CN110024865A - 一种斑鸠占叶豆腐的制备方法 - Google Patents

一种斑鸠占叶豆腐的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种斑鸠占叶豆腐的制备方法，包括：斑鸠占叶的采摘；将精选的斑鸠占叶依次经过漂洗沥干、摊青、杀青、揉捻和干燥提香，得到处理后的斑鸠占叶；粉碎，并过200目以上的筛网得到斑鸠占叶全粉；制浆：将步骤3得到的斑鸠占叶全粉加水，水温为80℃～100℃，料液比为1：25～1：35，得到斑鸠占叶原浆；每1g斑鸠占叶全粉添加0.02g～0.04g CaSO4，0.02g～0.04g海藻酸钠，0.03g～0.06g香凝卡拉，待其凝固即得斑鸠占叶豆腐。通过此方法3～5min即可凝固，食用方便快捷；不使用草木灰，安全性高；口感佳，色泽翠绿，富有弹性，质感细腻且能够达到冲泡即食快速凝固成形的效果。

Description

一种斑鸠占叶豆腐的制备方法
技术领域
本发明涉及食品制作技术领域，特别涉及一种斑鸠占叶豆腐的制备方法。
背景技术
斑鸠占叶和嫩枝含有丰富营养，其氨基酸种类较多，分布广泛。多达19种，为人体所必需，植物蛋白质含量较高，在21％-34％之间，果胶类物质含量尤其丰富，约占干重的41.3％，被誉为优质果胶含量最高的果蔬类植物，此外斑鸠占叶还含有胡萝卜甙、柚皮素、甾醇、木栓酮等药用成分。《本草纲目》等典籍记载斑鸠占叶具有清热解毒、消肿止血、提高免疫力、降低胆固醇等多重功效，具有重要的营养与保健价值。
斑鸠占资源丰富，是当前民间较为盛行的药食兼用特色植物。常采摘斑鸠占嫩叶与嫩枝经清洗、沸水漂烫、磨浆、过滤、凝固成形等工艺过程，才能成为餐桌上令人喜爱的“斑鸠占豆腐”，该传统工艺从制作到食用需要凝固的时间为两个多小时，该过程工艺复杂费时导致斑鸠占这种优质资源没有得到大范围的开发与推广。因终端产品中只保留了斑鸠占叶汁液，浪费了斑鸠占叶渣及大量未溶解于水的有益成分，使斑鸠占叶产品营养价值显著降低。此外，在利用斑鸠占叶制作“斑鸠占豆腐”的过程中需要添加草木灰，但对草木灰的用量没有明确规定，且草木灰澄清液中可能含有可溶性杂质从而影响“观音豆腐”的品质，在制作过程中对草木灰添加量也有严格要求，添加少了，不能成型，添加多了影响品质，导致“观音豆腐”的营养价值受到质疑，而且成品率低。
因此，开发一种斑鸠占叶豆腐的制备方法，在不添加草木灰的情况下使其快速凝固，成为亟待解决的问题。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术之缺陷，提供了一种斑鸠占叶豆腐的制备方法，通过此方法能达到快速凝固，3～5min即可凝固，食用用方便快捷；不使用草木灰，安全性高；且贮存时间长，同时利用此方法制得的斑鸠占叶豆腐能更好的提高原料利用率。制备得到的斑鸠占叶豆腐富含功能性活性成分，口感佳，色泽翠绿，富有弹性，质感细腻且能够达到冲泡即食快速凝固成形的效果。
本发明是这样实现的：
本发明提供一种斑鸠占叶豆腐的制备方法，所述方法包括如下步骤：
步骤1、斑鸠占叶的采摘：摘无病虫害的斑鸠占鲜叶并进行精选；
步骤2、斑鸠占叶的处理：将精选的斑鸠占叶依次经过漂洗沥干、摊青、杀青、揉捻和干燥提香，得到处理后的斑鸠占叶；
步骤3、斑鸠占叶全粉的制作：将步骤2所得的处理后的斑鸠占叶粉碎，并过200目以上的筛网得到斑鸠占叶全粉；
步骤4、制浆：将步骤3得到的斑鸠占叶全粉加水，水温为80℃～100℃，料液比为1：25～1：35，得到斑鸠占叶原浆；
步骤5、促凝：向步骤4所得的斑鸠占叶原浆中按每1g斑鸠占叶全粉添加0.01g～0.04g CaSO4，0.01g～0.04g海藻酸钠，0.03g～0.06g香凝卡拉，待其凝固即得斑鸠占叶豆腐。
本发明具有以下有益效果：
1、本发明提供的一种斑鸠占叶豆腐的制备方法，能达到快速凝固仅需不到五分钟，而传统工艺从制作到食用需要两个多小时。
2、本发明制备得到斑鸠占叶豆腐口感细腻，色泽翠绿有光泽且富有弹性，保水性强。
3、本发明提供的一种斑鸠占叶豆腐的制备方法，能更充分的利用原料资源，降低损耗，使成品中富含有效功能成分。
4、本发明提供的一种斑鸠占叶豆腐的制备方法，采用促凝剂(CaSO4，海藻酸钠，香凝卡拉)代替草木灰，大大提高斑鸠占叶豆腐安全性能和便捷性；且能大大降低斑鸠占叶豆腐的脱水率和提高贮存品质。
具体实施方式
实施例1
本实施例提供一种斑鸠占叶豆腐的制备方法，包括如下步骤：
步骤1、斑鸠占叶的采摘：选取健壮的植株，在6-9月份采摘无病虫害的鲜叶，再进行精选，将一些杂质去除；
步骤2、斑鸠占叶的处理：将精选的斑鸠占叶依次经过漂洗沥干、摊青、杀青、揉捻和干燥提香，得到处理后的斑鸠占叶：
S1、漂洗沥干：用干净无污染的自来水漂洗2-3次，在漂洗的过程中，不能揉搓，防止果胶渗出，漂洗后薄摊至阴凉通风处，使水分自然沥干，同时也可以利用风扇作为辅助；
S2、摊青：将S1中沥干的斑鸠占叶薄摊在阴凉地方进行摊青处理，斑鸠占叶摊放的厚度为2～3cm，摊放时间为60min；
S3、杀青：将S2摊青后的斑鸠占叶投入40型滚筒杀青机中进行杀青。杀青温度为260℃，杀青处理时间为90s。当无青草气，叶脉发软，散发清香，捏起来稍有刺手的感觉时即达到杀青要求；
S4、揉捻：将S3杀青好的斑鸠占叶放入35型揉捻机中，揉捻机的转速为46～54r/min，通过转轮调节压力，将摊凉好的斑鸠占叶先轻压5min，再重压20min，以此交替进行60min；
S5、干燥提香：将S4中揉捻好的斑鸠占叶放入提香机中，第一次烘干的温度为90℃，烘干的时间为15～20min，第二次烘干的温度为75℃，烘干的时间为45～65min。经过两次干燥后的荷叶片的含水量为3～6％。直至手抓沙沙作响，叶梗轻折即断，手碾成粉末即达到干燥要求；
步骤3、斑鸠占叶全粉的制作：将提香干燥后的斑鸠占叶放入连续多功能分级粉碎机中，在机器中***80-150目的筛网得到斑鸠占叶原粉，并过300目的筛网得到斑鸠占叶全粉；
步骤4、制浆：将步骤3得到的斑鸠占叶全粉加水，水温为100℃，料液比为1：30，得到斑鸠占叶原浆；
步骤5、促凝：向步骤4所得的每1g斑鸠占叶全粉添加0.025g CaSO4，0.025g海藻酸钠，0.05g香凝卡拉，待其凝固即得斑鸠占叶豆腐。
实施例2-实施例20
实施例2-实施例5将CaSO4添加量分别改为0.02g、0.03g、0.035g、0.04g，其他步骤同实施例1；
实施例6-实施例9将海藻酸钠添加量分别改为0.02g、0.03g、0.035g、0.04g，其他步骤同实施例1；
实施例10-实施例14将香凝卡拉添加量分别改为0.01g、0.02g、0.03g、0.04g、0.06g，其他步骤同实施例1；
实施例15-实施例20中除将料液比分别改为1：10、1：20、1：25、1：35、1：40、1：50，其他步骤均同实施例1。
表1
实施例21-实施例39
实施例21-实施例25为200目斑鸠占叶全粉分别在水温为20℃、40℃、60℃、80℃、100℃下制得，其他条件均同实施例1，具体见表8。
实施例26-实施例29为300目斑鸠占叶全粉分别在水温为20℃、40℃、60℃、80℃下制得，其他条件均同实施例1，具体见表9。
实施例30-实施例34为400目斑鸠占叶全粉分别在水温为20℃、40℃、60℃、80℃、100℃下制得，其他条件均同实施例1，具体见表10。
实施例35-实施例39为500目斑鸠占叶全粉分别在水温为20℃、40℃、60℃、80℃、100℃下制得，其他条件均同实施例1，具体见表11。
对比例1
该对比例为背景技术中提到的现有技术，采用草木灰为凝固剂。
对比例2-对比例6
对比例2-对比例6的斑鸠占叶全粉的粒径为原粉，分别在水温为20℃、40℃、60℃、80℃、100℃下制得，其他条件均同实施例1。具体见表7。
对比例7-对比例14
对比例7-对比例14为选用不同的凝固剂分别为CaSO4、CaCl2、MgCl2、海藻酸钠、香凝卡拉胶、(CaSO4+海藻酸钠)、(CaSO4+香凝卡拉胶)、(海藻酸钠+香凝卡拉胶)，其他条件均同实施例1。具体见表12。
实验例1
一、CaSO4的不同添加量对斑鸠占叶全粉凝固效果的影响
表2
由表2可知CaSO4添加量为0.025g/g全粉时，斑鸠占叶全粉凝固性能最佳。
二、海藻酸钠的不同添加量对斑鸠占叶全粉凝固效果的影响
其他条件不变的情况下，对海藻酸钠的添加量设置5个梯度，并对凝固时间，感官审评，脱水率，口感等进行综合评价。
表3
由表3可知，当海藻酸钠添加量为为0.025g/克斑鸠占全粉时，斑鸠占叶全粉凝固速率快，产品脱水率显著降低。
三、香凝卡拉胶的不同添加量对斑鸠占叶全粉凝固效果的影响
其他条件不变的情况下，对香凝卡拉胶的添加量设置梯度，并对凝固时间，感官审评，脱水率，口感等进行综合评价。
表4
由表4可知，在CaSO4和海藻酸钠添加量均为0.025g/克斑鸠占全粉情况下，添加香凝卡拉胶0.05g/克斑鸠占全粉，斑鸠占叶全粉凝固时间3.5min，产品脱水率降为10％，效果最佳。即实施例1为最佳实施例。
四、不同料液比斑鸠占叶全粉凝固特征分析
仅改变料液比，其他条件均同实施例1，并对凝固时间，感官审评，脱水率，口感等进行综合评价。
表5
由表5可知，料液比为1：25～1：35时，凝固时间短，脱水率降为最低。其中料液比为1：30为最佳实施例。
实验例2
实施例1和对比例1的制备方法的凝固效率和贮存品质，如表6所示。
表6
由表6可知，(1)本发明提供的一种斑鸠占叶豆腐的制备方法，能达到快速凝固仅需3-5min，而传统工艺从制作到食用需要90-130min。(2)制备得到斑鸠占叶豆腐口感细腻，色泽翠绿有光泽且富有弹性，质软可口；而传统工艺制得的斑鸠占叶豆腐有涩味。(3)本发明提供的一种斑鸠占叶豆腐的制备方法能大大降低斑鸠占叶豆腐的脱水率(由原来的25％降低到10％)和提高贮存品质(贮存16h后传统的斑鸠占叶豆腐变成黄褐色，本发明提供的斑鸠占叶豆腐仅为略黄)。
实验例3
不同粒径大小，不同水温，对斑鸠占叶豆腐的凝固性能的影响，并对脱水量、凝固时间、感官审评的测量结果如下。
一、原粉在不同温度下的斑鸠占叶豆腐的凝固性能如表7所示。
表7
由表7可知，原粉(粉碎后不经过滤筛)制成的斑鸠占叶豆腐，即使在其他条件为最优的情况下也会有明显颗粒状。
二、当料液比一定时不同温度对200目粉凝固性能的影响，如表8所示。
表8
由表8可知，200目粉在80℃时制成的斑鸠占叶豆腐尚可(略有团粒状)，在100℃时制成的斑鸠占叶豆腐最佳。
三、当料液比一定时不同温度对300目粉凝固性能的影响如表9所示。
表9
由表9可知，300目粉在80℃时制成的斑鸠占叶豆腐尚可(略有团粒状)，在100℃时制成的斑鸠占叶豆腐最佳。
四、当料液比一定时不同温度对400目粉凝固性能的影响如表10所示。
表10
由表10可知，400目粉在80℃时制成的斑鸠占叶豆腐尚可(略有团粒状)，在100℃时制成的斑鸠占叶豆腐最佳。
五、当料液比一定时不同温度对500目粉凝固性能的影响如表11所示。
表11
由表11可知，500目粉在80℃和100℃时制成的斑鸠占叶豆腐均色翠绿有光泽，紧实富有弹性，细腻。
实验例4
对比例7-14为将实施例1的凝固剂分别替换为CaSO4、CaCl2、MgCl2、海藻酸钠、香凝卡拉胶、(CaSO4+海藻酸钠)、(CaSO4+香凝卡拉胶)、(海藻酸钠+香凝卡拉胶)，其他条件均同实施例1。
表12
由表12可知，其他凝固剂的效果均不如本发明所用的凝固剂，本发明的CaSO4，海藻酸钠，香凝卡拉3个组分协同增效能大大降低斑鸠占叶豆腐的脱水率。脱水率越低表明斑鸠占叶豆腐的成胶状成型得更好。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种斑鸠占叶豆腐的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
步骤1、斑鸠占叶的采摘：摘无病虫害的斑鸠占鲜叶并进行精选；
步骤2、斑鸠占叶的处理：将精选的斑鸠占叶依次经过漂洗沥干、摊青、杀青、揉捻和干燥提香，得到处理后的斑鸠占叶；
步骤3、斑鸠占叶全粉的制作：将步骤2所得的处理后的斑鸠占叶粉碎，并过200目以上的筛网得到斑鸠占叶全粉；
步骤4、制浆：将步骤3得到的斑鸠占叶全粉加水，水温为80℃～100℃，料液比为1：25～1：35，得到斑鸠占叶原浆；
步骤5、促凝：向步骤4所得的斑鸠占叶原浆中按每1g斑鸠占叶全粉添加0.02g～0.04gCaSO4，0.02g～0.04g海藻酸钠，0.03g～0.06g香凝卡拉，待其凝固即得斑鸠占叶豆腐。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2中的摊青时斑鸠占叶摊放的厚度为2cm～3cm，摊放时间为30min～80min。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2中的杀青温度为250℃～280℃，杀青处理时间为80s～100s。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2中的揉捻时揉捻机的转速为46～54r/min，通过转轮调节压力，将摊凉好的斑鸠占叶先轻压4min～6min，再重压18min～22min，以此交替进行50min～70min。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2中的干燥提香分两次进行：第一次在烘干机上进行烘干的温度为85℃～95℃，烘干的时间为15min～20min，第二次烘干的温度为70℃～80℃，烘干的时间为45min～65min；经过两次干燥后的荷叶片的含水量为3％～6％。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤3中粉碎在***有80～150目筛网的粉碎机中进行。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤3中粉碎后过200目～600目筛网。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤4中水温为100℃。
9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤5中每1g斑鸠占叶全粉添加0.02g～0.03g CaSO4，0.02g～0.03g海藻酸钠，0.04g～0.06g香凝卡拉。
10.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤5中每1g斑鸠占叶全粉添加0.025g CaSO4，0.025g海藻酸钠，0.05g香凝卡拉。
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