CN110269206A - 一种腊鱼及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种腊鱼及其制作工艺，腊鱼的制作工艺包括：步骤S1、将鱼刮去鱼鳞、剖开鱼背去除内脏并沥干水分获得鱼体；步骤S2、按照重量比100:5‑10:1.4‑2.4分别称取鱼体、盐和调料，在鱼体的表面依次均匀的涂抹盐和调料后，在温度为0‑10℃，湿度为30‑60％的环境下腌制40‑72h；步骤S3、用清水洗净所述步骤S2中腌制后的鱼体表面的盐和调料，再放入清水中浸泡2‑5h后取出；步骤S4、将所述步骤S3中取出的鱼体晾晒至鱼体的含水量降至60‑70％，完成腊鱼的制作。区别于传统腊鱼，本发明所述腊鱼制作工艺降低了腌制腊鱼时的用盐量，并用清水浸泡腌制后的鱼体，保证鱼体腊制品风味的前提下，降低鱼体内的盐含量；鱼体的含水量为60‑70％，保证鱼体的紧实度和口感，以适应现代人对健康饮食的要求。
Description
技术领域
本发明涉及食品制作技术领域，特别涉及一种腊鱼及其制作工艺。
背景技术
传统腊鱼中的腌制时的用盐量为15％-18％，晾晒后鱼体内的水份含量为20-30％，腊鱼水份含量过低，腊鱼口感差，同时鱼体组织内部的水含量的降低使脂肪和胆固醇的相对含量增加，不利于三高人群食用。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明主要目的是提供一种口感好、含盐量低的腊鱼及其制作工艺，采用的技术方案为：
一种腊鱼的制作工艺，包括以下步骤：
步骤S1、将鱼刮去鱼鳞、剖开鱼背去除内脏并沥干后获得鱼体；
步骤S2、按照重量比100:5-10:1.4-2.4分别称取鱼体、盐和调料，在鱼体的表面依次均匀的涂抹盐和调料后，在温度为0-10℃，湿度为30-60％的环境下腌制40-72h；
步骤S3、用清水洗净所述步骤S2中腌制后的鱼体表面的盐和调料，再放入清水中浸泡2-5h后取出；
步骤S4、将所述步骤S3中取出的鱼体晾晒至鱼体的含水量降至60-70％，完成腊鱼的制作。
优选地，所述步骤S2中的所述调料包括生姜、花椒和白酒，所述步骤S1中在鱼体表面涂抹调料的具体方法为：在涂抹完盐的鱼体表面依次均匀的涂抹生姜、花椒和白酒。
优选地，所述调料中生姜、花椒和白酒的质量比为1:2-6.6:1.7-5.4。
优选地，在所述步骤S2中涂抹完调料的鱼体上放置石板后再腌制。
优选地，所述石板对应鱼体表面积的重量至少为4-8kg/m2。
优选地，所述步骤S4中晾晒的温度为0-5℃，风速为2-6m/s，晾晒时间为6-12h。
本发明所述腊鱼的制作方法简单，区别于传统腊鱼，降低了腌制腊鱼时的用盐量，并用清水浸泡腌制后的鱼体，使鱼体内的盐析出，保证鱼体腊制品风味的前提下，降低鱼体内的盐含量；鱼体的含水量为60-70％，保证鱼体的紧实度和口感，降低脂肪和胆固醇的相对含量，以适应现代人对健康饮食的要求。
上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，并可依照说明书的内容予以实施，以下以本发明的较佳实施例详细说明如后。本发明的具体实施方式由以下实施例详细给出。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。在下列段落中以举例方式更具体地描述本发明。根据下面说明和权利要求书，本发明的优点和特征将更清楚。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“及/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
本发明所述腊鱼的制作工艺包括以下步骤：
步骤S1、将鱼刮去鱼鳞、剖开鱼背去除内脏并沥干水分后获得鱼体；
步骤S2、按照重量比100:5-10:1.4-2.4分别称取鱼体、盐和调料，在鱼体的表面依次均匀的涂抹盐和调料后，在温度为0-10℃，湿度为30-60％的环境下腌制40-72h；
步骤S3、用清水洗净所述步骤S2中腌制后的鱼体表面的盐和调料，再放入清水中浸泡2-5h后取出；
步骤S4、将所述步骤S3中取出的鱼体晾晒至鱼体的含水量降至60-70％，完成腊鱼的制作。
所述腊鱼为腊月捕捞的草鱼，因腊月的鱼不再进食，鱼肉最为饱满、紧实，不含过多的水分，有利于保证腊鱼的口感。
在温度为0-10℃，湿度为30-60％的环境下时，有利于鱼体内各种酶以及微生物在食盐腌制下的部分分解，使鱼体含有的蛋白质等营养成分分解为多种呈味物质，有利于提高腊鱼的风味。
优选地，所述步骤S2中的所述调料包括生姜、花椒和白酒，所述步骤S1中在鱼体表面涂抹调料的具体方法为：在涂抹完盐的鱼体表面依次均匀的涂抹生姜、花椒和白酒。
生姜消除腊鱼中亚硝酸盐的含量，花椒有利于祛除鱼腥味，同时增加腊鱼的风味，白酒可抑制腊鱼表面微生物，同时为腊鱼提供香味。
所述白酒的酒度在40°以上。
优选地，所述调料中生姜、花椒和白酒的质量比为1:2-6.6:1.7-5.4。
优选地，在所述步骤S2中涂抹完调料的鱼体上放置石板后再腌制。
所述石板放置在鱼体表面，石板的压力使鱼在压力的作用下让盐更好入味。
优选地，所述石板对应其上表面单位面积的重量为4-8kg/m2。
石板作用使盐充分渗透到鱼体内部，从而保证鱼体在低盐量时也能达到高盐量腌制的效果。
优选地，所述步骤S4中晾晒的温度为0-5℃，风速为2-6m/s，晾晒时间为6-12h。
低温晾晒浸泡后的鱼体，晾晒风速为2-6m/s，加快鱼体表面的晾干速度。
制作后的腊鱼需要在-18℃储存。
基于上述腊鱼的制作工艺，提出本发明的实施例：
实施例1
步骤S1、将多条草鱼刮去鱼鳞、剖开鱼背去除内脏并沥干水分后获得多个鱼体；
步骤S2、分别称取质量比为100:5:0.3:0.6:0.5的鱼体、盐、生姜、花椒和白酒，在多个鱼体的表面依次均匀的涂抹盐、生姜、花椒和白酒后，将多个鱼体具有鱼皮的一面朝下分别平铺，在鱼体上水平放置石板，且石板对应其上表面单位面积的重量为4kg/m2，并在温度为0℃，湿度为30％的环境下腌制40h；
步骤S3、用清水洗净所述步骤S2腌制后的鱼体表面的盐、生姜、花椒和白酒，再放入清水中浸泡2h后取出；
步骤S4、将所述步骤S3中取出的鱼体晾晒至鱼体的含水量降至60％，完成腊鱼的制作。
实施例1所制作的腊鱼肉质紧实，无腥味，辣味不明显，咸度较淡。
实施例2
步骤S1、将多条草鱼刮去鱼鳞、剖开鱼背去除内脏并沥干水分后获得多个鱼体；
步骤S2、分别称取质量比为100:7:0.5:0.8:0.7的鱼体、盐、生姜、花椒和白酒，在多个鱼体的表面依次均匀的涂抹上盐、生姜、花椒和白酒后，将多个鱼体具有鱼皮的一面朝下叠放，在位于最上方的鱼体上水平放置石板，且石板对应其上表面单位面积的重量为4kg/m2，在温度为5℃，湿度为45％的环境下腌制50h后取出；
步骤S3、用清水洗净所述步骤S2中腌制后的鱼体表面的盐、生姜、花椒和白酒，再放入清水中浸泡3h后取出；
步骤S4、将所述步骤S3中取出的鱼体晾晒至鱼体的含水量降至60％，完成腊鱼的制作。
实施例2所制作的腊鱼肉质紧实，无腥味，辣味适中，咸度适中。
实施例3
步骤S1、将多条草鱼刮去鱼鳞、剖开鱼背去除内脏并沥干水分后获得多个鱼体；
步骤S2、分别称取质量比为100:7:0.5:1:0.7的鱼体、盐、生姜、花椒和白酒，在多个鱼体的表面依次均匀的涂抹上盐、生姜、花椒和白酒后，将多个鱼体具有鱼皮的一面朝下叠放，在位于最上方的鱼体上水平放置石板，且石板对应其上表面单位面积的重量为8kg/m2，在温度为5℃，湿度为45％的环境下腌制50h后取出；
步骤S3、用清水洗净所述步骤S2中腌制后的鱼体表面的盐、生姜、花椒和白酒，再放入清水中浸泡3h后取出；
步骤S4、将所述步骤S3中取出的鱼体晾晒至鱼体的含水量降至60％，完成腊鱼的制作。
实施例2所制作的腊鱼肉质紧实，无腥味，辣味适中，咸度适中。
实施例4
步骤S1、将多条草鱼刮去鱼鳞、剖开鱼背去除内脏并沥干水分后获得多个鱼体；
步骤S2、分别称取质量比为100:10:0.6:0.6:0.8的鱼体、盐、生姜、花椒和白酒，在鱼体的表面依次均匀的涂抹上盐、生姜、花椒和白酒后，将多个鱼体具有鱼皮的一面朝下叠放，在鱼体上水平放置石板，且石板对应其上表面单位面积的重量为4kg/m2，在温度为10℃，湿度为60％的环境下腌制72h后取出；
步骤S3、用清水洗净所述步骤S2中腌制后的鱼体表面的盐、生姜、花椒和白酒，再放入清水中浸泡3h后取出；
步骤S4、将所述步骤S3中取出的鱼体晾晒至鱼体的含水量降至70％，完成腊鱼的制作。
实施例3所制作的腊鱼肉质紧实，无腥味，辣味明显，咸度适中。
对比例1
步骤S1、将多条草鱼刮去鱼鳞、剖开鱼背去除内脏并沥干水分后获得多个鱼体；
步骤S2、分别称取质量比为100:3:0.5:0.8:0.7的鱼体、盐、生姜、花椒和白酒，在多个鱼体的表面依次均匀的涂抹上盐、生姜、花椒和白酒后，将多个鱼体具有鱼皮的一面朝下叠放，在位于最上方的鱼体上水平放置石板，且石板对应其上表面单位面积的重量为4kg/m2，在温度为5℃，湿度为45％的环境下腌制50h后取出；
步骤S3、用清水洗净所述步骤S2中腌制后的鱼体表面的盐、生姜、花椒和白酒，再放入清水中浸泡3h后取出；
步骤S4、将所述步骤S3中取出的鱼体晾晒至鱼体的含水量降至60％，完成腊鱼的制作。
对比例2
步骤S1、将多条草鱼刮去鱼鳞、剖开鱼背去除内脏并沥干水分后获得多个鱼体；
步骤S2、分别称取质量比为100:7:0.5:0.8:0.7的鱼体、盐、生姜、花椒和白酒，在鱼体的表面依次均匀的涂抹上盐、生姜、花椒和白酒后，将多个鱼体具有鱼皮的一面朝下叠放，在温度为10℃，湿度为60％的环境下腌制72h后取出；
步骤S3、用清水洗净所述步骤S2中腌制后的鱼体表面的盐和调料，再放入清水中浸泡3h后取出；
步骤S4、将所述步骤S3中取出的鱼体晾晒至鱼体的含水量降至60-70％，完成腊鱼的制作。
对比例3
步骤S1、将多条草鱼刮去鱼鳞、剖开鱼背去除内脏并沥干水分后获得多个鱼体；
步骤S2、分别称取质量比为100:15:0.6:0.6:0.8的鱼体、盐、生姜、花椒和白酒，在鱼体的表面依次均匀的涂抹上盐、生姜、花椒和白酒后，将多个鱼体具有鱼皮的一面朝下叠放，在温度为10℃，湿度为60％的环境下腌制72h后取出；
步骤S3、用清水洗净所述步骤S2中腌制后的鱼体表面的盐和调料，再放入清水中浸泡3h后取出；
步骤S4、将所述步骤S3中取出的鱼体晾晒至鱼体的含水量降至60-70％，完成腊鱼的制作。
对比例4
步骤S1、将多条草鱼刮去鱼鳞、剖开鱼背去除内脏并沥干水分后获得多个鱼体；
步骤S2、分别称取质量比为100:20:0.6:0.6:0.8的鱼体、盐、生姜、花椒和白酒，在鱼体的表面依次均匀的涂抹上盐、生姜、花椒和白酒后，将多个鱼体具有鱼皮的一面朝下叠放，在温度为10℃，湿度为60％的环境下腌制72h后取出；
步骤S3、用清水洗净所述步骤S2中腌制后的鱼体表面的盐和调料，再放入清水中浸泡3h后取出；
步骤S4、将所述步骤S3中取出的鱼体晾晒至鱼体的含水量降至60-70％，完成腊鱼的制作。
对比例5
步骤S1、将多条草鱼刮去鱼鳞、剖开鱼背去除内脏并沥干水分后获得多个鱼体；
步骤S2、分别称取质量比为100:15:0.1:0.8:0.7的鱼体、盐、生姜、花椒和白酒，在多个鱼体的表面依次均匀的涂抹上盐、生姜、花椒和白酒后，将多个鱼体具有鱼皮的一面朝下叠放，在温度为5℃，湿度为45％的环境下腌制50h后取出；
步骤S3、用清水洗净所述步骤S2中腌制后的鱼体表面的盐、生姜、花椒和白酒，再放入清水中浸泡3h后取出；
步骤S4、将所述步骤S3中取出的鱼体晾晒至鱼体的含水量降至60％，完成腊鱼的制作。
将实施例1-4以及对比例1-4中制得的腊鱼进行感官评定，感官评定小组由10个黄石市大治市人构成，其中男女比例1:1，年龄25-40岁。感官评定人员嗅觉、味觉正常、无烟酒嗜好，在参加感官评定前先进行***培训，采用双盲法进行检验，对样品进行密码编号(采用4位随机数字)，检验样品随机化。样品采用评分制，满分10分，肉质紧实且香味浓郁可口10分，肉质紧实且香味浓郁9分，肉质紧实且辣味明显8分，肉质紧实且无味平淡7分，肉质紧实且咸味明显6分，肉质松软且香味浓郁5分，肉质松软且辣味明显4分，肉质松软且平淡无味3分，肉质松软且咸味明显2分，肉质松软且有腥味1分。每个样品评定前用清水漱口。
感官评定结果如表1所示：
表1
| 综合得分 | |
| 实施例1 | 9.4 |
| 实施例2 | 10 |
| 实施例3 | 8.5 |
| 实施例4 | 9.6 |
| 对比例1 | 3.4 |
| 对比例2 | 3.6 |
| 对比例3 | 5.8 |
| 对比例4 | 2.6 |
| 对比例5 | 1 |
综合上述评定结果可知，采用本发明所述腊鱼制备方法所制得的腊鱼香味浓郁，且制得的腊鱼无鱼腥味，采用低盐配比即可获得正常盐度所制得的腊鱼的口感，降低鱼体内的盐含量，避免影响食用者的健康。
以上所述，仅为本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制；凡本行业的普通技术人员均可按以上所述而顺畅地实施本发明；但是，凡熟悉本专业的技术人员在不脱离本发明技术方案范围内，利用以上所揭示的技术内容而做出的些许更动、修饰与演变的等同变化，均为本发明的等效实施例；同时，凡依据本发明的实质技术对以上实施例所作的任何等同变化的更动、修饰与演变等，均仍属于本发明的技术方案的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种腊鱼制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤S1、将鱼刮去鱼鳞、剖开鱼背去除内脏并沥干后获得鱼体；
步骤S2、按照重量比100:5-10:1.4-2.4分别称取鱼体、盐和调料，在鱼体的表面依次均匀的涂抹盐和调料后，在温度为0-10℃，湿度为30-60％的环境下腌制40-72h；
步骤S3、用清水洗净所述步骤S2中腌制后的鱼体表面的盐和调料，再放入清水中浸泡2-5h后取出；
步骤S4、将所述步骤S3中取出的鱼体晾晒至鱼体的含水量降至60-70％，完成腊鱼的制作。
2.根据权利要求1所述的腊鱼制作工艺，其特征在于，所述步骤S1中的所述调料包括生姜、花椒和白酒，所述步骤S2中在鱼体表面涂抹调料的具体方法为：在涂抹完盐的鱼体表面依次均匀的涂抹生姜、花椒和白酒。
3.根据权利要求2所述的腊鱼制作工艺，其特征在于，所述调料中生姜、花椒和白酒的质量比为1:2-6.6:1.7-5.4。
4.根据权利要求1所述的腊鱼制作工艺，其特征在于，在所述步骤S2中涂抹完调料的鱼体上水平放置石板后再腌制。
5.根据权利要求4所述的腊鱼制作工艺，其特征在于，所述石板对应其上表面单位面积的重量为4-8kg/m2。
6.根据权利要求1所述的腊鱼制作工艺，其特征在于，所述步骤S4中晾晒的温度为0-5℃，风速为2-6m/s，晾晒时间为6-12h。
7.一种采用如权利要求1-6任一项所述腊鱼制作工艺制作的腊鱼。
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