CN109042882A - 一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种具有肉桂和陈皮风味的酸奶以及制备方法。制备方法在酸奶的发酵过程中先后加入一定量的陈皮汁和肉桂粉，得到一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶。这种酸奶具有肉桂的甜辣和陈皮的橘香风味。肉桂和陈皮具有温热的药性，本发明将发酵酸奶与肉桂和陈皮结合，使酸奶既具有肉桂的温和的甜香及辛辣味，又有陈皮柑橘香，使酸奶的风味多元、层次丰富；同时食用肉桂和陈皮可以升阳气、去胃寒、助消化，减少冷藏酸奶对人体的刺激。其次，本发明提供了一种利用超高压技术制备陈皮汁的方法，该法常温提取陈皮中活性物质，提取效率高。
Description
技术领域
本发明属于食品工业领域，具体涉及了一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶及其制备方法。
背景技术
风味发酵乳是一种生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其他原料，经灭菌流程后，在接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵前后添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等原料制成的产品。
单纯发酵的酸奶口道过酸，口感较差，因此需要添加其他物质改善口味。目前市面上的酸奶口味众多，除了原味，绝大部分的口味是水果味。果味和果料酸奶是在酸奶中加入果汁或风味添加剂，能够稍微提高酸奶的营养价值，但效果单一、有限；且果味酸奶在制作过程中，通常在发酵前加入果汁或果肉，但果汁或果肉中的营养成分在发酵中容易发生改变，口感难以保证。本产品和市售酸奶相比，添加了肉桂粉和陈皮汁，具有肉桂和陈皮的独特芳香。肉桂具有温和的甜香及辛辣味，陈皮味辛、带柑橘香，两者复合使用可以使得本产品的风味更加多元、醇厚。
发酵酸奶需要在冷藏温度下存放。低温的酸奶会使口腔毛细血管迅速收缩，刺激咽喉部粘膜，造成咳嗽等症状；脾胃虚寒的人群在食冷后可能会胃部疼痛发作。这可能会导致口腔黏膜较敏感和脾胃虚寒的人群减少购买、食用冷藏的发酵酸奶。相比市售发酵酸奶，本产品含有独特成分肉桂粉和陈皮汁。中医认为，肉桂粉药性温热，有散寒止痛，活血通经的作用，陈皮有健脾开胃等功能，两者同时食用有升阳气、去胃寒、助消化的作用，使本产品减少酸奶因为冷藏过后低温对人体的刺激作用。有研究表明冷刺激能诱导大鼠行为减少，导致胃黏膜损伤以及等“寒性凝滞”、“寒性收引”等“寒证”表现，而肉桂温阳散寒作用能减缓冷刺激诱导的大鼠“寒证”表现。该研究也证实陈皮对胃肠有促进作用。本发明在发酵后才加入适量肉桂粉，一方面避免肉桂粉对酸奶发酵过程有益菌增长的抑制，另一方面减少酸奶冷藏后对人体的刺激作用。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种具有肉桂、陈皮风味发酵酸奶及其制备方法。
本发明提供的一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶及其制备方法，通过如下技术方案实现。
本发明提供的一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶，总发酵体系按质量百分比计由以下的原料组成：
进一步地，所述一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶，添加了肉桂粉和陈皮汁，所述陈皮汁的原料包括九制陈皮和水。
进一步地，所述全脂奶粉和水可全部用用非脂乳固体≥8.1g/100g的鲜牛奶代替，鲜牛奶占发酵体系的质量比为68～79％，鲜牛奶质量百分比与其他原料质量百分比总和为100％。
进一步地，所述陈皮汁制备包括将干燥的九制陈皮粉碎为陈皮粉末，过筛后放入超高压提取设备，加入水，对陈皮粉末进行浸提，然后过滤除去陈皮粉末获得陈皮汁。
进一步地，所述陈皮汁制备中，所述过筛是陈皮粉碎后过20～40目筛；陈皮粉的质量和配制陈皮水所需的水的体积的比为1:1.25～1：1.75(g/mL)；浸提压力为200～300Mpa；浸提时间为3～4min。
本发明提供的一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)全脂奶粉和水配成再制奶，加入羧甲基纤维素钠和羟丙基二淀粉磷酸酯将其混合均匀，形成原料乳；
(2)将所述原料乳进行预热、均质、接种、发酵，在发酵过程的中后段加入所述陈皮汁，形成初始发酵酸奶；
(3)向所述的初始发酵酸奶中加入糖和肉桂粉搅拌混合，然后冷藏。
进一步地，所述一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶的制备方法中，所述步骤(1)中奶粉和水的比例为1:3.3～1:5.6(g/mL)，按羧甲基纤维素钠的量为总发酵体系0.15～0.25％(w/w)，羟丙基二淀粉磷酸酯的量为总发酵体系0.4～0.6％(w/w)。
进一步地，所述一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶的制备方法中，所述步骤(2)中预热温度为50～65℃；均质的压力为15～20Mpa，均质时间为4～7min；两种菌种共同接种的量为总发酵体系的3～4％(w/w)，嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的比例为1:1(w/w)，搅拌；发酵的温度为40～42℃，发酵时间达5～6h后加入所述陈皮汁，陈皮汁占总发酵体系的比例为总发酵体系的10～15％(w/w)，继续发酵2h，发酵时长总共7～8h。
进一步地，所述一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶的制备方法中，所述步骤(3)中，加入的糖量为总发酵体系的6～10％(w/w)，加入的肉桂粉的量为总发酵体系1～2％(w/w)；搅拌时间为20～30min；冷藏的温度为1～4℃。
进一步地，所述一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶的制备方法中，所述步骤(2)中的均质完成后会对原料乳加热杀灭杂菌，然后再接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
由上述的制备方法制得的一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶。
与现有技术相比，本发明具有如下优点和技术效果：
1、本发明提供了一种利用超高压技术制备陈皮汁的方法，该法提取效率高、所需时间短，常温提取有利于保护陈皮中热敏性物质；
2、陈皮汁在酸奶发酵中后段加入，既保证了陈皮汁的风味和营养，又可减少陈皮汁对酸奶发酵过程的抑菌作用影响；
3、本发明在发酵后加入适量肉桂粉，一方面避免肉桂粉对酸奶发酵过程的抑制，另一方面减少酸奶冷藏后对人体的刺激作用；
4、本发明产品具有肉桂和陈皮的复合香味，同时能够减少冷藏酸奶对人体的刺激作用。将发酵酸奶与肉桂和陈皮结合，使酸奶既具有肉桂的温和的甜香及辛辣味，又有陈皮柑橘香，使得酸奶的风味更多元、层次更丰富；肉桂和陈皮同时食用可升阳气、去胃寒、助消化，减少冷藏酸奶对人体的刺激。
附图说明
图1是一种肉桂、陈皮风味发酵酸奶制备方法的流程示意图；
图2是超高压法提取陈皮多糖压力对得率影响的折线图；
图3是超高压法提取陈皮多糖时间对得率影响的折线图；
图4是陈皮汁在发酵时不同添加时间对乳酸菌含量影响的折线图；
图5是陈皮汁添加量对乳酸菌含量影响的折线图；
图6是肉桂粉在发酵过程中不同时间添加对乳酸菌含量影响的折线图；
图7是肉桂粉添加量对乳酸菌含量影响的折线图；
图8是肉桂粉在发酵过程不同的时间添加和不同的添加量产生酸奶的感官评分结果图。
具体实施方式
实施例1：
一种具有肉桂、陈皮风味的发酵酸奶，由以下原料组成(按1kg酸奶计，即总发酵体系总质量1kg，以下比例均为质量百分比)：鲜奶79％；肉桂粉1％；陈皮汁10.45％；糖6％；嗜热链球菌1.5％；保加利亚乳杆菌1.5％；羧甲基纤维素钠0.15％；羟丙基二淀粉磷酸酯0.4％。
这种风味发酵酸奶制备方法，包括以下步骤(见图1)：
1)原料乳的制备：在鲜奶中加入上述定量的羧甲基纤维素钠和上述定量的羟丙基二淀粉磷酸酯，将其混合均匀，形成原料乳；
2)陈皮汁的制备：将干燥的九制陈皮粉碎，过20目筛，得将到的陈皮粉放入超高压提取设备中，按1:1.75(g/mL)的比例加入水，在300Mpa的压力下提取3min，过滤残渣获得陈皮汁。
3)将步骤1)得到所述原料乳加热到50℃，于15Mpa压力下均质5min；将均质后的料液升温至88℃，保温8min杀菌，然后冷却至38℃；然后进行嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌接种，搅拌均匀，在40℃下发酵6h后加入上述比例的陈皮汁，接着发酵2h；然后加入上述比例的糖和肉桂粉混合均匀，搅拌20min；然后进行无菌分装，最后放入1～4℃冷库中冷藏，得到实施的一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶。
实施例2：
一种风味发酵酸奶，由以下原料组成(按1kg酸奶计，即1kg的总发酵体系，以下比例均为质量百分比)：鲜奶75.3％；肉桂粉2％；陈皮汁13％；糖6％；嗜热链球菌1.5％；保加利亚乳杆菌1.5％；羧甲基纤维素钠0.2％；羟丙基二淀粉磷酸酯0.5％。
这种风味发酵酸奶制备方法，包括以下步骤：
1)原料乳的制备：在鲜奶中加入上述定量的羧甲基纤维素钠和上述定量的羟丙基二淀粉磷酸酯，将其混合均匀，形成原料乳；
2)陈皮汁的制备：将干燥的九制陈皮粉碎，过30目筛，得到陈皮粉放入超高压提取设备中，按1:2(mg/L)的比例加入水，在300Mpa的压力下提取3min，过滤残渣获得陈皮汁。
3)将步骤1)得到所述原料乳加热到55℃，于20Mpa压力下均质5min；将均质后的料液升温至88℃，保温10min杀菌，然后冷却至40℃；然后进行嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌接种，搅拌均匀，在42℃下发酵6h后发酵加入上述比例的陈皮汁，接着发酵2h；然后加入上述定量的糖和肉桂粉混合均匀，搅拌25min；然后进行无菌分装，最后放入1～4℃冷库中冷藏，得到实施的一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶。
实施例3
一种风味发酵酸奶，由以下原料组成(按1kg酸奶计，即1kg的总发酵体系，以下比例均为质量百分比)：全脂奶粉12％；肉桂粉1.3％；陈皮汁13％；糖8％；嗜热链球菌2％；保加利亚乳杆菌2％；羧甲基纤维素钠0.2％；羟丙基二淀粉磷酸酯0.4％；水61.1％。
1)原料乳的制备：将上述定量的全脂奶粉和上述定量的水配成再制奶，加入上述定量的羧甲基纤维素钠和上述定量的羟丙基二淀粉磷酸酯，将其混合均匀，形成原料乳
2)陈皮汁的制备：将干燥的九制陈皮粉碎，过30目筛，得到陈皮粉放入超高压提取设备中，按1:2.1(mg/L)的比例加入水，在300Mpa的压力下提取3min，过滤残渣获得陈皮汁；将陈皮汁加热至40℃备用。
3)将步骤1)得到所述原料乳加热到60℃，于20Mpa压力下均质5min；将均质后的料液升温至90℃，保温15min杀菌，然后冷却至42℃；然后进行上述定量的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌接种，搅拌均匀，在40℃下发酵6h后发酵加入陈皮汁，接着发酵2h；然后加入上述定量的糖和肉桂粉混合均匀，搅拌30min，然后进行无菌分装，最后放入1～4℃冷库中冷藏，得到实施的一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶。
实施例4
一种风味发酵酸奶，由以下原料组成(按1kg酸奶计，即1kg的总发酵体系，以下比例均为质量百分比)：全脂奶粉15％；肉桂粉1.6％；陈皮汁15％；糖10％；嗜热链球菌1.5％；保加利亚乳杆菌1.5％；羧甲基纤维素钠0.2％；羟丙基二淀粉磷酸酯0.4％；水54.8％。
1)原料乳的制备：将上述定量的全脂奶粉和上述定量的水配成再制奶，加入上述定量的羧甲基纤维素钠和上述定量的羟丙基二淀粉磷酸酯，将其混合均匀，形成原料乳
2)陈皮汁的制备：将干燥的九制陈皮粉碎，过40目筛，得到陈皮粉放入超高压提取设备中，按1:2.25(mg/L)的比例加入水，在300Mpa的压力下提取3min，过滤残渣获得陈皮汁；将陈皮汁加热至41℃备用。
3)将步骤1)得到所述原料乳加热到65℃，于17Mpa压力下均质5min；将均质后的料液升温至95℃，保温15min杀菌，然后冷却至40℃；然后进行上述定量的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌接种，搅拌均匀，在41℃下发酵6h后发酵加入上述比例的陈皮汁，接着发酵2h；然后加入上述定量的糖和肉桂粉混合均匀，搅拌30min；然后进行无菌分装，最后放入1～4℃冷库中冷藏，得到实施的一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶。
一、感官评定：
1、冷刺激感官评定
本次评定是针对冷藏酸奶对人体食道、胃部等部位的刺激程度进行评价。考察实施例中的具有肉桂、陈皮风味酸奶能否减少冷藏酸奶的低温对人体的刺激作用。本次评定随机抽选了10名食品专业人士参与。在他们品尝完酸奶后，对他们进行访问调研。
本次评定选取口腔、咽喉、食管、胃部等4个部位进行，4个部位权重比皆为25％，满分100，由10名人士进行感官评定并打分，结果取平均值，评定标准见下表。
表1
在其他成分相同的情况下，同时将肉桂粉、陈皮汁做出来的产品与原味酸奶和分别只添加肉桂粉、陈皮汁的产品的刺激程度相比较。结果如表2所示。
从表2中可以看出，原味酸奶与只添加肉桂或陈皮汁，或添加两种物质的酸奶在进入口腔时，口腔上颚能明显感到冰冷刺激；原味酸奶对上颚的刺激感更强，甚至会产生酥麻的感觉。无论是原味酸奶还是添加肉桂或陈皮汁的酸奶，当酸奶进入喉部时，人体能明显感受到冷冻感，可能是由于咽喉部粘膜较敏感，对冷刺激反应激烈，加上吞咽时间短，肉桂、陈皮的作用尚未发生发挥，故此处的冷刺激较明显。当原味酸奶通过食道时，在胸部及以上部位，人体能明显感受到食物划过的冷冻感；虽然添加了肉桂或陈皮汁的酸奶也会对食道产生冷刺激，但刺激较轻。由此可见，添加肉桂、陈皮能够减少冷藏酸奶对人体的刺激作用。
表2
二、风味感官评定
选取气味、组织状态、滋味、色泽和口感等5项对酸奶进行感官考察，5项权重比皆为20％，满分100。本产品由10名食品专业人士进行感官评定并打分，结果取平均值，评分标准见下表3。
表3
在其他成分相同的情况下，同时将肉桂粉、陈皮汁做出来的产品与原味酸奶和分别只添加肉桂粉、陈皮汁的产品口感相比较。结果如表4所示。
从表4中可以看出，肉桂、陈皮风味的风味发酵酸奶在口感、气味、滋味上得分最高，酸奶均匀、细腻、顺滑，且带有复合香味。单独添加肉桂或陈皮汁的发酵酸奶虽然在组织状态上比较均匀，但是在气味和滋味上较单薄。原味的发酵酸奶的组织状态最好，但是只有奶香味，口味较单一。
表4
三、各操作参数的确定
1、超高压提取陈皮汁参数的确定
以陈皮中橙皮苷的提取率为参考，考察压力和时间两个因素对陈皮汁提取效果的影响，其单因素实验结果见图2、3，正交实验结果见表5。
从实验结果可知，当压力保持在300Mpa，时间为3min时，提取效果最佳。
表5
2、陈皮汁在发酵时的添加时间和添加量的确定
以发酵完毕、冷藏一天后酸奶中的乳酸菌含量为参考，考察陈皮汁在发酵过程中陈皮汁的添加时间和添加量对酸奶中有益菌含量的影响，其单因素结果见图4、5，正交实验结果见表6。从单因素实验结果可知，陈皮汁的添加时间越晚，乳酸菌含量越高，在6h后加入乳酸菌的含量基本不变；陈皮汁的添加量越大，乳酸菌含量越少，尤其添加量大于20％时，乳酸菌含量减少速率加快。
从正交实验结果可知，当陈皮汁在发酵6h后加入，添加量为10％或15％时，乳酸菌含量较高。故陈皮汁选择在发酵后6h后加入，添加量为10～15％。
表6
另外，根据表7的评定标准，从表8的感官结果可以看出，在发酵6h后加入10％的陈皮汁能获得带有陈皮橘香，同时奶味浓郁，组织细腻柔滑的酸奶；原味酸奶则不具备陈皮风味；陈皮汁的添加时间过早会使陈皮汁发酵时间过长，橘香变淡，添加时间过晚，则奶味较淡，且陈皮汁和酸奶不能很好地融合在一起，使得酸奶有分层现象；陈皮汁添加量过少，橘香味淡；添加量过多，则奶味淡，且酸奶质地较稀，有分层现象。
表7
表8
3、肉桂粉在发酵时的添加时间和添加量的确定
以发酵完毕、冷藏一天后酸奶中的乳酸菌含量为参考，考察肉桂粉在发酵过程中肉桂粉在不同时间添加和添加量对酸奶中有益菌含量的影响，其单因素结果见图6、7。
从实验数据可看出，肉桂粉的抑菌效果较强，在发酵中加入会大大降低乳酸菌含量，且添加量越多，其对乳酸菌含量的抑制效果越明显。
表9
表10
对发酵前添加肉桂粉，和发酵后添加不同含量的肉桂粉的酸奶进行感官评定，相关评定标准见表9，结果见表10和图8。从表10中可以看到，酸奶添加的肉桂粉添加量太大时，肉桂粉的味道过重，甚至掩盖酸奶应有的奶香味，且在口感上，颗粒感增强；在外观上，酸奶的颜色加深，产品外观较差。
发酵前加肉桂粉，或者发酵后添加1～2％的肉桂粉，酸奶的总体感官较好，但综合酸奶中有益菌含量的情况，本发明采用发酵后添加1～2％的肉桂粉，所得酸奶既能拥有肉桂粉的独特风味，又能减少肉桂粉对酸奶中有益菌繁殖的抑制作用。
Claims (10)
1.一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶，其特征在于，按质量百分比计，总发酵体系由以下的原料组成：
全脂奶粉 12~15%；
肉桂粉 1~2%；
陈皮汁 10~15%；
嗜热链球菌 1.5~2%；
保加利亚乳杆菌 1.5~2%；
糖 6~10%；
羧甲基纤维素钠 0.15~0.25%；
羟丙基二淀粉磷酸酯 0.4~0.6%；
水 余量。
2.按照权利要求1所述一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶，其特征在于，添加了肉桂粉和陈皮汁，所述陈皮汁的原料包括九制陈皮和水。
3.根据权利要求1所述一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶，其特征在于，所述全脂奶粉和水用非脂乳固体≥8.1g/100g的鲜牛奶代替，鲜牛奶占总发酵体系的质量百分比为68~79%，鲜牛奶质量百分比与其他原料质量百分比总和为100%。
4.根据权利要求1所述一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶，其特征在于，所述陈皮汁制备包括将干燥的九制陈皮粉碎为陈皮粉末，过筛后放入超高压提取设备，加入水，对陈皮粉末进行浸提，然后过滤除去陈皮粉末获得陈皮汁。
5.根据权利要求4所述一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶，其特征在于，所述陈皮汁制备中，所述过筛是陈皮粉碎后过20~40目筛；陈皮粉的质量和配制陈皮水所需的水的体积的比为1：1.25~1：1.75g/mL；浸提压力为200~300Mpa；浸提时间为3~4min。
6.一种制备权利要求1~5任一项所述具有肉桂、陈皮风味的酸奶的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）全脂奶粉和水配成再制奶，加入羧甲基纤维素钠和羟丙基二淀粉磷酸酯混合均匀，形成原料乳；
（2）将所述原料乳进行预热、均质、接种、发酵，在发酵过程的中后段加入所述陈皮汁，形成初始发酵酸奶；
（3）向所述的初始发酵酸奶中加入糖和肉桂粉搅拌混合，然后冷藏。
7.根据权利要求6所述一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶的制备方法，其特征在于，所述的步骤（1）中奶粉和水的比例为1:3.3~1:5.6g/mL，按质量百分比计，羧甲基纤维素钠的量为总发酵体系的0.15~0.25%，羟丙基二淀粉磷酸酯的量为总发酵体系的0.4~0.6%。
8.根据权利要求6所述一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中预热温度为50~65℃；均质的压力为15~20Mpa，均质时间为4~7min；按质量百分比计，两种菌种共同接种的量为总发酵体系的3~4%，嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的质量比例为1:1，搅拌；发酵的温度为40~42℃，发酵时间达5~6h后加入所述陈皮汁，按质量百分比计，陈皮汁占总发酵体系的10~15%，继续发酵2h，发酵时长总共7~8h。
9.根据权利要求6所述一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中，搅拌时间为20~30min；冷藏的温度为1~4℃。
10.根据权利要求6所述一种具有肉桂、陈皮风味的酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中的均质完成后会对原料乳加热杀灭杂菌，然后再接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
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