CN109619443B - 利用调理预制牛肉二次加工成酱卤牛肉制品的工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种利用调理预制牛肉二次加工成酱卤牛肉制品的工艺，包括以下步骤：将生鲜牛肉分割成大小一致肉块；4‑25℃水浴至中心温度到10℃时取出用吸水纸吸取表面水分，然后放入80‑90℃水中进行高低温煮制，严格控制煮制温度，当中心温度达到30‑40℃时，取出冷却得到预煮牛肉；然后炒制、腌制、煮制、成品。本发明采用预煮工艺将生鲜牛肉经过不同程序温度处理生产出调理预熟制牛肉制品，不仅打破了生牛肉预煮的技术屏障，而且增加了国际贸易往来的可能性，降低了生牛肉进口的风险。预煮后加工的酱牛肉不仅水分活度值降低，有利于产品储藏，而且预煮温度不影响色泽、香气和滋味的接受度，半完全出品率高。

Description

利用调理预制牛肉二次加工成酱卤牛肉制品的工艺
技术领域
本发明属于牛肉加工技术领域，具体涉及一种利用预煮调理生鲜牛肉二次加工成酱卤牛肉制品的工艺。
背景技术
肉制品富含蛋白质，营养美味，深受消费者喜爱。尤其是即食类熟制肉制品，其新鲜度是关系到食品安全最为重要的品质特性。随着我国人民生活和消费水平的提高，即食美味的肉制品越来越受消费者青睐。
牛肉因其高蛋白、低脂肪和低胆固醇等特点备受消费者喜爱。随着经济快速的发展和消费水平的提高，我国对牛肉的需求日益剧增。作为全球第三大消费牛肉国，我国已经出现牛肉供不应求的现象。目前国际市场上牛肉大多是冷冻处理后的冻牛肉，因为生牛肉(生鲜或冷冻)受国际贸易的限制(疾病或微生物安全等限制)，很多生牛肉无法进入市场进行贸易往来。而熟制或调理牛肉在国际贸易中有很大便利性，很多国家对此类产品无过多限制。但是完全熟制的牛肉制品大多不适合国内市场或中国人对牛肉制品的要求。而适合二次加工的调理牛肉制品既能满足国际贸易的要求，又能结合中国市场和消费者需求进行二次加工。
目前的发明专利大多侧重于一种酱卤牛肉制品、风干或发酵牛肉制品的加工方法，如专利号CN201710330932.6，专利名称“一种鲜虾味酱牛肉卤制品的制备方法”，专利号CN200810064191.2，专利名称“利用复合发酵剂生产发酵牛肉干的工艺方法”等专利主要突出的是添加不同物质开发某一种牛肉制品，主要是改变添加物或加工工艺，但是针对目前国际贸易中存在的突出问题，结合中国的市场需求，开发适宜生鲜牛肉进口进入我国市场进行贸易的方法，提出和发明适合二次加工且可以单独销售的调理预制牛肉制品、二次加工后即食牛肉制品的创新方法和技术是目前亟待解决的关键问题。
发明内容
针对生鲜牛肉受国际贸易的限制，大多牛肉生产国的原料无法参与到国际贸易中，而熟制或调理牛肉在国际贸易中有很大便利性，很多国家对此类产品无过多限制，但是完全熟制的牛肉制品大多不适合国内市场或中国人对牛肉制品的要求这一现有问题，本发明提供一种利用预煮调理生鲜牛肉二次加工成酱卤牛肉制品的工艺，解决生鲜牛肉不能参与国际贸易的问题，同时经过预煮工艺后，酱卤牛肉水分活度值降低，有利于产品储藏，利用该预煮调理生鲜牛肉加工成的酱卤牛肉制品不仅口感好、预煮温度不影响色泽、香气和滋味的接受度，而且半完全出品率高(半完全出品率指的是卤煮牛肉重量与预煮牛肉重量的比值，反应预煮后牛肉再加工的成本损失)，这对将来预煮牛肉作为产品销售时的中间商具有重要意义。
为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种利用调理预制牛肉二次加工成酱卤牛肉制品的工艺，包括以下步骤：
(1)预煮牛肉：将生鲜牛肉分割成大小一致肉块；4-25℃水浴至中心温度到10℃时取出用吸水纸吸取表面水分，然后放入80-90℃水中进行高低温煮制，严格控制煮制温度，当中心温度达到30-40℃时，取出放入真空包装袋中，冰水中快速冷却，得到预煮牛肉；
(2)炒制：用热油将葱、姜、桂皮、八角、花椒煸炒出味，然后放入预煮牛肉，快速翻炒，使牛肉表面均接触到热油；
(3)腌制：加入料酒、生抽和老抽，大火煮沸，接着关火降温，期间将白糖和山楂放入锅中，腌制8小时；
(4)煮制：腌制后，加入少量水，以没过肉表面为宜，大火煮开后，小火慢煮1.5小时即可，期间不定时翻搅，避免糊锅；
(5)成品：将煮制肉的牛肉冷却、包装。
所述步骤(1)中将生鲜牛肉分割成6cm×6cm×6cm肉块。
所述步骤(2)中以预煮牛肉的质量为基准，各组分添加量为：葱1.1％，姜1.1％、桂皮0.32％、八角0.4％、花椒0.26％。
所述步骤(3)腌制时，以预煮牛肉的质量为基准，各组分添加量为：料酒45％、生抽40％、老抽5％，白糖1.4％、山楂0.1％。
本发明的有益效果：本发明采用预煮工艺将生鲜牛肉经过不同程序温度处理生产出调理预熟制牛肉制品，不仅打破了生牛肉预煮的技术屏障，而且增加了国际贸易往来的可能性，降低了生牛肉进口的风险。同时本发明将采用预煮工艺制得的调理预熟制牛肉制品二次加工成酱卤牛肉，经过预煮后的牛肉，其酱卤制品完全出品率没有显著性变化，但半完全出品率的变化比较明显。就嫩度而言，无预煮比预煮的嫩度高，说明二次卤煮对其嫩度有较大的影响。质构和感官评分的结果基本一致，即预煮温度不影响色泽、香气和滋味的接受度。预煮和未经预煮的酱卤牛肉相比，各方面指标均达标，所以表明预煮牛肉不影响牛肉二次加工的效果，且预煮后加工的酱牛肉不仅水分活度值降低，有利于产品储藏，而且预煮温度不影响色泽、香气和滋味的接受度，半完全出品率高。
附图说明
图1为不同中心温度对酱卤牛肉剪切力的影响。
图2为不同中心温度对酱卤牛肉韧性的影响。
图3为不同加热温度对酱卤牛肉剪切力的影响。
图4为不同加热温度对酱卤牛肉韧性的影响。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对本发明做进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本发明而非用于限制本发明的范围，该领域的技术熟练人员可以根据上述发明的内容作出一些非本质的改进和调整。
实施例1
本实施例调理预制牛肉制品二次加工成酱卤牛肉制品的生产方法，步骤如下：
操作流程：预煮牛肉(对照组：非预煮)→炒制→腌制→煮制→成品；
(1)预煮牛肉：将生鲜牛肉分割成约6cm×6cm×6cm肉块；4-25℃水浴至中心温度10℃后加入60、70、80、90、100℃水中进行高低温煮制，严格控制煮制温度，中心温度分别到25℃、30℃、35℃、40℃、45℃、50℃时取出，放入真空包装袋中，冰水中快速冷却；
(2)炒制：用热油将葱(1.1％，肉重百分比)、姜(1.1％)、桂皮(0.32％)、八角(0.4％)、花椒(0.26％)煸炒出味，然后放入预煮牛肉，快速翻炒，是牛肉表面均接触到热油；
(3)腌制：加入料酒(45％)、生抽(40％)和老抽(5％)，大火煮沸，接着关火降温，期间将白糖(1.4％)和山楂(0.1％)放入锅中，腌制8小时；
(4)煮制：腌制后，加入少量水，以没过肉表面为宜，大火煮开后，小火慢煮1.5小时即可，期间不定时翻搅，避免糊锅；
(5)成品：将煮制肉的牛肉冷却、包装。
1、出品率的测定
将成熟后的酱肉牛肉取出，在室温下晾干，称重M4，按以下公式计算相应的出品率：
(1)
Figure BDA0001904309410000051
(2)
Figure BDA0001904309410000052
式中：
M1—指预煮前的重量；
M3—指贮藏后的重量；
M4—指卤煮后的重量。
不同预煮原料二次加工对酱卤牛肉出品率的影响
表1不同中心温度对酱卤牛肉出品率的影响(n＝4)
加热温度(℃) 中心温度(℃) 半完全出品率(％) 完全出品率(％)
— 无预煮 — 56.39±1.17
90 25 61.45±1.97<sup>c</sup> 55.92±1.02
90 30 64.48±2.38<sup>bc</sup> 56.81±1.31
90 35 64.31±0.72<sup>bc</sup> 56.59±3.09
90 40 66.78±2.54<sup>ab</sup> 56.40±1.39
90 45 65.91±3.29<sup>ab</sup> 57.05±2.52
90 50 69.08±2.45<sup>a</sup> 56.90±1.03
表1是加热到不同中心温度的预煮原料二次加工成酱卤牛肉的出品率变化。半完全出品率指的是卤煮牛肉重量与预煮牛肉重量的比值，反应预煮后牛肉再加工的成本损失，这对将来预煮牛肉作为产品销售时的中间商具有重要意义。从表中可以看出，不同预煮中心温度对牛肉半完全出品率的影响具有显著性差异(p<0.05)，中心温度在40到50℃时，半完全出品率高，且三者无显著性差异(p>0.05)；25℃到35℃时，半完全出品率低，且三者无显著性差异(p>0.05)；中心温度50℃与25℃的值具有显著性差异(p<0.05)。完全出品率指的是卤煮牛肉重量与解冻后生牛肉重量的比值，反应原料从生肉到熟肉制品的成本损失。从表中可以看出，不同预煮温度对牛肉完全出品率没有显著性差异(p>0.05)，即完全出品率不受预煮中心温度的影响，也与预煮与否无关(与对照组相比)。
表2不同加热温度对酱卤牛肉出品率的影响(n＝4)
Figure BDA0001904309410000061
表2是不同加热温度的预煮原料二次加工成酱卤牛肉的出品率变化。同上，半完全出品率反应预煮后再加工的成本损失。从表中可以看出，不同预煮加热温度对牛肉半完全出品率的影响具有显著性差异(p<0.05)。加热温度在90℃时的半完全出品率高，与其它加热温度均具有显著性差异(p<0.05)。低于80℃加热温度的半完全出品率较低，且此三个温度点的半完全出品率值无显著性差异(p>0.05)。从表中可以看出，不同预煮加热温度对酱卤牛肉的完全出品率也没有显著性差异(p<0.05)，即完全出品率也不受加热温度的影响，也与预煮与否无关(与对照组相比)。
结合表1和表2的结果发现，预煮温度对酱卤牛肉半完全出品率的影响很大。预煮中心温度越高，加热温度越高，半完全出品率值就越高。从非预煮加工的企业经济效益考虑，应选择较高的预煮温度。而预煮温度对酱卤牛肉完全出品率没有影响。因此，将预煮牛肉产品运往国内时，其预煮程度会影响运输期间品质变化，而对最终产品出品率无影响。并且，这从企业整个产业链的角度考虑，其预煮与否对经济成本没有影响。
2、嫩度的测定(剪切力测定)
参照于慧春(采用质构仪分析氯化钙对牛肉品质的影响[J].食品研究与开发,2009,30(05):35-38)相应的方法，并做以下修改：预煮肉样和卤煮肉样的剪切力测定均利用质构仪的穿刺探头T372-33。将牛肉样品切成2.5cm×2.5cm×2.5cm的方块，穿刺探头延肉肌纤维方向垂直穿透，每组至少5个平行。试验条件为：下压样品变形量95％，测前速度为1mm/s，测试速度为0.5mm/s，测后速度为10mm/s。
不同预煮原料二次加工对酱卤牛肉嫩度的影响
图1表示不同中心温度处理的预煮原料加工成酱卤牛肉后嫩度的变化趋势。剪切力是穿刺探头穿过酱卤牛肉一定深度时需要的力(kg)，韧性是剪切力所做的功(kg*mm)。剪切力常常反应肉的嫩度，剪切力值越小，说明肉的嫩度越小。韧性也可以反映肉的嫩度，韧性越小，嫩度也越小。从图1中可以看出，剪切力与韧性的变化与预煮中心温度有显著性差异(p<0.05)，且二者的变化趋势大致相同。无预煮情况下的牛肉嫩度更高，接着是加热到50℃的牛肉嫩度较好，而25℃和45℃的嫩度最低。就目前的研究现状看，没有关于预煮的研究，25℃的嫩度低可能跟蛋白质变性程度低有关。到约45℃时嫩度降低，可能是肌原纤维蛋白变性导致的，也有人认为是***收缩导致的，50℃中心温度的嫩度低可能是因为双倍加热处理后程度过高，破坏肉的肌原纤维，使得其嫩度的降低。
图2表示不同加热温度处理的预煮原料加工成酱卤牛肉后嫩度的变化趋势。从图2中可以看出，剪切力与韧性的变化与预煮加热温度有显著性差异(p<0.05)，且二者的变化趋势大致相同。无预煮、60℃和70℃处理情况下的牛肉嫩度更高，100℃的嫩度最低。有研究表明，加热过程中肉类的嫩度变化与可溶性胶原蛋白相关联，温度越高，胶原蛋白溶解的越多，这可能是100℃下牛肉嫩度低的原因。还有人在猪肉研究中发现，加热温度较低(50-60℃)时，其嫩度有变高的趋势，与本研究的结果相一致。
3、质构的测定
利用TA-XT2i质构仪的Texture Profile Analysis(TPA)质构剖面分析方法测定样品的硬度、弹性、凝聚性、胶黏性、咀嚼性和回复性，样品处理成1.5cm×1.5cm×2cm的方块，每个处理至少5个平行，试验参数为：下压样品变形量50％，测试前探头下降速度为2mm/s，测试速度为1mm/s，测试后探头回程速度为1mm/s，触发力为5g，探头类型为P/50。结果如表3和表4所示。
Figure BDA0001904309410000081
表3是不同中心温度处理的预煮牛肉加工成酱卤牛肉质构品质的变化。本研究中，将从硬度、弹性、凝聚性、胶黏性、耐嚼性和回复性六个性质研究。每个性质代表不同的意义。从表中可以看出，不同中心温度对酱卤牛肉质构品质都有显著性影响(p<0.05)。六个指标中，无预煮的牛肉与其他处理的牛肉相比，均呈现处较好的状态。预煮过的制品，硬度指标显示无显著性差异(p>0.05)；25℃和40℃的弹性值最低，其他数值之间没有显著性差异(p>0.05)；30℃下的凝聚性值最高，然后是40℃处理较高，其他数值间无显著性差异(p>0.05)；35℃、40℃和50℃的胶黏性值较低，且三者之间无显著性差异(p>0.05)，其他三个处理之间无显著性差异(p>0.05)；耐嚼性中，30℃的肉耐嚼性最高，35到45℃的耐嚼性较好，且三者之间无显著性差异(p>0.05)；100℃下肉的回复性最低，与无预煮之间无显著性差异(p>0.05)，其他温度处理的样品回复性值较高。
Figure BDA0001904309410000082
Figure BDA0001904309410000091
表4是不同加热温度处理的预煮牛肉加工成酱卤牛肉质构品质的变化。从表中可以看出，不同加热温度对酱卤牛肉质构品质都有显著性影响(p<0.05)。60℃、70℃和80℃下的处理，其硬度值较低，说明肉质较软，更利于食用；无预煮、60℃和80℃处理下的肉弹性值较低，且三者之间无显著性差异(p>0.05)；肉的凝聚性中，无预煮和90℃处理下的状态较好；60℃、70℃和80℃下的处理，其胶黏性值较低，且三者之间无显著性差异(p>0.05)；60℃、70℃和80℃下的处理，其耐嚼性值较低，且三者之间无显著性差异(p>0.05)；60℃、70℃、80℃和100℃下的处理，其回复性值较高，且四者之间无显著性差异(p>0.05)。
4、感官品质
邀请30位食品专业的老师和学生，其中老师10名，学生20名，按照参考文献(汪磊,张文芳,朱波,等.牛肉干感官与质构的相关性[J].食品科技,2013(1):142-144.)中感官标准对产品的色泽、滋味、香气、弹性和适口性五个方面进行感官评分。在样品评估之前，每个属性都与小组成员进行讨论，待成员熟悉标准表后再开始进行评定。小组成员感官期间用清水漱口以清洗样品之间的口味。
表5不同中心温度对酱卤牛肉感官评分的影响
Figure BDA0001904309410000092
表6不同加热温度对酱卤牛肉感官评分的影响
Figure BDA0001904309410000101
表5和表6分别表示不同中心温度和不同加热温度处理下的预煮原料二次加工成酱卤牛肉感官评分的变化。感官评分反映了食用者对本研究的酱卤牛肉制品的嗜好程度。从两个表中可以看出，预煮处理对酱卤牛肉色泽、滋味和香气指标无明显差异(p>0.05)，而对弹性和适口性有显著性差异(p<0.05)，说明预煮处理主要影响酱卤牛肉的质构性能。从表4-5可以看出，25℃、35℃和40℃的弹性相对于其他处理较低，25℃和40℃的适口性没有其他处理被人接受的程度高。从表6可以看出，无预煮、60℃、70℃和80℃处理下的酱卤牛肉弹性值较高，无预煮的适口性值是最高的，100℃处理的适口性值最低。从感官评分表中可以发现，其结果与质构性能变化大体一致，尤其是加热温度较低处理时，其可接受度高。
综合以上数据发现，经过预煮后的牛肉，其酱卤制品完全出品率没有显著性变化，但半完全出品率的变化比较明显，一般遵循加热温度低、中心温度低，出品率低的规律。就嫩度而言，无预煮的嫩度比与预煮的嫩度高，说明二次卤煮对其嫩度有较大的影响。质构和感官评分的结果基本相一致，即预煮温度不影响色泽、香气和滋味的接受度，而影响质构性能。

Claims (4)

1.一种利用调理预制牛肉二次加工成酱卤牛肉制品的工艺，其特征在于包括以下步骤：
（1）预煮牛肉：将生鲜牛肉分割成大小一致肉块；将肉块置于4-25℃水浴至中心温度到10℃时取出用吸水纸吸取表面水分，然后放入80-90℃水中进行煮制，严格控制煮制温度，当中心温度达到30-40℃时，取出，放入真空包装袋中，最后在冰水中快速冷却，得到预煮牛肉；
（2）炒制：用热油将葱、姜、桂皮、八角、花椒煸炒出味，然后放入预煮牛肉，快速翻炒，使牛肉表面均接触到热油；
（3）腌制：加入料酒、生抽和老抽，大火煮沸，接着关火降温，期间将白糖和山楂放入锅中，腌制8小时；
（4）煮制：腌制后，加入少量水，以没过肉表面为宜，大火煮开后，小火慢煮1.5小时，期间不定时翻搅，避免糊锅；
（5）成品：将煮制的牛肉冷却、包装。
2.根据权利要求1所述的利用调理预制牛肉二次加工成酱卤牛肉制品的工艺，其特征在于：所述步骤（1）中将生鲜牛肉分割成6 cm×6 cm×6 cm肉块。
3.根据权利要求1所述的利用调理预制牛肉二次加工成酱卤牛肉制品的工艺，其特征在于：所述步骤（2）中以预煮牛肉的质量为基准，各组分添加量为：葱1.1%，姜1.1%、桂皮0.32%、八角0.4%、花椒0.26%。
4.根据权利要求1所述的利用调理预制牛肉二次加工成酱卤牛肉制品的工艺，其特征在于：所述步骤（3）腌制时，以预煮牛肉的质量为基准，各组分添加量为：料酒45%、生抽40%、老抽5%，白糖1.4%、山楂0.1%。
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