CN109105830A - 一种莲花梗酱菜及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了一种莲花梗酱菜及其制备方法，包括以下重量份的组分：睡莲的花梗或叶梗40‑60份，姜1‑3份，蒜1‑3份，花椒0.2‑0.3份，八角0.2‑0.3份，盐3‑5份，花生仁4‑6份，麦门冬1‑2份，薜荔0.2‑0.3份，白茶1‑2份，味精0.8‑1.5份，食用油2‑3份，杏仁1‑2份，芝麻仁0.8‑1.5份，酱油10‑30份，白糖2‑4份，泡椒1‑3份，益生菌0.2‑0.3份和白酒1‑3份。本发明提出的莲花梗酱菜具有保质期长、营养价值高、亚硝酸盐含量低的优点，且风味独特、具有酸甜辣热带海岛风味，翠香可口，适用人群广。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，特别涉及到一种莲花梗酱菜及其制备方法。
背景技术
酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，再用压榨或用清水浸泡以降低成度的方法，将咸菜坯中的多余盐水(盐分)拔出，使成菜坯的盐度降低，然后再用不同的酱(黄酱、甜面酱等)或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到咸菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存的酱菜。
睡莲(学名：Nymphaea spp.)是一种多年生水生草本，根状茎肥厚可使用。根据对睡莲的营养成分分析，表明睡莲富含17种氨基酸，并且含有丰富的VC、黄酮甙、微量元素锌，具有很强的排铅功能，睡莲蛋白属优质蛋白。动物急性毒性实验、微核试验及***畸变实验都表明睡莲是一种安全可靠无任何毒副作用物质。
发明内容
鉴以此，本发明的目的在于提出一种莲花梗酱菜及其制备方法。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种莲花梗酱菜，包括以下重量份的组分：睡莲的花梗或叶梗40-60份，姜1-3份，蒜1-3份，花椒0.2-0.3份，八角0.2-0.3份，盐3-5份，花生仁4-6份，麦门冬1-2份，薜荔0.2-0.3份，白茶1-2份，味精0.8-1.5份，食用油2-3份，杏仁1-2份，芝麻仁0.8-1.5份，酱油10-30份，白糖2-4份，泡椒1-3份，益生菌0.2-0.3份和白酒1-3份。
进一步的，所述益生菌为植物乳杆菌、双歧杆菌和酵母菌，三种菌的重量比为1:0.8-1:0.5-1。
一种莲花梗酱菜，包括以下重量份的组分：睡莲的花梗或叶梗50份，姜2份，蒜2份，花椒0.25份，八角0.25份，盐4份，花生仁5份，麦门冬1.5份，薜荔0.25份，白茶1.5份，味精1份，食用油2.5份，杏仁1.5份，芝麻仁1份，酱油20份，白糖3份，泡椒2份，益生菌0.25份和白酒2份。
进一步的，所述益生菌为植物乳杆菌、双歧杆菌和酵母菌，三种菌的重量比为1:0.8:0.8。
一种莲花梗酱菜的制备方法，采用以下步骤制备获得：
步骤1：选取新鲜，无苦涩味睡莲的花梗或叶梗，充分洗净后，加入含食盐3-8％wt和醋0.8-2％wt的溶液，腌渍8-12h，去皮，切段，去汁、沥水备用；
步骤2：将酱油烧开，冷却至40℃，加入白糖，搅拌至白糖彻底溶解后，加入用纱布包裹好的薜荔，静置20-48h后，捞出薜荔，将酱油冷却至室温，备用；
步骤3：将芝麻仁用微波炉烤熟备用；花生仁用水浸泡10-16h，沥去水，重新加水烧开，煮熟，去水沥干备用；姜、蒜洗净去皮切碎，泡椒、麦门冬洗净切碎备用；食用油加热后，放入花椒、八角同煎10-20min，冷却备用；
步骤4：选取洁净的腌缸，加入步骤1-3所得原料，再加入白茶、白酒、味精、杏仁、盐和益生菌，充分搅拌均匀后，加盖密封，进行发酵腌制；
步骤5：采用高温灭菌法和巴氏消毒法对步骤4所得的酱菜灭菌消毒，包装。
进一步的，所述步骤4中，腌制发酵的温度为30-40℃，腌制时间为20-30h。
进一步的，所述步骤4中，密封腌制时，每8-10h打开密封盖，将酱菜搅拌翻动后，再次加盖密封。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：本发明提出的莲花梗酱菜具有保质期长、营养价值高、亚硝酸盐含量低的优点，且风味独特、具有酸甜辣热带海岛风味翠香可口，适用人群广。
具体实施方式
为对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，发明人结合实施例进行说明，但以下实施例所描述的仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种莲花梗酱菜，由以下重量份的组分：睡莲的花梗或叶梗40-60份，姜1-3份，蒜1-3份，花椒0.2-0.3份，八角0.2-0.3份，盐3-5份，花生仁4-6份，麦门冬1-2份，薜荔0.2-0.3份，白茶1-2份，味精0.8-1.5份，食用油2-3份，杏仁1-2份，芝麻仁0.8-1.5份，酱油10-30份，白糖2-4份，泡椒1-3份，益生菌0.2-0.3份和白酒1-3份。
进一步的，所述益生菌为植物乳杆菌、双歧杆菌和酵母菌，三种菌的重量比为1:0.8-1:0.5-1。
一种莲花梗酱菜的制备方法，采用以下步骤制备获得：
步骤1：选取新鲜，无苦涩味睡莲的花梗或叶梗，充分洗净后，加入含食盐3-8％wt和醋0.8-2％wt的溶液，腌渍10h，去皮，切段，去汁、沥水备用；
步骤2：将酱油烧开，冷却至40℃，加入白糖，搅拌至白糖彻底溶解后，加入用纱布包裹好的薜荔，静置30h后，捞出薜荔，将酱油冷却至室温，备用；
步骤3：将芝麻仁用微波炉烤熟备用；花生仁用水浸泡10-16h，沥去水，重新加水烧开，煮熟，去水沥干备用；姜、蒜洗净去皮切碎，泡椒、麦门冬洗净切碎备用；食用油加热后，放入花椒、八角同煎15min，冷却备用；
步骤4：选取洁净的腌缸，加入步骤1-3所得原料，再加入白茶、白酒、味精、杏仁、盐和益生菌，充分搅拌均匀后，加盖密封，进行腌制发酵；
步骤5：采用高温灭菌法和巴氏消毒法对步骤4所得的酱菜灭菌消毒，包装；
进一步的，所述步骤4中，发酵腌制的温度为35℃，腌制时间为24h。
进一步的，所述步骤4中，密封腌制时，每10h打开密封盖，将酱菜搅拌翻动后，再次加盖密封。
按照表1-2的配方，上述制备步骤，制备实施例1-5、对比例1-6的酱菜。
表1：
表2：
对以上实施例和对比例进行分析，其结果如表3-4所示：
表3：
表4：
可以看出，按照本发明所给配方制备获得的酱菜具有酸甜口味，中辣、微麻，口感较脆，较稠，盐度适中。总砷、含、大肠杆菌量低于国家标准，亚硝酸盐含量较低，保质期在12个月的莲花梗酱菜。超出本发明所给配方的对比例，口感较差，总砷、铅含量偏高，大肠杆菌含量偏高。
按照实施例4的配方，以下制备方法，结合表5中的数据，制备实施例6-7，对比例7-9的酱菜，其结果如表6所示。
一种莲花梗酱菜的制备方法，采用以下步骤制备获得：
步骤1：选取新鲜，无苦涩味睡莲的花梗或叶梗，充分洗净后，加入含食盐3-8％wt和醋0.8-2％wt的溶液，腌渍8-12h，去皮，切段，去汁、沥水备用；
步骤2：将酱油烧开，冷却至40℃，加入白糖，搅拌至白糖彻底溶解后，加入用纱布包裹好的薜荔，静置20-48h后，捞出薜荔，将酱油冷却至室温，备用；
步骤3：将芝麻仁用微波炉烤熟备用；花生仁用水浸泡10-16h，沥去水，重新加水烧开，煮熟，去水沥干备用；姜、蒜洗净去皮切碎，泡椒、麦门冬洗净切碎备用；食用油加热后，放入花椒、八角同煎10-20min，冷却备用；
步骤4：选取洁净的腌缸，加入步骤1-3所得原料，再加入白茶、白酒、味精、盐、杏仁和益生菌，充分搅拌均匀后，加盖密封，进行腌制发酵；
步骤5：采用高温灭菌法和巴氏消毒法对步骤4所得的酱菜灭菌消毒，包装；
进一步的，所述步骤4中，发酵腌制的温度为30-40℃，腌制时间为20-30h。
进一步的，所述步骤4中，密封腌制时，每8-10h打开密封盖，将酱菜搅拌翻动后，再次加盖密封。
表5：
| 单位 | 实施例4 | 实施例6 | 实施例7 | 对比例7 | 对比例8 | 对比例9 | |
| 腌渍时间 | h | 10 | 8 | 12 | 6 | 14 | 10 |
| 静置时间 | h | 30 | 20 | 48 | 35 | 10 | 60 |
| 煎煮时间 | min | 15 | 10 | 20 | 5 | 30 | 20 |
| 腌制温度 | ℃ | 35 | 30 | 40 | 20 | 40 | 30 |
| 腌制时间 | h | 24 | 20 | 30 | 25 | 15 | 45 |
| 间隔时间 | h | 10 | 8 | 9 | 10 | 6 | 12 |
表6：
从表6可以看出，超出本申请所给制备参数的范围，会影响本申请酱菜的口感、保质期、稠度以及菌群含量。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种莲花梗酱菜，其特征在于，包括以下重量份的组分：睡莲的花梗或叶梗40-60份，姜1-3份，蒜1-3份，花椒0.2-0.3份，八角0.2-0.3份，盐3-5份，花生仁4-6份，麦门冬1-2份，薜荔0.2-0.3份，白茶1-2份，味精0.8-1.5份，食用油2-3份，杏仁1-2份，芝麻仁0.8-1.5份，酱油10-30份，白糖2-4份，泡椒1-3份，益生菌0.2-0.3份和白酒1-3份。
2.根据权利要求1所述的莲花梗酱菜，其特征在于，所述益生菌为植物乳杆菌、双歧杆菌和酵母菌，三种菌的重量比为1:0.8-1:0.5-1。
3.根据权利要求1所述的莲花梗酱菜，其特征在于，包括以下重量份的组分：睡莲的花梗或叶梗50份，姜2份，蒜2份，花椒0.25份，八角0.25份，盐4份，花生仁5份，麦门冬1.5份，薜荔0.25份，白茶1.5份，味精1份，食用油2.5份，杏仁1.5份，芝麻仁1份，酱油20份，白糖3份，泡椒2份，益生菌0.25份和白酒2份。
4.根据权利要求3所述的莲花梗酱菜，其特征在于，所述益生菌为植物乳杆菌、双歧杆菌和酵母菌，三种菌的重量比为1:0.8:0.8。
5.根据权利要求1所述的莲花梗酱菜的制备方法，其特征在于，采用以下步骤制备获得：
步骤1：选取新鲜，无苦涩味睡莲的花梗或叶梗，充分洗净后，加入含食盐3-8％wt和醋0.8-2％wt的溶液，腌渍8-12h，去皮，切段，去汁、沥水备用；
步骤2：将酱油烧开，冷却至40℃，加入白糖，搅拌至白糖彻底溶解后，加入用纱布包裹好的薜荔，静置20-48h后，捞出薜荔，将酱油冷却至室温，备用；
步骤3：将芝麻仁用微波炉烤熟备用；花生仁用水浸泡10-16h，沥去水，重新加水烧开，煮熟，去水沥干备用；姜、蒜洗净去皮切碎，泡椒、麦门冬洗净切碎备用；食用油加热后，放入花椒、八角同煎10-20min，冷却备用；
步骤4：选取洁净的腌缸，加入步骤1-3所得原料，再加入白茶、白酒、味精、杏仁、盐和益生菌，充分搅拌均匀后，加盖密封，进行发酵腌制；
步骤5：采用高温灭菌法和巴氏消毒法对步骤4所得的酱菜灭菌消毒，包装。
6.根据权利要求5所述的莲花梗酱菜的制备方法，其特征在于，所述步骤4中，腌制发酵的温度为30-40℃，腌制时间为20-30h。
7.根据权利要求5所述的莲花梗酱菜的制备方法，其特征在于，所述步骤4中，密封腌制时每8-10h打开密封盖，将酱菜搅拌翻动后，再次加盖密封。
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