CN110122726B - 饮料稳定剂在谷物类及蛋白饮料制备中的应用及其制备 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及饮料添加剂的制备，特别是指一种饮料稳定剂在谷物类及蛋白饮料制备中的应用及其制备。稳定剂由三赞胶及单硬脂酸甘油酯组成，可应用于谷物类及蛋白饮料制备。本发明解决了现有饮料稳定剂中常需要复配技术解决单一胶体自身缺陷的问题，具有应用于谷物类饮料及蛋白饮料制备时添加量少、饮料稳定性好、口感醇厚等优点。
Description
技术领域
本发明涉及饮料添加剂的制备，特别是指一种饮料稳定剂在谷物类及蛋白饮料制备中的应用及其制备。
背景技术
随着人们对生活品质的追求不断提高，对健康的需求越来越强烈，更加注重健康功效。谷物类饮料、蛋白饮料因其天然、营养、健康或富含膳食纤维，逐渐成为日常饮品的首选，受到人们的喜爱。谷物饮料富含膳食纤维，植物蛋白饮料、复合蛋白饮料富含蛋白和脂肪，使饮料成为一个复杂的多相不稳定体系，既有蛋白质、膳食纤维形成的悬浊液，又有脂肪形成的乳浊液，还有以糖、无机盐等形成的溶液，贮存时间稍长便易出现蛋白质等固体微粒聚沉和脂肪上浮现象，稳定性差是关键问题。为了保证饮料的质量，国家质监检验检疫总局及标准委先后发布了包括植物蛋白饮料《杏仁露》(GB31324-2014)、《核桃露(乳)》(GB31325-2014)、《豆奶和豆奶饮料》(GB30885-2014)、乳饮料《含乳饮料》(GB21732-2008)、《调制乳》(25191-2010)等国家标准，上述强制性标准中均指出饮料应保持原有的滋味与气味，组织状态为均匀液体，无分层，无凝块，植物蛋白饮料允许少量蛋白沉淀和脂肪上浮。
目前谷物类饮料、植物蛋白、复合蛋白饮料因含的蛋白、脂肪既需用到增稠剂，又需用到乳化剂。常用的增稠剂有黄原胶、高酰基结冷胶，微晶纤维素、卡拉胶、琼脂等。常用的乳化剂有单、双硬脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯等。其中黄原胶的三级结构是棒状双螺旋结构间靠微弱的非共价键结合形成的螺旋复合体。主要是靠粘度进行悬浮，添加量大，黄原胶是一种阴离子多糖，易与蛋白质反应形成胶束。微晶纤维素的悬浮力强，口感清爽，但添加量大，需达到2-3g/L以上，国内产品品质达不到悬浮要求，主要是以进口为主。高酰结冷胶悬浮能力强，添加量小，但高温下易降解，不适合121℃高温灭菌，只能UHT灭菌，由于其价格高达20-50万元/吨，因而限制了其在饮料行业的普遍应用。卡拉胶能保护蛋白，但悬浮力弱，常需与微晶纤维素复配使用。琼脂悬浮能力强，但易出现胨胶。目前饮料工业上应用的稳定剂普遍采用复配技术，来克服单一胶体自身固有的缺陷。
随着清洁标签的推进，清洁标签产品展现的是一种健康的标志，成为了消费者在选购产品时的一种趋势，消费者对食品配料表也越来越关心。清洁标签(clean label)起源于欧盟，清洁标签(clean label)就是在产品标签中尽可能少出现E编码，保持标签配料栏中的食品天然的属性。为了方便消费者识别添加剂，欧盟采用E-NUMBER编号(E编码)***，将几百种获得使用的添加剂列入许可名单。一种食品添加剂只有一种编码(如黄原胶为E415、结冷胶E418)，《预包装食品标签通则》(GB7718-2011)对食品标签进行了严格限定，对食品添加剂在标签上的使用也进行了明确规定。食品标签应当真实、准确、通俗易懂，不应对消费者产生误导。另外基于生产工艺必要性的原则，食品添加剂尽可能减少用量和类别。在产品配料标签上尽可能少用食品添加剂，已成为消费者和生产者共同的需求。
申请人检索到的背景技术包括：
公开号为CN101828746A的专利文献中公开了一种谷物饮料用食品添加剂，该稳定剂由单硬脂酸甘油酯、卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、柠檬酸钠组成，虽然解决了谷物饮料沉淀的问题，但添加剂种类较多，配制繁琐。
申请人未检索到与本申请技术内容相关的文献报道。
发明内容
本发明的目的之一是提供一种可用于制备谷物类饮料及蛋白饮料的饮料稳定剂。
本发明的目的之二是提供饮料稳定剂在谷物类饮料制备中的应用。
本发明的目的之三是提供饮料稳定剂在蛋白饮料制备中的应用。
本发明的目的之四是提供含有饮料稳定剂的谷物类饮料的制备方法。
本发明的目的之五是提供含有饮料稳定剂的蛋白饮料的制备方法。
本发明的整体技术构思是：
饮料稳定剂，包括如下质量份数的原料：
三赞胶5-50；单硬脂酸甘油酯50-95；
所述的饮料为谷物类饮料及蛋白饮料。
饮料稳定剂在谷物类饮料制备中的应用。
饮料稳定剂在蛋白饮料制备中的应用。
含有饮料稳定剂的谷物类饮料的制备方法，包括如下工艺步骤：
A、预制：将挑选好的非薯类原料置于烤箱中烘烤至颗粒熟透并有烤香味，将烤制，将烤制好的非薯类原料加水浸泡至其泡透；将薯类原料用蒸汽蒸熟；
B、磨浆：将步骤A制备的物料加水过细度不低于80目的胶体磨磨浆；
C、溶解稳定剂：将稳定剂和辅料干混后，置于温水中使其充分溶解；
D、定容：将步骤E制备的物料加水定容并搅拌均匀；
E、均质：将步骤F制备的物料在温度不低于65℃，压力25MPa-35MPa下均质两次；
F、灭菌灌装。
含有饮料稳定剂的蛋白饮料的制备方法，其特征在于包括如下工艺步骤：
A、磨浆：称取植物蛋白酱或植物蛋白浆，加入到温水中过胶体磨浆后过120目筛；
B、溶解稳定剂：将稳定剂和辅料干混后，置于温水中使其充分溶解；
C、混配：制备植物蛋白饮料时将步骤A、B中制成的物料混匀；制备复合蛋白饮料时在混匀的物料中加入乳或乳制品并混匀；
D、用碳酸氢钠溶液调pH值至7.0-7.5；
E、定容：将步骤D制备的物料加水定容并搅拌均匀；
F、均质：将步骤E制备的物料在温度为60℃-70℃、压力为25MPa-40MPa条件下均质两次；
G、灭菌灌装。
饮料稳定剂原料组成中的三赞胶是由葡萄糖、甘露糖、鼠李糖和葡萄糖醛酸组成的微生物多糖，在溶液中能形成三维立体网状结构的弱凝胶，具有胶凝性、乳化性、增稠性、耐酸、耐高温等特性。用于饮料制备时添加量小，悬浮能力强，酸粘比大于1.5％，与蛋白相溶性良好，可提高其粘度和乳化性。利用其制成的谷物类饮料、植物蛋白饮料、复合蛋白饮料可耐受121℃、15-20分钟条件下二次灭菌(或UHT灭菌)，且保证饮料在保质期内稳定，三赞胶单独与乳化剂配合使用即可在谷物饮料、蛋白饮料、植物饮料、果蔬汁类饮料起到很好的稳定悬浮作用，并赋予饮料醇厚清爽的口感。三赞胶具有热稳定性和假塑性的特点，利于泵送和灌装。既满足了清洁标签的要求，又很好保证了饮料的稳定性，同时降低了工人的劳动强度。
饮料稳定剂原料组成中的单硬脂肪酸甘油酯，别名单甘酯，为油包水型乳化剂，对饮料中的脂肪和蛋白起乳化作用，并防止淀粉老化，对防止分层、沉淀和凝胶有显著作用。根据《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2014)中规定，单硬脂肪酸甘油酯可在各类食品中按需使用，适用范围广泛。
本发明的具体技术构思还有：
按照《饮料通则》(GB/T10789-2015)的规定，蛋白饮料包括植物蛋白饮料、复合蛋白饮料、含乳饮料、其它蛋白饮料，申请人需要说明的是，本发明中的蛋白饮料优选包括植物蛋白饮料、复合蛋白饮料。
优选的技术方案是，该稳定剂用于谷物类饮料稳定剂时包括如下质量份数的原料：
三赞胶30-50；单硬脂酸甘油酯50-70。
优选的技术方案是，该稳定剂用于蛋白饮料稳定剂时包括如下质量份数的原料：
三赞胶5-35；单硬脂酸甘油酯65-95。
用于谷物类饮料制备时该稳定剂不低于谷物类饮料质量的0.15％。更为优选的技术方案是，用于谷物类饮料制备时该稳定剂占谷物类饮料质量的0.15％-0.3％。
用于蛋白饮料时该稳定剂制备不低于蛋白饮料质量的0.15％。更为优选的技术方案是，用于蛋白饮料制备时该稳定剂占蛋白饮料质量的0.15％-0.45％。
申请人采用如下方法对应用本发明中饮料稳定剂的谷物类饮料及蛋白饮料的性能指标进行相关检测：
1、总膳食纤维测定：参照《食品中膳食纤维的测定》(GB5009.88-2014)。
2、感管评价方法：参照《绿色食品植物蛋白饮料》(NY/T 433-2014)。
其中色泽、性状、稳定性评价采用如下方法：将所得的饮料在室温环境中存放3个月、6个月、12个月、18个月后，取50ml混合均匀的样品，置于100ml洁净烧杯中，在室温条件下，自然光明亮处用肉眼观察色泽、性状及稳定性。要求：色泽鲜亮一致，无变色现象，产品呈性状均匀的乳浊状或悬浊状，摇匀后12小时内无沉淀、析水、脂肪上浮，保持均匀体系。
3、滋味和气味：嗅其气味，品尝滋味。
4、脂肪含量测定：参照《食品中脂肪的测定》(GB5009.6-2016)。
5、蛋白质含量测定：参照《食品中蛋白质的测定》(GB5009.5-2016)。
本发明所具备的实质性特点及取得的显著技术进步在于：
1、本发明中的饮料稳定剂采用三赞胶以及单硬脂肪酸甘油酯组成，其组成配制简单，用于谷物类及蛋白饮料制备时添加量少，在保证饮料营养成分及口感的前提下，可显著降低其生产成本。
2、采用本发明的饮料稳定剂制备谷物类及蛋白饮料，经申请人试验证实，可改善产品口感，使之醇厚口感饱满、细腻爽滑，风味保持良好。
3、采用本发明的饮料稳定剂制备谷物类及蛋白饮料，经申请人对所制备的饮料稳定剂进行稳定性试验证实，在产品保质期内无沉淀、析水、脂肪上浮现象，产品色泽鲜亮一致，体系均匀稳定。
4、经申请人试验证实，本发明中的饮料稳定剂可适用于包括麦类、粗粮、豆类、薯类、稻谷类等原料组成的多种谷物类饮料以及花生、大豆、黑豆、杏仁、核桃仁、椰子等原料组成的多种植物蛋白饮料或复合蛋白饮料的制备。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明进行详细描述，但不作为对本发明的限定，本发明的保护范围以权利要求记载的内容为准，任何依据说明书做出的等效技术手段替换，均不脱离本发明的保护范围。
实施例1
谷物类饮料稳定剂，包括如下质量份数的原料：
三赞胶30；单硬脂酸甘油酯70。
含有上述稳定剂的谷物类饮料由如下质量百分含量的原料组成：
绿豆3.5％；糯米1.0％；稳定剂0.15％；甜味剂0.01％；食用香精0.09％；余量为水。
甜味剂选用木糖醇、大豆低聚糖、三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜、甜蜜素等。
含有饮料稳定剂的谷物类饮料的制备方法，包括如下工艺步骤：
A、预制：将挑选好的非薯类原料置于烤箱中烘烤至颗粒熟透并有烤香味，将烤制，将烤制好的非薯类原料加水浸泡至其泡透；将薯类原料用蒸汽蒸熟；
B、磨浆：将步骤A制备的物料加水过细度不低于80目的胶体磨磨浆；
C、溶解稳定剂：将稳定剂和辅料干混后，置于温水中使其充分溶解；
D、定容：将步骤E制备的物料加水定容并搅拌均匀；
E、均质：将步骤F制备的物料在温度不低于65℃，压力25MPa-35MPa下均质两次；
F、灭菌灌装：将均质后的物料于90℃灌装于瓶中并封口，然后于121℃灭菌15-30分钟；或137℃灭菌15秒灌装。
实施例2
本实施例与实施例1的区别在于：
谷物类饮料稳定剂，包括如下质量份数的原料：
三赞胶50；单硬脂酸甘油酯50。
含有上述稳定剂的谷物类饮料由如下质量百分含量的原料组成：
红豆3％；黑米2％；稳定剂0.3％；甜味剂6.0％；食用香精0.1％；余量为水。
含有谷物类饮料稳定剂的谷物类饮料的制备方法同实施例1。
实施例3
本实施例与实施例1的区别在于：
谷物类饮料稳定剂，包括如下质量份数的原料：
三赞胶40；单硬脂酸甘油酯60。
含有上述稳定剂的谷物类饮料由如下质量百分含量的原料组成：
小米2.5％；甘薯1.5％；燕麦1％；稳定剂0.2％；甜味剂6.0％；食用香精0.01％；余量为水。
含有谷物类饮料稳定剂的谷物类饮料的制备方法同实施例1。
实施例4
本实施例与实施例1的区别在于：
谷物类饮料稳定剂，包括如下质量份数的原料：
三赞胶35；单硬脂酸甘油酯65。
含有上述稳定剂的谷物类饮料由如下质量百分含量的原料组成：
黑豆1.2％；玉米3.0％；稳定剂0.18％；甜味剂6.0％；食用香精0.01％；余量为水。
含有谷物类饮料稳定剂的谷物类饮料的制备方法同实施例1。
实施例5
本实施例与实施例1的区别在于：
谷物类饮料稳定剂，包括如下质量份数的原料：
三赞胶45；单硬脂酸甘油酯55。
含有上述稳定剂的谷物类饮料由如下质量百分含量的原料组成：
红豆3.5％；高粱1.2％；稳定剂0.25％；甜味剂6.0％；食用香精0.1％；余量为水。
含有谷物类饮料稳定剂的谷物类饮料的制备方法同实施例1。
实施例6
蛋白饮料稳定剂，包括如下质量份数的原料：
三赞胶5；单硬脂酸甘油酯95。
含有上述稳定剂的蛋白饮料由如下质量百分含量的原料组成：
花生酱5％；稳定剂0.15％；牛乳粉1.5％；甜味剂6.0％；余量为水。
含有饮料稳定剂的蛋白饮料的制备方法，其特征在于包括如下工艺步骤：
A、磨浆：称取植物蛋白酱或植物蛋白浆，加入到温水中过胶体磨浆后过120目筛；
B、溶解稳定剂：将稳定剂和辅料干混后，置于温水中使其充分溶解；
C、混配：制备植物蛋白饮料时将步骤A、B中制成的物料混匀；制备复合蛋白饮料时在混匀的物料中加入乳或乳制品并混匀；
D、用碳酸氢钠溶液调pH值至7.0-7.5；
E、定容：将步骤D制备的物料加水定容并搅拌均匀；
F、均质：将步骤E制备的物料在温度为60℃-70℃、压力为25MPa-40MPa条件下均质两次；
G、灭菌灌装：将均质后的物料于90℃灌装于瓶中并封口，然后于121℃灭菌15-30分钟；或137℃灭菌15秒灌装。
实施例7
本实施例与实施例6的区别在于：
蛋白饮料稳定剂，包括如下质量份数的原料：
三赞胶35；单硬脂酸甘油酯65。
含有上述稳定剂的蛋白饮料由如下质量百分含量的原料组成：
核桃酱5.5％；稳定剂0.45％；甜味剂0.015％；食用香精0.1％；余量为水。
含有蛋白饮料稳定剂的蛋白饮料的制备方法同实施例1。
实施例8
本实施例与实施例6的区别在于：
蛋白饮料稳定剂，包括如下质量份数的原料：
三赞胶18；单硬脂酸甘油酯82。
含有上述稳定剂的蛋白饮料由如下质量百分含量的原料组成：
杏仁酱5.5％；稳定剂0.35％；牛乳粉1％；甜味剂0.01％；余量为水。
含有蛋白饮料稳定剂的蛋白饮料的制备方法同实施例1。
实施例9
本实施例与实施例6的区别在于：
蛋白饮料稳定剂，包括如下质量份数的原料：
三赞胶20；单硬脂酸甘油酯80。
含有上述稳定剂的蛋白饮料由如下质量百分含量的原料组成：
椰子浆6％；稳定剂0.4％；牛乳粉1.5％；甜味剂6.0％，余量为水。
含有蛋白饮料稳定剂的蛋白饮料的制备方法同实施例1。
实施例10
本实施例与实施例6的区别在于：
蛋白饮料稳定剂，包括如下质量份数的原料：
三赞胶15；单硬脂酸甘油酯85。
含有上述稳定剂的蛋白饮料由如下质量百分含量的原料组成：
花生酱3.5％；杏仁酱2.5％；稳定剂0.3％；甜味剂6.0％；余量为水。
含有蛋白饮料稳定剂的蛋白饮料的制备方法同实施例1。
实施例11
本实施例与实施例6的区别在于：
蛋白饮料稳定剂，包括如下质量份数的原料：
三赞胶30；单硬脂酸甘油酯70。
含有上述稳定剂的蛋白饮料由如下质量百分含量的原料组成：
花生酱3％；豆浆2.5％；稳定剂0.2％；甜味剂6.0％；食用香精1％；余量为水。
含有蛋白饮料稳定剂的蛋白饮料的制备方法同实施例1。
申请人对于上述实施例所制备的饮料的各项指标进行了检测，并对实施例1-5对照(对照1-5的原料种类及添加量与实施例1-5对应相同，稳定剂为常规谷物饮料复配稳定剂(单硬脂酸甘油酯，卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、柠檬酸钠)，添加量0.3％)、实施例6-11对照(对照6-11原料种类及添加量与实施例6-11对应相同，稳定剂为常规植物蛋白饮料复配稳定剂(单硬脂酸甘油酯，黄原胶、微晶纤维素)，添加量0.4％)进行了对比，具体对比结果如下：
表一 实施例1-5与对照1-5中谷物类饮料的感官评价结果
说明：用常规稳定剂制备的对照1-5的谷物饮料有原料的香气和滋味，但与采用实施例1-5的稳定剂制备的谷物类饮料相比香气变淡，有略微糊口的现象。
表二 实施例1-5与对照1-5中谷物类饮料的色泽、性状、稳定性检测结果
说明：用常规稳定剂制备的对照1-5的谷物类饮料在3-6个月内稳定，只有对照3为12个月内稳定，除对照3外其余均为12个月即出现严重分层和凝胶现象，蛋白下沉，脂肪上浮，颜色也出现不均匀现象，而采用实施例1-5的稳定剂制备的谷物类饮料存放18个月，饮料稳定性好，无沉淀、无脂肪上浮、无凝胶现象，为均匀的液体，组织状态细腻，粘度适中，颜色均匀一致。
表三 实施例1-5与对照1-5中谷物类饮料的膳食纤维含量测定结果
| 总膳食纤维含量(g/100g) | |
| 采用实施例1中稳定剂制备的谷物类饮料 | 0.231 |
| 采用实施例2中稳定剂制备的谷物类饮料 | 0.202 |
| 采用实施例3中稳定剂制备的谷物类饮料 | 0.214 |
| 采用实施例4中稳定剂制备的谷物类饮料 | 0.272 |
| 采用实施例5中稳定剂制备的谷物类饮料 | 0.192 |
| 对照1 | 0.228 |
| 对照2 | 0.204 |
| 对照3 | 0.203 |
| 对照4 | 0.272 |
| 对照5 | 0.194 |
说明：用实施例1-5稳定剂制备的谷物类饮料与用对照1-5中以常规稳定剂制备的谷物类饮料的总膳食纤维含量相近且均符合国标要求。
表四 实施例6-11与对照6-11的蛋白饮料感官评价结果
说明：对照6-11采用常规稳定剂制备的蛋白饮料有原料的香气和滋味，但与实施例6-11中稳定剂制备的蛋白饮料相比香气变淡，有糊口感。
表五 实施例6-11与对照6-11中的中蛋白饮料色泽、性状、稳定性检测结果
说明：对照6-11采用常规稳定剂制备的蛋白饮料在3-6个月内稳定，12个月即出现严重分层现象，蛋白下沉，脂肪上浮，颜色也出现不均匀现象；而采用实施例6-11的稳定剂制备的蛋白饮料存放18个月，饮料稳定，无沉淀、无脂肪上浮、无凝胶现象，为均匀的液体，组织状态细腻，粘度适中，颜色均匀一致。
表六 实施例6-11与对照6-11中蛋白饮料的蛋白质及脂肪含量测定结果
说明：用实施例6-11的稳定剂制备的蛋白饮料中蛋白含量和脂肪含量与用对照6-11采用常规稳定剂制备的蛋白饮料的蛋白含量和脂肪含量相近。
由上述检测结果可知，采用本发明中的饮料稳定剂用于谷物类饮料及蛋白饮料的制备，所制备的饮料在蛋白质、脂肪、总膳食纤维指标上符合现行国标要求且与对照相近，在色泽、性状、稳定性等感官类指标符合现行国标要求且优于对照。
Claims (9)
1.饮料稳定剂，其特征在于由如下质量份数的原料组成：
三赞胶5-50；单硬脂酸甘油酯50-95；
所述的饮料为谷物类饮料或蛋白饮料。
2.根据权利要求1所述的饮料稳定剂，其特征在于蛋白饮料包括植物蛋白饮料、复合蛋白饮料。
3.根据权利要求1所述的饮料稳定剂，其特征在于该稳定剂用于谷物类饮料稳定剂时包括如下质量份数的原料：
三赞胶30-50；单硬脂酸甘油酯50-70。
4.根据权利要求1所述的饮料稳定剂，其特征在于该稳定剂用于蛋白饮料稳定剂时包括如下质量份数的原料：
三赞胶5-35；单硬脂酸甘油酯65-95。
5.根据权利要求1或3所述的饮料稳定剂在谷物类饮料制备中的应用，其特征在于用于谷物类饮料制备时该稳定剂不低于谷物类饮料质量的0.15％。
6.根据权利要求1、2或4所述的饮料稳定剂在蛋白饮料制备中的应用，其特征在于用于蛋白饮料制备 时该稳定剂不低于蛋白饮料质量的0.15％。
7.根据权利要求5所述的饮料稳定剂在谷物类饮料制备中的应用，其特征在于用于谷物类饮料制备时该稳定剂占谷物类饮料质量的0.15％-0.3％。
8.根据权利要求6所述的饮料稳定剂在蛋白饮料制备中的应用，其特征在于用于蛋白饮料制备时该稳定剂占蛋白饮料质量的0.15％-0.45％。
9.含有如权利要求1、2或4所述的饮料稳定剂的蛋白饮料的制备方法，其特征在于包括如下工艺步骤：
A、磨浆：称取植物蛋白酱或植物蛋白浆，加入到温水中过胶体磨浆后过120目筛；
B、溶解稳定剂：将稳定剂和辅料干混后，置于温水中使其充分溶解；
C、混配：制备植物蛋白饮料时将步骤A、B中制成的物料混匀；制备复合蛋白饮料时在混匀的物料中加入乳或乳制品并混匀；
D、用碳酸氢钠溶液调pH值至7.0-7.5；
E、定容：将步骤D制备的物料加水定容并搅拌均匀；
F、均质：将步骤E制备的物料在温度为60℃-70℃、压力为25MPa-40MPa条件下均质两次；
G、灭菌灌装。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| CN201910452291.0A CN110122726B (zh) | 2019-05-28 | 2019-05-28 | 饮料稳定剂在谷物类及蛋白饮料制备中的应用及其制备 |
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