CN109221337A

CN109221337A - 一种低致敏性虾排汉堡的制备方法

Info

Publication number: CN109221337A
Application number: CN201811107105.1A
Authority: CN
Inventors: 刘光明; 夏菲; 杨煌; 刘萌; 陈艳玲; 桓霏; 陈雅萍
Original assignee: Jimei University
Current assignee: Jimei University
Priority date: 2018-09-21
Filing date: 2018-09-21
Publication date: 2019-01-18

Abstract

一种低致敏性虾排汉堡的制备方法，涉及汉堡食品加工。制备时，1)原材料前处理；2)酶法催化；3)成品整型。通过热处理结合酶法催化，可同时降低虾类中多种过敏原的致敏性，调配添加多种辅料，通过简单加工即可获得低致敏性虾排汉堡。通过热处理结合酶法催化可显著降低虾类食物中的致敏性，并结合调配多种营养成分，进行色泽、营养、口感的搭配，工艺创新，制作合理，可操作性强。

Description

一种低致敏性虾排汉堡的制备方法

技术领域

本发明涉及汉堡食品加工，尤其是涉及一种低致敏性虾排汉堡的制备方法。

背景技术

食物过敏是全球性的食品安全问题，据统计，全球约为2％～5％成年人和5％～8％的儿童对食物过敏，且过敏发病率呈现逐年增加的趋势(Verrill L,Bruns R,LuccioliS.Prevalence of self-reported food allergy in U.S.adults:2001,2006,and 2010[J].Allergy&Asthma Proceedings,2015,36(6):458-467)。临床数据显示，在亚洲食物过敏人群中，约有40％的儿童和33％的成年人对甲壳类食物表现明显的皮肤瘙痒、呕吐、哮喘，甚至休克等过敏反应(Lopata A L,Lehrer S B.New insights into seafoodallergy.[J].Current Opinion in Allergy&Clinical Immunology,2009,9(3):270)。

对虾作为中国主要的甲壳类水产品，因其肉质鲜美，营养丰富，深受广大消费者的喜爱。我国是对虾捕捞、养殖、消费大国，年捕捞量可达150万吨以上，年养殖产量可达约130万吨以上，约占对虾全球养殖产量的40％(吴晨,李孔岳.中国对虾产业发展现状及国际竞争力提升对策[J].中国渔业经济,2012,30(02):83-88)，然而，对虾也是最主要的水产过敏食物之一，这些都吸引着国内外的学者对其进行深入的研究。对虾中常见的过敏原主要有原肌球蛋白(Tropomyosin，TM)、精氨酸激酶(Arginine kinase，AK)以及肌质钙结合蛋白(Sarcoplasmic calcium binding protein，SCP)。

通常来讲，食物过敏若不加以控制则会成为伴随终生的隐患，对虾过敏原均具有耐热、耐加工的性质，普通的食物加工难以消除其致敏性，研发低致敏性或无致敏性对虾产品迫在眉睫。在实验室研究中，一般通过热处理、酶法催化、辐照、美拉德反应、超声处理等方法来消减过敏蛋白的致敏性。酶法催化是利用酶试剂使蛋白质的氨基酸残基和多肽链发生变化，引起其结构的改变，从而达到改善蛋白质功能特性和营养特性的目的。但在食品加工行业中，酶法催化同时降低复杂食品基质中多种过敏原致敏性的相关研究却不多见。

酶法催化常使用的食品化酶有谷氨酰胺转移酶(glutamine transferase,TG)、过氧化物酶、酪氨酸酶(tyrosinase,Tyr)及漆酶等，其中，过氧化物酶可特异性催化蛋白质中的酪氨酸残基，使之转变成自由基状态，然后进一步聚合生成二酪氨酸和三酪氨酸(Li D,Cui K.Modified Technology of Food Protein[J].Food&Fermentation Industries,1999)。热处理可改变过敏原的结构，暴露出更多的抗原表位，增大酶与蛋白的接触面积，利于酶催化；酶催化进一步修饰过敏原抗原表位中的酪氨酸残基，导致过敏原致敏性降低。

本发明采用热处理结合辣根过氧化物酶催化，对虾肉进行烹制，适于工业化大规模生产，可显著降低虾类的致敏性。

发明内容

本发明的目的是提供一种低致敏性虾排汉堡的制备方法。

本发明包括以下步骤：

1)原材料前处理；

在步骤1)中，所述原材料前处理的具体方法可为：取新鲜或冷冻的对虾，去壳、虾线、头和尾，切碎，清水漂洗，沥干。

2)酶法催化；

在步骤2)中，所述酶法催化的具体方法可为：将沥干后的虾肉于辣根过氧化物酶中浸泡，达到酶法消减虾肉致敏性的目的；所述辣根过氧化物酶与虾肉的配比可为1︰(5～20)，其中虾肉以质量计算，辣根过氧化物酶以体积计算；所述辣根过氧化物酶可采用质量百分浓度为0.5％～1.5％的辣根过氧化物酶；所述浸泡的时间可为6～10h，浸泡的温度可为30～50℃。

3)成品整型。

在步骤3)中，所述成品整型的具体方法可为：将步骤2)酶法催化后的虾肉拌入蛋清、淀粉和食用盐，搅拌均匀，放在锡箔纸上拍成厚薄均匀的圆片，放入烤箱烤制，将熟制的虾排放入汉堡胚中，并添加辅料，撒上酱汁，得即食低致敏性虾排汉堡；所述蛋清、淀粉和食用盐的质量比可为(1.5～2.5)︰(2.0～3.0)︰(0.5～1.0)，所述辅料可采用西红柿、生菜、火腿片、紫菜、沙拉等中的至少一种，用量按质量百分比可为0～50％、0～50％、0～50％、0～10％、0～5％。

本发明通过热处理结合酶法催化，可同时降低虾类中多种过敏原(如AK、TM、SCP等)的致敏性，调配添加多种辅料，通过简单加工即可获得低致敏性虾排汉堡。

本发明的优点在于：通过热处理结合酶法催化可显著降低虾类食物中的致敏性，并结合调配多种营养成分，进行色泽、营养、口感的搭配，工艺创新，制作合理，可操作性强。

附图说明

图1为本发明实施例4加工前后的SDS-PAGE分析。在图1中，M为蛋白分子量标准，1为天然粗蛋白，2为加工后虾肉上清。

图2为本发明实施例4加工前后的Western Bolt分析。在图2中，M为蛋白分子量标准，1为天然AK，2为加工后虾肉AK，3为天然TM，4为加工后虾肉TM，5为天然SCP，6为加工后虾肉SCP。

图3为本发明实施例4加工前后的Dot Blot分析。在图3中，1为天然粗蛋白，2为加工后虾肉上清。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1一种低致敏性虾排汉堡的加工方法，它包括以下步骤：

(1)原材料前处理：取新鲜或冷冻的对虾，去皮、虾线、头和尾，切碎，清水漂洗干净，沥干。

(2)酶法催化：将沥干的虾肉1︰5(W/V)于0.5％辣根过氧化物酶中浸泡10h，浸泡温度为30℃，达到酶法消减虾肉致敏性的目的。

(3)成品整型：将步骤(2)酶法催化的虾肉拌入蛋清、淀粉和食用盐，搅拌均匀，放在锡箔纸上拍成厚薄均匀的圆片，放入烤箱烤制。将熟制的虾排放入汉堡胚中，并添加西红柿、生菜、黄瓜、紫菜等辅料，撒上酱汁，得即食低致敏虾排汉堡。

实施例2一种低致敏性虾排汉堡的加工方法，它包括以下步骤。

(1)原材料前处理：取新鲜或冷冻的对虾，去皮、虾线、头和尾、切碎，清水漂洗干净，沥干。

(2)酶法催化：将沥干的虾肉1︰10(W/V)于1％辣根过氧化物酶中浸泡8h，浸泡温度为37℃，达到酶法消减虾肉致敏性的目的。

实施例3一种低致敏性虾排汉堡的加工方法，它包括以下步骤。

(1)原材料前处理：取新鲜或冷冻的对虾，去皮、虾线、头和尾、切碎，清水漂洗干净。

(2)酶法催化：将沥干的虾肉1︰20(W/V)于1.5％辣根过氧化物酶中浸泡6h，浸泡温度为45℃，达到酶法消减虾肉致敏性的目的。

实施例4虾排汉堡致敏性检测，它包括以下步骤。

(1)SDS-PAGE检测蛋白处理前后的变化情况

1)分别制作普通虾排汉堡及本发明所得低致敏性虾排汉堡，加4倍(w/v)蒸馏水，用组织捣碎机捣碎，匀浆后离心(8 000g，20min)，取上清为虾肉粗提物备用。

2)SDS-PAGE(聚丙烯酰胺凝胶电泳)，取步骤1)所得上清液，与适量的4×SDS凝胶上样缓冲液以3︰1的比例混匀，于95℃加热10min，使样品SDS化后进行电泳。所用标准蛋白为预染标准蛋白和普通标准蛋白。

(2)采用Western Blot检测蛋白的致敏性变化

1)蛋白质转移：电泳结束后，根据目的蛋白分子量(约40kDa、38kDa、22kDa)范围切割凝胶。将含有目的条带的凝胶和硝基纤维膜(NC膜)浸泡在蛋白质转移液中10min，安装电转移装置，采用NC膜为载体。35min电转移完成后，取出NC膜浸入到丽春红显色液中，以验证目的蛋白已成功转移至NC膜(表现为显示红色条带)。

2)封闭：将NC膜浸泡在5％脱脂奶中，于摇床上封闭1.5h。

3)一抗孵育：倾去封闭液，以TBS-T漂洗3×5min，分别加入兔抗AK IgG、兔抗SCPIgG、兔抗TM IgG多克隆抗体(1︰100000)于室温下孵育2.5h。

4)二抗孵育：倾去一抗，以TBS-T漂洗5×5min，用羊抗兔特异性IgG(1︰20000)作为二抗于室温下孵育2.5h。

5)ECL显色：倾去二抗，以TBS-T漂洗7×7min，将NC膜于ECL显色液中反应2min后，显色并拍照。

(3)采用Dot Blot检测蛋白的致敏性变化

1)将NC膜裁成型，画方格(0.7cm×0.7cm)，每个方格点3μl上清液，等待NC膜晾至无痕；用5％脱脂奶于摇床上封闭1.5h。

2)一抗孵育：倾去封闭液，以TBS-T漂洗3×5min，加入虾类过敏患者血清于室温下孵育2.5h。

3)二抗孵育：倾去一抗，以TBS-T漂洗5×5min，用羊抗人特异性IgE(1︰20000)作为二抗于室温下孵育2.5h。

4)ECL显色：倾去二抗，以TBS-T漂洗7×7min，将NC膜于ECL显色液中反应2min后，显色并拍照。

(4)结果分析：由图1所示，经过热处理结合酶法催化后的虾肉粗蛋白条带明显减少，推测加工后虾肉中蛋白发生了降解或变性。如图2所示，加工后的三种过敏原条带强度显著减弱，说明酶法催化后，AK、SCP、TM的免疫结合能力均明显下降。图3为虾类过敏患者血清的Dot Blot分析，发现加工后虾肉的致敏性明显消减。

Claims

1.一种低致敏性虾排汉堡的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1)原材料前处理；

2)酶法催化；

3)成品整型。

2.如权利要求1所述一种低致敏性虾排汉堡的制备方法，其特征在于在步骤1)中，所述原材料前处理的具体方法为：取新鲜或冷冻的对虾，去壳、虾线、头和尾，切碎，清水漂洗，沥干。

3.如权利要求1所述一种低致敏性虾排汉堡的制备方法，其特征在于在步骤2)中，所述酶法催化的具体方法为：将沥干后的虾肉于辣根过氧化物酶中浸泡，达到酶法消减虾肉致敏性的目的。

4.如权利要求3所述一种低致敏性虾排汉堡的制备方法，其特征在于所述辣根过氧化物酶与虾肉的配比为1︰(5～20)，其中虾肉以质量计算，辣根过氧化物酶以体积计算。

5.如权利要求3所述一种低致敏性虾排汉堡的制备方法，其特征在于所述辣根过氧化物酶采用质量百分浓度为0.5％～1.5％的辣根过氧化物酶。

6.如权利要求3所述一种低致敏性虾排汉堡的制备方法，其特征在于所述浸泡的时间为6～10h，浸泡的温度为30～50℃。

7.如权利要求1所述一种低致敏性虾排汉堡的制备方法，其特征在于在步骤3)中，所述成品整型的具体方法为：将步骤2)酶法催化后的虾肉拌入蛋清、淀粉和食用盐，搅拌均匀，放在锡箔纸上拍成厚薄均匀的圆片，放入烤箱烤制，将熟制的虾排放入汉堡胚中，并添加辅料，撒上酱汁，得即食低致敏性虾排汉堡。

8.如权利要求7所述一种低致敏性虾排汉堡的制备方法，其特征在于所述蛋清、淀粉和食用盐的用量为(1.5～2.5)︰(2.0～3.0)︰(0.5～1.0)。

9.如权利要求7所述一种低致敏性虾排汉堡的制备方法，其特征在于所述辅料采用西红柿、生菜、火腿片、紫菜、沙拉中的至少一种，用量按质量百分比为0～50％、0～50％、0～50％、0～10％、0～5％。