CN109007556A - 一种壮家糯米饼的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种壮家糯米饼的生产方法，包括以下制备步骤：（1）将糯米洗干净，沥干水，备用；（2）将洗干净的糯米放入锅内文火炒至微黄有香味散出，注意不能炒糊，出锅备用；（3）将炒香的糯米粉碎，过100目筛，得到糯米粉；（4）将糯米粉摊晾在室内的干布上，摊晾7～10天；（5）将摊晾好的糯米粉，加入适量的糖油，在10～18℃的条件下搓揉成面团；（6）将面团分成若干个小团，将馅料包入小团面中，再采用制饼模将小团面压制成型，整个过程需在10～18℃的条件下完成；（7）将制成型的糯米饼从模具中取出，摆在蒸盘中，用大火蒸7～10分钟，即得。本发明的糯米味浓郁，口感细腻，不干燥，能提高人的食欲，不需添加任何食品添加剂。

Description

一种壮家糯米饼的生产方法

技术领域

本发明属于食品制作技术领域，具体是一种壮家糯米饼的生产方法。

背景技术

我国糕点制作历史悠久，饼类就们最喜爱的食物之一，种类很多。中国大江南北制饼都颇具特色，北方饼厚实劲道，南方饼则秀气精致。中国人把“饼”吃出了花样，而在国外，人们对“饼”也是钟爱有加，有许多独特又美味的烹饪方法。

糯米是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。糯米是制造粘性小吃，如粽、八宝粥、各式甜品的主要原料，糯米也是酿造醪糟（甜米酒）的主要原料。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素Bl、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米又叫江米，是人们经常食用的粮食之一。糯米可做糍粑：将糯米洗净后蒸熟，然后用大木棒在专制的容器中将其捣碎，再切成长条状，可以烤着吃、煮着吃等，糍粑是壮乡人的特产。逢年过节，壮家人都会利用糯米做成糍粑，后来为了丰富糯米食品的种类，人家采用糯米制成糯米饼，公开文献也报道了一些糯米饼，例如：

1、中国专利：一种糯米饼的制作方法，申请号：201610095983.0，申请日：2016.02.22，申请人：玉林市心悦食品有限公司，地址：537800广西壮族自治区玉林市兴业县石南镇国道线公路旁，发明人：廖海妮，摘要：本发明提供了一种糯米饼的制作方法，包括以下步骤：(1)水与白糖混合，煮开1～2小时，一边煮一边搅动，制得糖水；(2)将煮好的糖水冷却，在冷却过程中搅拌充分，得到翻砂；(3)将糯米粉、翻砂、配料混合，不断搅拌，直至呈棉花状后停止，制得料坯；(4)将料坯放入模具中，使之充满模具内腔，轻压成型，即得糯米饼，之后将糯米饼从模具中取出；(5)将上一步制得的糯米饼蒸熟，温度控制在100-120℃，时间l0-15min，即可。本发明的制作方法制得的糯米饼，风味独特，营养丰富，口感香甜酥脆，不上火，甜味均匀，不腻，产品蓬松有嚼劲，不加任何食品添加剂或加工助剂，能够保持糯米天然风味，且具有特殊的保健功能。

2、中国专利：糯米饼制作方法，申请号：201410507285.8，申请日：2014.09.28，申请人：郑进强，地址：361000福建省厦门市湖里区华昌路189号，摘要：糯米饼制作方法，涉及一种糯米为主要原料的糯米饼制作方法，属于食品类制作。采用糯米，芝麻，花生，白糖，蜂蜜，为原料的制作而成，其制作方法：第一步，制作糯米饼块：煮熟糯米，并碾成糯米浆，揉搓成圆饼状，第二步，花生芝麻蘸料制作：芝麻10%-12%，花生40%-60%，白糖20%-25%，蜂蜜10%-12%，四者均匀混合；第三步，将糯米饼块整块沾入花生芝麻蘸料，根据个人口味喜好而定时间，质量检验，真空包装，即得到成品。味美价廉深受喜欢，具有美容养颜的功效。

3、中国专利：糯米饼制作方法，申请号：201410507319.3，申请日：2014.09.28，申请人：林妍君，地址：361000福建省厦门市集美区银江路183-1号，摘要：糯米饼制作方法，涉及一种糯米为主要原料的地瓜饼制作方法，属于食品类制作。采用糯米，芝麻，花生，蜂蜜，为原料的制作而成，其制作方法：第一步，制作糯米饼块：蒸熟糯米，并碾成糯米，揉搓成圆饼状，第二步，花生芝麻蘸料制作：芝麻14%-23%，花生40%-55%，蜂蜜20%-24%，三者按比例均匀混合；第三步，将糯米饼块整块沾入花生芝麻蘸料，质量检验，真空无菌包装，即得到成品。味美价廉深受喜欢，具有美容养颜的功效。

4、中国专利：一种糯米饼及其制作方法，申请号：201510094221.4，申请日：2015.03.03，申请人：广西大学，地址：530004广西壮族自治区南宁市西乡塘区大学东路100号，发明人：邓新平、聂雄、黄庭宝、梁志壮、聂伊芷，摘要：本发明属于食品加工领域，具体涉及的是一种糯米饼及其制作方法。一种糯米饼，其特征在于，包括以下重量份的原料：糯米500600份、当归10份、熟地12份、川芎6份、白芍10份、人参或西洋参3份、何首乌10份、冰糖10份、红枣50份、黑枣30份、花生15份、核桃仁10份、黑芝麻8份、燕麦10份、桂圆8份、枸杞子10份、木耳5份、木瓜30份、芦荟8份、葡萄干10份和三七花5份。本发明提供的糯米饼选料配比科学，具有美容养颜的功效；其制备方法工序合理，工艺简单，操作性强，生产周期短，适合工业化生产，具有广阔的市场前景。

5、中国专利：艾叶桑叶糯米饼及其制备方法，申请号：201410410907.5，申请日：2014.08.20，申请人：李丽芬，地址：543002广西壮族自治区梧州市长洲区新兴二路88号华景楼3单元203房，发明人：李丽芬，摘要：本发明一种艾叶桑叶糯米饼及其制备方法，是由以下重量份数的原料制成：鲜艾叶10-20份、鲜桑叶10-15份、糯米50-60份、白糖20-25份、花生油3-5份、馅料50-60份；其中，馅料由花生、芝麻、瓜仁、核桃仁炒香捣碎加入水晶肉、花生油和白糖混合制成；制饼时，先将鲜艾叶、鲜桑叶制成艾叶、桑叶泥，再与炒香制得的糯米粉混合搅匀作饼皮料用，备好馅料，将饼皮料和馅料放到制饼模制成艾叶桑叶糯米饼后炊熟即得。本发明的组份中加入的了艾叶、桑叶原料，各原料相互配合，使制得的艾叶桑叶糯米饼既香甜可口、营养丰富，又具有清热解毒、不热不燥，吃后不易上火的优点，而且制作方法简单容易。

6、中国专利：一种糯米饼及其制备方法，申请号：201210095825.7，申请日：2012.04.04，申请人：安徽燕之坊食品有限公司，地址：230051安徽省合肥市包河区包河工业园天津路8号安徽燕之坊食品有限公司，发明人：张丽琍、祁斌、吴雷、张超，摘要：本发明公开了一种糯米饼及其制备方法，其原料配方如下：糯米粉30-40份、南瓜瓤60-80份、红景天2-3份、枸杞2-3份、藏红花2-3份、白花蛇舌草1-2份、水30-60份、油20-30份，任选的还有适量芝麻。本发明的米饼对人体的健康很有帮助，且价格便宜，能增加食欲，提高抗病能力，而且所制备的糯米饼香脆可口，基本感觉不到药味，患者依从度高。

发明内容

本发明解决的技术问题是提供一种壮家糯米饼的生产方法，该方法制成的糯米饼香味浓郁，口感细腻，不干燥，能提高人的食欲，不需添加任何食品添加剂,保质期长。

本发明解决技术问题所采用的技术方案为：

一种壮家糯米饼的生产方法，包括以下制备步骤：

（1）将糯米洗干净，沥干水，备用；

（2）将洗干净的糯米放入锅内文火炒至微黄有香味散出，注意不能炒糊，出锅备用；

（3）将炒香的糯米粉碎，过100目筛，得到糯米粉。

（4）将糯米粉摊晾在室内的干布上，摊晾7～10天；摊晾时室内空气湿度为10%～15%最佳，摊晾使糯米淀粉变性，增长糯米淀粉的分子链，增加糯米淀粉的粘性，使其在10～20℃的条件下搓揉成面团，易成型，面团不会沙化，成型后脱模不会变形，蒸煮后口感细腻，不干燥；糯米粉摊晾也不能太短和太长，摊晾太短不易成型，口感不细腻，太久糯米粉会变潮，产生霉味。

（5）将摊晾好的糯米粉，加入适量的糖油，在10～20℃的条件下搓揉成面团，进一步保证面团不沙化，成形后不会变形，蒸煮后口感细腻，不干燥；尤其在夏季制饼时，如果不在10～20℃的条件下制饼，制饼不易成型，得到的饼口感不细腻，比较干燥；优选的：将糯米粉摊晾在室内的干布上时，摊晾厚度小于3厘米。

（6）将面团分成若干个小团，最好是将面团在10～20℃的条件下静置2～5小时后，再将馅料包入小团面中，在小面团外抹一层花生油，涂抹花生油能使成型时易脱模，还能增加糯米饼的色泽度，再采用制饼模将小团面压制成型；优选的：馅料的制备过程为：（1）分别将花生和芝麻炒香后打成碎粉，备用；（2）将花生碎粉、芝麻碎粉与白糖搅拌均匀，即得；白糖、花生和芝麻的重量比为（2～4）:2:1；所述的白糖采用粗颗粒白糖。

（7）将制成型的糯米饼从模具中取出，摆在蒸盘中，用柴火烧火，大火蒸7～10分钟，即得，待糯米饼冷却至常温后，真空包装或用牛皮纸包装即可得到产品。

优选的：将糯米粉摊晾在室内的干布上时，采用一层桑叶碎片一层糯米粉的堆放方式放在干布上，最上一层覆盖桑叶碎片，糯米粉的层厚不超过3厘米，室内空气湿度为10%～15%；采用桑叶碎片和糯米粉一起堆放摊晾，能避免糯米粉产生霉味，且增加糯米粉的香气；所述的桑叶碎片是使用新鲜的桑叶洗净后切成宽度小于3厘米的碎片。

优选的：将糯米饼放到蒸盘中时，糯米饼底部垫有干净新鲜的柚子叶。

优选的：所述的糖油是将白糖放入锅内加热，并加入清水，烧开后文火熬制，至白糖呈黏糊状，停止加热得到。

本发明具有的有点：

1、本发明将糯米粉摊晾在室内的干布上，摊晾7～10天；摊晾时室内空气湿度为10%～15%最佳，摊晾使糯米淀粉变性，增长糯米淀粉的分子链，增加糯米淀粉的粘性，使其在10～20℃的条件下搓揉成面团，易成型，面团不会沙化，成型后脱模不会变形，蒸煮后口感细腻，不干燥；糯米粉摊晾也不能太短和太长，摊晾太短不易成型，口感不细腻，太久糯米粉会变潮，产生霉味。将糯米粉摊晾在室内的干布上时，采用一层桑叶碎片一层糯米粉的堆放方式放在干布上，最上一层覆盖桑叶碎片，糯米粉的层厚不超过3厘米，室内空气湿度为10%～15%；采用桑叶碎片和糯米粉一起堆放摊晾，能避免糯米粉产生霉味，且增加糯米粉的香气；所述的桑叶碎片是使用新鲜的桑叶洗净后切成宽度小于3厘米的碎片。桑叶【拉丁植物动物矿物名】：MorusalbaL，全国大部分地区多有生产，为养蚕的原料；【性味】：味苦；甘；性寒。【归经】：归肺经；肝。【功能主治】：清肝养肝、疏散风热；清肺；明目；风热感冒；风温初起，发热头痛，汗出恶风，咳嗽胸痛；或肺燥干咳无痰；咽干口渴；风热及肝阳上扰；目赤肿痛。有人称桑叶是植物之王，有“人参热补，桑叶清补”之美誉。富含人体17种氨基酸，粗蛋白，粗脂肪，是国家***确认的“药食同源”植物，被国际食品卫生组织列入“人类21世纪十大保健食品之一”，成为人类绿色新食品源。

2、将成型后的糯米饼放到蒸盘中时，糯米饼底部垫有干净新鲜的柚子叶，柚子叶的香味与糯米的香味混合，使得糯米饼具有独特的香味，还能延长糯米饼的常温保质期，极具壮家特色。新鲜柚子叶是刚才柚子树上采摘下来的叶子，柚子树，拉丁学名：Citrusmaxima，又名“文旦”“栾”“抛”。芸香科。常绿乔木。叶大而厚；叶翼大，呈心脏形。花大，常簇生成总状花序。果实大，圆形、扁圆形或阔倒卵形；成熟时呈淡黄色或橙色。果皮厚，有大油腺，不易剥离。果肉白色或红色。果味甜酸适口，秋末成熟，耐贮藏。种子单胚。用嫁接、压条等繁殖。中国广西、福建、浙江、广东、四川、重庆和湖南等地均有栽培。有“文旦柚”“沙田柚”等品种。果实供生食或加工，果皮可制蜜饯。花、叶、果皮均可提取芳香油。柚子叶是我国民间用来祈福、驱邪、避秽、消毒的祥瑞之物。用柚子叶水洗手的民俗由来已久。人在手气背、办事不顺、探病后、参加葬礼后等情况下或者在进香前、抽奖前、考试前、比赛前、博弈前等需要运气的情况下，用柚子叶水洗手或洗脸会带来意想不到的好心情和好运气。柚子叶的功能：治头风痛，寒湿痹痛，食滞腹痛。①《纲目》:治头风痛，同葱白捣贴太阳穴。②《本草求原》:消风肿，辟秽。③《重庆草药》:治小儿寒食肚胀痛，寒湿脚膝痛，冻疮。

3、将白糖或红糖放入锅内加热，并加入适量清水，烧开后文火熬制，至白糖呈透明粘稠状，停止加热得到糖油，利用糖油与糯米粉搓揉，面团柔软，口感细腻；馅料采用粗颗粒白糖与花生碎、芝麻碎混合而成，小面团压制成型时，馅料不易外溢，蒸煮过程中，馅料***，白糖会渗入到饼的表层中，使得糯米饼更加的美味可口，不会因为馅料太甜腻。

具体实施方式

为了更加详细的介绍本发明，下面结合实施例，对本发明做进一步说明。

实施例一

采用以下步骤即可生产得到壮家糯米饼：

（1）将糯米洗干净，沥干水，备用；

（2）将洗干净的糯米放入锅内文火炒至微黄有香味散出，注意不能炒糊，出锅备用；

（3）将炒香的糯米粉碎，过100目筛，得到糯米粉。

（4）将糯米粉摊晾在室内的干布上，摊晾7～10天；摊晾时室内空气湿度为10%～15%最佳，摊晾使糯米淀粉变性，增长糯米淀粉的分子链，增加糯米淀粉的粘性，使其在10～20℃的条件下搓揉成面团，易成型，面团不会沙化，成型后脱模不会变形，蒸煮后口感细腻，不干燥；糯米粉摊晾也不能太短和太长，摊晾太短不易成型，口感不细腻，太久糯米粉会变潮，产生霉味。

（5）将摊晾好的糯米粉，加入适量的糖油，在10～20℃的条件下搓揉成面团，进一步保证面团不沙化，成形后不会变形，蒸煮后口感细腻，不干燥；将糯米粉摊晾在室内的干布上时，摊晾厚度小于3厘米。

（6）将面团分成若干个小团，最好是将面团在10～20℃的条件下静置2～5小时后，再将馅料包入小团面中，在小面团外抹一层花生油，涂抹花生油能使成型时易脱模，还能增加糯米饼的色泽度，再采用制饼模将小团面压制成型；馅料的制备过程为：（1）分别将花生和芝麻炒香后打成碎粉，备用；（2）将花生碎粉、芝麻碎粉与白糖搅拌均匀，即得；白糖、花生和芝麻的重量比为（2～4）:2:1；所述的白糖采用粗颗粒白糖。

（7）将制成型的糯米饼从模具中取出，摆在蒸盘中，用大火蒸7～10分钟，即得，待糯米饼冷却至常温后，真空包装或用牛皮纸包装即可得到产品。

所述的糖油是将白糖放入锅内加热，并加入清水，烧开后文火熬制，至白糖呈黏糊状，停止加热得到。

实施例二

采用以下步骤即可生产得到壮家糯米饼：

（1）将糯米洗干净，沥干水，备用；

（2）将洗干净的糯米放入锅内文火炒至微黄有香味散出，注意不能炒糊，出锅备用；

（3）将炒香的糯米粉碎，过100目筛，得到糯米粉。

（4）将糯米粉摊晾在室内的干布上，摊晾7～10天；摊晾时室内空气湿度为10%～15%最佳，将糯米粉摊晾在室内的干布上时，采用一层桑叶碎片一层糯米粉的堆放方式放在干布上，最上一层覆盖桑叶碎片，糯米粉的层厚不超过3厘米，室内空气湿度为10%～15%；采用桑叶碎片和糯米粉一起堆放摊晾，能避免糯米粉产生霉味，且增加糯米粉的香气；所述的桑叶碎片是使用新鲜的桑叶洗净后切成宽度小于3厘米的碎片。

（5）将摊晾好的糯米粉，加入适量的糖油，在10～20℃的条件下搓揉成面团，进一步保证面团不沙化，成形后不会变形，蒸煮后口感细腻，不干燥。所述的糖油是将白糖放入锅内加热，并加入清水，烧开后文火熬制，至白糖呈黏糊状，停止加热得到。

（6）将面团分成若干个小团，最好是将面团在10～20℃的条件下静置2～5小时后，再将馅料包入小团面中，在小面团外抹一层花生油，涂抹花生油能使成型时易脱模，还能增加糯米饼的色泽度，再采用制饼模将小团面压制成型；馅料的制备过程为：（1）分别将花生和芝麻炒香后打成碎粉，备用；（2）将花生碎粉、芝麻碎粉与白糖搅拌均匀，即得；白糖、花生和芝麻的重量比为（2～4）:2:1；所述的白糖采用粗颗粒白糖。

（7）将制成型的糯米饼从模具中取出，放在干净新鲜的柚子叶上，再摆到蒸盘中，用大火蒸7～10分钟，即得，待糯米饼冷却至常温后，真空包装或用牛皮纸包装即可得到产品。

应用实施例

1、广西武宣钟某，分别利用本发明的方法和传统的方法生产糯米饼，本发明生产得到的糯米饼糯米味更香浓，口感细腻，不干燥；朋友们品尝后，大家都认为本发明生产得到的糯米饼味道更好，且在相同环境，不添加任何食品添加剂的条件下，本发明生产得到糯米饼比传统方法生产得到的糯米饼晚发霉4天以上；传统的方法也是蒸制，但未将糯米粉摊晾，未采用柚子叶作垫，也未将白糖熬制成透明粘稠状。

上述说明并非是对本发明的限制，本发明也并不限于上述实例，本技术领域的普通技术人员，在本发明的实质范围内，作出的变化、改型、添加或替换，都应属于本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种壮家糯米饼的生产方法，其特征在于：包括以下制备步骤：

（1）将糯米洗干净，沥干水，备用；

（2）将洗干净的糯米放入锅内文火炒至微黄有香味散出，注意不能炒糊，出锅备用；

（3）将炒香的糯米粉碎，过100目筛，得到糯米粉；

（4）将糯米粉摊晾在室内的干布上，摊晾7～10天；

（5）将摊晾好的糯米粉，加入适量的糖油，在10～18℃的条件下搓揉成面团；

（6）将面团分成若干个小团，将馅料包入小团面中，再采用制饼模将小团面压制成型，整个过程需在10～18℃的条件下完成；

（7）将制成型的糯米饼从模具中取出，摆在蒸盘中，用大火蒸7～10分钟，即得。

2.根据权利要求1所述的壮家糯米饼的生产方法，其特征在于：将糯米粉摊晾在室内的干布上时，采用一层桑叶碎片一层糯米粉的堆放方式放在干布上，最上一层覆盖桑叶碎片，糯米粉的层厚不超过3厘米，所述的桑叶碎片是使用新鲜的桑叶洗净后切成宽度小于3厘米的碎片。

3.根据权利要求1所述的壮家糯米饼的生产方法，其特征在于：将糯米饼放到蒸盘中时，糯米饼底部垫有干净新鲜的柚子叶。

4.根据权利要求1所述的壮家糯米饼的生产方法，其特征在于：所述的馅料的制备过程为：

（1）分别将花生和芝麻炒香后打成碎粉，备用；

（2）将花生碎粉、芝麻碎粉与白糖搅拌均匀，即得；白糖、花生和芝麻的重量比为（2～4）:2:1。

5.根据权利要求1所述的壮家糯米饼的生产方法，其特征在于：所述的糖油是将白糖放入锅内加热，并加入清水，烧开后文火熬制，至白糖呈黏糊状，停止加热得到。