CN109601829B - 一种全营养速溶型酶解糙米粉的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种全营养速溶型酶解糙米粉的制备方法，涉及谷物加工技术领域。全营养速溶型酶解糙米粉的制备方法，包括以下步骤：糙米原料经超声联合碱法提取和固定化酶解后，经均质、浓缩后进行喷雾干燥。该制备方法具有酶解效率高、制成的酶解糙米粉具有营养损失少、米香味浓和速溶性等优点。

Description

一种全营养速溶型酶解糙米粉的制备方法
技术领域
本发明涉及谷物加工技术领域，具体涉及一种全营养速溶型酶解糙米粉的制备方法。
背景技术
糙米含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和功能性保健成分，与白米相比，糙米较高程度地实现了谷物的全营养保留，糙米中的脂肪是白米的2.5倍，B族维生素是白米的2倍。尽管糙米营养丰富，但糙米口感差的缺点使其难以适应现代人的饮食习惯。酶解糙米粉能够一定程度上改善糙米的口感，尤其适合作为谷物类婴幼儿食品、糙米固体饮料及保健食品、糙米饮料和糙米发酵产品等，因此，研究酶解技术对于糙米产品的开发非常重要。
酶解是酶解糙米粉制备的关键工艺，现有的酶解过程，是将酶直接投入熟化糙米中进行酶解，酶解完成后无法对酶进行分离，只能采取高温灭酶的方式使酶失去活性，不仅降低了酶的使用率，其制备工艺也比较繁琐。此外，现有技术中的酶解方法，熟化糙米的米汤和米渣不经分离直接进行酶解，米汤中含有的大量脂肪、可溶性蛋白、矿物质等会与淀粉交接在一起，影响淀粉的酶解液化，糙米中的植酸还能与淀粉酶发生配合，降低酶活性。米汤中的B族维生素和米香物质也会因为长时间的高温酶解造成破坏或者挥发从而导致成品香味寡淡，B族维生素含量低等缺陷。
发明内容
针对现有技术中的不足之处，本发明提供一种全营养速溶型酶解糙米粉的制备方法，能够解决现有酶解工艺中的酶解效率低下，营养成分损失多和米香味寡淡的技术问题。
为了达到本发明上述目的，本发明采用了以下技术方案：
本发明提供一种全营养速溶型酶解糙米粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)超声联合碱法提取：将糙米与第一部分水混合，再加入糙米质量0.2％～0.4％的碱，在75℃～85℃下蒸煮10min～15min，进行超声辅助提取，提取物经固液分离得到米渣和米汤；
(2)固定化酶解：米渣加第二部分水进行磨浆，浆液加入固定化复合酶进行酶解后固液分离，得滤液；
所述固定化复合酶是以海藻酸钠作为载体，以α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶作为复合酶经包埋法制备得到；
(3)将步骤(2)所述滤液与步骤(1)所述米汤混合，经均质、浓缩后进行喷雾干燥。
在本发明中，步骤(1)中的超声联合碱法提取，加入碱能够软化糙米的种皮层和果皮层，超声产生的剧烈的振动会使水破碎成许多小雾滴，破坏糙米中蛋白、脂肪和淀粉之间的交织结合的状态，因此，能够减少淀粉糊化所需时间和温度，促进糙米中的可溶性蛋白、脂肪、维生素、矿物质的溶解。超声联合碱法提取能够减少糙米淀粉中缠绕交织的蛋白和脂肪含量，从而有效提高后续的酶解速度。
米香味主要是酚醛类物质，长时间多次加热会造成米香物质的大量损失，影响糙米粉的感官品质，而米香成分在米汤中含量较多，将米汤和米渣在酶解前分离，不仅能够减少米香味的损失，还能减少维生素的损失，能够有效减少酶解过程对米汤中的维生素和米香成分的降解和破碎作用，所得糙米粉的营养成分保持较好。
采用固定化复合酶技术进行酶解，将α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶进行固定化，将酶从游离态转变为固态，通过过滤手段即可实现酶的分离，同时无需对酶解液进行灭酶处理。
优选地，所述固定化复合酶采用以下方法制备得到：
a.将α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶按照质量比为1:(1～2)溶于pH 4.0～5.0的乙酸-乙酸钠缓冲液中得到复合酶缓冲液，所述复合酶缓冲液中α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的质量浓度之和为8％～12％；
b.将质量浓度3.0％～4.0％的海藻酸钠溶液与步骤a所述复合酶缓冲液按照质量之比为1:(0.08～0.12)混合得到混合液，混合液滴入到质量浓度为2％～4％的氯化钙溶液中进行固化，经分离得到固定化复合酶。
本发明提供的固化复合酶的制备方法，对α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶具有很好的固定作用，重复使用3次后，其活性的保持率仍然能够达到75％。
优选地，步骤(1)所述糙米和第一部分水的质量之比为1:(3～4)。
优选地，步骤(1)所述超声辅助提取的超声强度为25kHz～45kHz，提取时间为10min～15min，提取温度为45℃～60℃。
优选地，步骤(1)所述碱选自碳酸氢钠、碳酸氢钾、氢氧化钠和氢氧化钾中至少一种。
优选地，步骤(2)所述第二部分水的加入量为步骤(1)所述糙米质量的1～3倍。
优选地，步骤(2)所述酶解是于55℃～65℃下进行80min～100min。
优选地，步骤(3)所述均质是于强度25MPa～45MPa循环1～3次。
优选地，步骤(3)所述浓缩所得浓缩液的固含量为30％～40％。
优选地，步骤(3)所述喷雾干燥设备为离心式喷雾塔。
与现有技术相比，本发明具有的有益效果是：
(1)酶解效率高：采用超声联合碱法提取，加入碱能够软化糙米的种皮层和果皮层，超声产生的剧烈的振动会使水破碎成许多小雾滴，破坏糙米中蛋白、脂肪和淀粉之间的交织结合的状态，因此，能够减少淀粉糊化所需时间和温度，促进糙米中的可溶性蛋白、脂肪、维生素、矿物质的溶解。超声联合碱法提取结合米渣米汤分离技术能够有效减少米渣淀粉中缠绕交织的蛋白和脂肪含量，显著提升酶解效率。
(2)营养损失少、米香味浓：采用超声辅助低温蒸煮技术，同时加入碳酸氢钠对糙米的种皮层进行软化，有利于糙米中芳香物质、维生素、矿物质、可溶性蛋白质和脂肪等物质溶出至米汤中，并在酶解之前将米汤分离，避免长时间的酶解过程造成营养物质的损失，尤其是米香和维生素的损失。
(3)采用固定化复合酶技术进行酶解：将α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶进行固定化，将酶从游离态转变为固态，通过过滤手段即可实现酶的分离，同时无需对酶解液进行灭酶处理。
(4)速溶性好：采用离心喷雾干燥法进行喷雾造粒，使得产品的粒径分布均匀，结构松散，在水溶的溶解分散时间为10～15s，具有很好的冲调性能。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
(1)固定化复合酶制备：取3.75g中温α-淀粉酶、6.25g葡萄糖淀粉酶，在室温下溶于90g pH 4.5乙酸-乙酸钠缓冲液溶解，配制成复合酶缓冲液100g，待用。取质量百分比浓度为3.5％的海藻酸钠溶液1000g，在室温下与100g复合酶缓冲液充分混合均匀后，逐滴滴入到质量百分比浓度为3％的CaCl2溶液中，形成直径为2～3mm的海藻酸钠凝胶珠，于5℃下静置固化10h左右，过滤，得到固定化复合酶。
(2)酶解糙米粉的制备：籼型糙米7kg加适量水清洗沥干，加入25kg水和21g碳酸氢钠，在80℃下蒸煮12min，降温至50℃，在超声辅助下提取12min，超声强度为25kHz，提取完成后提取液经离心分离得到米渣和米汤，米渣加入20kg水磨浆至细度60目以下，在该浆液中加入上述固定化复合酶在60℃下酶解90min得到酶解产物，离心过滤得到固定化复合酶和酶解液，测定酶解液的DE值(结果见表1)，固定化复合酶水洗可再次使用，酶解液与前述的米汤混合均匀后，在25MPa下均质2次，然后在双效蒸发器中进行浓缩(真空度-0.08MPa，一效温度80℃，二效65℃)至固含量30％，浓缩液采用离心式喷雾塔进行喷雾干燥即得酶解糙米粉，喷雾干燥的进风温度150～160℃，塔内温度90～100℃，排风90～100℃。
产品为浅白色粉末，口味纯正细腻，米香味浓郁，微甜，无异味。
实施例2
(1)固定化复合酶制备：取3.0g中温α-淀粉酶、6.0g葡萄糖淀粉酶，在室温下溶于91g pH 4.0乙酸-乙酸钠缓冲液溶解，配制成复合酶缓冲液100g，待用。取质量百分比浓度为3.0％的海藻酸钠溶液1000g，在室温下与100g复合酶缓冲液充分混合均匀后，逐滴滴入到质量百分比浓度为2％的CaCl2溶液中，形成直径为2～3mm的海藻酸钠凝胶珠，于5℃下静置固化10h左右，过滤，得到固定化复合酶。
(2)酶解糙米粉的制备：籼型糙米7kg加适量水清洗沥干，加入21kg水和14g碳酸氢钠，在85℃下蒸煮10min，降温至45℃，在超声辅助下提取15min，超声强度为45kHz，提取完成后提取液经离心分离得到米渣和米汤，米渣加入14kg水磨浆至细度60目以下，在该浆液中加入上述固定化复合酶在55℃下酶解100min得到酶解产物，离心过滤得到固定化复合酶和酶解液，测定酶解液的DE值(结果见表1)，固定化复合酶水洗可再次使用，酶解液与前述的米汤混合均匀后，在45MPa下均质1次，然后在双效蒸发器中进行浓缩(真空度-0.08MPa，一效温度80℃，二效65℃)至固含量35％，浓缩液采用离心式喷雾塔进行喷雾干燥即得酶解糙米粉，喷雾干燥的进风温度150～160℃，塔内温度90～100℃，排风90～100℃。
产品为浅白色粉末，口味纯正细腻，米香味浓郁，微甜，无异味。
实施例3
(1)固定化复合酶制备：取5.0g中温α-淀粉酶、5.0g葡萄糖淀粉酶，在室温下溶于90g pH 4.0乙酸-乙酸钠缓冲液溶解，配制成复合酶缓冲液100g，待用。取质量百分比浓度为4.0％的海藻酸钠溶液1000g，在室温下与100g复合酶缓冲液充分混合均匀后，逐滴滴入到质量百分比浓度为4％的CaCl2溶液中，形成直径为2～3mm的海藻酸钠凝胶珠，于5℃下静置固化10h左右，过滤，得到固定化复合酶。
(2)酶解糙米粉的制备：籼型糙米7kg加适量水清洗沥干，加入28kg水和28g碳酸氢钠，在75℃下蒸煮15min，降温至60℃，在超声辅助下提取10min，超声强度为45kHz，提取完成后提取液经离心分离得到米渣和米汤，米渣加入14kg水磨浆至细度60目以下，在该浆液中加入上述固定化复合酶在65℃下酶解80min得到酶解产物，离心过滤得到固定化复合酶和酶解液，测定酶解液的DE值(结果见表1)，固定化复合酶水洗可再次使用，酶解液与前述的米汤混合均匀后，在45MPa下均质2次，然后在双效蒸发器中进行浓缩(真空度-0.08MPa，一效温度80℃，二效65℃)至固含量40％，浓缩液采用离心式喷雾塔进行喷雾干燥即得酶解糙米粉，喷雾干燥的进风温度150～160℃，塔内温度90～100℃，排风90～100℃。
产品为浅白色粉末，口味纯正细腻，米香味浓郁，微甜，无异味。
实施例4
(1)固定化复合酶制备：取5.0g中温α-淀粉酶、5.0g葡萄糖淀粉酶，在室温下溶于90g pH 4.0乙酸-乙酸钠缓冲液溶解，配制成复合酶缓冲液100g，待用。取质量百分比浓度为4.0％的海藻酸钠溶液1000g，在室温下与100g复合酶缓冲液充分混合均匀后，逐滴滴入到质量百分比浓度为4％的CaCl2溶液中，形成直径为2～3mm的海藻酸钠凝胶珠，于5℃下静置固化10h左右，过滤，得到固定化复合酶。
(2)酶解糙米粉的制备：籼型糙米7kg加适量水清洗沥干，加入21kg水和14g碳酸氢钠，在85℃下蒸煮10min，降温至45℃，在超声辅助下提取15min，超声强度为45kHz，提取完成后提取液经离心分离得到米渣和米汤，米渣加入14kg水磨浆至细度60目以下，在该浆液中加入上述固定化复合酶在55℃下酶解100min得到酶解产物，离心过滤得到固定化复合酶和酶解液，测定酶解液的DE值(结果见表1)，固定化复合酶水洗可再次使用，酶解液与前述的米汤混合均匀后，在45MPa下均质1次，然后在双效蒸发器中进行浓缩(真空度-0.08MPa，一效温度80℃，二效65℃)至固含量35％，浓缩液采用离心式喷雾塔进行喷雾干燥即得酶解糙米粉，喷雾干燥的进风温度150～160℃，塔内温度90～100℃，排风90～100℃。
产品为浅白色粉末，口味纯正细腻，米香味浓郁，微甜，无异味。
实施例5
(1)固定化复合酶制备：取3.75g中温α-淀粉酶、6.25g葡萄糖淀粉酶，在室温下溶于90g pH 4.5乙酸-乙酸钠缓冲液溶解，配制成复合酶缓冲液100g，待用。取质量百分比浓度为3.5％的海藻酸钠溶液1000g，在室温下与100g复合酶缓冲液充分混合均匀后，逐滴滴入到质量百分比浓度为3％的CaCl2溶液中，形成直径为2～3mm的海藻酸钠凝胶珠，于5℃下静置固化10h左右，过滤，得到固定化复合酶。
(2)酶解糙米粉的制备：籼型糙米7kg加适量水清洗沥干，加入21kg水和14g碳酸氢钠，在85℃下蒸煮10min，降温至45℃，在超声辅助下提取15min，超声强度为45kHz，提取完成后提取液经离心分离得到米渣和米汤，米渣加入14kg水磨浆至细度60目以下，在该浆液中加入上述固定化复合酶在55℃下酶解100min得到酶解产物，离心过滤得到固定化复合酶和酶解液，测定酶解液的DE值(结果见表1)，固定化复合酶水洗可再次使用，酶解液与前述的米汤混合均匀后，在45MPa下均质1次，然后在双效蒸发器中进行浓缩(真空度-0.08MPa，一效温度80℃，二效65℃)至固含量35％，浓缩液采用离心式喷雾塔进行喷雾干燥即得酶解糙米粉，喷雾干燥的进风温度150～160℃，塔内温度90～100℃，排风90～100℃。
产品为浅白色粉末，口味纯正细腻，米香味浓郁，微甜，无异味。
对比例1
按照实施例1的方法进行糙米原料的酶解，不同的是，超声后的提取液不经离心分离，磨浆后与固定化淀粉酶直接进行酶解反应，并测定酶解液的DE值，结果如表1所示。
对比例2
按照实施例1的方法进行糙米原料的酶解，不同的是，糙米的提取过程中不进行超声处理，直接与固定化淀粉酶进行酶解反应，并测定酶解液的DE值，结果如表1所示。
表1各组实验所得酶解液的DE值
Figure BDA0001883938320000081
由表1可知，本发明实施例1-6所提供的方法能够均能够获得较好的酶解效果，其酶解液的DE值大于17，将实施例1与对比例1相比可知，将米渣单独进行酶解有利于提高酶解的效率，所得酶解液的DE值是对比例的1.8倍；将实施例1与对比例2相比可知，提取过程中进行超声辅助，对于后续的酶解也有一定的促进作用。
取实施例1-6所得酶解糙米粉分别进行以下溶解性测试，实验方法为：取25g被测样品于500ml烧杯中，用200ml 70℃以上热水冲调，用玻璃棒搅拌，记录完全分散所需时间，结果见表2：
表2酶解糙米粉的溶解性测试结果
编号 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 实施例6
分散时间(s) 10s 12s 14s 13s 13s 14s
由表2可知，本发明实施例1-6的方法制备的酶解糙米粉具有较好的分散性能，在热水中能够快速溶解分散，具有很好的冲调性能。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (5)

1.一种全营养速溶型酶解糙米粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)超声联合碱法提取：将糙米与第一部分水混合，再加入糙米质量0.2％～0.4％的碱，在75℃～85℃下蒸煮10min～15min，进行超声辅助提取，提取物经固液分离得到米渣和米汤；所述糙米和第一部分水的质量之比为1:(3～4)；所述超声辅助提取的超声强度为25kHz～45kHz，提取时间为10min～15min，提取温度为45℃～60℃；
(2)固定化酶解：米渣加第二部分水进行磨浆，浆液加入固定化复合酶进行酶解后固液分离，得滤液；所述第二部分水的加入量为步骤(1)所述糙米质量的1～3倍；所述酶解是于55℃～65℃下进行80min～100min；
所述固定化复合酶是以海藻酸钠作为载体，以α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶作为复合酶经包埋法制备得到；
所述固定化复合酶采用以下方法制备得到：
a.将α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶按照质量比为1:(1～2)溶于pH 4.0～5.0的乙酸-乙酸钠缓冲液中得到复合酶缓冲液，所述复合酶缓冲液中α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的质量浓度之和为8％～12％；
b.将质量浓度3.0％～4.0％的海藻酸钠溶液与步骤a所述复合酶缓冲液按照质量之比为1:(0.08～0.12)混合得到混合液，混合液滴入到质量浓度为2％～4％的氯化钙溶液中进行固化，经分离得到固定化复合酶；
(3)将步骤(2)所述滤液与步骤(1)所述米汤混合，经均质、浓缩后进行喷雾干燥。
2.根据权利要求1所述一种全营养速溶型酶解糙米粉的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述碱选自碳酸氢钠、碳酸氢钾、氢氧化钠和氢氧化钾中至少一种。
3.根据权利要求1所述一种全营养速溶型酶解糙米粉的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述均质是于强度25MPa～45MPa循环1～3次。
4.根据权利要求1所述一种全营养速溶型酶解糙米粉的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述浓缩所得浓缩液的固含量为30％～40％。
5.根据权利要求1所述一种全营养速溶型酶解糙米粉的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述喷雾干燥设备为离心式喷雾塔。
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