CN110117521A - 一种枇杷果醋及其制备方法 - Google Patents

一种枇杷果醋及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种枇杷果醋及其制备方法，包含枇杷花、枇杷幼苗、枇杷果等取汁、乙醇发酵、醋酸发酵和窖藏等步骤，制备枇杷果醋，花香浓郁，口感醇厚，酸爽适口，甜度适中，充分发挥枇杷各部分的经济价值。本发明中的枇杷果醋包含多酚、黄酮、有机酸、苦杏仁苷等多种有益成分，饮用后具有润肺止咳，抗氧化的保健作用。同时有益成分含量较高，减少制备过程中有益成分的丢失，提高原料利用率，减少制备时间，提高生产效率，具有广阔应用前景。

Description

一种枇杷果醋及其制备方法
技术领域
本发明涉及枇杷果醋加工领域，特别涉及一种枇杷果醋及其制备方法。
背景技术
枇杷的花、果实、叶、树皮、根均含有多种有效生物活性组分—挥发油、类胡萝卜素等萜类化合物、类黄酮化合物、苦杏仁苷、酚类物质、有机酸类、维生素、碳水化合物、氨基酸、脂肪酸、矿质元素等，具有较高的药用价值。枇杷叶有抑制流感病毒的功效，对许多有害细菌有抑制作用。枇杷的花、.根对流感也有显著的疗效。枇杷果实风味甘酸、性凉，能够清肺、润肺、宁嗽、止咳、清热，还具有健胃止渴、下气、止吐逆、润五脏等保健作用。枇杷核性味苦、寒、平，入肾、肺、肝、脾经，可以用来治咳嗽、疮气、水肿等。枇杷核提取物对免疫功能有明显的增强作用，此外枇杷核提取物还具有改善肝纤维化的作用。
目前，枇杷资源的利用还主要集中在枇杷果实上，一方面将其作为一种鲜食水果，另一方面将其加工成果汁饮料、果干、果脯等进行利用。对枇杷叶和花的利用主要集中在医药方面，将其有效成分进行提取，加工成中药制剂，例如枇杷叶糖浆、川贝枇杷膏、川贝枇杷糖浆、川贝枇杷颗粒，枇杷止咳口服液等，还有将其花叶进行加工成饮料的，如“枇杷叶花”饮品。但是至今尚未出现将枇杷果、花、叶、籽、根等全部高效利用的枇杷深加工产品。
中国专利CN104109621B公开一种枇杷果醋的制作方法，涉及食品醋酿造技术领域，本方法可以用枇杷整果作为原料压榨成果汁，先用高度酒接入枇杷汁制备果酒，再把果酒加入纯净水得到果酒混合液；将部分果酒混合液与醋酸菌混合发酵得到醋酸母液，将得到的醋酸母液与剩下的果酒混合液继续进行液态深层充气发酵，经过灭菌、贮存得到色泽淡黄，澄清透明，有明显枇杷甜香味的枇杷果醋。
虽然上述专利中制备了有明显枇杷甜香味的枇杷果醋，但其仅利用了枇杷果肉，枇杷花、叶、籽均为进行加工利用，果醋中的枇杷药用成分较少，且利用了高度白酒，果醋中的可能残留有大量的酒精成分无法转化为醋酸，导致果醋的保健效果降低，虽然有枇杷的甜香，但香味明显不及枇杷花中的花香，且香味不持久，饮用风味和口感不好。
发明内容
本发明所要解决的技术问题：针对目前枇杷果醋制备方法中存在的缺点，本发明提供一种枇杷果醋制备方法。
为解决上述技术问题，本发明提供以下的技术方案：
一种枇杷果醋制备方法，包含如下具体步骤：
S1：将九成熟的无伤枇杷果清洗去籽，去皮后取果肉，将果肉匀浆后加入果胶酶，25～30℃酶解20～60min，采用蜂蜜调整糖度在25～32°Bx，得枇杷果汁；
S2：将枇杷籽催芽后种植于温室中，当幼苗生长至4片叶时取全株，清洗后加入10倍重量的清水，熬煮2～6h，过滤取上清，超滤浓缩至上清体积的20～30％，加入镇咳中药提取物搅拌均匀，115～121℃灭菌20min，得枇杷苗提取物；
S3：将枇杷花用酒精度6～15％的糯米酒密封浸泡15～30d，期间保持恒温25℃，过滤分离糯米酒并取出枇杷花，枇杷花烘干后粉碎，过15～30目筛网，得枇杷花粉末备用；
S4：将枇杷花粉末与枇杷果汁按2～6:1重量比拌匀，按混合物的0.1～0.5wt％接入酿酒酵母，26～29℃发酵5～9d，发酵前2d每12h翻拌一次，之后静置无氧发酵，酒精发酵完成后榨汁，至酒精度达到8～11％，得枇杷酒；
S5：将枇杷酒、枇杷苗提取物与S3中分离的糯米酒按3～5:1～3:2～4重量比混合后得混合酒液，按0.06～5wt％的比例将醋酸发酵菌剂接入混合酒液中，25～30℃发酵2～5d，发酵时进气量为9～10m3/T·hr，检测发酵产物的酸度值，当达到80°T时停止通气，终止发酵，得枇杷果醋初品；
S6：将枇杷果醋初品15℃恒温窖藏30～60d，取上清即得枇杷果醋。
优选地，所述枇杷花采用如下步骤制备：将完全开放的枇杷花采摘后35～45℃烘干1～8h，含量水为45～65％，继续进行微波蒸香，300～500W微波处理15～35min，晾凉后备用。
优选地，所述醋酸发酵菌剂包含奥尔兰醋杆菌、许氏醋杆菌和恶臭醋杆菌，三种醋酸杆菌的比例为1：3：2，醋酸发酵菌剂中醋杆菌的活菌数为5×107～9CFU/g。
优选地，所述镇咳中药提取物由如下步骤制备：
(A)称取如下重量份的干品原料：10～20份竹茹、20～40份瓜蒌全果、10～15份桔梗、5～10份桃胶、35～55份川贝母、2～4份胖大海、15～25份苦杏仁、5～15份百部、2～6份旋覆花、5～10份紫菀、3～9份白花前胡、8～10份天竺黄；
(B)将上述原料研磨成粉后过50目筛网，加入5倍重量的清水浸泡12h，115℃蒸制25min，加入10～30份蜂蜜文火炒干至含水量10～25％；
(C)加入10倍清水熬煮6～12h，趁热45～95kHz超声处理15min，每隔15min进行一次，共三次，滤去药渣，上清-40℃速冻6h后，真空冻干即得。
优选地，所述酿酒酵母包括葡萄酒酵母、尖端酵母和巴氏酵母中的一种或多种，发酵前须加入纯葡萄汁中30℃有氧条件下活化12～24h，活化后葡萄汁中的活菌数为3×108CFU/mL。
优选地，枇杷果醋制备方法还包括步骤：枇杷幼苗加入清水后加热至26～28℃，加入纤维素酶和半纤维素酶，酶解1～3h后进行50～80kHz超声处理，每次10min，间隔10min，共4次。
优选地，所述果胶酶的加入量为1～5U/mL；纤维素酶加入量为10～40U/mL；半纤维素酶加入量为2～10U/mL。
一种上述枇杷果醋制备方法制备的枇杷果醋，其特征在于：枇杷果醋中的有机酸含量93～139mg/mL，苦杏仁苷含量0.84～1.38mg/mL，黄酮含量10.2～17.9mg/mL，游离氨基酸含量33.4～45.7mg/mL，多酚含量25.2～33.1mg/mL，糖度为11～14°Bx，酸度为95～155°T。
本发明获得的有益效果：
1、本发明充分利用枇杷果、籽、叶，提高枇杷整株的利用率，果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶的使用有利于植物细胞的溶解释放汁液，有利于后续的发酵和有益成分的释放。
2、采用糯米酒浸泡枇杷花，使得枇杷花中的橙花叔醇、金合欢醇、芳樟醇、月桂烯等有益成分有效溶解于乙醇中，达到醇提的目的。
3、将枇杷花浸泡后的残渣继续利用于后续枇杷酒的发酵中，作为发酵基质，最大限度的保留了枇杷花的香味和药用营养物质，发酵分解过程使得多酚、黄酮、皂苷等物质充分释放。
4、将枇杷籽培植为幼苗后进行整株利用，有效的利用了枇杷籽，提高枇杷全果利用率，同时，枇杷幼苗中包含叶、皮、根等药用部分，可有效增加果醋中苦杏仁苷等镇咳润肺成分；同时在枇杷叶产量不足时可继续生产，也可减少过度采收枇杷叶造成的枇杷果产量和品质的下降，避免枇杷种植经济效益的降低。
5、加入川贝母等镇咳中药成分，在枇杷镇咳的基础上提升果醋的润肺化痰，止咳平喘的保健功效。
6、枇杷果醋富含可溶性糖和苹果酸、柠檬酸、醋酸等有机酸，枇杷花的清香可增进食欲，口感酸甜适口的同时兼具保健功效。
具体实施方式
下面通过对实施例的描述，对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，以帮助本领域的技术人员对本发明的发明构思、技术方案有更完整、准确和深入的理解。
实施例1：按如下方法制备枇杷果醋：
一、原料的预配和预处理：
醋酸发酵菌剂包含奥尔兰醋杆菌、许氏醋杆菌和恶臭醋杆菌，三种醋酸杆菌的活菌数比例为1：3：2，醋酸发酵菌剂中醋杆菌的活菌数为5×107CFU/g。
将完全开放的枇杷花采摘后35℃烘干8h，含量水为45～50％，继续进行微波蒸香，300W微波处理15min，晾凉后备用。
按如下步骤制备镇咳中药提取物：
(A)称取如下重量份的干品原料：10份竹茹、20份瓜蒌全果、10份桔梗、5份桃胶、35份川贝母、2份胖大海、15份苦杏仁、5份百部、2份旋覆花、5份紫菀、3份白花前胡、8份天竺黄；
(B)将上述原料研磨成粉后过50目筛网，加入5倍重量的清水浸泡12h，115℃蒸制25min，加入10份蜂蜜文火炒(120℃)干至含水量10～25％；
(C)加入10倍清水熬煮6h，趁热45kHz超声处理15min，每隔15min进行一次，共三次，滤去药渣，上清-40℃速冻6h后，真空冻干即得。
酿酒酵母菌种为葡萄酒酵母(即红酒酵母)，发酵前须加入纯葡萄汁中30℃有氧条件下活化12h，活化后葡萄汁中的活菌数为3×108CFU/mL。
二、枇杷果醋的制备：
S1：将九成熟的无伤枇杷果清洗去籽，去皮后取果肉，将果肉匀浆后加入果胶酶，加入量为1U/mL，25℃酶解20min，采用蜂蜜调整糖度在25°Bx，得枇杷果汁；
S2：将枇杷籽催芽后种植于温室中，当幼苗生长至4片叶时取全株，清洗后加入10倍重量的清水，熬煮2h，过滤取上清，超滤浓缩至上清体积的20％，加入镇咳中药提取物搅拌均匀，115℃灭菌20min，得枇杷苗提取物；
S3：将枇杷花用酒精度6％的糯米酒密封浸泡15d，期间保持恒温25℃，过滤分离糯米酒并取出枇杷花，枇杷花烘干后粉碎，过15目筛网，得枇杷花粉末备用；
S4：将枇杷花粉末与枇杷果汁按2:1重量比拌匀，按混合物的0.1wt％接入酿酒酵母，26℃发酵5d，发酵前2d每12h翻拌一次，之后静置无氧发酵，酒精发酵完成后榨汁，至酒精度达到8％，得枇杷酒；
S5：将枇杷酒、枇杷苗提取物与S3中分离的糯米酒按3:1:2重量比混合后得混合酒液，按0.06wt％的比例将醋酸发酵菌剂接入混合酒液中，25℃发酵3d，发酵时进气量为9～10m3/T·hr，检测发酵产物的酸度值，当达到80°T时停止通气，终止发酵，得枇杷果醋初品；
S6：将枇杷果醋初品15℃恒温窖藏30d，取上清即得枇杷果醋。
实施例2：按如下方法制备枇杷果醋：
一、原料的预配和预处理：
醋酸发酵菌剂包含奥尔兰醋杆菌、许氏醋杆菌和恶臭醋杆菌，三种醋酸杆菌的活菌数比例为1：5：2，醋酸发酵菌剂中醋杆菌的活菌数为5×108CFU/g。
将完全开放的枇杷花采摘后45℃烘干1h，含量水为50～65％，继续进行微波蒸香，500W微波处理35min，晾凉后备用。
按如下步骤制备镇咳中药提取物：
(A)称取如下重量份的干品原料：20份竹茹、40份瓜蒌全果、15份桔梗、10份桃胶、55份川贝母、4份胖大海、25份苦杏仁、15份百部、6份旋覆花、10份紫菀、9份白花前胡、10份天竺黄；
(B)将上述原料研磨成粉后过50目筛网，加入5倍重量的清水浸泡12h，115℃蒸制25min，加入10～30份蜂蜜文火(130℃)炒干至含水量25％；
(C)加入10倍清水熬煮12h，趁热95kHz超声处理15min，每隔15min进行一次，共三次，滤去药渣，上清-40℃速冻6h后，真空冻干即得。
酿酒酵母菌种包括葡萄酒酵母、尖端酵母，发酵前须加入纯葡萄汁中30℃有氧条件下活化24h，活化后葡萄汁中的活菌数为3×108CFU/mL，两种酵母的活菌数比为3:1。
二、枇杷果醋的制备：
S1：将九成熟的无伤枇杷果清洗去籽，去皮后取果肉，将果肉匀浆后加入果胶酶，加入量为5U/mL，30℃酶解60min，采用蜂蜜调整糖度在32°Bx，得枇杷果汁；
S2：将枇杷籽催芽后种植于温室中，当幼苗生长至4片叶时取全株，清洗后加入10倍重量的清水，枇杷全株加入清水后加热至28℃，加入纤维素酶和半纤维素酶，纤维素酶加入量为40U/mL；半纤维素酶加入量为10U/mL，纤维素酶和半纤维素酶的总体积不超过酶解物的0.1％，酶解3h后进行80kHz超声处理，每次10min，间隔10min，共4次。熬煮6h，过滤取上清，超滤浓缩至上清体积的30％，加入镇咳中药提取物搅拌均匀，121℃灭菌20min，得枇杷苗提取物；
S3：将枇杷花用酒精度15％的糯米酒密封浸泡30d，期间保持恒温25℃，过滤分离糯米酒并取出枇杷花，枇杷花烘干后粉碎，过30目筛网，得枇杷花粉末备用；
S4：将枇杷花粉末与枇杷果汁按6:1重量比拌匀，按混合物的0.5wt％接入酿酒酵母，29℃发酵9d，发酵前2d每12h翻拌一次，之后静置无氧发酵，酒精发酵完成后榨汁，至酒精度达到11％，得枇杷酒；
S5：将枇杷酒、枇杷苗提取物与S3中分离的糯米酒按5:3:4重量比混合后得混合酒液，按5wt％的比例将醋酸发酵菌剂接入混合酒液中，30℃发酵2d，发酵时进气量为10m3/T·hr，检测发酵产物的酸度值，当达到80°T时停止通气，终止发酵，得枇杷果醋初品；
S6：将枇杷果醋初品15℃恒温窖藏60d，取上清即得枇杷果醋。
实施例3：按如下方法制备枇杷果醋：
一、原料的预配和预处理：
醋酸发酵菌剂包含奥尔兰醋杆菌、许氏醋杆菌和恶臭醋杆菌，三种醋酸杆菌的活菌数比例为1：3：2，醋酸发酵菌剂中醋杆菌的活菌数为5×109CFU/g。
将完全开放的枇杷花采摘后40℃烘干4h，含量水为55％，继续进行微波蒸香，400W微波处理25min，晾凉后备用。
按如下步骤制备镇咳中药提取物：
(A)称取如下重量份的干品原料：15份竹茹、30份瓜蒌全果、13份桔梗、8份桃胶、45份川贝母、3份胖大海、20份苦杏仁、10份百部、4份旋覆花、7份紫菀、6份白花前胡、9份天竺黄；
(B)将上述原料研磨成粉后过70目筛网，加入5倍重量的清水浸泡12h，115℃蒸制25min，加入20份蜂蜜文火炒干至含水量18％；
(C)加入10倍清水熬煮9h，趁热75kHz超声处理15min，每隔15min进行一次，共三次，滤去药渣，上清-40℃速冻12h后，真空冻干即得。
酿酒酵母菌种包括葡萄酒酵母、尖端酵母和巴氏酵母，发酵前须加入纯葡萄汁中30℃有氧条件下活化18h，活化后葡萄汁中的活菌数为3×108CFU/mL，三种酵母的活菌数比为1:2:4。
二、枇杷果醋的制备：
S1：将九成熟的无伤枇杷果清洗去籽，去皮后取果肉，将果肉匀浆后加入果胶酶，加入量为3U/mL，27℃酶解40min，采用蜂蜜调整糖度在29°Bx，得枇杷果汁；
S2：将枇杷籽催芽后种植于温室中，当幼苗生长至4片叶时取全株，清洗后加入10倍重量的清水，枇杷全株加入清水后加热至27℃，加入纤维素酶和半纤维素酶，纤维素酶加入量为25U/mL；半纤维素酶加入量为6U/mL，纤维素酶和半纤维素酶的总体积不超过酶解物的0.1％，酶解2h后进行65kHz超声处理，每次10min，间隔10min，共4次。熬煮2～6h，过滤取上清，超滤浓缩至上清体积的25％，加入镇咳中药提取物搅拌均匀，115℃灭菌20min，得枇杷苗提取物；
S3：将枇杷花用酒精度10％的糯米酒密封浸泡25d，期间保持恒温25℃，过滤分离糯米酒并取出枇杷花，枇杷花烘干后粉碎，过20目筛网，得枇杷花粉末备用；
S4：将枇杷花粉末与枇杷果汁按4:1重量比拌匀，按混合物的0.3wt％接入酿酒酵母，28℃发酵7d，发酵前2d每12h翻拌一次，之后静置无氧发酵，酒精发酵完成后榨汁，至酒精度达到10％，得枇杷酒；
S5：将枇杷酒、枇杷苗提取物与S3中分离的糯米酒按4:2:3重量比混合后得混合酒液，按3.5wt％的比例将醋酸发酵菌剂接入混合酒液中，27℃发酵3.5d，发酵时进气量为9.5m3/T·hr，检测发酵产物的酸度值，当达到80°T时停止通气，终止发酵，得枇杷果醋初品；
S6：将枇杷果醋初品15℃恒温窖藏45d，取上清即得枇杷果醋。
实施例4：按如下方法制备枇杷果醋：
一、原料的预配和预处理：
醋酸发酵菌剂包含奥尔兰醋杆菌、许氏醋杆菌和恶臭醋杆菌，三种醋酸杆菌的活菌数比例为3：1：1，醋酸发酵菌剂中醋杆菌的活菌数为5×109CFU/g。
将完全开放的枇杷花采摘后40℃烘干7h，含量水为60％，继续进行微波蒸香，350W微波处理25min，晾凉后备用。
按如下步骤制备镇咳中药提取物：
(A)称取如下重量份的干品原料：16份竹茹、25份瓜蒌全果、14份桔梗、8份桃胶、50份川贝母、2份胖大海、17份苦杏仁、8份百部、3份旋覆花、7份紫菀、4份白花前胡、8份天竺黄；
(B)将上述原料研磨成粉后过40目筛网，加入5倍重量的清水浸泡12h，121℃蒸制25min，加入15份蜂蜜文火炒干至含水量13％；
(C)加入10倍清水熬煮7h，趁热55kHz超声处理15min，每隔15min进行一次，共三次，滤去药渣，上清-40℃速冻6h后，真空冻干即得。
酿酒酵母菌种包括尖端酵母和巴氏酵母，发酵前须加入纯葡萄汁中27℃有氧条件下活化14h，活化后葡萄汁中的活菌数为3×108CFU/mL，两种酵母的活菌数比为3:7。
二、枇杷果醋的制备：
S1：将九成熟的无伤枇杷果清洗去籽，去皮后取果肉，将果肉匀浆后加入果胶酶，加入量为2U/mL，26℃酶解30min，采用蜂蜜调整糖度在30°Bx，得枇杷果汁；
S2：将枇杷籽催芽后种植于温室中，当幼苗生长至4片叶时取全株，清洗后加入10倍重量的清水，枇杷全株加入清水后加热至27℃，加入纤维素酶和半纤维素酶，纤维素酶加入量为20U/mL；半纤维素酶加入量为4U/mL，纤维素酶和半纤维素酶的总体积不超过酶解物的0.1％，酶解3h后进行70kHz超声处理，每次10min，间隔10min，共4次。熬煮5h，过滤取上清，超滤浓缩至上清体积的23％，加入镇咳中药提取物搅拌均匀，115℃灭菌15min，得枇杷苗提取物；
S3：将枇杷花用酒精度13％的糯米酒密封浸泡21d，期间保持恒温25℃，过滤分离糯米酒并取出枇杷花，枇杷花烘干后粉碎，过10目筛网，得枇杷花粉末备用；
S4：将枇杷花粉末与枇杷果汁按5:1重量比拌匀，按混合物的0.2wt％接入酿酒酵母，28℃发酵8d，发酵前2d每6h翻拌一次，之后静置无氧发酵，酒精发酵完成后榨汁，至酒精度达到9％，得枇杷酒；
S5：将枇杷酒、枇杷苗提取物与S3中分离的糯米酒按5:3:3重量比混合后得混合酒液，按4wt％的比例将醋酸发酵菌剂接入混合酒液中，26℃发酵4d，发酵时进气量为10m3/T·hr，检测发酵产物的酸度值，当达到90°T时停止通气，终止发酵，得枇杷果醋初品；
S6：将枇杷果醋初品10℃恒温窖藏50d，取上清即得枇杷果醋。
实施例5：按如下方法制备枇杷果醋：
一、原料的预配和预处理：
醋酸发酵菌剂包含奥尔兰醋杆菌、许氏醋杆菌和恶臭醋杆菌，三种醋酸杆菌的活菌数比例为3：2：2，醋酸发酵菌剂中醋杆菌的活菌数为1×109CFU/g。
将完全开放的枇杷花采摘后45℃烘干5h，含量水为50％，继续进行微波蒸香，450W微波处理20min，晾凉后备用。
按如下步骤制备镇咳中药提取物：
(A)称取如下重量份的干品原料：16份竹茹、33份瓜蒌全果、14份桔梗、6份桃胶、55份川贝母、2份胖大海、15份苦杏仁、5份百部、2份旋覆花、5份紫菀、3份白花前胡、8份天竺黄；
(B)将上述原料研磨成粉后过50目筛网，加入5倍重量的清水浸泡12h，115℃蒸制25min，加入25份蜂蜜文火炒干至含水量14％；
(C)加入10倍清水熬煮8h，趁热55kHz超声处理15min，每隔15min进行一次，共三次，滤去药渣，上清-40℃速冻6h后，真空冻干即得。
酿酒酵母菌种为葡萄酒酵母和巴氏酵母，发酵前须加入纯葡萄汁中28℃有氧条件下活化14h，活化后葡萄汁中的活菌数为3×108CFU/mL，两种酵母的活菌数比为1:1。
二、枇杷果醋的制备：
S1：将九成熟的无伤枇杷果清洗去籽，去皮后取果肉，将果肉匀浆后加入果胶酶，加入量为5U/mL，30℃酶解20min，采用蜂蜜调整糖度在31°Bx，得枇杷果汁；
S2：将枇杷籽催芽后种植于温室中，当幼苗生长至4片叶时取全株，清洗后加入10倍重量的清水，枇杷全株加入清水后加热至27℃，加入纤维素酶和半纤维素酶，纤维素酶加入量为35U/mL；半纤维素酶加入量为4U/mL，纤维素酶和半纤维素酶的总体积不超过酶解物的1％，酶解2h后进行70kHz超声处理，每次10min，间隔10min，共4次。熬煮3h，过滤取上清，超滤浓缩至上清体积的20％，加入镇咳中药提取物搅拌均匀，121℃灭菌20min，得枇杷苗提取物；
S3：将枇杷花用酒精度15％的糯米酒密封浸泡15d，期间保持恒温25℃，过滤分离糯米酒并取出枇杷花，枇杷花烘干后粉碎，过20目筛网，得枇杷花粉末备用；
S4：将枇杷花粉末与枇杷果汁按3:1重量比拌匀，按混合物的0.4wt％接入酿酒酵母，28℃发酵8d，发酵前3d每12h翻拌一次，之后静置无氧发酵，酒精发酵完成后榨汁，至酒精度达到10％，得枇杷酒；
S5：将枇杷酒、枇杷苗提取物与S3中分离的糯米酒按4:3:4重量比混合后得混合酒液，按3wt％的比例将醋酸发酵菌剂接入混合酒液中，26℃发酵5d，发酵时进气量为9m3/T·hr，检测发酵产物的酸度值，当达到100°T时停止通气，终止发酵，得枇杷果醋初品；
S6：将枇杷果醋初品8℃恒温窖藏90d，取上清即得枇杷果醋。
对照实施例：
根据中国专利CN104109621B中公开的方法(实施例1)，制备枇杷果醋。
为了测定实施例1-5及对照实施例中制备的枇杷果醋中各项有益成分的含量，进行如下实验：
1、枇杷果醋中有益成分的含量测定：
枇杷果醋中多酚含量的测定：参照酒石酸亚铁比色法；
枇杷果醋中黄酮类含量的测定：三氯化铝比色法；
枇杷果醋中水溶性碳水化合物含量(糖度)的测定：蒽酮比色法；
枇杷果醋中游离氨基酸含量的测定：茚三酮比色法；
测定结果如下：
表1枇杷果醋中有益成分的含量
由上述结果可见，本发明中制备的枇杷果醋在多酚、黄酮、游离氨基酸含量上均优于对照实施例，有效释放了原料中的枇杷有益成分，并保留于果醋终产品中，有效的利用了枇杷花、果、叶等原料，提高原料利用率。糖度方面仅略高于或持平于对照实施例，说明本发明的甜度适中，与单一枇杷果酿制的果醋糖度相差不大，没有过甜的弊端。
2、枇杷果醋中总有机酸的测定：酸碱滴定法
a、氢氧化钠溶液(0.1mol·L-1)的配制取适量氢氧化钠加水振摇使溶解成饱和溶液，冷却后，静置，澄清后备用。取澄清的氢氧化钠饱和溶液5.6mL，加新沸放冷的蒸馏水使成1000mL，摇匀。
b、样品含量测定供试品溶液(枇杷果醋)中，加入酚酞指示液2滴，用标定好的氢氧化钠滴定液(0.0749mol·L-1)滴定，滴定至溶液显粉红色。每1mL氢氧化钠滴定液相当于9.916mg的水杨酸(C7H603)，总有机酸以水杨酸计。
采用酸度计测定枇杷果醋的酸度。
苦杏仁苷含量采用反相液相色谱法测定。
结果如下：
表2枇杷果醋中总有机酸、苦杏仁苷含量及酸度
由表2结果可知，本发明制备的枇杷果醋中总有机酸、苦杏仁苷含量明显高于对照实施例，总有机酸包括发酵产生的醋酸、枇杷各部分中含有的苹果酸和柠檬酸等，即是有益保健成分，也是果醋的风味物质，其含量越高，果醋的口感和香味也更醇厚，窖藏后，有机酸还可以与醇类发生酯化反应，香味更加浓厚，是果醋的关键指标之一。苦杏仁苷是枇杷具有润肺止咳功效的主要成分，单独枇杷果肉中含量极低，而本发明中综合利用了枇杷果、叶、花、籽、根等原料，同时加入镇咳中药提取物，有效的提升了果醋中镇咳成分，增加果醋的润肺止咳的保健功效，在作为食品饮用的同时具有药用价值。
本发明中利用不同醋酸发酵菌种的合理搭配使用，可以有效弥补单一菌种发酵存在的菌种产酸能力低，不耐酸，分解发酵酸产物的弊端，配和乙醇发酵酵母的使用，显著提高了产酸效率，缩短了果醋发酵时间，节约成本，提高生产效率。
枇杷果汁中含有大量的果糖、葡萄糖等碳水化合物，有利于酵母菌接种初期的快速活化增殖积累生产转化种群，无须另外添加糖类，而枇杷花原料仅通过米酒浸泡后还有大量有益成分没有释放，通过酵母发酵分解后可最大限度的释放有益成分。
枇杷有益成分中的三萜酸类化合物多不溶于水，而溶于醇类等有机溶剂，黄酮类和多酚类则易溶于水，枇杷酒和米酒中主要成分为酒精、糖类和水分，复合枇杷有益成分的溶解特性，水溶性和醇溶性成分均可溶出，提高有益成分的溶出率。米酒相对含糖量高和枇杷酒中残留的部分糖类又可促进醋杆菌的增殖，同时米酒中的醇类和枇杷酒中的醇类叠加后可提高醋杆菌的有氧发酵转化效率，短时间即可转化醇类生成有机酸风味物质，完成果醋发酵。避免了枇杷花、果、叶提取后从头发酵耗时较长导致抗氧化成分的氧化分解。
3、枇杷果醋饮用口感的测试
选择不同年龄段的受试者饮用枇杷果醋后进行感官品质的评价，包括10～20岁受试者50人，20～40岁受试者50人，40～60岁受试者50人。
审评因子权数分配：色泽(10％)；香味(40％)；滋味(50％)
表3枇杷果醋感官品质的测评结果
4、枇杷果醋的镇咳祛痰作用
将实施例3中制备的枇杷果醋和对照实施例作为供试样品进行如下实验。
4.1枇杷果醋对豚鼠咳嗽模型的镇咳作用实验
取体重200～250g健康豚鼠，雌雄各半，置于玻璃干燥器中，干燥器的顶部有一圆形孔洞与喷雾器相连，以800Pa的压力通过喷头喷入17.5％枸椽酸，喷雾1min，继续观察5min，记录6min内豚鼠的咳嗽次数，进行预选，咳嗽次数少于10次者弃除。将预选合格的豚鼠32只按咳嗽次数随机分成4组，每组8只。受试药物按20mL/kg体重给药；阳性对照组按23.94mg/kg剂量，给豚鼠灌胃0.2394％氢嗅酸右美沙芬咀嚼片混悬液l0mL/kg；空白对照组灌胃同体积蒸馏水。各组给药后1h，再按预选条件，给予引咳，观察6min内咳嗽次数，与空白对照组比较，进行t检验，结果见表4。
4.2枇杷果醋对小鼠酚红祛痰法的影响
取体重19～22g健康小鼠50只，雌雄各半。随机分成5组，每组10只。受试药物组分别给予小鼠灌胃20mL/kg；阳性对照药组其中一组按120mg/kg剂量给小鼠灌胃0.6％盐酸氨嗅索片混悬液20mL/kg；阳性对照药另一组按lg/kg剂量给小鼠灌胃5％氯化铵溶液20mL/kg；空白对照组灌胃给予同体积蒸馏水。按各组上述剂量每天给药1次，连续5天。末次给药前12h禁食不禁水。于末次给药前将每只小鼠腹腔注射5％酚红溶液0.1mL/10g体重，注射酚红后0.5h处死动物，剥离气管周围组织，剪下自甲状软骨至气管分支处的一段气管，放入盛有2.5mL生理盐水的试管中，再加1M氢氧化钠溶液0.1mL。于冰箱4℃放置过夜，使杂质沉淀，次日用紫外分光光度计在波长546nm测OD值。根据OD值与酚红含量作标准曲线，根据曲线的回归方程计算酚红含量(μg/mL)，与空白对照组比较，进行t检验。结果见表5。
表4枇杷果醋对枸橼酸引起的豚鼠咳嗽的镇咳作用
组别 N(只) 剂量 咳嗽次数(次)
空白对照组 8 ----- 29.2±9.8
阳性对照组 8 24mg/kg 12.8±7.7**
实施例3组 8 20mL/kg 15.3±9.1**
对照实施例组 8 20mL/kg 24.2±11.9
注：与空白对照组比较，*P<0.05，**P<0.01
表5枇杷果醋对小鼠酚红祛痰法的影响
组别 N(只) 剂量 酚红排泌量(μg/mL)
空白对照组 10 ----- 1.4423±0.2758
盐酸氨溴索组 10 120mg/kg 1.6892±0.3327*
氯化铵组 10 1g/kg 3.0433±0.8639**
实施例3组 10 20mL/kg 2.3721±0.7665**
对照实施例组 10 20mL/kg 1.4982±0.5213
注：与空白对照组比较，*P<0.05，**P<0.01
综合表4和表5的结果可知，本发明在动物模型上可明显抑制咳嗽次数和增加酚红排泌量，效果明显好于对照实施例，具有显著的镇咳祛痰的保健功效。
5.枇杷苗提取物中有益成分的测定
取实施例1～5中制备的枇杷苗提取物100mL，并将与枇杷幼苗等重量的枇杷籽或枇杷叶粉碎后采用实施例3中S2的方法提取的枇杷籽或枇杷叶提取物100mL作为供试样品，供试样品中均未加入镇咳中药提取物，高效液相色谱法测定供试样品中有益成分含量，结果见表6。
表6枇杷幼苗有利益成分的含量
组别 山柰酚(μg/mL) 苦杏仁苷(μg/mL) 齐墩果酸(μg/mL)
实施例1 545 349 684
实施例2 673 423 878
实施例3 681 444 799
实施例4 666 459 880
实施例5 658 442 834
枇杷籽提取物 125 157 121
枇杷叶提取物 155 278 321
枇杷叶中的三萜酸类化合物有十几种，是枇杷叶的主要有效成分,主要是乌索酸、齐墩果酸和委陵菜酸为母体的衍生物等；枇杷叶中含有的黄酮类化合物苷元主要为山柰酚、槲皮素，糖苷由1-3单糖组成。枇杷叶还含皂苷类物质，如枇杷苷、苦杏仁苷等。而在树皮及树根中也富含上述有益成分。
由表6结果可知枇杷籽中有益成分含量显著低于枇杷幼苗全株提取物，将枇杷籽转化为幼苗后有益成分含量显著增加，同时，实施例1～5的各项数据也高于等重量的枇杷叶提取物，说明枇杷幼苗茎、皮、根等部位也含有大量的有益成分，不仅利用了枇杷籽，还大幅提高了有益成分的含量，提高了枇杷籽的利用率和转化率。
综上所述，本发明充分利用枇杷果、籽、叶，提高枇杷整株的利用率，果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶的使用有利于植物细胞的溶解释放汁液，有利于后续的发酵和有益成分的释放。采用糯米酒浸泡枇杷花，使得枇杷花中的橙花叔醇、金合欢醇、芳樟醇、月桂烯等有益成分有效溶解于乙醇中，达到醇提的目的。将枇杷花浸泡后的残渣继续利用于后续枇杷酒的发酵中，作为发酵基质，最大限度的保留了枇杷花的香味和药用营养物质，发酵分解过程使得多酚、黄酮、皂苷等物质充分释放。将枇杷籽培植为幼苗后进行整株利用，有效的利用了枇杷籽，提高枇杷全果利用率，同时，枇杷幼苗中包含叶、皮、根等药用部分，可有效增加果醋中苦杏仁苷等镇咳润肺成分；同时在枇杷叶产量不足时可继续生产，也可减少过度采收枇杷叶造成的枇杷果产量和品质的下降，避免枇杷种植经济效益的降低。加入川贝母等镇咳中药成分，在枇杷镇咳的基础上提升果醋的润肺化痰，止咳平喘的保健功效。枇杷果醋富含可溶性糖和苹果酸、柠檬酸、醋酸等有机酸，枇杷花的清香可增进食欲，口感酸甜适口的同时兼具保健功效。
以上实施例仅为说明本发明的技术思想，不能以此限定本发明的保护范围，凡是按照本发明提出的技术思想，在技术方案基础上所做的任何改动，均落入本发明保护范围之内；本发明未涉及的技术均可通过现有技术加以实现。

Claims (8)

1.一种枇杷果醋制备方法，其特征在于，包含如下具体步骤：
S1：将九成熟的无伤枇杷果清洗去籽，去皮后取果肉，将果肉匀浆后加入果胶酶，25～30℃酶解20～60min，采用蜂蜜调整糖度在25～32°Bx，得枇杷果汁；
S2：将枇杷籽催芽后种植于温室中，当幼苗生长至4片叶时取全株，清洗后加入10倍重量的清水，熬煮2～6h，过滤取上清，超滤浓缩至上清体积的20～30％，加入镇咳中药提取物搅拌均匀，115～121℃灭菌20min，得枇杷苗提取物；
S3：将枇杷花用酒精度6～15％的糯米酒密封浸泡15～30d，期间保持恒温25℃，过滤分离糯米酒并取出枇杷花，枇杷花烘干后粉碎，过15～30目筛网，得枇杷花粉末备用；
S4：将枇杷花粉末与枇杷果汁按2～6:1重量比拌匀，按混合物的0.1～0.5wt％接入酿酒酵母，26～29℃发酵5～9d，发酵前2d每12h翻拌一次，之后静置无氧发酵，酒精发酵完成后榨汁，至酒精度达到8～11％，得枇杷酒；
S5：将枇杷酒、枇杷苗提取物与S3中分离的糯米酒按3～5:1～3:2～4重量比混合后得混合酒液，按0.06～5wt％的比例将醋酸发酵菌剂接入混合酒液中，25～30℃发酵2～5d，发酵时进气量为9～10m3/T·hr，检测发酵产物的酸度值，当达到80°T时停止通气，终止发酵，得枇杷果醋初品；
S6：将枇杷果醋初品15℃恒温窖藏30～60d，取上清即得枇杷果醋。
2.根据权利要求1中所述的一种枇杷果醋制备方法，其特征在于：所述枇杷花采用如下步骤制备：将完全开放的枇杷花采摘后35～45℃烘干1～8h，含量水为45～65％，继续进行微波蒸香，300～500W微波处理15～35min，晾凉后备用。
3.根据权利要求1中所述的一种枇杷果醋制备方法，其特征在于：所述醋酸发酵菌剂包含奥尔兰醋杆菌、许氏醋杆菌和恶臭醋杆菌，三种醋酸杆菌的比例为1：3：2，醋酸发酵菌剂中醋杆菌的活菌数为5×107～9CFU/g。
4.根据权利要求1中所述的一种枇杷果醋制备方法，其特征在于：所述镇咳中药提取物由如下步骤制备：
(A)称取如下重量份的干品原料：10～20份竹茹、20～40份瓜蒌全果、10～15份桔梗、5～10份桃胶、35～55份川贝母、2～4份胖大海、15～25份苦杏仁、5～15份百部、2～6份旋覆花、5～10份紫菀、3～9份白花前胡、8～10份天竺黄；
(B)将上述原料研磨成粉后过50目筛网，加入5倍重量的清水浸泡12h，115℃蒸制25min，加入10～30份蜂蜜文火炒干至含水量10～25％；
(C)加入10倍清水熬煮6～12h，趁热45～95kHz超声处理15min，每隔15min进行一次，共三次，滤去药渣，上清-40℃速冻6h后，真空冻干即得。
5.根据权利要求1中所述的一种枇杷果醋制备方法，其特征在于：所述酿酒酵母包括葡萄酒酵母、尖端酵母和巴氏酵母中的一种或多种，发酵前须加入纯葡萄汁中30℃有氧条件下活化12～24h，活化后葡萄汁中的活菌数为3×108CFU/mL。
6.根据权利要求1中所述的一种枇杷果醋制备方法，其特征在于，所述S2还包括步骤：枇杷幼苗加入清水后加热至26～28℃，加入纤维素酶和半纤维素酶，酶解1～3h后进行50～80kHz超声处理，每次10min，间隔10min，共4次。
7.根据权利要求6中任一项所述的一种枇杷果醋制备方法，其特征在于：所述果胶酶的加入量为1～5U/mL；纤维素酶加入量为10～40U/mL；半纤维素酶加入量为2～10U/mL。
8.一种利用权利要求1-7中任一项所述的枇杷果醋制备方法制备的枇杷果醋，其特征在于：枇杷果醋中的有机酸含量93～139mg/mL，苦杏仁苷含量0.84～1.38mg/mL，黄酮含量10.2～17.9mg/mL，游离氨基酸含量33.4～45.7mg/mL，多酚含量25.2～33.1mg/mL，糖度为11～14°Bx，酸度为95～155°T。
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