CN109090598A - 一种辣椒的加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本方案公开了一种辣椒的加工工艺，包括以下步骤：步骤一、按重量份数将8～12份的香樟树枝叶和5～8份的薄荷叶放入80～100份的水中熬制1～2h，然后过滤得到过滤液，熬制温度为80～100℃；过滤液中加入重量份数为15～20份的白酒得到浸泡液；步骤二、将新鲜的辣椒放入浸泡液中密闭浸泡2～3天，浸泡温度为15～30℃；步骤三、将浸泡后的辣椒烘干至含水量为30～40％，烘干温度为60～80℃；步骤四、将步骤三烘干后的辣椒放入炮制灰中炮制20～30min，炮制期间保持炮制灰的温度为90～100℃；炮制灰由柏树枝叶焚烧而得；步骤五、去除炮制好的辣椒表面上的炮制灰，然后将辣椒粉碎即得辣椒粉。本方案制得的辣椒粉，各原料进行了更充分的融合，同时辣椒中辣椒素大量流失，进而使得其辛辣味较低，具有更好的风味。

Description

一种辣椒的加工工艺
技术领域
本发明属于农产品生产加工技术领域，特别涉及一种辣椒的加工工艺。
背景技术
辣椒粉是由干辣椒及部分辣椒杆碾细而成的混合物，具有辣椒固有的辣香味，闻之刺鼻打喷嚏。传统的辣椒粉主要是通过使用石臼将干辣椒捣成粉末的；现在主要是将干辣椒放在太阳下爆晒或是用文火在锅里焙干后捣成粉状。
通过上述方式捣出来的辣椒粉具有辣椒本身特有的辣香味，但是存在味道过于单一、过于辛辣的问题。针对这种情况，目前主要是通过在辣椒粉中拌入多种其他的调味粉进行解决。如公开号为CN104783114A，名称为《一种辣椒粉及其制作方法》的专利申请公开了一种辣椒粉的制作方法，包括如下步骤：1)取辣椒去把、洗净后放入温度为100～115℃的烘干机中烘烤3～6h使其含水量为5～8％，粉碎至125～150目得到辣椒粉末；2)将藏红花放入温度为70～80℃的烘干机中烘烤8～12h使其含水量为4～8％，粉碎至170～180目得到藏红花粉末；3)取芝麻放入温度为110～140℃的烘干机中烘烤2～5h使其含水量为4～6％，粉碎至130～160目得到芝麻粉末；4)将辣椒粉末、玉米粉、藏红花粉末、芝麻粉末、食盐充分混合、拌匀即得到辣椒粉。
这样的方式使得辣椒、玉米、藏红花和芝麻的气味进行了叠加，一定程度上丰富了辣椒粉的风味。但由于各种气味并未进行融合，导致辣椒粉末的辛辣味在辣椒粉末拌入调味粉的前后并未发生变化，而辣椒粉末的辛辣味会刺激人舌的味觉感受器，反射性地引起血压上升；辣椒粉辣味过重容易使食用者肺气过盛，耗伤气阴，导致免疫力降低而罹患感冒，出现咽喉干痛、两眼红赤、鼻腔烘热、口干舌痛以及烂嘴角、流鼻血、牙痛等“上火”症状。湿热加重过食辛辣易加重体内湿热，表现为皮肤痤疮、血压升高、痔疮加重和鼻出血等。
发明内容
本发明意在提供一种辣椒的加工工艺，以解决现有技术中的辣椒粉制作只是简单将多种原料粉碎混合，导致制得的辣椒粉辛辣味较重的问题。
本方案中的一种辣椒的加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、按重量份数将8～12份的香樟树枝叶和5～8份的薄荷叶放入80～100份的水中熬制1～2h，然后过滤得到过滤液，熬制温度为80～100℃；过滤液中加入重量份数为15～20份的白酒得到浸泡液；
步骤二、将新鲜的辣椒放入浸泡液中密闭浸泡2～3天，浸泡温度为15～30℃；
步骤三、将浸泡后的辣椒烘干至含水量为30～40％，烘干温度为60～80℃；
步骤四、将步骤三烘干后的辣椒放入炮制灰中炮制20～30min，炮制期间保持炮制灰的温度为90～100℃；所述炮制灰由柏树枝叶焚烧而得；
步骤五、去除炮制好的辣椒表面上的炮制灰，然后将辣椒粉碎即得辣椒粉。
本方案的有益效果：本方案制备辣椒粉时，首先将辣椒放置在浸泡液中浸泡2～3天，由于浸泡液由香樟树枝叶、薄荷叶放入水中熬制后加入白酒而得；香樟树枝叶、薄荷叶中的有益物质被溶解到过滤液中。其中，香樟树枝叶的成分中含有樟脑、1，8-桉叶素、α-松油醇、β-蒎烯、α-蒎烯、牻牛儿醛、α-水芹烯、樟烯、龙及、和橙花醛等，其具有特殊的芳香气味，能有效降低辣椒的辛辣感，并提升辣椒的风味。薄荷叶含薄荷油、薄荷醇以及薄荷酮、异薄荷酮、迷迭香酸等成份，具有健胃祛风、祛痰、利胆，改善咽喉、肿痛等功效，通过薄荷叶中的有益成分，能显著降低辣椒对使用者喉咙和胃部的刺激；同时，薄荷叶还具有清凉润喉而芳香宜人的气味，能显著降低辣椒的辛辣感。另外，由于香樟树枝叶和薄荷叶通过熬制，其有益物质能更充分的溶于过滤液中；进而使其在浸泡环节能与辣椒进行更充分的物质交换，促进其与辣椒的融合。
辣椒在浸泡过程中，浸泡液中含有的香樟树枝叶、薄荷叶和白酒中的物质；白酒一方面有助于对细菌进行灭杀，进而降低辣椒变质的风险。同时，白酒能有效中和辣椒中的辣椒素，进而降低辣椒的辛辣味。浸泡过程中，浸泡2～3天，浸泡温度为15～30℃，保证了浸泡液中的物质充分进入到辣椒中，同时又避免了辣椒过分酸化。
辣椒浸泡后烘干至含水量为30～40％，使得在对辣椒炮制过程中，辣椒内的大量水分需要进行散发，在散发过程中，在水分蒸发过程中，部分受到炮制灰的阻挡，在炮制灰与辣椒之间进行往复移动，促进了炮制灰与辣椒间的物质交换。而炮制灰由柏树枝叶焚烧而得，柏树枝叶中含侧柏烯、侧柏酮、小茴香酮、蒎烯、石竹烯等化学物质；黄酮类中有香橙素、槲皮素、杨梅树皮素、扁柏双黄酮、穗花杉双黄酮等，其散发的芳香气体能舒缓人体紧张情绪，使人达到放松的状态；其部分与辣椒融合后，能有效降低辣椒的辛辣感，同时增加辣椒的风味。
进一步，步骤二中，辣椒进行浸泡前，先将辣椒的表皮划破至其与内部空腔连通。通过将辣椒划破，使得在紧迫环节，浸泡液能更充分的与辣椒接触，进而促进两者间物质的融合与交换。
进一步，步骤三中，辣椒烘干至含水量为35％。将辣椒烘干至含水量为35％，一方面避免了水分过多，导致在辣椒炮制阶段，水分将炮制灰湿化，影响辣椒的口感。同时又有利于辣椒和炮制灰中成分随着水分的移动进行物质交换，进而降低辣椒的辛辣感并提升其风味。
进一步，步骤四中，辣椒炮制过程中，保证辣椒的表面均被炮制灰覆盖。炮制灰将辣椒完全包裹，辣椒中的水分在蒸发过程中，由于炮制灰的阻挡，能更充分的保证炮制灰与辣椒间的物质交换。
进一步，步骤二中，辣椒浸泡过程中，浸泡液完全淹没辣椒。浸泡液完全淹没辣椒，使得辣椒各部分均能与浸泡液相接触，有利于各部分更均衡的与浸泡液交换物质。
进一步，步骤二中，辣椒浸泡温度为20℃，浸泡时间为2天。采用20℃的浸泡温度，2天的浸泡时间，避免乳酸菌生长过快，进而使得辣椒产生的酸味有限，避免了长时间的发酵导致制得的辣椒粉酸味过重。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细的说明：
实施例1：
一种辣椒的加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一、按重量份数将9份的香樟树枝叶和8份的薄荷叶放入90份的水中熬制2h，然后过滤得到过滤液，熬制温度为90℃；过滤液中加入重量份数为18份的白酒得到浸泡液；
步骤二、将新鲜辣椒的表皮划破至其与内部空腔连通，然后将其放入浸泡液中密闭浸泡2天，浸泡温度为20℃；辣椒浸泡过程中，浸泡液完全淹没辣椒；
步骤三、将浸泡后的辣椒烘干至含水量为35％，烘干温度为70℃；
步骤四、将步骤三烘干后的辣椒放入炮制灰中炮制25min，炮制期间保持炮制灰的温度为90℃；所述炮制灰由柏树枝叶焚烧而得；辣椒炮制过程中，保证辣椒的表面均被炮制灰覆盖；
步骤五、去除炮制好的辣椒表面上的炮制灰，然后将辣椒粉碎即得辣椒粉。
实施例2：
一种辣椒的加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一、按重量份数将12份的香樟树枝叶和5份的薄荷叶放入80份的水中熬制2h，然后过滤得到过滤液，熬制温度为80℃；过滤液中加入重量份数为15份的白酒得到浸泡液；
步骤二、将新鲜辣椒的表皮划破至其与内部空腔连通，然后将其放入浸泡液中密闭浸泡3天，浸泡温度为15℃；辣椒浸泡过程中，浸泡液完全淹没辣椒；
步骤三、将浸泡后的辣椒烘干至含水量为40％，烘干温度为60℃；
步骤四、将步骤三烘干后的辣椒放入炮制灰中炮制30min，炮制期间保持炮制灰的温度为95℃；所述炮制灰由柏树枝叶焚烧而得；辣椒炮制过程中，保证辣椒的表面均被炮制灰覆盖；
步骤五、去除炮制好的辣椒表面上的炮制灰，然后将辣椒粉碎即得辣椒粉。
实施例3：
一种辣椒的加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一、按重量份数将8份的香樟树枝叶和6份的薄荷叶放入100份的水中熬制1h，然后过滤得到过滤液，熬制温度为100℃；过滤液中加入重量份数为20份的白酒得到浸泡液；
步骤二、将新鲜辣椒的表皮划破至其与内部空腔连通，然后将其放入浸泡液中密闭浸泡2天，浸泡温度为30℃；辣椒浸泡过程中，浸泡液完全淹没辣椒；
步骤三、将浸泡后的辣椒烘干至含水量为30％，烘干温度为80℃；
步骤四、将步骤三烘干后的辣椒放入炮制灰中炮制20min，炮制期间保持炮制灰的温度为100℃；所述炮制灰由柏树枝叶焚烧而得；辣椒炮制过程中，保证辣椒的表面均被炮制灰覆盖；
步骤五、去除炮制好的辣椒表面上的炮制灰，然后将辣椒粉碎即得辣椒粉。
实施例4与实施例1的不同之处仅在于，辣椒浸泡时，直接将辣椒进行浸泡而不划破。
对比例1与实施例1的不同之处仅在于，辣椒浸泡后，不经过烘干环节，直接进行炮制。
对比例2与实施例1的不同之处仅在于，辣椒不进行浸泡，直接将香樟树枝叶、薄荷叶和柏树枝叶焚烧成炮制灰，然后使用炮制灰对新鲜辣椒进行炮制。
对比例3与实施例1的不同之处仅在于，不进行浸泡和炮制，将辣椒粉碎成粉后与香樟树枝叶、薄荷叶和柏树枝叶粉碎成的颗粒进行混合。
对比例4的辣椒粉直接由辣椒粉碎而得。
试验：为了测试辣椒粉的口感，采用实施例1～4和对比例1～4的辣椒粉进行食用，请50名体验人员食用10g，进行评分。感受越好评分越高，辛辣味越重，评分越低；10分为最高分，取平均值，结果如下表所示。
从实验数据可知，采用实施例1～4的方法制备的辣椒粉，其辛辣味较低；气味和口感较佳，同时由于辣椒素的降低，同时辣椒粉中融合了香樟树枝叶、薄荷叶和柏树枝叶中的有益物质，使得其对人体胃部的刺激性大大降低。
对比例1虽然辛辣味较低，且对人体胃部的刺激较小，但由于浸泡后直接炮制，辣椒中的含水量过多，导致制得的辣椒粉气味和口感均较差。
对比例2中的辣椒粉各项指标均较好，但由于直接进行炮制，导致辣椒与炮制灰中有益物质间的融合度不及采用实施例1～4中采取先浸泡，再烘干，最后再炮制的方式。
对比例3中的辣椒粉由于混合了多种原料，其口感和气味较好，但由于各原料间的融合度差，使得辣椒的辛辣味仍然严重，虽然香樟树枝叶、薄荷叶和柏树枝叶中的物质对辣椒的辣椒素具有一定抑制作用，但由于融合度较差，辣椒中的辣椒素含量并未减少，其对食用者的胃部刺激仍较大。

Claims (6)

1.一种辣椒的加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一、按重量份数将8～12份的香樟树枝叶和5～8份的薄荷叶放入80～100份的水中熬制1～2h，然后过滤得到过滤液，熬制温度为80～100℃；过滤液中加入重量份数为15～20份的白酒得到浸泡液；
步骤二、将新鲜的辣椒放入浸泡液中密闭浸泡2～3天，浸泡温度为15～30℃；
步骤三、将浸泡后的辣椒烘干至含水量为30～40％，烘干温度为60～80℃；
步骤四、将步骤三烘干后的辣椒放入炮制灰中炮制20～30min，炮制期间保持炮制灰的温度为90～100℃；所述炮制灰由柏树枝叶焚烧而得；
步骤五、去除炮制好的辣椒表面上的炮制灰，然后将辣椒粉碎即得辣椒粉。
2.根据权利要求1所述的辣椒的加工工艺，其特征在于：步骤二中，辣椒进行浸泡前，先将辣椒的表皮划破至其与内部空腔连通。
3.根据权利要求1或2所述的辣椒的加工工艺，其特征在于：步骤三中，辣椒烘干至含水量为35％。
4.根据权利要求3所述的辣椒的加工工艺，其特征在于：步骤四中，辣椒炮制过程中，保证辣椒的表面均被炮制灰覆盖。
5.根据权利要求4所述的辣椒的加工工艺，其特征在于：步骤二中，辣椒浸泡过程中，浸泡液完全淹没辣椒。
6.根据权利要求4或5所述的辣椒的加工工艺，其特征在于：步骤二中，辣椒浸泡温度为20℃，浸泡时间为2天。
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