CN109401905A - 一种绿豆米酒乳饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种绿豆米酒乳饮料的制备方法，该方法包括酶解法制备绿豆汁；米酒制备；将脱脂乳、绿豆汁、米酒混合发酵；加入木糖醇、柠檬酸和复合稳定剂进行调配；高压均质；脱气；高温杀菌；灌装、封盖、储藏。本发明绿豆米酒乳饮料兼具牛乳营养、绿豆功能成分、糯米功能成分和益生菌保健的四重优点，口感细腻，风味良好；生产工艺简单，适合工业化生产，满足消费者对功能保健饮料的需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种发酵型乳饮料的制备方法，具体涉及一种绿豆米酒乳饮料的制备方法，属于食品生物技术领域。
背景技术
绿豆，又称文豆、青小豆，是中国的主要经济作物之一，种植面积和产量排在世界之巅。据相关文献记载，每100g绿豆中含蛋白质21.6g，脂肪0.8g，膳食纤维6.4g，碳水化合物55.6g，胡萝卜素13g，视黄醇22g，硫胺素0.25mg，核黄素0.11mg，尼克酸20mg，维生素E10.95mg，钾787mg，钠3.2mg，钙81mg，镁125mg，锰1.11mg，锌2.18mg，铜1.08mg，磷337mg，硒4.28mg，无有毒微量元素，热值332千卡。中医认为，绿豆可以补益元气，调和五脏，清热解毒，消暑利水，安精神，祛浮风，止消渴，利肿胀。经常用来治疗热烦渴、水肿、泻痢、小便不利、烦燥闷乱痈肿、烫伤、解药物中毒。
糯米又叫江米，是人们经常食用的粮食之一。糯米中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米在适宜的条件下，经酒曲糖化发酵可产生大量乳酸菌等有益微生物。乳酸菌是一种益生菌，具有多种生理功能，其发酵食品更是具有改善风味、延长保质期等特点。乳酸菌发酵饮料具有调理肠胃、降低胆固醇、增强机体免疫力、防癌抗癌和延年益寿等多种保健功效。
近些年来人们生活水平不断提高，对饮料食品行业开始注重产品的更新换代，新材料、新技术不断地被应用到饮料食品中，更注重研制开发具有各种保健功能、营养健康型的饮料食品。
发明内容
本发明的目的是提供一种绿豆米酒乳饮料的制备方法，丰富以牛蒡为主要原料的发酵型功能保健饮料。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种绿豆米酒乳饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)绿豆汁的制备：将绿豆洗净，沥干后置于烘干机内进行烘熟，将烘熟后的绿豆置于粉碎机内进行粉碎，并经过100～200目网筛，得到绿豆粉末；将绿豆粉末缓慢加入到90～100℃的蒸馏水中，边加料边快速搅拌，待将绿豆粉末全部加毕后保持体系温度为90～100℃，并保温2.5～3h，保温过程中缓慢搅拌，待保温结束后，自然冷却至室温；加入30～100U/mL的α-淀粉酶，于60～90℃酶解5～30min；再加入100～300U/mL的糖化酶和50～100U/mL中性蛋白酶，于58～65℃酶解10～20min，得绿豆酶解液；离心，取上清液得到绿豆汁；
(2)米酒的制备：将糯米淘洗干净，加水浸泡，水量以盖过糯米高度为准，水温25～35℃，浸泡时间10～20h，浸泡至用手碾碎即可；蒸煮30～40min熟透，冷却至25～35℃；粉碎酒曲，取4/5拌于米饭中，搅拌均匀后，搭窝，然后在表面撒下剩余的酒曲粉，加曲量为米饭质量的5％；用湿纱布盖口后，放入生化培养箱，36℃保温，待窝内酒液过饭堆高4/5高度时，开耙发酵；控制发酵温度在22～26℃，经过2天，发酵结束；过滤，得米酒，4℃储藏备用；
(3)发酵：将脱脂乳粉按固液比1:8溶解于40～60℃纯净水中，制成脱脂乳，然后将脱脂乳和绿豆汁混匀、煮沸，冷却后加入米酒，40～45℃发酵培养6h，冷却、密封，4℃静置过夜；所述脱脂乳、料液B和米酒的质量比为9～11:15～20:5～10；
(4)调配：在发酵后的绿豆米酒乳中加入木糖醇、柠檬酸和复合稳定剂，加纯净水定容至100％，搅拌均匀；
(5)均质：采用高压均质处理，压力18～22Mpa，温度50～58℃，次数1-2次；
(6)脱气：均质后的料液进入真空脱气罐脱气，真空度保持在0.07～0.09MPa；
(7)杀菌：采用高温瞬时杀菌机灭菌处理，杀菌温度115～120℃，杀菌时间10～15min；
(8)灌装、封盖、储藏。
优选的，步骤(4)中所述木糖醇的添加量占绿豆米酒乳重量的2～4％。
优选的，步骤(4)中所述柠檬酸的添加量占绿豆米酒乳重量的0.04～0.1％。
优选的，步骤(4)中所述复合稳定剂由羧甲基纤维素钠和海藻酸钠按质量比2:3制成。
优选的，步骤(4)中所述复合稳定剂的添加量占绿豆米酒乳重量的0.1～0.3％。
本发明的技术方案有如下有益效果：
1、利用α-淀粉酶、糖化酶和中性蛋白酶降解了绿豆中的大量淀粉及纤维素，制成绿豆汁；
2、利用米酒中的乳酸菌等有益微生物发酵鲜乳，水解脱脂乳中的高分子聚合物，产生单糖、双糖、氨基酸、多肽和有机酸等营养物质，具有米酒的香味；
3、本发明绿豆米酒乳饮料兼具牛乳营养、绿豆功能成分米功能成分和益生菌保健的四重优点，口感细腻，风味良好；
4、生产工艺简单，适合工业化生产，满足消费者对功能保健饮料的需求。
具体实施方式
实施例1
一种绿豆米酒乳饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)绿豆汁的制备：将绿豆洗净，沥干后置于烘干机内进行烘熟，将烘熟后的绿豆置于粉碎机内进行粉碎，并经过100目网筛，得到绿豆粉末；将绿豆粉末缓慢加入到90℃的蒸馏水中，边加料边快速搅拌，待将绿豆粉末全部加毕后保持体系温度为90℃，并保温3h，保温过程中缓慢搅拌，待保温结束后，自然冷却至室温；加入30U/mL的α-淀粉酶，于60℃酶解30min；再加入300U/mL的糖化酶和100U/mL中性蛋白酶，于58℃酶解10min，得绿豆酶解液；离心，取上清液得到绿豆汁；
(2)米酒的制备：将糯米淘洗干净，加水浸泡，水量以盖过糯米高度为准，水温35℃，浸泡时间10h，浸泡至用手碾碎即可；蒸煮40min熟透，冷却至35℃；粉碎酒曲，取4/5拌于米饭中，搅拌均匀后，搭窝，然后在表面撒下剩余的酒曲粉，加曲量为米饭质量的5％；用湿纱布盖口后，放入生化培养箱，36℃保温，待窝内酒液过饭堆高4/5高度时，开耙发酵；控制发酵温度在22℃，经过2天，发酵结束；过滤，得米酒，4℃储藏备用；
(3)发酵：将脱脂乳粉按固液比1:8溶解于40℃纯净水中，制成脱脂乳，然后将脱脂乳和绿豆汁混匀、煮沸，冷却后加入米酒，40℃发酵培养6h，冷却、密封，4℃静置过夜；所述脱脂乳、料液B和米酒的质量比为9:15:5；
(4)调配：在发酵后的绿豆米酒乳中加入占绿豆米酒乳重量2％的木糖醇、占绿豆米酒乳重量0.04％的柠檬酸和0.1％的复合稳定剂，加纯净水定容至100％，搅拌均匀；所述复合稳定剂由羧甲基纤维素钠和海藻酸钠按质量比2:3制成；
(5)均质：采用高压均质处理，压力18Mpa，温度50℃，次数2次；
(6)脱气：均质后的料液进入真空脱气罐脱气，真空度保持在0.07～0.09MPa；
(7)杀菌：采用高温瞬时杀菌机灭菌处理，杀菌温度115℃，杀菌时间15min；
(8)灌装、封盖、储藏。
实施例2
一种绿豆米酒乳饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)绿豆汁的制备：将绿豆洗净，沥干后置于烘干机内进行烘熟，将烘熟后的绿豆置于粉碎机内进行粉碎，并经过200目网筛，得到绿豆粉末；将绿豆粉末缓慢加入到100℃的蒸馏水中，边加料边快速搅拌，待将绿豆粉末全部加毕后保持体系温度为100℃，并保温2.5h，保温过程中缓慢搅拌，待保温结束后，自然冷却至室温；加入100U/mL的α-淀粉酶，于90℃酶解5min；再加入100U/mL的糖化酶和50U/mL中性蛋白酶，于65℃酶解20min，得绿豆酶解液；离心，取上清液得到绿豆汁；
(2)米酒的制备：将糯米淘洗干净，加水浸泡，水量以盖过糯米高度为准，水温25℃，浸泡时间20h，浸泡至用手碾碎即可；蒸煮30min熟透，冷却至25℃；粉碎酒曲，取4/5拌于米饭中，搅拌均匀后，搭窝，然后在表面撒下剩余的酒曲粉，加曲量为米饭质量的5％；用湿纱布盖口后，放入生化培养箱，36℃保温，待窝内酒液过饭堆高4/5高度时，开耙发酵；控制发酵温度在26℃，经过2天，发酵结束；过滤，得米酒，4℃储藏备用；
(3)发酵：将脱脂乳粉按固液比1:8溶解于60℃纯净水中，制成脱脂乳，然后将脱脂乳和绿豆汁混匀、煮沸，冷却后加入米酒，45℃发酵培养6h，冷却、密封，4℃静置过夜；所述脱脂乳、料液B和米酒的质量比为11:20:10；
(4)调配：在发酵后的绿豆米酒乳中加入占绿豆米酒乳重量4％的木糖醇、占绿豆米酒乳重量0.1％的柠檬酸和0.3％的复合稳定剂，加纯净水定容至100％，搅拌均匀；所述复合稳定剂由羧甲基纤维素钠和海藻酸钠按质量比2:3制成；
(5)均质：采用高压均质处理，压力22Mpa，温度58℃，次数1次；
(6)脱气：均质后的料液进入真空脱气罐脱气，真空度保持在0.07～0.09MPa；
(7)杀菌：采用高温瞬时杀菌机灭菌处理，杀菌温度120℃，杀菌时间10min；
(8)灌装、封盖、储藏。
实施例3
一种绿豆米酒乳饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)绿豆汁的制备：将绿豆洗净，沥干后置于烘干机内进行烘熟，将烘熟后的绿豆置于粉碎机内进行粉碎，并经过200目网筛，得到绿豆粉末；将绿豆粉末缓慢加入到95℃的蒸馏水中，边加料边快速搅拌，待将绿豆粉末全部加毕后保持体系温度为95℃，并保温3h，保温过程中缓慢搅拌，待保温结束后，自然冷却至室温；加入50U/mL的α-淀粉酶，于75℃酶解20min；再加入200U/mL的糖化酶和100U/mL中性蛋白酶，于60℃酶解15min，得绿豆酶解液；离心，取上清液得到绿豆汁；
(2)米酒的制备：将糯米淘洗干净，加水浸泡，水量以盖过糯米高度为准，水温30℃，浸泡时间15h，浸泡至用手碾碎即可；蒸煮40min熟透，冷却至30℃；粉碎酒曲，取4/5拌于米饭中，搅拌均匀后，搭窝，然后在表面撒下剩余的酒曲粉，加曲量为米饭质量的5％；用湿纱布盖口后，放入生化培养箱，36℃保温，待窝内酒液过饭堆高4/5高度时，开耙发酵；控制发酵温度在25℃，经过2天，发酵结束；过滤，得米酒，4℃储藏备用；
(3)发酵：将脱脂乳粉按固液比1:8溶解于45℃纯净水中，制成脱脂乳，然后将脱脂乳和绿豆汁混匀、煮沸，冷却后加入米酒，42℃发酵培养6h，冷却、密封，4℃静置过夜；所述脱脂乳、料液B和米酒的质量比为10:18:9；
(4)调配：在发酵后的绿豆米酒乳中加入占绿豆米酒乳重量3％的木糖醇、占绿豆米酒乳重量0.06％的柠檬酸和0.2％的复合稳定剂，加纯净水定容至100％，搅拌均匀；所述复合稳定剂由羧甲基纤维素钠和海藻酸钠按质量比2:3制成；
(5)均质：采用高压均质处理，压力20Mpa，温度55℃，次数2次；
(6)脱气：均质后的料液进入真空脱气罐脱气，真空度保持在0.07～0.09MPa；
(7)杀菌：采用高温瞬时杀菌机灭菌处理，杀菌温度120℃，杀菌时间10min；
(8)灌装、封盖、储藏。
Claims (5)
1.一种绿豆米酒乳饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)绿豆汁的制备：将绿豆洗净，沥干后置于烘干机内进行烘熟，将烘熟后的绿豆置于粉碎机内进行粉碎，并经过100～200目网筛，得到绿豆粉末；将绿豆粉末缓慢加入到90～100℃的蒸馏水中，边加料边快速搅拌，待将绿豆粉末全部加毕后保持体系温度为90～100℃，并保温2.5～3h，保温过程中缓慢搅拌，待保温结束后，自然冷却至室温；加入30～100U/mL的α-淀粉酶，于60～90℃酶解5～30min；再加入100～300U/mL的糖化酶和50～100U/mL中性蛋白酶，于58～65℃酶解10～20min，得绿豆酶解液；离心，取上清液得到绿豆汁；
(2)米酒的制备：将糯米淘洗干净，加水浸泡，水量以盖过糯米高度为准，水温25～35℃，浸泡时间10～20h，浸泡至用手碾碎即可；蒸煮30～40min熟透，冷却至25～35℃；粉碎酒曲，取4/5拌于米饭中，搅拌均匀后，搭窝，然后在表面撒下剩余的酒曲粉，加曲量为米饭质量的5％；用湿纱布盖口后，放入生化培养箱，36℃保温，待窝内酒液过饭堆高4/5高度时，开耙发酵；控制发酵温度在22～26℃，经过2天，发酵结束；过滤，得米酒，4℃储藏备用；
(3)发酵：将脱脂乳粉按固液比1:8溶解于40～60℃纯净水中，制成脱脂乳，然后将脱脂乳和绿豆汁混匀、煮沸，冷却后加入米酒，40～45℃发酵培养6h，冷却、密封，4℃静置过夜；所述脱脂乳、料液B和米酒的质量比为9～11:15～20:5～10；
(4)调配：在发酵后的绿豆米酒乳中加入木糖醇、柠檬酸和复合稳定剂，加纯净水定容至100％，搅拌均匀；
(5)均质：采用高压均质处理，压力18～22Mpa，温度50～58℃，次数1-2次；
(6)脱气：均质后的料液进入真空脱气罐脱气，真空度保持在0.07～0.09MPa；
(7)杀菌：采用高温瞬时杀菌机灭菌处理，杀菌温度115～120℃，杀菌时间10～15min；
(8)灌装、封盖、储藏。
2.根据权利要求1所述的绿豆米酒乳饮料的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述木糖醇的添加量占绿豆米酒乳重量的2～4％。
3.根据权利要求1所述的绿豆米酒乳饮料的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述柠檬酸的添加量占绿豆米酒乳的重量的0.04～0.1％。
4.根据权利要求1所述的绿豆米酒乳饮料的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述复合稳定剂由羧甲基纤维素钠和海藻酸钠按质量比2:3制成。
5.根据权利要求4所述的绿豆米酒乳饮料的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述复合稳定剂的添加量占绿豆米酒乳的重量的0.1～0.3％。
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| CN201811425472.6A CN109401905A (zh) | 2018-11-27 | 2018-11-27 | 一种绿豆米酒乳饮料的制备方法 |
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| CN (1) | CN109401905A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111096369A (zh) * | 2020-01-14 | 2020-05-05 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种酶解发酵型绿豆乳及其制备方法 |
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2018
- 2018-11-27 CN CN201811425472.6A patent/CN109401905A/zh active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111096369A (zh) * | 2020-01-14 | 2020-05-05 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种酶解发酵型绿豆乳及其制备方法 |
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