CN109275721A - 一种类Edam干酪及其制备方法 - Google Patents

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CN109275721A CN201811367364.8A CN201811367364A CN109275721A CN 109275721 A CN109275721 A CN 109275721A CN 201811367364 A CN201811367364 A CN 201811367364A CN 109275721 A CN109275721 A CN 109275721A
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徐致远
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Bright Dairy and Food Co Ltd
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Abstract

本发明公开了一种类Edam干酪及其制备方法，其制备方法包括以下步骤：(1)生牛乳经杀菌后，冷却至温度30‑33℃；(2)接种发酵剂进行发酵，发酵至pH 6.4‑6.5；(3)添加凝乳酶，凝乳后得到凝乳块；(4)切割凝乳块，静置后排出乳清，压制成型；(5)盐渍后，成熟4‑5个月，即得。本发明可显著提高干酪成熟的透水速率，迅速降低干酪中的水分含量，避免其因快速脱水导致的质地粗糙易碎等情况发生，获得了较好的干酪风味，得到不同于现有干酪品种的新型干酪。

Description

一种类Edam干酪及其制备方法
技术领域
本发明属于乳制品领域，具体涉及一种类Edam干酪及其制备方法。
背景技术
干酪是牛奶经过浓缩后的一种乳浓聚物，其基础干固物质主要是蛋白质和脂肪，在干酪生产的过程中，乳中的酪蛋白和脂肪被浓缩十倍，因此素来有“奶黄金”之称。干酪生产包括一系列的主要阶段，如乳经过处理，加入某种特定的发酵菌种预发酵之后，加入凝乳酶，凝乳酶使乳凝固成固体胶冻状即为凝块，凝块用特殊切割工具切割成要求的尺寸，凝块颗粒在搅拌器具下进行机械处理和热处理，乳清析出，最终成型。但不同类型的干酪在处理过程中会有特殊的要求，从而形成了目前世界上的两千多种干酪类型。
根据干酪的质地不同、成熟度不同、乳来源不同以及产地不同等，干酪被分为不同的种类，如帕尔玛干酪Parmesan、哥瑞纳干酪Grana、埃门塔尔干酪Emmental、古老耶干酪Gruyere、切达干酪Cheddar、高达Gouda、太尔西特Tilsit和哈瓦帝干酪Harvarti等等。
Edam干酪属于浸洗硬质干酪，原产于荷兰。这种干酪可以用经过巴氏杀菌的脱脂奶或部分脱脂奶制作。这种硬质干酪需成熟6个月级以上的时间达到水分要求。因此，研究一种成熟时间短，中国本土境内的与原有Edam干酪质地全然不同的新型的干酪产品，具有重要的意义。
发明内容
为了解决以上技术问题，本发明提供了一种类Edam干酪的制备方法，该制备工艺与Edam制备工艺类似，通过优化发酵条件等得到一种与原有Edam干酪质地全然不同的新型的干酪产品，通过在极短的时间内(4-5个月)，迅速降低干酪样品中的水分含量，替代原有硬质干酪成熟6个月级以上的时间达到水分要求。
具体的，一方面，本发明提供了一种类Edam干酪的制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)生牛乳经杀菌后，冷却至温度30-33℃；
(2)接种发酵剂进行发酵，发酵至pH 6.4-6.5；
(3)添加凝乳酶，凝乳后得到凝乳块；
(4)切割凝乳块，静置后排出乳清，压制成型；
(5)盐渍后，成熟4-5个月，即得。
进一步的，步骤(1)中，杀菌的温度为72-75℃，时间为2-5min。
进一步的，步骤(2)中，发酵剂包括乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌亚种丁二酮变种，乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌亚种丁二酮变种的接种量比例为1-10:1-10:1-10。
进一步的，步骤(3)中，凝乳酶为小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶，每100L原生牛乳中添加凝乳酶2-4g，凝乳的时间为30-45min。
进一步的，步骤(4)中，分两步排出乳清：搅动15-30min后，排除40-50％的乳清；然后加入无菌水，同时将凝乳罐的温度从30-33℃升至38-40℃，期间不断搅动。
优选的，步骤(4)中，加入40-50℃的热的无菌水，无菌水加入的体积为原生牛乳体积的23-35％。
进一步的，步骤(5)中，盐渍后产品的盐浓度为2.0-2.5％。
进一步的，步骤(5)中，使用Pack-AgeTM袋，在10-15℃、相对湿度50-60％条件下成熟4-5个月。
第二方面，本发明还提供了上述制备方法制得的类Edam干酪。
进一步的，所述类Edam干酪中水分含量为21-30％，干物质中脂肪含量为55-61％。
上述技术方案中，本发明可显著提高干酪成熟的透水速率，迅速降低干酪中的水分含量，避免其因快速脱水导致的质地粗糙易碎等情况发生，获得了较好的干酪风味，得到不同于现有干酪品种的新型干酪。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
在一个具体的实施方式中，提供了一种类Edam干酪的制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)生牛乳经杀菌后，冷却至温度30-33℃；
(2)接种发酵剂进行发酵，发酵至pH 6.4-6.5；
(3)添加凝乳酶，凝乳后得到凝乳块；
(4)切割凝乳块，静置后排出乳清，压制成型；
(5)盐渍后，成熟4-5个月，即得。
本发明通过优化制备工艺，选择合适的发酵条件等，在短时期内将干酪中的水分快速蒸发至规定限制，并保留干酪的滋味和口味，同时保持干酪特有的质地。
进一步的，步骤(1)中，杀菌的温度为72-75℃，时间为2-5min。
进一步的，步骤(2)中，发酵剂包括乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌亚种丁二酮变种，乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌亚种丁二酮变种的接种量比例为1-10:1-10:1-10。本发明通过优化发酵剂的菌种组成，获得一种与Edam干酪质地全然不同的新型的干酪产品。
进一步的，步骤(3)中，凝乳酶为小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶，每100L原生牛乳中添加凝乳酶2-4g，凝乳的时间为30-45min。
进一步的，步骤(4)中，分两步排出乳清：搅动15-30min后，排除40-50％的乳清；然后加入无菌水，同时将凝乳罐的温度从30-33℃升至38-40℃，期间不断搅动。分两步排出乳清能将乳清彻底排出，无菌水的加入和温度的升高可以使结合在酪蛋白凝块的乳清蛋白进一步分离。
优选的，步骤(4)中，加入40-50℃的热的无菌水，无菌水加入的体积为原生牛乳体积的23-35％。
进一步的，步骤(5)中，盐渍后产品的盐浓度为2.0-2.5％。
进一步的，步骤(5)中，使用Pack-AgeTM袋，在10-15℃、相对湿度50-60％条件下成熟4-5个月。Pack-AgeTM袋为一种奶酪成熟袋，在Pack-AgeTM袋中，所优选的温湿度条件下，在短时期内将干酪中的水分快速蒸发至规定限制。
第二方面，本发明还提供了上述制备方法制得的类Edam干酪。
进一步的，所述类Edam干酪中水分含量为21-30％，干物质中脂肪含量为55-61％。
下面通过实施例进一步说明上述具体实施方式。下述实施例的原料，如未作具体说明，均为购买所得。Pack-AgeTM袋购自DSM公司。
实施例1
一种类Edam干酪的制备方法包括以下步骤：
(1)生牛奶经过巴氏杀菌，杀菌温度为72℃，时间为2min。
(2)冷却至温度32℃。
(3)投入发酵菌种进行发酵，其中，发酵菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌亚种丁二酮变种，乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌亚种丁二酮变种的接种量分别为1.0×106cfu/ml、1.0×106cfu/ml、1.0×106cfu/ml；发酵至pH 6.4。
(4)添加凝乳酶，凝乳30min；凝乳酶为小牛胃凝乳酶，每100L原生牛乳中添加凝乳酶3g。
(5)切割凝乳，切割后凝乳块大小5*5*5(mm3)，然后静置4min。
(6)分两步排出乳清。搅动15min后，排除40％的乳清。然后加入原生牛乳体积23％的热的无菌水(40℃)，同时在加入无菌水的过程中将凝乳罐的温度从32℃提升至38℃，期间不断搅动。
(7)从凝乳罐中泵出，放入方形磨具中压制成型，过夜，方形磨具大小：12*12*8(cm3)。
(8)盐渍后终产品盐浓度为2.0％。
(9)使用Pack-AgeTM袋进行包装，在10℃、相对湿度在50％条件下成熟5个月。
实施例2
一种类Edam干酪的制备方法包括以下步骤：
(1)生牛奶经过巴氏杀菌，杀菌温度为75℃，时间为5min。
(2)冷却至温度30℃。
(3)投入发酵菌种进行发酵，其中，发酵菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌亚种丁二酮变种，乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌亚种丁二酮变种的接种量分别为1.0×106cfu/ml、1.0×106cfu/ml、1.0×106cfu/ml；发酵至pH 6.5。
(4)添加凝乳酶，凝乳45min；凝乳酶为小牛胃凝乳酶，每100L原生牛乳中添加凝乳酶2g。
(5)切割凝乳，切割后凝乳块大小10*10*10(mm3)，然后静置5min。
(6)分两步排出乳清。搅动30min后，排除50％的乳清。然后加入原生牛乳体积35％的热的无菌水(50℃)，同时在加入无菌水的过程中将凝乳罐的温度从30℃提升至40℃，期间不断搅动。
(7)从凝乳罐中泵出，放入方形磨具中压制成型，过夜，方形磨具大小：15*15*10(cm3)；
(8)盐渍后终产品盐浓度为2.5％。
(9)使用Pack-AgeTM袋进行包装，在15℃、相对湿度在60％条件下成熟4个月。
实施例3
一种类Edam干酪的制备方法包括以下步骤：
(1)生牛奶经过巴氏杀菌，杀菌温度为73℃，时间为5min。
(2)冷却至温度33℃。
(3)投入发酵菌种进行发酵，其中，发酵菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌亚种丁二酮变种，乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌亚种丁二酮变种的接种量分别为1.0×106cfu/ml、1.0×107cfu/ml、1.0×106cfu/ml；发酵至pH 6.5。
(4)添加凝乳酶，凝乳40min；凝乳酶为小牛胃凝乳酶，每100L原生牛乳中添加凝乳酶4g。
(5)切割凝乳，切割后凝乳块大小6*8*7(mm3)，然后静置5min。
(6)分两步排出乳清。搅动25min后，排除45％的乳清。然后加入原生牛乳体积30％的热的无菌水(45℃)，同时在加入无菌水的过程中将凝乳罐的温度从33℃提升至39℃，期间不断搅动。
(7)从凝乳罐中泵出，放入方形磨具中压制成型，过夜，方形磨具大小：14*14*9(cm3)。
(8)盐渍后终产品盐浓度为2.2％。
(9)使用Pack-AgeTM袋进行包装，在12℃、相对湿度在60％条件下成熟5个月。
实施例4
一种类Edam干酪的制备方法包括以下步骤：
(1)生牛奶经过巴氏杀菌，杀菌温度为74℃，时间为3min。
(2)冷却至温度31℃。
(3)投入发酵菌种进行发酵，其中，发酵菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌亚种丁二酮变种，乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌亚种丁二酮变种的接种量分别为1.0×106cfu/ml、1.0×106cfu/ml、1.0×107cfu/ml；发酵至pH 6.5。
(4)添加凝乳酶，凝乳35min；凝乳酶为小牛胃凝乳酶和微生物凝乳酶，每100L原生牛乳中添加凝乳酶小牛胃凝乳酶2g，微生物凝乳酶2g。
(5)切割凝乳，切割后凝乳块大小8*9*6(mm3)，然后静置4min。
(6)分两步排出乳清。搅动20min后，排除48％的乳清。然后加入原生牛乳体积25％的热的无菌水(42℃)，同时在加入无菌水的过程中将凝乳罐的温度从31℃提升至38℃，期间不断搅动。
(7)从凝乳罐中泵出，放入方形磨具中压制成型，过夜，方形磨具大小：13*13*10(cm3)。
(8)盐渍后终产品盐浓度为2.4％。
(9)使用Pack-AgeTM袋进行包装，在14℃、相对湿度在55％条件下成熟5个月。
对比例1
市售艾达姆Edam干酪。
对比例2
市售帕尔玛Parmesan干酪。
对比例3
一种干酪的制备方法包括以下步骤：
(1)生牛奶经过巴氏杀菌，杀菌温度为74℃，时间为3min。
(2)冷却至温度31℃。
(3)投入发酵菌种进行发酵，其中，发酵菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌亚种丁二酮变种，乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌亚种丁二酮变种的接种量分别为1.0×106cfu/ml、1.0×106cfu/ml、1.0×106cfu/ml；发酵至pH 6.4。
(4)添加凝乳酶，凝乳35min；凝乳酶为小牛胃凝乳酶，每100L原生牛乳中添加凝乳酶3g。
(5)切割凝乳，切割后凝乳块大小12*12*12(mm3)，然后静置4min。
(6)分两步排出乳清。搅动20min后，排除48％的乳清。然后加入原生牛乳体积25％的热的无菌水(42℃)，同时在加入无菌水的过程中将凝乳罐的温度从31℃提升至38℃，期间不断搅动。
(7)从凝乳罐中泵出，放入方形磨具中压制成型，过夜，方形磨具大小：13*13*10(cm3)。
(8)盐渍后终产品盐浓度为2.4％。
(9)使用Pack-AgeTM袋进行包装，在14℃、相对湿度在65％条件下成熟5个月。
对比例4
一种干酪的制备方法包括以下步骤：
(1)生牛奶经过巴氏杀菌，杀菌温度为74℃，时间为3min。
(2)冷却至温度31℃。
(3)投入发酵菌种进行发酵，其中，发酵菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌亚种丁二酮变种，乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌亚种丁二酮变种的接种量分别为1.0×106cfu/ml、1.0×106cfu/ml、1.0×106cfu/ml；发酵至pH 6.7。
(4)添加凝乳酶，凝乳20min；凝乳酶为小牛胃凝乳酶，每100L原生牛乳中添加凝乳酶2g。
(5)切割凝乳，切割后凝乳块大小10*10*10(mm3)，然后静置4min。
(6)分两步排出乳清。搅动30min，后，排除48％的乳清。然后加入原生牛乳体积25％的热的无菌水(42℃)，同时在加入无菌水的过程中将凝乳罐的温度从31℃提升至45℃，期间不断搅动。
(7)从凝乳罐中泵出，放入方形磨具中压制成型，过夜，方形磨具大小：12*12*8(cm3)。
(8)盐渍后终产品盐浓度为1.0％。
(9)使用Pack-AgeTM袋，进行包装在14℃、相对湿度在60％条件下成熟5个月。
对比例5
一种干酪的制备方法包括以下步骤：
(1)生牛奶经过巴氏杀菌，杀菌温度为72℃，时间为2min。
(2)冷却至温度32℃。
(3)投入发酵菌种进行发酵，其中，发酵菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌亚种丁二酮变种，乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌亚种丁二酮变种的接种量分别为1.0×106cfu/ml、1.0×106cfu/ml、1.0×106cfu/ml；发酵至pH 6.5。
(4)添加凝乳酶，凝乳30min；凝乳酶为小牛胃凝乳酶，每100L原生牛乳中添加凝乳酶2g。
(5)切割凝乳，切割后凝乳块大小4*4*4(mm3)然后静置4min。
(6)分两步排出乳清。搅动30min后，排除48％的乳清。然后加入原生牛乳体积25％的热的无菌水(43℃)，同时在加入无菌水的过程中将凝乳罐的温度从32℃提升至40℃，期间不断搅动。
(7)从凝乳罐中泵出，放入方形磨具中压制成型，过夜，方形磨具大小：11*11*8(cm3)。
(8)盐渍后终产品盐浓度为2.5％。
(9)使用Pack-AgeTM袋进行包装，在15℃、相对湿度在45％条件下成熟6个月。
对比例6
一种类Edam干酪的制备方法包括以下步骤：
(1)生牛奶经过巴氏杀菌，杀菌温度为72℃，时间为2min。
(2)冷却至温度32℃。
(3)投入发酵菌种进行发酵，其中，发酵菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌亚种丁二酮变种，乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌亚种丁二酮变种的接种量分别为1.0×106cfu/ml、1.0×106cfu/ml、1.0×106cfu/ml；发酵至pH 6.4。
(4)添加凝乳酶，凝乳30min；凝乳酶为小牛胃凝乳酶，每100L原生牛乳中添加凝乳酶3g。
(5)切割凝乳，切割后凝乳块大小5*5*5(mm3)，然后静置4min。
(6)分两步排出乳清。搅动15min后，排除40％的乳清。然后加入原生牛乳体积23％的热的无菌水(40℃)，同时在加入无菌水的过程中将凝乳罐的温度从32℃提升至38℃，期间不断搅动。
(7)从凝乳罐中泵出，放入方形磨具中压制成型，过夜，方形磨具大小：12*12*8(cm3)。
(8)盐渍后终产品盐浓度为2.0％。
(9)在10℃、相对湿度50％的开放条件下成熟5个月。
表1不同干酪中理化指标
含水量 脂肪<sup>a</sup>
实施例1 21.2％±0.7％ 60.3％±0.2％
实施例2 29.7％±0.4％ 55.2％±0.3％
实施例3 26.4％±0.5％ 58.8％±0.9％
实施例4 24.2％±0.8％ 59.6％±0.1％
对比例1 41.5％±1.2％ 46.5％±0.7％
对比例2 35.4％±0.9％ 43.3％±0.3％
对比例3 35.2％±0.7％ 51.4％±0.6％
对比例4 40.3％±1.0％ 48.4％±0.2％
对比例5 19.8％±0.6％ 56.9％±0.4％
对比例6 50.6±1.1％ 42.2％±0.5％
注：a干物质中的脂肪含量。
由表1可以看出，本发明中的干酪相较于Edam干酪具有更低的水分含量为和更高的脂肪，口感和风味相较于传统的Edam干酪和Parmesan干酪也有很大的不同，如对比例3、4、5所示，改变原有的技术参数，会使干酪中的水分和脂肪含量为发生变化，而使其超过本发明所述的范围之外。
表2不同干酪的质构特性
实施例 硬度(Hardness/g) 凝聚力(Cohesiveness/g·F) 弹性(Resilience/g·s)
实施例1 2802.6±230.5 0.344±0.063 0.053±0.009
实施例2 1757.2±118.9 0.408±0.153 0.055±0.007
实施例3 2795.5±130.5 0.352±0.055 0.054±0.005
实施例4 1850.2±110.9 0.404±0.155 0.054±0.008
对比例3 1654.1±98.5 0.316±0.122 0.045±0.011
对比例4 1296.7±146.9 0.478±0.094 0.051±0.006
对比例5 3414.5±241.6 0.144±0.085 0.031±0.008
对比例6 1120±168.7 0.288±0.081 0.049±0.012
由表2可以看出，相较于对比例，本发明中干酪具有更硬的质地，但在弹性和粘聚力上，并未显示出明显的劣势，由对比例5可以看出，由于其含水量超过的本发明所限定范围，所以在硬度上面有明显的上升趋势，在弹性和凝聚力方面也显著变差。
表3不同干酪的感官评定方法
表4不同干酪的感官评定结果
从表4的感官评定上可以看出，实施例3和4与市售Edam样品和Parmesan样品得分均较高，也就是说本发明所做干酪样品不论在质地还是滋味气味上均得到了认可，从评分过程中，我们发现，虽然在体评分类别上均值相差不显著，但是，不同品评人员对这四种干酪打分还是有所差异，也就是说在风味或是质地方面，不同人喜好度不同，各有所爱。本发明干酪样品，由于脂肪含量为相对偏高，赋予了其更加丰富的干酪特征滋气味。而含水量偏低，因此质地方面与市售Edam样品和Parmesan样品对比略显不足。对比例5，由于其含水量低于限值，从口感上明显感觉出质地过硬，从而影响其整体感官特性。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以帮助理解本发明的技术方案及核心思想，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换，而这些修改或者替换也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (10)

1.一种类Edam干酪的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)生牛乳经杀菌后，冷却至温度30-33℃；
(2)接种发酵剂进行发酵，发酵至pH 6.4-6.5；
(3)添加凝乳酶，凝乳后得到凝乳块；
(4)切割凝乳块，静置后排出乳清，压制成型；
(5)盐渍后，成熟4-5个月，即得。
2.根据权利要求1所述的类Edam干酪的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，杀菌的温度为72-75℃，时间为2-5min。
3.根据权利要求1所述的类Edam干酪的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，发酵剂包括乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌亚种丁二酮变种，乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌亚种丁二酮变种的接种量比例为1-10:1-10:1-10。
4.根据权利要求1所述的类Edam干酪的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，凝乳酶为小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶，每100L原生牛乳中添加凝乳酶2-4g，凝乳的时间为30-45min。
5.根据权利要求1所述的类Edam干酪的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，分两步排出乳清：搅动15-30min后，排除40-50％的乳清；然后加入无菌水，同时将凝乳罐的温度从30-33℃升至38-40℃，期间不断搅动。
6.根据权利要求5所述的类Edam干酪的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，加入40-50℃的热的无菌水，无菌水加入的体积为原生牛乳体积的23-35％。
7.根据权利要求1所述的类Edam干酪的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，盐渍后产品的盐浓度为2.0-2.5％。
8.根据权利要求1所述的类Edam干酪的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，使用Pack-AgeTM袋，在10-15℃、相对湿度50-60％条件下成熟4-5个月。
9.权利要求1-8任一项所述的制备方法制得的类Edam干酪。
10.根据权利要求9所述的类Edam干酪，其特征在于，所述类Edam干酪中水分含量为21-30％，干物质中脂肪含量为55-61％。
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