CN109007654A - 一种海鲜香菇酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品深加工领域，具体涉及一种海鲜香菇酱及其制备方法，本发明的海鲜香菇酱由以下重量份的原料组成：香菇下脚料30‑35份、干贝4‑6份、虾仁6‑8份、螺肉3‑5份、小葱1‑2份、生姜1‑2份、大蒜1‑2份、植物油15‑20份、白砂糖3‑5份、香料3‑5份、甜面酱3‑5份、味精1‑2份、冰糖1‑2份、豆豉8‑10份和苯甲酸钠0.3‑0.5份；本发明海鲜香菇酱的制备方法，由如下制备步骤组成：（1）利用香菇下脚料制作主料；（2）制作香料；（3）制作海鲜料；（4）制作海鲜香菇酱；（5）灭菌装罐。本发明制备的海鲜香菇酱营养丰富，添加的海鲜料使得酱料味道更加鲜美、独特，口感更加丰富，且保质期长，携带方便，适合大规模生产。

Description

一种海鲜香菇酱及其制备方法
技术领域
本发明属于食品深加工领域，具体涉及一种海鲜香菇酱及其制备方法。
背景技术
香菇含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素及众多矿物质元素，是一种高蛋白、低脂肪的健康食品原料。近年来随着人们对香菇类工业产品的不断开发，由香菇的下脚料制成的香菇酱应运而生，备受消费者的喜爱。香菇下脚料除具备香菇帽所含的蛋白质、氨基酸、微量元素等营养成分以外，还含有丰富的纤维素类物质，能够清除人体内垃圾，排除毒素。
海产品是重要的生物资源之一。海产品不但资源丰富，而且营养价值高，已引起世界各国的极大关注。海产品中含人体所必需的全部氨基酸和大量的维生素，以及相当丰富的矿物质，如钙、钾、磷、镁、 铁等。
现有技术中很少有海产品与香菇两者结合而制成的食品。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种海鲜香菇酱及其制备方法，本发明制备的海鲜香菇酱营养丰富，添加的海鲜料使得酱料味道更加鲜美、独特，口感更加丰富，且保质期长，携带方便，适合大规模生产。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种海鲜香菇酱，由如下重量份的原料组成：香菇下脚料30-35份、干贝4-6份、虾仁6-8份、螺肉3-5份、小葱1-2份、生姜1-2份、大蒜1-2份、植物油15-20份、白砂糖3-5份、香料3-5份、甜面酱3-5份、味精1-2份、冰糖1-2份、豆豉8-10份和苯甲酸钠0.3-0.5份。
优选地，所述香菇下脚料为菇脚、次菇或碎菇的一种或多种混合物。
优选地，所述植物油为芝麻油、花生油或大豆油的一种。
优选地，所述香料是将等重量份的肉桂、桂皮、八角、紫苏和茴香仔加入粉碎机中，粉碎后过200目筛制得。
优选地，所述豆豉为黄姚黑豆豉。
所述海鲜香菇酱的制备方法，由如下制备步骤组成：
（1）制作主料：将重量份为30-35份的香菇下脚料去除杂质后浸泡15-20min，取出切丁，将切丁的香菇下脚料在-10-0℃下冷冻60-80min，再放入水中解冻，沥干，在滚揉机中滚揉20-30min，然后放入破碎机中破碎40-60min，得到主料；
（2）制作海鲜料：将重量份为4-6份的干贝、6-8份的虾仁和3-5份的螺肉洗净在清水中浸泡60-90min，混合均匀后加入破碎机中破碎得到混合料；在炒锅中加入重量份为15-20份的植物油，加热至120-150℃，加入重量份为1-2份的小葱、1-2份的生姜、1-2份的大蒜、1-2份的味精和1-2份的冰糖，再加入制作好的混合料，炒制5-8min，得到海鲜料；
（3）制作海鲜香菇酱：向步骤（2）所得海鲜料中加入步骤（1）所得主料，并加入重量份为3-5份的白砂糖、3-5份的香料、3-5份的甜面酱和8-10份的豆豉，加热至150-180℃，熬制40-60min，自然冷却后得到海鲜香菇酱；
（4）灭菌装罐：将步骤（3）所得海鲜香菇酱加入夹层锅中，外层通入蒸汽加热15-20min，温度80-100℃，过程中不断搅动，并加入重量份为0.3-0.5份的苯甲酸钠，待自然冷却后装罐即可。
优选地，所述步骤（1）得到的主料粒径为3-5mm。
优选地，所述步骤（2）中混合料的粒径为2-4mm。
优选地，所述步骤（2）中炒锅为酱料专用搅拌炒锅，炒制时转速为20-26rpm。
优选地，所述步骤（4）中装罐过程中采用真空封罐机进行真空封罐。
本发明具有如下有益效果：
（1）本发明配方科学合理，制备工艺简单，保留了香菇下脚料自身所含营养物质，经滚揉机滚揉过的香菇下脚料内部的粗纤维在物理作用力的作用下变得松碎，调味作料较易深入菇丁内部，同时又可锁住香菇下脚料内部所含的蛋白质、氨基酸、微量元素等营养物质，满足人们对健康、营养、味美、方便的食品要求。
（2）本发明使用肉桂、桂皮、八角、紫苏和茴香仔组成的香料能很好地去除海鲜中的腥味，同时不破坏海鲜中的氨基酸、维生素和矿物质。
（3）本发明的制备过程采用基本的炒制、熬制和蒸制，制备方法简单，操作方便，得到的香菇酱味道鲜美，香味浓郁，且最大程度保留了原料的营养。
（4）本发明提供的香菇酱以香菇下脚料、干贝、虾仁、螺、植物油、甜面酱和豆豉为主要原料制作而成，本发明提供的香菇酱海鲜、豆类、香菇三者相结合，均衡营养，避免作为单一佐餐食品食用时造成的营养不良。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。
实施例1
本发明的海鲜香菇酱，由如下重量份的原料组成：香菇脚30份、干贝4份、虾仁6份、螺肉3份、小葱1份、生姜1份、大蒜1份、芝麻油15份、白砂糖3份、香料3份、甜面酱3份、味精1份、冰糖1份、黄姚黑豆豉8份和苯甲酸钠0.3份。
在本实施例中，所述香料是将等重量份的肉桂、桂皮、八角、紫苏和茴香仔加入粉碎机中，粉碎后过200目筛制得。
本实施例海鲜香菇酱的制备方法，由如下制备步骤组成：
（1）制作主料：将重量份为30份的香菇脚去除杂质后浸泡15min，取出切丁，将切丁的香菇脚在0℃下冷冻60min，再放入水中解冻，沥干，在滚揉机中滚揉20min，然后放入破碎机中破碎40min，得到粒径为3mm的主料；
（2）制作海鲜料：将重量份为4份的干贝、6份的虾仁和3份的螺肉洗净在清水中浸泡60min，混合均匀后加入破碎机中破碎得到粒径为2mm的混合料；在酱料专用搅拌炒锅中加入重量份为15份的芝麻油，加热至120℃，加入重量份为1份的小葱、1份的生姜、1份的大蒜、1份的味精和1份的冰糖，再加入制作好的混合料，设定转速为20rpm，炒制5min，得到海鲜料；
（3）制作海鲜香菇酱：向步骤（2）所得海鲜料中加入步骤（1）所得主料，并加入重量份为3份的白砂糖、3份的香料、3份的甜面酱和8份的黄姚黑豆豉，加热至150℃，熬制40min，自然冷却后得到海鲜香菇酱；
（4）灭菌装罐：将步骤（3）所得海鲜香菇酱加入夹层锅中，外层通入蒸汽加热15min，温度80℃，过程中不断搅动，并加入重量份为0.3份的苯甲酸钠，待自然冷却后采用真空封罐机进行真空封罐即可。
实施例2
本实施例的海鲜香菇酱，由如下重量份的原料组成：次菇和碎菇的混合物32份、干贝5份、虾仁7份、螺肉4份、小葱1.5份、生姜1.5份、大蒜1.5份、花生油18份、白砂糖4份、香料4份、甜面酱4份、味精1.5份、冰糖1.5份、黄姚黑豆豉9份和苯甲酸钠0.4份。
在本实施例中，所述香料是将等重量份的肉桂、桂皮、八角、紫苏和茴香仔加入粉碎机中，粉碎后过200目筛制得。
所述海鲜香菇酱的制备方法，由如下制备步骤组成：
（1）制作主料：将重量份为32份的次菇和碎菇的混合物去除杂质后浸泡18min，取出切丁，将切丁的次菇和碎菇的混合物在-5℃下冷冻70min，再放入水中解冻，沥干，在滚揉机中滚揉25min，然后放入破碎机中破碎50min，得到粒径为4mm的主料；
（2）制作海鲜料：将重量份为5份的干贝、7份的虾仁和4份的螺肉洗净在清水中浸泡75min，混合均匀后加入破碎机中破碎得到粒径为3mm的混合料；在酱料专用搅拌炒锅中加入重量份为18份的花生油，加热至135℃，加入重量份为1.5份的小葱、1.5份的生姜、1.5份的大蒜、1.5份的味精和1.5份的冰糖，再加入制作好的混合料，设定转速为24rpm，炒制7min，得到海鲜料；
（3）制作海鲜香菇酱：向步骤（2）所得海鲜料中加入步骤（1）所得主料，并加入重量份为4份的白砂糖、4份的香料、4份的甜面酱和9份的豆豉，加热至160℃，熬制50min，自然冷却后得到海鲜香菇酱；
（4）灭菌装罐：将步骤（3）所得海鲜香菇酱加入夹层锅中，外层通入蒸汽加热18min，温度90℃，过程中不断搅动，并加入重量份为0.4份的苯甲酸钠，待自然冷却后采用真空封罐机进行真空封罐即可。
实施例3
本实施例的海鲜香菇酱，由如下重量份的原料组成：碎菇35份、干贝6份、虾仁8份、螺肉5份、小葱2份、生姜2份、大蒜2份、大豆油20份、白砂糖5份、香料5份、甜面酱5份、味精2份、冰糖2份、黄姚黑豆豉10份和苯甲酸钠0.5份。
在本实施例中，所述香料是将等重量份的肉桂、桂皮、八角、紫苏和茴香仔加入粉碎机中，粉碎后过200目筛制得。
所述海鲜香菇酱的制备方法，由如下制备步骤组成：
（1）制作主料：将重量份为35份的碎菇去除杂质后浸泡20min，取出切丁，将切丁的碎菇在-10℃下冷冻80min，再放入水中解冻，沥干，在滚揉机中滚揉30min，然后放入破碎机中破碎60min，得到粒径为5mm的主料；
（2）制作海鲜料：将重量份为6份的干贝、8份的虾仁和5份的螺肉洗净在清水中浸泡90min，混合均匀后加入破碎机中破碎得到粒径为4mm的混合料；在酱料专用搅拌炒锅中加入重量份为20份的大豆油，加热至150℃，加入重量份为2份的小葱、2份的生姜、2份的大蒜、2份的味精和2份的冰糖，再加入制作好的混合料，设定转速为26rpm，炒制8min，得到海鲜料；
（3）制作海鲜香菇酱：向步骤（2）所得海鲜料中加入步骤（1）所得主料，并加入重量份为5份的白砂糖、5份的香料、5份的甜面酱和10份的黄姚黑豆豉，加热至180℃，熬制60min，自然冷却后得到海鲜香菇酱；
（4）灭菌装罐：将步骤（3）所得海鲜香菇酱加入夹层锅中，外层通入蒸汽加热20min，温度100℃，过程中不断搅动，并加入重量份为0.5份的苯甲酸钠，待自然冷却后采用真空封罐机进行真空封罐即可。
对实施例1、实施例2和实施例3制备的海鲜香菇酱进行营养指标检测，并设置对照组，对照组为采用传统原料和工艺制备成的香菇酱，对对照组进行营养指标检测，4组营养指标分析结果如表1。
表1
检测项目 实施例1 实施例2 实施例3 对照组
蛋白质（g/100g） 16.24 16.77 16.71 13.38
维生素（mg/100g） 9.21 9.66 9.39 7.97
从表1可以看出，实施例1、实施例2和实施例3制备得到的海鲜香菇酱，蛋白质含量比使用传统原料和工艺制备的香菇酱高25%左右，维生素含量比使用传统原料和工艺制备的香菇酱高19%左右。
以上对本发明的具体实施例进行了描述。需要理解的是，本发明并不局限于上述特定实施方式，本领域技术人员可以在权利要求的范围内做出各种变形或修改，这并不影响本发明的实质内容。

Claims (10)

1.一种海鲜香菇酱，其特征在于，由如下重量份的原料组成：香菇下脚料30-35份、干贝4-6份、虾仁6-8份、螺肉3-5份、小葱1-2份、生姜1-2份、大蒜1-2份、植物油15-20份、白砂糖3-5份、香料3-5份、甜面酱3-5份、味精1-2份、冰糖1-2份、豆豉8-10份和苯甲酸钠0.3-0.5份。
2.根据权利要求1所述的一种海鲜香菇酱，其特征在于：所述香菇下脚料为菇脚、次菇或碎菇的一种或多种混合物。
3.根据权利要求1所述的一种海鲜香菇酱，其特征在于：所述植物油为芝麻油、花生油或大豆油的一种。
4.根据权利要求1所述的一种海鲜香菇酱，其特征在于：所述香料是将等重量份的肉桂、桂皮、八角、紫苏和茴香仔加入粉碎机中，粉碎后过200目筛制得。
5.根据权利要求1所述的一种海鲜香菇酱，其特征在于：所述豆豉为黄姚黑豆豉。
6.一种如权利要求1-5任一项所述海鲜香菇酱的制备方法，其特征在于：由如下制备步骤组成：
（1）制作主料：将重量份为30-35份的香菇下脚料去除杂质后浸泡15-20min，取出切丁，将切丁的香菇下脚料在-10-0℃下冷冻60-80min，再放入水中解冻，沥干，在滚揉机中滚揉20-30min，然后放入破碎机中破碎40-60min，得到主料；
（2）制作海鲜料：将重量份为4-6份的干贝、6-8份的虾仁和3-5份的螺肉洗净在清水中浸泡60-90min，混合均匀后加入破碎机中破碎得到混合料；在炒锅中加入重量份为15-20份的植物油，加热至120-150℃，加入重量份为1-2份的小葱、1-2份的生姜、1-2份的大蒜、1-2份的味精和1-2份的冰糖，再加入制作好的混合料，炒制5-8min，得到海鲜料；
（3）制作海鲜香菇酱：向步骤（2）所得海鲜料中加入步骤（1）所得主料，并加入重量份为3-5份的白砂糖、3-5份的香料、3-5份的甜面酱和8-10份的豆豉，加热至150-180℃，熬制40-60min，自然冷却后得到海鲜香菇酱；
（4）灭菌装罐：将步骤（3）所得海鲜香菇酱加入夹层锅中，外层通入蒸汽加热15-20min，温度80-100℃，过程中不断搅动，并加入重量份为0.3-0.5份的苯甲酸钠，待自然冷却后装罐即可。
7.根据权利要求6所述的一种海鲜香菇酱的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）得到的主料粒径为3-5mm。
8.根据权利要求6所述的一种海鲜香菇酱的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中混合料的粒径为2-4mm。
9.根据权利要求6所述的一种海鲜香菇酱的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中炒锅为酱料专用搅拌炒锅，炒制时转速为20-26rpm。
10.根据权利要求6所述的一种海鲜香菇酱的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）中装罐过程中采用真空封罐机进行真空封罐。
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