CN109688842A - 酸性液状营养组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明提供含有含90质量％以上乳清蛋白质的蛋白质、脂质、糖质、食物纤维、及0.01～2.0质量％的果胶的酸性液状营养组合物。由于本发明的酸性液状营养组合物的乳化稳定性高，且供于长期间的储存也抑制分离或沉淀，也能长期间(数个月间)保存。通过提高在酸性液状营养组合物中的蛋白质的含量，可得到高浓度高热的风味好的酸性液状营养组合物。

Description

酸性液状营养组合物
【技术领域】
本发明涉及酸性液状营养组合物。
【背景技术】
液状营养组合物支持例如营养摄取困难的高龄者等的有效的营养摄取，一般称为流动食。在这之中，浓度高，可更有效的营养摄取称为浓厚流动食。现在市场上流通的浓厚流动食多是1～2kcal/mL的高能量类型，并且pH7附近的中性类型。
在专利文献1中公开了含平均分子量500～10000道尔顿的酪蛋白分解物的酸性类型的浓厚流动食。在专利文献2中公开了含胶原肽及分解度是23～35的乳肽的酸性类型的浓厚流动食。
【现有技术文献】
【专利文献】
专利文献1：特开2010-83774号公报
专利文献2：特开2014-236668号公报
专利文献3：特开2009-84204号公报
【发明的概要】
【发明要解决的课题】
如上所述，以往的浓厚流动食由于多为1～2kcal/mL的高能量类型，并且pH7附近的中性类型多，因其浓厚度而后味的不良成为问题。另外，在专利文献1及专利文献2中公开的酸性类型的浓厚流动食中，来源于乳肽及/或胶原肽的独特的苦味(蛋白质分解臭)的发生和所述酸性类型的浓厚流动食本身的渗透压的升高成为问题。
为了解决所述问题，可提供含有乳肽及/或胶原肽以外的蛋白质原料、例如酪蛋白等的乳蛋白质原料的酸性类型的液状营养组合物即可。一方面，已知例如，在酪蛋白中在pH4.6左右有等电点。当将酪蛋白应用于酸性类型的液状营养组合物时，发生蛋白质的凝集导致的液状营养组合物的分离或沉淀。另外，在专利文献3中公开了关于为了得到乳化稳定性而含有机酸单甘油酯或聚甘油脂肪酸酯的酸性类型的浓厚流动食的技术。为了得到充分的乳化稳定性而有以0.1～2.0重量％左右的浓度含有有机酸单甘油酯或聚甘油脂肪酸酯的必要。此时，来源于有机酸单甘油酯或聚甘油脂肪酸酯而风味降低。
本发明以开发以高浓度含有乳肽及/或胶原肽以外的蛋白质原料、例如乳蛋白质原料，风味良好且乳化稳定性高(难发生分离或沉淀)的酸性液状营养组合物作为课题。
【用于解决课题的手段】
本发明人鉴于上述以往的问题，推进锐意研究的结果，发现含有含90质量％以上乳清蛋白质的蛋白质、脂质、糖质、食物纤维、及0.01～2.0质量％的果胶的酸性液状营养组合物风味良好，且乳化稳定性高(难以发生分离或沉淀)，从而完成本发明。
以往在使含酪蛋白丰富的乳蛋白质的液状营养组合物在酸性条件下稳定时，使用高甲氧基果胶(HM果胶)。由HM果胶的电荷导致的排斥作用防止液状营养组合物的分离或沉淀。本发明是乳清蛋白质占蛋白质的90质量％以上的酸性类型的液状营养组合物。
在本发明中，尽管几乎不存在酪蛋白，可使用HM果胶而提高乳化稳定性。这是令人惊讶的。本发明的酸性类型的液状营养组合物由于不使用乳肽等的肽原料，从而可回避来源于肽原料的风味的恶化。
本发明的酸性液状营养组合物由于乳化稳定性高，且供于长期间的储存也抑制分离或沉淀，达数个月的长期间的保存也可能。另外，本发明的酸性液状营养组合物可作为高蛋白质类型，可得到高浓度高热、稳定并且风味好的组合物。
即，本发明提供以下的[1]～[12]。
[1]酸性液状营养组合物，其含有含90质量％以上乳清蛋白质的蛋白质、脂质、糖质、食物纤维、及0.01～2.0质量％的果胶。
[2][1]所述的酸性液状营养组合物，其中上述乳清蛋白质不水解。
[3][2]所述的酸性液状营养组合物，其中上述乳清蛋白质选自乳清蛋白质浓缩物、乳清蛋白质微团、乳清蛋白质分离物。
[4][1]～[3]之任一项所述的酸性液状营养组合物，其中上述酸性液状营养组合物是经过了加热的。
[5][1]～[4]之任一项所述的酸性液状营养组合物，其中pH是3～5。
[6][1]～[5]之任一项所述的酸性液状营养组合物，其中上述果胶是酯化度70％以上的高甲氧基果胶。
[7][1]～[6]之任一项所述的酸性液状营养组合物，其中上述蛋白质的含量是0.5～20g/100mL。
[8][1]～[7]之任一项所述的酸性液状营养组合物，其中能量含量是1～10kcal/mL。
[9][1]～[8]之任一项所述的酸性液状营养组合物，其中上述蛋白质中的肽含量是实质上0质量％。
[10][1]～[9]之任一项所述的酸性液状营养组合物，其中上述蛋白质中的酪蛋白含量是实质上0质量％。
[11][1]～[10]之任一项所述的酸性液状营养组合物，其中实质上含有0质量％以上且不足0.1质量％的有机酸单甘油酯或聚甘油脂肪酸酯。
[12][1]～[11]之任一项所述的酸性液状营养组合物，其中有机酸单甘油酯及聚甘油脂肪酸酯的含量是实质上0质量％。
【发明的效果】
本发明是含有含90质量％以上乳清蛋白质的蛋白质、脂质、糖质、维生素、矿物、食物纤维、及0.01～2.0质量％的果胶的酸性液状营养组合物。
【具体实施方式】
以下，对本发明进行详细地说明，但本发明不限于以下所述的各形态。
本发明是含有含90质量％以上乳清蛋白质的蛋白质、脂质、糖质、食物纤维、及0.01～2.0质量％的果胶的酸性液状营养组合物。
蛋白质只要含乳清蛋白质，其种类、以及纯化度等就无限制。乳清蛋白质可使用含乳清蛋白质的原料、例如，乳清粉末、乳清蛋白质浓缩物(WPC、WPI)、乳清、乳清蛋白质微团、乳清蛋白质浓缩物。乳清蛋白质优选不水解。即，在本发明的酸性液状营养组合物中，优选不含肽。在本发明的酸性液状营养组合物中，也几乎不含酪蛋白。也可以不损害本发明的效果的量含肽及酪蛋白等。
在本发明的酸性液状营养组合物中的乳清蛋白质的含量优选为0.5～20质量％。乳清蛋白质的含量更优选为1～15质量％、再优选为2～12质量％、再更优选为3～10质量％、特别优选为5～10质量％。通过将乳清蛋白质的含量设为0.5质量％以上，发挥本发明的效果。另外，通过将乳清蛋白质的含量设为20质量％以下，提高乳化稳定性。即，抑制酸性液状营养组合物的分离或沉淀。
在本发明的酸性液状营养组合物中的蛋白质整体的90质量％以上是乳清蛋白质。当乳清蛋白质占蛋白质整体的90质量％以上时，发挥本发明的效果。乳清蛋白质的含量优选为蛋白质整体的92质量％以上，更优选为94质量％以上，进一步优选96质量％以上，最优选98质量％以上。
本发明的酸性液状营养组合物可应用于高浓度类型、即浓厚类型的流动食。例如，蛋白质含量优选为0.5～20g/100mL。蛋白质含量更优选为1～15g/100mL、再优选为2～12g/100mL、再更优选为3～10g/100mL、特别优选为5～10g/100mL。另外，例如，酸性液状营养组合物的能量含量优选为1～10kcal/mL、更优选为1～5kcal/mL、再优选为1～3kcal/mL、特别优选为1～2kcal/mL。
脂质可使用公知的脂质原料，其种类、以及纯化度等无限制。脂质原料可使用市售的食用油脂等，例如是动物油脂、植物油脂、鱼油等。
在本发明的酸性液状营养组合物中的脂质的含量优选为0.5～10质量％、更优选为1～8质量％、再更优选为2～6质量％、特别优选为3～5质量％。通过将脂质的含量设为0.5质量％以上，本发明的酸性液状营养组合物的营养价升高。只要是脂质的含量在10质量％以下，就避免本发明的酸性液状营养组合物的风味的降低。
糖质可使用公知的糖质原料，其种类、以及纯化度等无限制。糖质原料可使用市售的糖质原料等，例如是单糖类、二糖类等的寡糖类、淀粉、糊精等。
在本发明的酸性液状营养组合物中的糖质的含量优选为5～50质量％、更优选为10～40质量％、再更优选为15～30质量％、特别优选为15～25质量％。通过将糖质的含量设为5质量％以上，本发明的酸性液状营养组合物的营养价升高。只要是糖质的含量在50质量％以下，就避免本发明的酸性液状营养组合物的风味的降低。
食物纤维可使用公知的食物纤维，其种类、以及纯化度等无限制。食物纤维原料可使用市售的原料等，例如是难消化性糊精、聚右旋糖等的水溶性食物纤维。
在本发明的酸性液状营养组合物中的食物纤维的含量优选为0.1～20质量％、更优选为0.2～10质量％、再更优选为0.3～5质量％、特别优选为0.4～1质量％。通过将食物纤维的含量设为0.1质量％以上，本发明的酸性液状营养组合物的营养价升高。另外，通过将食物纤维的含量设为20质量％以下，可享受食物纤维来源的功能性。
在本发明的酸性液状营养组合物中，作为稳定剂的至少一部分而含有果胶。果胶优选可使用公知的果胶原料，特别是酯化度70％以上的高甲氧基果胶(HM果胶)。另外，与HM果胶同样地有电荷排斥作用的原料、例如，大豆多糖类、羧基甲基纤维素、藻酸钠等可作为果胶的替代使用。只要是不损害本发明的效果的量，就也可含有机酸单甘油酯或聚甘油脂肪酸酯等。
在本发明的酸性液状营养组合物中的果胶的含量可设为0.01～20质量％。果胶的含量优选为0.02～10质量％、更优选为0.03～5质量％、最优选为，0.01～2.0质量％。果胶的含量也可设为0.05～1质量％。通过将果胶的含量设为0.01质量％以上，发挥本发明的效果。另外，通过将果胶的含量设为2.0质量％以下，本发明的酸性液状营养组合物成为易饮的形态。
从保存或流通的观点来看，本发明的酸性液状营养组合物优选经过了加热处理。加热处理可与公知的常温能流通的流动食或营养食品在同等的条件下进行。加热处理可例如，设为于110～150℃进行UHT杀菌1～60秒钟。加热条件优选为于120～150℃进行1～30秒钟、更优选为于120～145℃进行1～30秒钟。
由于本发明的酸性液状营养组合物是酸性的，从而风味爽且易摄取。本发明的酸性液状营养组合物的pH优选为3～5，更优选为3.5～4.5，最优选为3.8～4.2。
可向本发明的酸性液状营养组合物任意地添加维生素、矿物等公知的食品原料或食品添加物。
作为本发明的酸性液状营养组合物的形态，可举出“流动食”。“流动食”应用于经口、经管施用的食品组合物，主要对于胃肠系疾病的患者或高龄者等而有效率地补给营养。“流动食”特别是多在住院患者的术前－术后的营养管理中使用。这样的流动食需要是高浓度、高热的。再者，“流动食”优选消化吸收也良好，蛋白质、脂质、糖质这3大营养素和维生素类、矿物类良好平衡地配合。
再者，本发明的酸性液状营养组合物优选有作为流动食的一般的粘度(3～500mPa·s(20℃))。本发明的酸性液状营养组合物的粘度更优选为5～100mPa·s(20℃)，再优选为7～75mPa·s(20℃)，特别优选为20～50mPa·s(20℃)。
【实施例】
以下，举实施例而进一步详细地说明本发明，但本发明不限于此。再者，除了特别明记的情况之外，在实施例中“％”表示以质量％表示。
[试验例]
向1600mL的热水(60℃)添加未水解处理的乳清蛋白质浓缩物226.5g、粉末糊精(松谷化学公司TK-16)726g、植物性油脂121.5g、难消化性糊精(松谷化学公司PineFiberC)27g、含有矿物混合物(柠檬酸的)62.2g、维生素混合物2.3g、香料0.3g。由同样的组成调制6种。各自加作为稳定剂的HM果胶(CPKelco公司YM115-LJ、酯化度72％)至成为指定的浓度而得到组合物原料。
将各组合物原料使用TK均相混合器(特殊机化工业株式会社制)而预备乳化之后，添加水而将总量调制为3000mL。在这6种预备乳化物中的各成分的组成如表1。HM果胶的浓度设为0％(试验例1)、0.5％(试验例2)、0.6％(试验例3)、0.8％(试验例4)、1.0％(试验例5)、1.2％(试验例6)。
【表1】
乳清蛋白质浓缩物 6.758％
粉末糊精 21.661％
植物性油脂 3.625％
难消化性糊精 0.806％
矿物混合物 1.050％
维生素混合物 0.067％
柠檬酸 0.806％
香料 0.100％
果胶YM115-LJ 0～1.2％
水(残余) 65.127～63.927％
合计 100.000％
对于试验例1～6的预备乳化物，使用高压均浆器(GEA过程工序株式会社制)而实施2阶段均质化处理。在2阶段均质化处理中的每单位面积的质量设为第一阶段50kg/cm2、第二阶段200kg/cm2。进行此2阶段均质化处理计2次，经125℃加热杀菌5秒钟而得到试验例1～6的酸性液状营养组合物。
试验例1～6的酸性液状营养组合物的pH是4.0。试验例1～6的酸性液状营养组合物的能量含量是1.6kcal/mL，蛋白质浓度是6g/100mL。试验例1～6的酸性液状营养组合物的蛋白质的100质量％是乳清蛋白质。肽及酪蛋白不含在试验例1～6的酸性液状营养组合物中。而且，试验例1～6的酸性液状营养组合物作为稳定剂，含有HM果胶的风味良好。
将试验例1～6的酸性液状营养组合物于40℃保存2周。结果，在作为稳定剂的HM果胶的添加量是0％的试验例1中发生分离、脱水收缩。与此相比，在含有0.5～1.2％的HM果胶的试验例2～6中，不发生分离、脱水收缩。
【表2】
试样 HM果胶添加量(％) 粘度(mPa·s)
试验例1 0 18
试验例2 0.5 25
试验例3 0.6 25
试验例4 0.8 35
试验例5 1.0 36
试验例6 1.2 69
[实施例1]
向26000mL的热水(60℃)添加乳清蛋白质浓缩物4500g、HM果胶90g、液体糊精16200g、蔗糖600g、植物性油脂2340g、难消化性糊精940g、矿物混合物1850g、维生素混合物53g、香料415g，使用均相混合器而预备乳化。向得到的预备乳化物添加水而将总量调制为60000mL。
对于预备乳化物实施使用高压均浆器的2阶段均质化处理2次。在第1次的处理中的每单位面积的质量设为第一阶段50kg/cm2、第二阶段300kg/cm2。在第2次的处理中的每单位面积的质量设为第一阶段50kg/cm2、第二阶段200kg/cm2。再者，于125℃进行5秒钟的加热杀菌而得到实施例1的酸性液状营养组合物。
实施例1的酸性液状营养组合物的pH是4.0。实施例1的酸性液状营养组合物的能量含量是1.6kcal/mL，蛋白质浓度6g/100mL(其中，在蛋白质中的乳清蛋白质的比例是100％)、粘度是25mPa·s(20℃)。
实施例1的酸性液状营养组合物的咽感良好，且风味良好。于25℃保存此酸性液状营养组合物而在8个月后开封。在开封的酸性液状营养组合物中，不发生分离或沉淀。
【产业上的利用可能性】
本发明可提供风味良且性质稳定，乳化稳定性的高(难以发生分离或沉淀)、能长期保存的酸性液状营养组合物。

Claims (8)

1.酸性液状营养组合物，其含有含90质量％以上乳清蛋白质的蛋白质、脂质、糖质、食物纤维、及0.01～2.0质量％的果胶。
2.权利要求1所述的酸性液状营养组合物，其中上述乳清蛋白质不水解。
3.权利要求2所述的酸性液状营养组合物，其中上述乳清蛋白质选自乳清蛋白质浓缩物、乳清蛋白质微团、及乳清蛋白质分离物。
4.权利要求1～3之任一项所述的酸性液状营养组合物，其中上述酸性液状营养组合物是经过了加热的。
5.权利要求1～4之任一项所述的酸性液状营养组合物，其中pH是3～5。
6.权利要求1～5之任一项所述的酸性液状营养组合物，其中上述果胶是酯化度70％以上的高甲氧基果胶。
7.权利要求1～6之任一项所述的酸性液状营养组合物，其中上述蛋白质的含量是0.5～20g/100mL。
8.权利要求1～7之任一项所述的酸性液状营养组合物，其中能量含量是1～10kcal/mL。
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