CN110050832A - 一种水果发酵液的制备方法和所得发酵液及其使用方法 - Google Patents
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Abstract
本发明实施例公开了一种水果发酵液的制备方法，所述方法包括：将红糖和水按一定比例在容器中混合溶解；将水果洗净、捣碎后，按照比例加入红糖水中，搅拌均匀，密封容器；进行有氧发酵和无氧发酵，获得所述水果发酵液。所得到的发酵液可以作为水果保鲜剂使用，其无毒、无残留、高效且制备和使用方便，尤其适用于热带水果的保鲜。发明实施例还提供了上述方法所得到的水果发酵液及其使用方法。
Description
技术领域
本发明涉及水果保鲜技术领域，具体涉及一种水果发酵液的制备方法和所得发酵液及其使用方法。
背景技术
水果是天然营养食品，含有人体健康所需要的多种营养物质。由于贮藏力不足，保鲜技术不完善，年产损失近30％。
目前，国内外在水果保鲜领域采用的技术手段主要有物理和化学两大类，每一类衍生的新技术很多，各自依托不同的保鲜原理。各种保鲜手段的侧重点不同，但都是通过对保鲜品质起关键作用的三大要素进行调控：首先，是控制其衰老进程，一般通过对呼吸作用的控制来实现；其次，控制微生物，主要通过对腐败菌的控制来实现；第三，为控制内部水分蒸发，主要通过对环境相对湿度的控制和细胞间水分的结构化来实现。
在这些保鲜手段中，凭借着适应范围广，使用方便等优点，保鲜剂在水果保鲜领域中使用十分普遍。目前用于水果的保鲜剂种类主要包括：杀菌防腐剂、乙烯脱除剂、涂被保鲜剂、气体发生剂、气体调节剂、湿度调节剂、生理活性调节剂等。
具体常用的保鲜剂例如：苯甲酸，是世界各国允许使用的一种食品保鲜剂，它在动物体内易随屎液排出体外，不蓄积，毒性低且价格低廉，目前占据国内大部分保鲜剂市场；丁基羟基茴香醚(BHA)，是目前国际广泛应用的抗氧化剂之一，并有很强的抗微生物作用，可用于食用油脂，最大用量为0.2g/kg，缺点是成本较高；二丁基羟基甲苯(BHT)，是目前我国生产量最大的抗氧化剂之一，价格低廉，为BHA的1/5～1/8，但抗氧化性不如BHA强，使用范围与BHA相同，缺点是毒性较高。
保鲜剂的使用通常需要直接施用到水果本身上，由此可能存在诸如毒性、残留和低效等问题。因此需要开发新型的水果保鲜剂，以克服上述保鲜剂的缺点。
发明内容
本发明实施例的目的在于提供一种水果发酵液的制备方法，所得到的发酵液可以作为水果保鲜剂使用，其无毒、无残留、高效且制备和使用方便，尤其适用于热带水果的保鲜。由此，本发明实施例还提供了上述方法所得到的水果发酵液及其使用方法。
为实现上述目的，本发明实施例的一个方面提供了一种水果发酵液的制备方法，所述方法包括下列步骤：
(1)将红糖和水按1:(8-12)的比例在容器中混合溶解，得到红糖水，备用；
(2)将水果洗净、切块、捣碎后，按照水果和红糖为(2-4):1的比例加入步骤(1)的红糖水中，搅拌均匀；
(3)32-38℃下密封容器，每天打开容器盖放气一次，颠倒混匀后再密封，如此循环2.5-4周，进行有氧发酵；
(4)步骤(3)后，在同样温度下，将容器完全密封后不再打开容器盖，贮存2个月，进行无氧发酵；
(5)步骤(4)后，将容器内上清液取出，获得所述水果发酵液。
进一步的，所述水果优选为热带水果，包括但不限于：菠萝、芒果、香蕉、荔枝和/或龙眼等。优选菠萝、芒果和/或香蕉。
并且，用于制备水果发酵液的水果可以采用废弃的或试验用的水果材料，以进一步降低成本，减少农业废弃物污染，充分利用农业产品资源。
进一步的，所述水果、红糖和水的比例为3:1:10。上述比例为优选的较佳配比，能够使得所得到的发酵液获得最佳水果保鲜效果。
进一步的，步骤(3)中有氧发酵在37℃下进行3周；步骤(4)中无氧发酵在37℃下进行。上述温度为较优选的发酵温度，有利于发酵稳定进行，获得高质量的发酵液。有氧发酵温度也可适当降低，则需相应延长发酵时间。
进一步的，步骤(5)中，将容器内上清液通过虹吸法取出，并放入经消毒的罐中存储。上述过程能尽量获得未经污染的发酵液，并减少后续存储过程中受到污染。
进一步的，将上述水果发酵液放入经消毒的罐中在20-26℃下存储，优选25℃。上述存储温度能减少发酵液进一步发酵，将有效物质浓度在一定时间内保持在合理的范围。
本发明实施例提供的水果发酵液的制备方法为通过水果本身带有的植物内生菌通过有氧发酵和无氧发酵两个阶段制进行发酵的方法。植物内生菌(Endophyte)是一定阶段或全部阶段生活于健康植物的组织和器官内部的真菌或细菌，普遍存在于高等植物中。通过水果本身带有的植物内生菌进行发酵制成微生物发酵液，可以作为生物防腐保鲜剂。内生细菌在植物体内具有稳定的生存空间，不易受环境条件的影响，可以在植物体内独立地***繁殖和传递，由此成为生物防治中有潜力的微生物农药、增产菌或作为潜在的生防载体菌而加以利用。
生物防腐保鲜剂是一种以菌治菌的方式，使用时将其喷布到果蔬上，达到降低病害所引起的果蔬腐烂的目的。
本发明实施例的另一个方面还提供了上述任一方法所获得的水果发酵液。
本发明实施例的另一个方面还提供了所述水果发酵液在水果保鲜中的应用。
本发明实施例的另一个方面还提供了所述水果发酵液的使用方法，所述方法包括下列步骤：
(1)取所述水果发酵液，用37℃温开水稀释8-12倍，搅拌混匀获得稀释液；
(2)将采摘后待保鲜的水果浸入上述稀释液中3～5min，捞出沥干。
进一步的，步骤(1)中将所述水果发酵液用37℃温开水稀释后，还可加入粘着剂，例如吐温-100；加入的比例例如每升稀释后的水果发酵液中滴入2-3滴粘着剂，例如0.03-0.05ml粘着剂。这样可以使得水果发酵液取得更好的水果防腐保鲜效果，且步骤(2)中将水果进入稀释液中的时间可以缩短至30s—1min。
进一步的，步骤(1)中将所述水果发酵液用37℃温开水稀释10倍。
进一步的，所述采摘后待保鲜的水果优选为热带水果，包括但不限于：菠萝、芒果、香蕉、荔枝和/或龙眼等。优选菠萝、芒果和/或香蕉。
通过上述处理，能够降低水果受到保存过程中常见病害的影响，如炭疽病、黑星病、黑腐病、软腐病、冠腐病等，延长保鲜时间，提高存储效果。配合其他水果存储方法，例如冷藏、密封等方法，能够取得更佳的效果。即该水果发酵液的保鲜方法可以同现有其他水果保鲜方法共同使用，并提高其他保鲜方法的效果。
本发明实施例的技术方案具有如下优点：
1、原材料易得，制备方法简单，并可利用废弃的或试验用的水果材料，以进一步降低成本，减少农业废弃物污染，充分利用农业产品资源。
2、利用水果本身带有的植物内生菌进行发酵，采用生物防腐保鲜方法，无毒、无残留，保证食品安全。
3、适用水果种类多，保鲜效果好，宜于推广。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例中的水果发酵液的制备方法包括下列步骤：
(1)将红糖和水按1:10的比例在容器中混合溶解，得到红糖水，备用；
(2)将按1:1:1的比例取菠萝、芒果和香蕉，洗净、切块、混合、捣碎后，按照水果和红糖为3:1的比例加入步骤(1)的红糖水中，搅拌均匀；
(3)37℃下密封容器，每天打开容器盖放气一次，颠倒混匀后再密封，如此循环3周；
(4)3周后，将容器完全密封后不再打开容器盖，贮存2个月；
(5)2个月后将容器内上清液取出，获得所述水果发酵液。
实施例2
取实施例1发酵液，37℃温开水稀释10倍，置于粗口水盆中，搅拌混匀，将采摘后芒果果实放入稀释液中浸泡5min，捞出沥干。
通过上述处理过程，可降低采后芒果炭疽病发病率83％以上。
实施例3
取实施例1发酵液，37℃温开水稀释10倍，置于粗口水盆中，搅拌混匀，将采摘后菠萝果实(去顶芽、去果柄)放入稀释液中浸泡5min，捞出沥干。
通过上述处理过程，可降低采后菠萝黑腐病、软腐病等采后菠萝病害发病率75％以上。
实施例4
取实施例1发酵液，37℃温开水稀释10倍，并每升稀释后的发酵液中加入0.03ml吐温-100，置于粗口水盆中，搅拌混匀，将采摘后香蕉果实放入稀释液中浸泡1min，捞出沥干。
通过上述处理过程，可降低采后香蕉炭疽病、黑星病等采后香蕉病害发病率85％以上。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施例对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种水果发酵液的制备方法，其特征在于，所述方法包括下列步骤：
(1)将红糖和水按1:(8-12)的比例在容器中混合溶解，得到红糖水，备用；
(2)将水果洗净、切块、捣碎后，按照水果和红糖为(2-4):1的比例加入步骤(1)的红糖水中，搅拌均匀；
(3)32-38℃下密封容器，每天打开容器盖放气一次，颠倒混匀后再密封，如此循环2.5-4周，进行有氧发酵；
(4)步骤(3)后，在同样温度下，将容器完全密封后不再打开容器盖，贮存2个月，进行无氧发酵；
(5)步骤(4)后，将容器内上清液取出，获得所述水果发酵液。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述水果包括：菠萝、芒果、香蕉、荔枝和/或龙眼。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述水果、红糖和水的比例为3:1:10。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中有氧发酵在37℃下进行3周；步骤(4)中无氧发酵在37℃下进行。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，将容器内上清液通过虹吸法取出，并放入经消毒的罐中在20-26℃下存储。
6.根据权利要求1-5中任一项所述的制备方法所获得的水果发酵液。
7.根据权利要求6所述的水果发酵液的使用方法，其特征在于，所述方法包括下列步骤：
(1)取所述水果发酵液，用37℃温开水稀释8-12倍，搅拌混匀获得稀释液；
(2)将采摘后待保鲜的水果浸入上述稀释液中3～5min，捞出沥干。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，步骤(1)中将所述水果发酵液用37℃温开水稀释10倍。
9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述采摘后待保鲜的水果包括：菠萝、芒果、香蕉、荔枝和/或龙眼。
10.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，步骤(1)中将所述水果发酵液用37℃温开水稀释后，还加入粘着剂。
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