CN109770220A - 一种大麦全粉挂面及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种大麦全粉挂面及其制备方法；由下述成分组成：大麦全粉、小麦粉、谷朊粉、食盐、瓜尔豆胶、魔芋胶和大豆磷脂；制备方法：将大麦去除外壳，用双螺旋挤压膨化机处理，得到挤压膨化产物，磨粉，并采用回填法进行再次磨粉，采用回填法与大麦心粉混合，得到大麦全粉；按配比将大麦全粉、小麦粉和谷朊粉加入真空和面机中混合，再按照配比添加食盐、瓜尔豆胶、魔芋胶和大豆磷脂，再加水制得面团；经熟化、延压、烘干得到大麦全粉挂面；本发明制备的得到大麦全粉挂面具有较好的感官品质还富含膳食纤维、蛋白质及各种维生素、矿物质等营养物质，挂面清香爽口，容易被消费者接受。

Description

一种大麦全粉挂面及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种大麦全粉挂面及其制备方法。

背景技术

挂面是深受我国消费者欢迎的主食之一，加工工艺简单，食用方便，但其营养成分单一。随着我国社会的进步和居民生活水平的普遍提高，人们对于挂面的营养健康方面的要求越来越高。

本发明中使用的全谷物类食品原料-大麦全粉与小麦粉混合制备挂面产品，赋予了挂面更多的健康功能。大麦中含有丰富的营养物质，包括蛋白质、必需氨基酸、膳食纤维、不饱和脂肪酸等，是谷物食品中全价营养品之一。大麦中富含高质量的可溶性膳食纤维，可以促进肠道蠕动，维持肠道微生物菌群的平衡，增加饱腹性，具有减肥、降脂的作用。大麦中还含有很多功能性成分，包括生育酚、生育三烯酚、纤维素、大麦芽碱、黄酮和多酚等，具有降血糖、降血脂、预防肥胖、抗衰老、改善记忆、抗癌等作用。尤其是大麦中β-葡聚糖的含量较高，可降低血液中胆固醇含量，预防糖尿病，提高免疫力等功效。此外，大麦经过蒸煮或者焙烤工艺处理后，会散发坚果香味，有助于挂面感官品质的提升。

我国大麦资源丰富，极具开发潜力。然而，大麦在食品工业方面的利用较少，目前主要集中在饲料工业和啤酒工业。将大麦用于面包、面条、馒头和挂面等面制食品工艺中，仍存在很大的局限。其原因在于大麦中不含面筋蛋白，不能形成具备粘弹性的面团，而只能形成可塑的硬面团，不具备良好的加工性能，限制了大麦在许多食品中的应用。

我国专利CN104323129A提供了一种将小麦粉、薏米粉、大麦粉、荞麦粉混合的杂粮面条的生产方法，该发明中以小麦粉为主，大麦粉、薏米粉、荞麦粉等为辅，克服了传统面条口感单一、营养价值低的弊端，但其中大麦粉的添加量仅为8-12％，并且面条的制作工序繁琐；温纪平等人在《大麦面条的研制》一文中，添加谷朊粉改善面条的品质，发现当大麦粉含量在30％以下，谷朊粉添加量在2-3％时，制作的面条是可以接受的，但是面条的色泽较差，这表明当大麦粉的添加量继续增加，制作的面条在质构、感官、营养等各方面均难以接受，不适合作为产品进行推广；因此，上述专利和文献公开了各种面条的制备工艺，但添加高含量大麦全粉，尤其是五成以上大麦全粉的挂面制备工艺尚未有相关报道。

发明内容

本发明提供了一种五成以上大麦全粉和小麦全粉复配的制作工艺，以及馒头中品质改良剂添加参数的研究。

选用大麦全粉为制作馒头的主要原料，其中大麦是经过双螺旋挤压膨化处理后得到的大麦全粉，它添加量有五成以上；添加各种品质改良剂，改善馒头的口感、色泽；对制得的馒头进行感官评价和各项性能测定。

为了实现以上目的，本发明的具体步骤如下：

一种大麦全粉挂面，以质量百分比计，包括以下原料：大麦全粉50-70％，小麦粉10-50％，谷朊粉4-20％，面团改良剂1-3％。

优选的，所述的大麦全粉为包括胚芽、胚乳和麸皮的谷物全粉。

优选的，所述的大麦全粉是基于回填法，利用双螺旋挤压膨化进行稳定化处理后的大麦全粉。

优选的，所述的面团改良剂包括：食盐1-2％、瓜尔豆胶0.05-0.5％、魔芋胶0.2-0.7％或大豆磷脂0.1-0.4％。

一种大麦全粉挂面的方法，按照如下步骤进行：

(1)将大麦去除外壳，然后清洗、烘干；

(2)将步骤(1)处理后的大麦籽粒磨粉后，再将大麦麸皮用双螺旋挤压膨化机处理，得到挤压膨化产物；

(3)将步骤(2)得到的挤压膨化产物进行磨粉，采用回填法与大麦心粉混合，得到大麦全粉；

(4)按配比称取大麦全粉、小麦粉和谷朊粉，在三维混合机中混合15min，得到混合粉；

(5)将混合粉转入真空和面机，按比例添加食盐、瓜尔豆胶、魔芋胶和大豆磷脂，再加水进行和面，制得面团；

(6)将面絮转入盆中，用湿纱布覆盖，放入恒温恒湿箱熟化30min；

(7)将熟化后的面絮用压面机制成面片与面带；

(8)将切好的面条挂杆，烘干至一定水分含量即得到大麦全粉挂面。

优选的，步骤(2)中所述挤压膨化机处理的具体条件为：螺杆转速为40Hz、加工温度160℃、挤压膨化压力为8Mpa。

优选的，步骤(5)中所述水的重量为混合粉的30-58％；所述水中还含有食盐，食盐的用量为混合粉重量的2％。

优选的，步骤(8)中所述的一定水分含量为10～12％。

本发明的优点：

(1)本发明以大麦为主要生产原料，最大限度的将大麦的营养应用于食品中，打破了以往将大麦用于饲料和啤酒中的局面，为大麦食品的进一步开发利用提供科学依据。

(2)本发明将大麦经过双螺旋挤压膨化处理，其操作简单、成本低、安全可控。

(3)本发明将大麦应用于日常所食的馒头中，可以满足人们营养需求；而且本发明制备的面条具有较好的感官品质还富含膳食纤维、蛋白质及各种维生素、矿物质等营养物质，可作为一种保健食品。

(4)本发明加入一定比例的谷朊粉及其他改良剂进行调节，从而使挂面的韧性和延伸性得以提高；得到的挂面清香爽口，容易被消费者接受。

具体实施方式：

为了能够将本发明的技术方案更加清晰，有条理的，完整的进行描述，现通过实施例进一步对本发明的内容进行阐述。

实施例1：

(1)将大麦去除外壳，然后清洗、烘干；

(2)将步骤(1)处理后的大麦籽粒磨粉后，再将大麦麸皮用双螺旋挤压膨化机处理，得到挤压膨化产物；所述挤压膨化机处理的具体条件为：螺杆转速为40Hz、加工温度160℃、挤压膨化压力为8Mpa；

(3)将步骤(2)得到的挤压膨化产物进行磨粉，采用回填法与大麦心粉混合，得到大麦全粉；

(4)称取50％的大麦全粉、42.5％的小麦粉和6％的谷朊粉，在三维混合机中混合15min，得到混合粉；

(5)将混合粉转入真空和面机，添加食盐1％、瓜尔豆胶0.05％、魔芋胶0.25％、大豆磷脂0.2％，再加水进行和面，制得面团；述水的重量为混合粉的40％；所述水中还含有食盐，食盐的用量为混合粉重量的2％；

(6)将面絮转入盆中，用湿纱布覆盖，放入恒温恒湿箱熟化30min；

(7)将熟化后的面絮用压面机制成面片与面带；

(8)将切好的面条挂杆，烘干至水分含量为12％，即得到大麦全粉挂面。

实施例2：

(1)将大麦去除外壳，然后清洗、烘干；

(2)将步骤(1)处理后的大麦籽粒磨粉后，再将大麦麸皮用双螺旋挤压膨化机处理，得到挤压膨化产物；所述挤压膨化机处理的具体条件为：螺杆转速为40Hz、加工温度160℃、挤压膨化压力为8Mpa；

(3)将步骤(2)得到的挤压膨化产物进行磨粉，采用回填法与大麦心粉混合，得到大麦全粉；

(4)称取60％的大麦全粉、29.3％的小麦粉和9％的谷朊粉，在三维混合机中混合15min，得到混合粉；

(5)将混合粉转入真空和面机，添加食盐1％、瓜尔豆胶0.1％、魔芋胶0.2％、大豆磷脂0.4％，再加水进行和面，制得面团；述水的重量为混合粉的30％；所述水中还含有食盐，食盐的用量为混合粉重量的2％；

(6)将面絮转入盆中，用湿纱布覆盖，放入恒温恒湿箱熟化30min；

(7)将熟化后的面絮用压面机制成面片与面带；

(8)将切好的面条挂杆，烘干至水分含量为10％，即得到大麦全粉挂面。

实施例3：

(1)将大麦去除外壳，然后清洗、烘干；

(2)将步骤(1)处理后的大麦籽粒磨粉后，再将大麦麸皮用双螺旋挤压膨化机处理，得到挤压膨化产物；所述挤压膨化机处理的具体条件为：螺杆转速为40Hz、加工温度160℃、挤压膨化压力为8Mpa；

(3)将步骤(2)得到的挤压膨化产物进行磨粉，采用回填法与大麦心粉混合，得到大麦全粉；

(4)称取70％的大麦全粉、15.5％的小麦粉和12％的谷朊粉，在三维混合机中混合15min，得到混合粉；

(5)将混合粉转入真空和面机，添加食盐2％、瓜尔豆胶0.1％、魔芋胶0.2％、大豆磷脂0.2％，再加水进行和面，制得面团；述水的重量为混合粉的58％；所述水中还含有食盐，食盐的用量为混合粉重量的2％；

(6)将面絮转入盆中，用湿纱布覆盖，放入恒温恒湿箱熟化30min；

(7)将熟化后的面絮用压面机制成面片与面带；

(8)将切好的面条挂杆，烘干至水分含量为12％，即得到大麦全粉挂面。

将实施例1中所制作的五成大麦全粉挂面进行如下实验测定

1.糊化特性分析

大麦粉(BF)和小麦粉(WF)的糊化特性结果以及制备五成大麦全粉挂面的混合粉的糊化特性结果如表1所示。对比分析，表明在实施例1配方中混合粉峰值粘度为4866.67±26.14cp，相对于纯大麦粉而言更低，这说明混合粉在外界作用力下能保持较好的性状，同时凝胶能力降低；混合粉衰减值为1522.67±148.43cp，其值越低，说明热稳定性越好；回生值可以反映淀粉老化的趋势，混合粉回生值为1430.67±78.25cp，越大说明淀粉越易老化；混合粉的糊化温度为67.41±2.67℃，均低于纯大麦粉和小麦粉的糊化温度，淀粉的糊化和蛋白质的变性过程也就更加易于协调。

表1大麦粉、小麦粉以及混合粉的糊化特性结果

2.干面条蒸煮品质的特性分析

根据表2对挂面蒸煮品质的测定结果，表明根据实施例1的配方制备出来的挂面的最佳蒸煮时间低于用小麦粉制作面条的蒸煮时间，但是蒸煮损失和吸水率均高于小麦粉所制作的面条。说明实施例1配方制作的挂面在蒸煮过程中，小分子物质更容易游离出来，使的面汤的浑浊度升高。综上所述，五成大麦全粉挂面具有蒸煮时间短，蒸煮损失吸水率较高的性质。

表2五成大麦全粉挂面的蒸煮品质结果

3.干面条力学特性分析

研究表明，蛋白质的含量与挂面的弹性模量呈显著正相关。表3显示了对实施例1配方的大麦全粉挂面的力学性质测定，结果表明，该测定值相比于传统挂面的力学特性测定值偏高，可能是由于大麦挂面是用淀粉与外源蛋白粘结形成面团制得，干燥后淀粉老化回生，挂面质地***，断裂强度增强，此时弹性模量、断裂应力也会增大。

表3五成大麦全粉挂面的力学特性结果

4.蒸煮后面条的质构特性分析

如表4所示，蒸煮后的五成大麦全粉面条的质构特性结果表明挂面具有较好的表观状态、适口性、韧性等品质。实施例1的大麦挂面的粘聚性为83.17±18.47，弹性为90.83±6.35，形成的网络结构比较致密，面条比较有筋道。

表4五成大麦全粉挂面的质构特性

5.五成大麦全粉挂面综合品质分析结果

由表5可知，根据实施例1的配方制作而成的大麦面条的适口性、粘弹性、味感等较好，蒸煮后面条的总体评分比较高；感官评价评分达82.3。

表5五成大麦全粉挂面的感官评价表

从上述测定结果表明，(1)本发明中五成以上大麦全粉挂面的配方是：经过挤压膨化制备的大麦全粉50-70％，小麦粉10-50％，谷朊粉4-20％，面团改良剂，面团制备时水的添加量为30％-58％(V/W)；2)本发明所开发的五成以上大麦全粉的挂面，其中大麦全粉的添加量可以高达50％以上；(3)本发明对实施例1中的配方进行具体说明，发现该配方制作而成的富含大麦全粉挂面的适口性、粘弹性、味感等较好，外观性状一般，蒸煮后面条的总体评分比较高；(4)本发明在符合传统挂面一般性质的基础上，更加营养，更加健康，符合消费者对健康生活方式的追求。

说明：以上实施例仅用以说明本发明而并非限制本发明所描述的技术方案；因此，尽管本说明书参照上述的各个实施例对本发明已进行了详细的说明，但是本领域的普通技术人员应当理解，仍然可以对本发明进行修改或等同替换；而一切不脱离本发明的精神和范围的技术方案及其改进，其均应涵盖在本发明的权利要求范围内。

Claims (8)

1.一种大麦全粉挂面，其特征在于，以质量百分比计，包括以下原料：大麦全粉50-70％，小麦粉10-50％，谷朊粉4-20％，面团改良剂1-3％。

2.根据权利要求1所述的一种大麦全粉挂面，其特征在于，所述的大麦全粉为包括胚芽、胚乳和麸皮的谷物全粉。

3.根据权利要求1所述的一种大麦全粉挂面，其特征在于，所述的大麦全粉是基于回填法，利用双螺旋挤压膨化进行稳定化处理后的大麦全粉。

4.根据权利要求1所述的一种大麦全粉挂面，其特征在于，所述的面团改良剂包括：食盐1-2％、瓜尔豆胶0.05-0.5％、魔芋胶0.2-0.7％或大豆磷脂0.1-0.4％。

5.一种制备如权利要求1-4任意一项所述的一种大麦全粉挂面的方法，其特征在于，按照如下步骤进行：

(1)将大麦去除外壳，然后清洗、烘干；

(2)将步骤(1)处理后的大麦籽粒磨粉后，再将大麦麸皮用双螺旋挤压膨化机处理，得到挤压膨化产物；

(3)将步骤(2)得到的挤压膨化产物进行磨粉，采用回填法与大麦心粉混合，得到大麦全粉；

(4)按配比称取大麦全粉、小麦粉和谷朊粉，在三维混合机中混合15min，得到混合粉；

(5)将混合粉转入真空和面机，按比例添加食盐、瓜尔豆胶、魔芋胶和大豆磷脂，再加水进行和面，制得面团；

(6)将面絮转入盆中，用湿纱布覆盖，放入恒温恒湿箱熟化30min；

(7)将熟化后的面絮用压面机制成面片与面带；

(8)将切好的面条挂杆，烘干至一定水分含量即得到大麦全粉挂面。

6.根据权利要求5所述的一种大麦全粉挂面的方法，其特征在于，步骤(2)中所述挤压膨化机处理的具体条件为：螺杆转速为40Hz、加工温度160℃、挤压膨化压力为8Mpa。

7.根据权利要求5所述的一种大麦全粉挂面的方法，其特征在于，步骤(5)中所述水的重量为混合粉的30-58％；所述水中还含有食盐，食盐的用量为混合粉重量的2％。

8.根据权利要求5所述的一种大麦全粉挂面的方法，其特征在于，步骤(8)中所述的一定水分含量为10～12％。