CN109601631A - 一种豆制品加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种豆制品加工工艺，属于农业产品技术领域。所述的豆制品加工工艺，包括以下原料：（1）大豆，在碱水中浸泡2～4小时后，沥干后，在温度‑50～‑10℃，2～4小时进行冷冻处理；（2）将冷冻处理的大豆压碎后，加入水，然后加入相对于大豆总量1～3质量‰的蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶，温度30～40℃，处理2～4小时；（3）然后将大豆进行灭酶，灭酶处理后的大豆通过磨浆、在600Kg/cm2高压均质机均质2～3次，干燥成干粉；所述的蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶的重量比为（2～4）：（4～8）：（1～2）。本发明的豆制品加工工艺提高豆制品的营养物质含量和提高制备效率。

Description

一种豆制品加工工艺
技术领域
本发明属于农业产品技术领域，具体涉及一种豆制品加工工艺。
背景技术
通常对大豆加热，干燥成干粉脱出腥味，但不能消除胀气因子;而将大豆浸泡、磨碎后，再经加热，使浆渣分离制得的豆浆或豆粉，虽然腥味及胀气因子能除去，但大豆利用率较低，营养成份部分受到破坏。
中国专利申请文献“用酶法、物理法处理大豆的方法（公开号：CN1022539C）”公开了用酶法、物理法处理大豆的方法，大豆经清杂后，进行钝化预处理，脱皮，纤维酶和毛霉等进行处理，灭酶，最后作变形处理即磨浆，高压均质得豆奶或经对辊挤压等工艺制得超微细豆粉。通过该工艺制得的大豆制品没有豆腥味，消除胀气因子，大豆利用率与可溶性物质比一般工艺提高20%以上，但存在营养物质流失、效率过低的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种豆制品加工工艺，以解决在专利申请文献“用酶法、物理法处理大豆的方法（公开号：CN1022539C）”公开的用酶法、物理法处理大豆的方法的基础上，提高豆制品加工工艺的营养物质和提高效率。
为了解决以上技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种豆制品加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）大豆，在碱水中浸泡2～4小时后，沥干后，在温度-50～-10℃，2～4小时进行冷冻处理；（2）将冷冻处理的大豆压碎后，加入水，然后加入相对于大豆总量1～3质量‰的蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶，温度30～40℃，处理2～4小时；（3）然后将大豆进行灭酶，灭酶处理后的大豆通过磨浆、在600Kg/cm2高压均质机均质2～3次，干燥成干粉；所述的蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶的重量比为（2～4）：（4～8）：（1～2）。
进一步地，所述蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶的重量比为3：6：1.5。
进一步地，所述淀粉酶为β-淀粉酶。
进一步地，所述碱水为5%的小苏打水。
进一步地，所述灭酶为在高压锅中加热至120℃保持5分钟。
进一步地，所述蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶的加入量相对于大豆总量2质量‰。
进一步地，所述步骤2中水的加入量为大豆的8-10倍质量。
本发明具有以下有益效果：
原工艺中大豆采用钝化预处理，使大豆表层脂肪氧化酶失活，在其后的脱皮过程中，即丧失了催化氧化不饱和脂肪酸的能力，但是通过高温钝化，只能使表层的氧化酶失活，同时温度过高会导致营养价值（维生素、硒含量）降低，因此本发明通过在碱液中浸泡后，进行冷冻处理，也能够达到使氧化酶失活的效果，同时能够更好的保留营养物质，避免硒等元素被氧化，同时能够使纤维破碎疏松，更利于后续的生物酶处理。
原生物酶处理过程中，纤维素酶和毛霉都可使大豆子叶疏松，能提高可溶性物质在水中的溶解度，消除胀气因子；毛霉还有增香作用，但是实际使用过程中发现处理过程分为两步，耗时长，分解效率并不高，因此通过蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶按一定比例组成的复合酶能够有效的提高酶解效率，提高产品的质量。
在经过冷冻脆化处理后，能够进一步提高纤维素酶的去纤维素的分解作用，使大豆子叶疏松，同时直接使用蛋白酶能够对大豆蛋白快速水解，增加香气，淀粉酶能够将淀粉水解成麦芽糖和葡萄糖等初级糖类，能够为纤维素酶和蛋白酶的增殖提高良好的养分，提高效率，三者在一定比例的添加，互相配合能够实现最优化的酶解效果，快速酶解，同时提高营养物质的溶出，更易被人体吸收。
具体实施方式
为便于更好地理解本发明，通过以下实例加以说明，这些实例属于本发明的保护范围，但不限制本发明的保护范围。
实施例1
一种豆制品加工工艺，包括以下步骤：（1）大豆，在5%的小苏打水中浸泡3小时后，沥干后，在温度-30℃，3小时进行冷冻处理；（2）将冷冻处理的大豆压碎后，加入大豆的9倍质量的水，然后加入相对于大豆总量2质量‰的蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶，温度35℃，处理3小时；（3）然后将大豆在高压锅中加热至120℃保持5分钟，灭酶处理后的大豆通过磨浆、在600Kg/cm2高压均质机均质2次，干燥成干粉；所述蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶的重量比为3：6：1.5。所述淀粉酶为β-淀粉酶。
实施例2
一种豆制品加工工艺，包括以下步骤：（1）大豆，在5%的小苏打水中浸泡4小时后，沥干后，在温度-50℃，2小时进行冷冻处理；（2）将冷冻处理的大豆压碎后，加入大豆的10倍质量的水，然后加入相对于大豆总量2质量‰的蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶，温度30℃，处理4小时；（3）然后将大豆在高压锅中加热至120℃保持5分钟，灭酶处理后的大豆通过磨浆、在600Kg/cm2高压均质机均质2次，干燥成干粉；所述的蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶的重量比为4：4：2。所述淀粉酶为β-淀粉酶。
实施例3
一种豆制品加工工艺，包括以下步骤：（1）大豆，在5%的小苏打水中浸泡2小时后，沥干后，在温度-10℃，4小时进行冷冻处理；（2）将冷冻处理的大豆压碎后，加入大豆的8倍质量的水，然后加入相对于大豆总量2质量‰的蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶，温度40℃，处理2小时；（3）然后将大豆在高压锅中加热至120℃保持5分钟，灭酶处理后的大豆通过磨浆、在600Kg/cm2高压均质机均质2～3次，干燥成干粉；所述的蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶的重量比为2： 8：1。所述淀粉酶为β-淀粉酶。
对比例1
与实施例1的制备工艺基本相同，唯有不同的是制备豆制品加工工艺的原料中不使用蛋白酶、淀粉酶。
对比例2
与实施例1的制备工艺基本相同，唯有不同的是制备豆制品加工工艺的原料中不使用蛋白酶。
对比例3
与实施例1的制备工艺基本相同，唯有不同的是制备豆制品加工工艺的原料中不使用淀粉酶。
对比例4
与实施例1的制备工艺基本相同，唯有不同的是制备豆制品加工工艺的原料中步骤1改为在温度120～180℃，时间0.5～5分钟进行钝化预处理。
对比例5
采用中国专利申请文献“用酶法、物理法处理大豆的方法（公开号：CN1022539C）”中具体实施例1所述的方法制备。
对比例6
与实施例1的制备工艺基本相同，唯有不同的是制备豆制品加工工艺的原料中蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶的重量比为1：10：0.5。
对比例7
与实施例1的制备工艺基本相同，唯有不同的是制备豆制品加工工艺的原料中蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶的重量比为6：2：4。
对比例8
与实施例1的制备工艺基本相同，唯有不同的是制备豆制品加工工艺的原料中竹蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶的重量比为1：2：5。
对实施例1-3和对比例1-8制得的产品利用高效液相色谱法测定维生素E含量，根据GB5009.93—2017的测定方法测定硒含量。同时，请10名鉴评师对各产品进行评价（是否有腥味及其香气综合评价），根据1-10分进行打分计算平均值。结果如下表所示。
实验项目 硒含量ug/100g 维生素E ug/100g 风味
实施例1 0.23 1.4 8.6
实施例2 0.22 1.2 8.7
实施例3 0.21 1.3 8.5
对比例1 0.10 0.6 7.0
对比例2 0.17 0.9 7.5
对比例3 0.15 0.8 7.2
对比例4 0.14 0.9 8.3
对比例5 0.12 0.8 8.5
对比例6 0.16 1.0 7.5
对比例7 0.18 1.1 7.3
对比例8 0.15 1.0 7.2
由实施例1-3和对比例1-3比较可知，当不使用蛋白酶、淀粉酶两者或者其中一种，得到的豆制品的硒元素和维生素E溶出量，以及风味方面均不能取得满意的效果，由实施例1-3与对比例6-8比较可知，当蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶不在一定比例范围内时，不能取得令人满意的协同增益效果。由实施例1-3与对比例4比较可知，当不使用冷冻处理而改用钝化处理时，风味能得到一定保证，但是硒元素和维生素E溶出量不能取得令人满意的效果。由实施例1-3与对比例5比较可知，本发明与现有技术相比取得了突出的技术进步。
以上内容不能认定本发明具体实施只局限于这些说明，对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明由所提交的权利要求书确定的专利保护范围。

Claims (7)

1.一种豆制品加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）大豆，在碱水中浸泡2～4小时后，沥干后，在温度-50～-10℃，2～4小时进行冷冻处理；（2）将冷冻处理的大豆压碎后，加入水，然后加入相对于大豆总量1～3质量‰的蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶，温度30～40℃，处理2～4小时；（3）然后将大豆进行灭酶，灭酶处理后的大豆通过磨浆、在600Kg/cm2高压均质机均质2～3次，干燥成干粉；所述的蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶的重量比为（2～4）：（4～8）：（1～2）。
2.根据权利要求1所述的豆制品加工工艺，其特征在于，所述蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶的重量比为3：6：1.5。
3.根据权利要求1所述的豆制品加工工艺，其特征在于，所述淀粉酶为β-淀粉酶。
4.根据权利要求1所述的豆制品加工工艺，其特征在于，所述碱水为5%的小苏打水。
5.根据权利要求1所述的豆制品加工工艺，其特征在于，所述灭酶为在高压锅中加热至120℃保持5分钟。
6.根据权利要求1所述的豆制品加工工艺，其特征在于，所述蛋白酶，淀粉酶，纤维素酶的加入量相对于大豆总量2质量‰。
7.根据权利要求1所述的豆制品加工工艺，其特征在于，所述步骤2中水的加入量为大豆的8-10倍质量。
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