CN109385351A - 一种山楂酒的低温冷冻化学法联合降酸方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种山楂酒的降酸方法，属于酿造技术领域。本发明提出了组合低温冷冻降酸法与添加低剂量化学品方法，进行降酸处理，其降酸效果非常明显，并有效保留了山楂酒中香气成分，解决了山楂酒酿造高有机酸含量的难题。此方法操作简便，得到的山楂酒质量和口感好，色泽好，香气成分损失少，设备简单，综合成本低，易于工业化批量生产。本方法制备的山楂酒能够保持山楂的原有风味与色泽，具有清雅的果香和浓郁的酒香，具有非常好的市场前景。

Description

一种山楂酒的低温冷冻化学法联合降酸方法
技术领域
本发明涉及一种山楂酒的降酸方法，属于酿造工程技术领域。
背景技术
山楂又名山里红，含有丰富的氨基酸、多种有机酸、维生素和矿物质元素(钾、锌等微量元素)等功能成分，同时具有滋补美容、健胃消食、预防心血管疾病等功效，具有预防疾病的功效和重要的保健价值，为重要的药食同源水果。山楂果实由于其独特的酸味而直接食用受到限制，开发山楂酒可以改善其应用途径。但山楂酒中高浓度的有机酸，严重影响酒体的口感和风味成分，不能满足消费者的需求，一直是困扰山楂酒发酵提升的难题。
山楂酒的降酸处理是山楂酒生产中非常重要的环节，它对于改善山楂酒口感、提升山楂酒品质具有重要的作用。果酒降酸的方法有生物降酸法、物理降酸法和化学降酸法。目前山楂酒的常规工艺中，多数先采用酿造工艺得到原酒，然后进行降酸处理，达到改善山楂酒口感的目的。但化学试剂加入会破坏营养成分。生物降酸法利用微生物自身代谢作用调节酸类物质，但难于控制其代谢产物，影响酒体的品质和稳定性，同时由于微生物生长受到酒体中SO2，低pH 值等因素的制约，降酸效果较差。电渗析降酸法往往需要专业设备且操作复杂，周期较长。化学降酸法可以有效降解果酒中酸度，但单一化学方法其降酸效果不明显，且添加过高浓度化学品会存在残留物，影响果酒品质和稳定性。在山楂酒降酸研究中，低温冷冻与低剂量化学组合降酸法未有报道。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提出了基于低温冷冻与化学降酸相结合的处理技术，有效解决山楂酒中高浓度的有机酸含量，并能保持山楂酒原有风味物质。
本发明的技术方案如下：
一种山楂酒的降酸方法，包括以下步骤：
(1)选取成熟度高、新鲜饱满的山楂，清洗后去核，山楂与水按照1∶1.5(w/w)
(2)在上述果浆液中加入果浆酶100mg/L，在35℃下酶解3h，添加白砂糖调整初始糖浓度180g/L。
(3)将已活化的酵母菌以5％(v/v)接种量接种上述培养基中，在20℃发酵。当山楂汁残糖降为5g/L时，停止发酵。分离酒脚料，得到山楂原酒。
(4)将原酒置于装有磁力搅拌的循环槽中，控制冷冻温度-4～0℃，搅拌转速设定150rpm，冷冻处理20～60h。
(5)将低温冷冻处理液离心(-4℃，10000rpm，5min)弃沉淀，得上清液；在上清液中用蠕动泵流加碳酸钠至终浓度3～6g/L，并不断搅拌，处理时间 10～40min。
(6)将(5)处理液离心(-4℃，10000rpm，5min)弃沉淀，得上清液，制备了降酸的山楂酒。
本发明的有益效果是，组合低温冷冻降酸法与添加低剂量化学品技术进行降酸，降酸效果非常明显，能够有效保留了山楂酒中香气成分，解决了山楂酒酿造高有机酸含量的难题。此方法操作简便，不会引入新的污染，得到的山楂酒质量和口感好，色泽好，香气成分损失少，设备简单，综合成本低，易于工业化批量生产，具有非常好的应用前景。
具体实施方式
在下面所有的实施方案中，酒精沸腾仪测定山楂酒样的酒精度。其它无特殊说明，均采用本领域常用的知识和方法。
实施例1：
选取成熟度高、新鲜饱满的山楂，清洗后去核，山楂与水按照1∶1.5(w/w) 混合均匀，加入0.5mL/L亚硫酸溶液，榨汁获得山楂果浆液。在上述果浆液中加入果浆酶100mg/L，在35℃下酶解3h，添加白砂糖调整初始糖浓度180g/L。将已活化的酵母菌以5％(v/v)接种量接种上述培养基中，在20℃发酵。当山楂汁残糖降为5g/L时，停止发酵。分离酒脚料，得到山楂原酒。将原酒置于装有磁力搅拌的循环槽中，控制冷冻温度-4℃，搅拌转速设定150rpm，冷冻处理 30h。将低温冷冻处理液离心(-4℃，10000rpm，5min)弃沉淀，得上清液；在上清液中用蠕动泵流加碳酸钠至终浓度3g/L，并不断搅拌，处理时间40min。将降酸后的酒液离心(-4℃，10000rpm，5min)弃沉淀，得上清液，制备了降酸的山楂酒。降酸率为68.5％，酒精度为89.4g/L。
实施例2：
选取成熟度高、新鲜饱满的山楂，清洗后去核，山楂与水按照1∶1.5(w/w) 混合均匀，加入0.5mL/L亚硫酸溶液，榨汁获得山楂果浆液。在上述果浆液中加入果浆酶100mg/L，在35℃下酶解3h，添加白砂糖调整初始糖浓度180g/L。将已活化的酵母菌以5％(v/v)接种量接种上述培养基中，在20℃发酵。当山楂汁残糖降为5g/L时，停止发酵。分离酒脚料，得到山楂原酒。将原酒置于装有磁力搅拌的循环槽中，控制冷冻温度-2℃，搅拌转速设定150rpm，冷冻处理 20h。将低温冷冻处理液离心(-4℃，10000rpm，5min)弃沉淀，得上清液；在上清液中用蠕动泵流加碳酸钠至终浓度6g/L，并不断搅拌，处理时间30min。将降酸后的酒液离心(-4℃，10000rpm，5min)弃沉淀，得上清液，制备了降酸的山楂酒。降酸率为64.2％，酒精度为88.1g/L。
实施例3：
选取成熟度高、新鲜饱满的山楂，清洗后去核，山楂与水按照1∶1.5(w/w) 混合均匀，加入0.5mL/L亚硫酸溶液，榨汁获得山楂果浆液。在上述果浆液中加入果浆酶100mg/L，在35℃下酶解3h，添加白砂糖调整初始糖浓度180g/L。将已活化的酵母菌以5％(v/v)接种量接种上述培养基中，在20℃发酵。当山楂汁残糖降为5g/L时，停止发酵。分离酒脚料，得到山楂原酒。将原酒置于装有磁力搅拌的循环槽中，控制冷冻温度0℃，搅拌转速设定150rpm，冷冻处理 60h。将低温冷冻处理液离心(-4℃，10000rpm，5min)弃沉淀，得上清液；在上清液中用蠕动泵流加碳酸钠至终浓度6g/L，并不断搅拌，处理时间10min。将降酸后的酒液离心(-4℃，10000rpm，5min)弃沉淀，得上清液，制备了降酸的山楂酒。降酸率为63.7％，酒精度为87.1g/L。
实施例4：
选取成熟度高、新鲜饱满的山楂，清洗后去核，山楂与水按照1∶1.5(w/w) 混合均匀，加入0.5mL/L亚硫酸溶液，榨汁获得山楂果浆液。在上述果浆液中 加入果浆酶100mg/L，在35℃下酶解3h，添加白砂糖调整初始糖浓度180g/L。 将已活化的酵母菌以5％(v/v)接种量接种上述培养基中，在20℃发酵。当山 楂汁残糖降为5g/L时，停止发酵。分离酒脚料，得到山楂原酒。将原酒置于装 有磁力搅拌的循环槽中，控制冷冻温度-3℃，搅拌转速设定150rpm，冷冻处理。

Claims (5)

1.一种山楂酒的降酸方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)选取成熟度高、新鲜饱满的山楂，清洗后去核，山楂与水按照1∶1.5(w/w)混合均匀，加入0.5mL/L亚硫酸溶液，榨汁获得山楂果浆液。
(2)在上述果浆液中加入果浆酶100mg/L，在35℃下酶解3h，添加白砂糖调整初始糖浓度180g/L。
(3)将已活化的酵母菌以5％(v/v)接种量接种上述培养基中，在20℃发酵。当山楂汁残糖降为5g/L时，停止发酵。分离酒脚料，得到山楂原酒。
(4)将得到的原酒置于装有磁力搅拌的循环槽中，控制冷冻温度-4～0℃，搅拌转速设定150rpm，冷冻处理20～60h。
(5)将低温冷冻处理液离心(-4℃，10000rpm，5min)弃沉淀，得上清液；在上清液中用蠕动泵流加碳酸钠至终浓度3～6g/L，并不断搅拌，处理时间10～40min。
(6)将(5)处理液离心(-4℃，10000rpm，5min)弃沉淀，得上清液，制备了降酸的山楂酒。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(2)在山楂果浆液中加入果浆酶100mg/L，在35℃下酶解3h。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(4)控制冷冻温度-4～0℃，搅拌转速设定150rpm，冷冻处理20～60h。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤(5)在上清液中用蠕动泵流加碳酸钠至终浓度3～6g/L，反应时间10～40min。
5.根据权利要求1～4任一项所述的方法，其特征在于低温冷冻与化学处理法联合降酸的果酒酿造，均适用本技术。
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