法，包括以下步骤：
将所述制作原料混合，得到面团；
将所述面团进行速冻，得到速冻面团；
将所述速冻面团进行成型，得到生坯面团；
将所述生坯面团依次进行包装和冷藏，得到速冻油条。
本发明将所述制作原料混合，得到面团。在本发明中，所述混合的过程优选包括以下步骤：
将所述油条粉、无铝泡打粉、酵母、油条改良剂和冷冻面团改良剂混合，进行第一搅拌，得到混合粉；
向所述混合粉中加入鸡蛋、水和猪油，进行第二搅拌，得到面团。
本发明将所述油条粉、无铝泡打粉、酵母、油条改良剂和冷冻面团改良剂混合，进行第一搅拌，得到混合粉。在本发明中，所述混合优选在和面机中进行。在本发明中，所述第一搅拌的时间优选为2～3min，所述第一搅拌的转速优选为100～150r/min，更优选为120～140r/min。
得到混合粉后，本发明向所述混合粉中加入鸡蛋、水和猪油，进行第二搅拌，得到面团。本发明优选依次向所述混合粉中加入鸡蛋、水和猪油。在本发明的实施例中，具体是先向所述混合粉中加入鸡蛋液，搅拌，然后向所得混合物中加入水进行搅拌，待面团搅拌至表面有轻微光滑时，向所得面团中加入猪油，搅拌，直至面团表面光滑、有筋道(如图1所示)。在本发明中，所述第二搅拌的总时间优选为25～30min，所述第二搅拌的转速优选为100～150r/min，更优选为120～140r/min；所述第二搅拌的过程优选在和面机中进行。本发明优选通过缓慢加入的方式进行加水，所述缓慢加入的速率优选为100g/min，所述水的温度优选为0～5℃(可为冰水)；本发明通过缓慢加入水能够促进面团的水分吸收与均匀分布，本发明使用低温水能够防止面团发酵。
得到面团后，本发明将所述面团进行速冻，得到速冻面团。在本发明中，所述速冻的温度优选为-10～-5℃，更优选为-9～-6℃，最优选为-8～-7℃，所述速冻的时间优选为9～12h，更优选为10～11h。
得到速冻面团后，本发明将所述速冻面团进行成型，得到生坯面团。进行所述成型前，本发明优选将所述速冻面团进行切割，本发明对所述分割的具体尺寸没有特殊的限定，选用本领域技术人员熟知的尺寸即可。在本发明中，所述切割和成型优选在成型机中进行；本发明对所述成型的过程没有特殊的限定，选用本领域技术人员熟知的成型过程即可；所述成型后所得生坯面团如图2所示。
得到生坯面团后，本发明将所述生坯面团依次进行包装和冷藏，得到速冻油条。本发明对所述包装的过程没有特殊的限定，选用本领域技术人员熟知的成型过程即可。在本发明中，所述冷藏的温度优选为-10～-5℃，在该温度下能够防止油条解冻。
下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
将油条粉100kg、油条改良剂0.65kg、冷冻面团改良剂0.3kg、无铝泡打粉0.95kg和酵母0.65kg放入和面机，以100r/min的搅拌速率进行第一搅拌2min，得到混合粉；
将鸡蛋液1kg加入到所述混合粉中，以100r/min的搅拌速率搅拌3min，向所得混合料中以100g/min速率添加纯净水52kg(温度为1℃)，并在100r/min的搅拌速率下进行搅拌，待搅拌至面团表面有轻微光滑时，向所得混合料中加入猪油3kg，继续以相同速率进行搅拌8min，总搅拌时间为14min，直至面团表面光滑、有筋道，得到面团；
将所述面团置于-5℃环境中进行速冻12h，得到速冻面团；
将所述速冻面团置于成型机中，进行切割和成型，得到生坯面团；
将所述生坯面团进行包装，冷藏于-5℃环境中，得到速冻油条。
实施例2
将油条粉100kg、油条改良剂0.65kg、冷冻面团改良剂0.3kg、无铝泡打粉0.95kg和酵母0.65kg放入和面机，以100r/min的搅拌速率进行第一搅拌3min，得到混合粉；
将鸡蛋液2kg加入到所述混合粉中，以100r/min的搅拌速率搅拌3min，向所得混合料中以100g/min的速率添加纯净水55kg(温度为5℃)，并在100r/min的搅拌速率下进行搅拌，待搅拌至面团表面有轻微光滑时，向所得混合料中加入猪油4kg，继续以相同速率进行搅拌10min，总搅拌时间为16min，直至面团表面光滑、有筋道，得到面团；
将所述面团置于-5℃环境中进行速冻12h，得到速冻面团；
将所述速冻面团置于成型机中，进行切割和成型，得到生坯面团；
将所述生坯面团进行包装，冷藏于-5℃环境中，得到速冻油条。
实施例3
将油条粉100kg、油条改良剂0.65kg、冷冻面团改良剂0.3kg、无铝泡打粉0.95kg和酵母0.65kg放入和面机，以100r/min的搅拌速率进行第一搅拌3min，得到混合粉；
将鸡蛋液3kg加入到所述混合粉中，以100r/min的搅拌速率搅拌3min，向所得混合料中以100g/min的速率添加纯净水60kg(温度为5℃)，并在100r/min的搅拌速率下进行搅拌，待搅拌至面团表面有轻微光滑时，向所得混合料中加入猪油6kg，继续以相同速率进行搅拌12min，总搅拌时间为18min，直至面团表面光滑、有筋道，得到面团；
将所述面团置于-5℃环境中进行速冻12h，得到速冻面团；
将所述速冻面团置于成型机中，进行切割和成型，得到生坯面团；
将所述生坯面团进行包装，冷藏于-5℃环境中，得到速冻油条。
根据常规的食品品评方法，对实施例1～3制备的速冻油条进行感官评定，评定标准：用分数表示(满分为40分)：
脆度好，具有油条香味，且香味纯正(39.1-40.0分)；
脆度好，香味较淡且纯正(36.0-39.0分)；
脆度一般，有轻微香味，香味较纯正(32.0-35.9分)；
脆度一般，无香味(28.0-31.9分)；
脆度可接受，无香味(24.0-27.9分)；
无脆度，无香味(24.0分以下)。
具体评分结果见表1。
表1实施例1～3制备的速冻油条的感官评定结果
案例 分数
实施例1 39.0
实施例2 39.5
实施例3 38.5
结果表明，实施例1～3所制备的速冻油条的感官性状良好，颜色呈乳白状，呈长条形、固体坚硬状，且带有面粉香味，口感独特，脆度韧性感强。
由以上实施例可知，本发明提供了一种速冻油条及其制备方法，本发明通过对油条配方的合理调配，得到的速冻油条的感官性状良好，颜色呈乳白状，呈长条形、固体坚硬状，且带有面粉香味，口感独特，脆度韧性感强。本发明提供了所述速冻油条的制作方法，本发明的方法将发酵和成型等操作进行了工业化统一生产，代替了销售点现场的制作过程，且所制备的速冻油条无需进行解冻，销售点可直接进行油炸，提高了生产效率，节约了劳动力。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种速冻油条，其特征在于，由包括以下重量份数的制作原料制得：
油条粉95～105份，水52～62份，鸡蛋1～3份，猪油3.5～6.5份，无铝泡打粉0.85～1.05份，酵母0.45～0.75份，油条改良剂0.45～0.75份，冷冻面团改良剂0.2～0.4份。
2.根据权利要求1所述的速冻油条，其特征在于，所述油条改良剂为碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、三聚磷酸钠和食用玉米淀粉的混合物。
3.根据权利要求2所述的速冻油条，其特征在于，所述油条改良剂中，碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、碳酸钙、三聚磷酸钠和食用玉米淀粉的质量比为30:35:5:5:25。
4.根据权利要求1所述的速冻油条，其特征在于，所述冷冻面团改良剂为碳酸氢钠、葡萄糖酸-δ-内酯、碳酸钙、焦磷酸二氢二钠、单双甘油脂肪酸酯、维生素C、α-淀粉酶、脂肪酶和淀粉的混合物。
5.根据权利要求4所述的速冻油条，其特征在于，所述冷冻面团改良剂中，碳酸氢钠、葡萄糖酸-δ-内酯、碳酸钙、焦磷酸二氢二钠、单双甘油脂肪酸酯、维生素C、α-淀粉酶、脂肪酶和淀粉的质量比为30:25:17:15:5:5:1:1:1。
6.权利要求1～5任一项所述速冻油条的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
将所述制作原料混合，得到面团；
将所述面团进行速冻，得到速冻面团；
将所述速冻面团进行成型，得到生坯面团；
将所述生坯面团依次进行包装和冷藏，得到速冻油条。
7.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于，所述混合的过程包括以下步骤：
将所述油条粉、无铝泡打粉、酵母、油条改良剂和冷冻面团改良剂混合，进行第一搅拌，得到混合粉；
向将所述混合粉中加入鸡蛋、水和猪油，进行第二搅拌，得到面团。
8.根据权利要求7所述的制作方法，其特征在于，所述第一搅拌的时间为2～3min，所述第二搅拌的总时间为25～30min；所述第一搅拌和第二搅拌的转速独立为100～150r/min。
9.根据权利要求7所述的制作方法，其特征在于，所述水的温度为0～5℃。
10.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于，所述速冻的温度为-10～-5℃，所述速冻的时间为9～12h。
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