CN108865610A

CN108865610A - 一种对蒸馏型米酒增色增香的方法

Info

Publication number: CN108865610A
Application number: CN201810750188.XA
Authority: CN
Inventors: 邱树毅; 吴鑫颖; 王艳; 王啸; 王广莉; 王雪郦; 王春晓; 胡娜; 唐佳代
Original assignee: Guizhou University
Current assignee: Guizhou University
Priority date: 2018-07-10
Filing date: 2018-07-10
Publication date: 2018-11-23
Anticipated expiration: 2038-07-10
Also published as: CN108865610B

Abstract

本发明公开了一种对蒸馏型米酒增色增香的方法，利用紫色红曲霉菌株液态发酵制备出高产酯化酶的培养物及红曲色素液，在米酒发酵后期将培养物添加到发酵罐中促进醇酸酯化，并在蒸馏出蒸馏型米酒后，在蒸馏型米酒中勾兑红曲色素液即可。本发明缩短了蒸馏型米酒后酵产香时间，且米酒具有丰富风味和特色。

Description

一种对蒸馏型米酒增色增香的方法

技术领域

本发明涉及一种对米酒增色增香的方法，特别是一种对蒸馏型米酒增色增香的方法。

背景技术

米酒是以大米或糯米、水等为主要原料，经过选料、浸泡、蒸煮、糖化发酵、过滤（蒸馏）等工艺过程酿制而成的清香淡雅、绵甜醇厚的酒精型饮料，是我国的传统发酵食品，深受消费者喜爱。米酒因原料、酿造工艺的不同，赋予了不同的风格和营养特征。传统的米酒生产多以自然发酵，酿造后过滤即得酒度较低的酿造型米酒为主，后期发酵生香时间长，酒体多为浅黄色、香味淡雅、营养丰富。

为了提高酒度，对酿造后的米酒进行蒸馏，可获得较高酒度的蒸馏型米酒。但蒸馏型米酒营养有限，酒体风味及其保健功能需要强化，同时，存在发酵产香时间长等问题。所以，通过引入具有增香增色功能的强化菌株，是提升蒸馏型米酒功能、丰富风味及其特色，缩短米酒后酵产香时间的有效途径之一。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种对蒸馏型米酒增色增香的方法。本发明缩短了蒸馏型米酒后酵产香时间，且米酒具有丰富风味和特色。

本发明的技术方案：一种对蒸馏型米酒增色增香的方法，利用紫色红曲霉菌株，已于2012年10月28日保藏在中国典型培养物保藏中心（地址：中国武汉武汉大学）,保藏号：CCTCC NO：M2012436,名称为:紫色红曲霉200855(Monascus purpureus 200855，菌种保藏培养基：添加2 %乙酸的麦芽汁琼脂培养基，液态发酵制备出高产酯化酶的培养物及红曲色素液，在米酒发酵后期将培养物添加到发酵罐中促进醇酸酯化增香，发酵、蒸馏后获得米酒，并在米酒中勾兑红曲色素液即可。

前述的对蒸馏型米酒增色增香的方法，所述酯化酶培养液的制作条件为：在由D-半乳糖0.4-1%、牛肉膏1-3 %、维生素B2 0.1-0.3 %、L-谷氨酸0.1-0.5 %、无水CaCl₂ 0.1-0.3%、MgSO₄·7H₂O 0.1-0.2 %和余量的水组成的培养基中，在初始pH 4.3-4.7，培养温度25-35℃，摇床转速140-160r/min，装液量40-50 mL/250 mL，接种量8-10%(v/v)下培养72-96h即得。

前述的对蒸馏型米酒增色增香的方法，所述红曲色素液的制作条件为：在由4-8 %葡萄糖、2.0-2.5 %蛋白胨、0.08-0.10 %FeSO₄、0.1-0.3 %L-Glu和余量的水组成的培养基中，在28-32 ℃条件下发酵3-4天；然后将培养物与蒸馏米酒按质量比1:0.5-1的比例混合，并搅拌浸提，在6000-8000 r/min离心10-15 min，上清液经超滤除菌、除大分子物质后制得。

前述的对蒸馏型米酒增色增香的方法，所述在米酒发酵后期将培养物添加到发酵罐中促进醇酸酯化，是在米酒发酵后期发酵72-96h时加入时加入。

前述的对蒸馏型米酒增色增香的方法，所述在米酒发酵后期将培养物添加到发酵罐中促进醇酸酯化，是将培养物按质量百分比10-20%加入发酵罐中。

前述的对蒸馏型米酒增色增香的方法，所述蒸馏型米酒中勾兑红曲色素液时，红曲色素液的勾兑比例按米酒的10-20 %进行勾兑。

前述的对蒸馏型米酒增色增香的方法，所述蒸馏型米酒的制备方法：是采用杂质少、无霉变、碎粒少、水分低于12%的优质大米，除杂后清洗米粒2-3次，按1:1.2比例加入温水浸泡4-6 h，使米粒充分吸水膨胀；然后滤出米粒进行蒸煮，要求饭粒松软,无白芯，熟而不粘结；蒸煮后立即对米饭进行淋水、风冷快速降温到30-35℃，快速拌入经粉碎后的米酒曲，品温维持在25-34℃之间进行糖化24-48h；待米饭变黄***，或产生香甜味道时，按质量比1：0.8-1加入工艺水进行半液态发酵；发酵温度30-32℃，主酵2-3d，后酵期需维持10-12d，然后进行馏酒，温度控制在20-40℃之间，当尾酒酒度20℃小于3-5%vol时，停止蒸馏。

本发明的有益效果

（1）本发明在蒸馏型米酒的生产过程中，通过在发酵后期即后酵过程中添加含酯化酶培养液能促进米酒酯化速度，缩短米酒后期产香时间，提升米酒中酯的含量增强风味。或直接用蒸馏米酒混合培养液，酯化获得酯香调味酒或获得色素液，通过勾调工序，强化米酒营养价值及其风味。而这种方法简单可行、可控、易于操作，可满足蒸馏型米酒产品不同的设计要求。

（2）本发明通过优化发酵条件获得较高的产酯化酶酶活及红曲霉色价，在文献报道中处于较高水平，有利于进一步的推广应用。同时该菌株是从酿酒生态环境中分离筛选而得，属于酿酒过程的有益微生物，能和酿酒酵母形成良好的共生关系。

一、菌株高产酯化酶产酯和酶活测定：

液态发酵条件：D-半乳糖0.7 %、牛肉膏2 %、维生素B2 0.2 %、L-谷氨酸0.3 %、无水CaCl2 0.2%和MgSO4·7H2O 0.15 %、初始pH 4.5、培养温度30 ℃、摇床转速160 r/min、装液量45 mL/250 mL、接种量9 %(v/v)，培养84 h时，酯化酶活性可达919.12 U/mL，不同碳源的产酶水平详见图2，酯化能力处于目前文献报道的较高水平。

酯化酶酶活测定：取0.25 mL用95%乙醇配制的 0.006 mol/L α-乙酸萘酯溶液，依次加入4.25 mL 0.2 mol/L磷酸缓冲液（pH=6.5），0.25 mL酶液，40 ℃恒温水浴10 min，再加入0.25 mL 3% 十二烷基硫酸钠（SDS）水溶液终止反应，再分别加入0.25 mL 0.04 %固兰B盐溶液显色剂，充分混匀计时30 s，最后再加入0.25 mL 50% HCl后摇匀使显色稳定。空白组以蒸馏水替代酶液其它操作不变；对照组先加SDS溶液再加酶液，其他操作不变，在542nm波长处测吸光度。

酶活力定义：40 ℃条件下反应10 min，每分钟产生1.0 μmol α-萘酚所需的酶量为1个酶活力单位(U)。

二、红曲素色价测定

液态发酵优化条件：在6 %葡萄糖、2.6 %蛋白胨、0.09 %FeSO4、0.2 %L-Glu培养基组成，30 ℃条件下，发酵3~4 d，红曲色素色价达到为110 U/mL。

红曲色价的测定：按1:10比例添加90 %（v/v）的乙醇溶液，充分混合后静置20 min后，8000 r/min离心10 min，收集上清液，用90 %（v/v）乙醇溶液按比例稀释，在波长350 nm处测黄色素的吸光值、470 nm处测橙色素的吸光值、510 nm处测定红色素的吸光值。吸光值大小表征发酵液色价，3组色素色价之和即为紫色红曲霉胞外红曲色素的总色价。

附图说明

附图1为本发明的工艺流程图；

附图2为不同碳源对酯化酶酶活的影响。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但并不作为对本发明限制的依据。

本发明的实施例

实施例1：一种对蒸馏型米酒增色增香的方法，方法如下：

1）将紫色红曲霉菌株在由D-半乳糖0.4%、牛肉膏1 %、维生素B2 0.1 %、L-谷氨酸0.1%、无水CaCl₂ 0.1%、MgSO₄·7H₂O 0.1 %和余量的水组成的培养基中，在初始pH 4.3，培养温度25℃，摇床转速140r/min，装液量40 mL/250 mL，接种量8 %(v/v)下培养72h制得高产酯化酶的培养物；

2）将紫色红曲霉菌株在由4%葡萄糖、2%蛋白胨、0.08%FeSO₄、0.1%L-Glu和余量的水组成的培养基中，在28℃条件下发酵3天；然后将培养物与蒸馏米酒（以前制得的蒸馏米酒）按质量比1:0.5的比例混合，并搅拌浸提，在6000 r/min离心10min，上清液经超滤除菌、除大分子物质后制得红曲色素液；

3）采用杂质少、无霉变、碎粒少、水分低于12%的优质大米，除杂后清洗米粒2次，按1:1.2比例加入温水浸泡4 h，使米粒充分吸水膨胀；然后滤出米粒进行蒸煮，要求饭粒松软,无白芯，熟而不粘结；蒸煮后立即对米饭进行淋水、风冷快速降温到30℃，快速拌入经粉碎后的米酒曲，品温维持在25℃之间进行糖化24h；待米饭变黄***，或产生香甜味道时，按质量比1：0.8加入工艺水进行半液态发酵；发酵温度30℃，主酵2d，后酵期需维持10d，并在后酵期72小时时按质量比10%的比例添加酯化酶培养液，强化后酵期产酯，提成米酒风味，然后进行馏酒，温度控制在20℃，当尾酒酒度20℃小于3%vol时，停止蒸馏，制得蒸馏型米酒；

4）向制得的蒸馏型米酒中加入红曲色素液后即可对蒸馏型米酒进行增色增香，勾兑比例按米酒质量的10%进行勾兑。

实施例2：一种对蒸馏型米酒增色增香的方法，方法如下：

1）将紫色红曲霉菌株在由D-半乳糖0.7%、牛肉膏2 %、维生素B2 0.2%、L-谷氨酸0.3%、无水CaCl₂ 0.2%、MgSO₄·7H₂O 0.15 %和余量的水组成的培养基中，在初始pH 4.5，培养温度30℃，摇床转速150r/min，装液量45 mL/250 mL，接种量9 %(v/v)下培养85h制得酯化酶培养液；

2）将紫色红曲霉菌株在由6%葡萄糖、2.3 %蛋白胨、0.09 %FeSO₄、0.2%L-Glu和余量的水组成的培养基中，在30 ℃条件下发酵3.5天；然后将培养物与蒸馏米酒（以前制得的蒸馏米酒）按质量比1:0.8的比例混合，并搅拌浸提，在7000 r/min离心13 min，上清液经超滤除菌、除大分子物质后制得红曲色素液；

3）采用杂质少、无霉变、碎粒少、水分低于12%的优质大米，除杂后清洗米粒3次，按1:1.2比例加入温水浸泡5h，使米粒充分吸水膨胀；然后滤出米粒进行蒸煮，要求饭粒松软,无白芯，熟而不粘结；蒸煮后立即对米饭进行淋水、风冷快速降温到32℃，快速拌入经粉碎后的米酒曲，品温维持在28℃之间进行糖化36h；待米饭变黄***，或产生香甜味道时，按质量比1：0.9加入工艺水进行半液态发酵；发酵温度31℃，主酵2d，后酵期需维持11d，并在后酵期82小时时按质量比15%的比例添加酯化酶培养液，强化后酵期产酯，提成米酒风味，然后进行馏酒，温度控制在30℃之间，当尾酒酒度20℃小于4%vol时，停止蒸馏，制得蒸馏型米酒；

4）向制得的蒸馏型米酒中加入红曲色素液后即可对蒸馏型米酒进行增色增香，勾兑比例按米酒质量的15%进行勾兑。

实施例3：一种对蒸馏型米酒增色增香的方法，方法如下：

1）将紫色红曲霉菌株在由D-半乳糖1%、牛肉膏3 %、维生素B2 0.3 %、L-谷氨酸0.5 %、无水CaCl₂0.3%、MgSO₄·7H₂O 0.2 %和余量的水组成的培养基中，在初始pH 4.7，培养温度35℃，摇床转速160r/min，装液量50 mL/250 mL，接种量10 %(v/v)下培养96h制得酯化酶培养液；

2）将紫色红曲霉菌株在由8%葡萄糖、2.5 %蛋白胨、0.10 %FeSO₄、0.3%L-Glu和余量的水组成的培养基中，在32 ℃条件下发酵4天；然后将培养物与蒸馏米酒（以前制得的蒸馏米酒）按质量比1: 1的比例混合，并搅拌浸提，在8000 r/min离心15 min，上清液经超滤除菌、除大分子物质后制得红曲色素液；

3）采用杂质少、无霉变、碎粒少、水分低于12%的优质大米，除杂后清洗米粒3次，按1:1.2比例加入温水浸泡6 h，使米粒充分吸水膨胀；然后滤出米粒进行蒸煮，要求饭粒松软,无白芯，熟而不粘结；蒸煮后立即对米饭进行淋水、风冷快速降温到35℃，快速拌入经粉碎后的米酒曲，品温维持在34℃之间进行糖化48h；待米饭变黄***，或产生香甜味道时，按质量比1：1加入工艺水进行半液态发酵；发酵温度32℃，主酵3d，后酵期需维持12 d，并在后酵期96小时时按质量比20%的比例添加酯化酶培养液，强化后酵期产酯，提成米酒风味，然后进行馏酒，温度控制在40℃之间，当尾酒酒度20℃小于5%vol时，停止蒸馏，制得蒸馏型米酒；

4）向制得的蒸馏型米酒中加入红曲色素液后即可对蒸馏型米酒进行增色增香，勾兑比例按米酒质量的20%进行勾兑。

Claims

1.一种对蒸馏型米酒增色增香的方法，其特征在于：利用紫色红曲霉菌株液态发酵制备出高产酯化酶的培养物及红曲色素液，在米酒发酵后期将培养物添加到发酵罐中促进醇酸酯化增香，发酵、蒸馏后获得米酒，并在米酒中勾兑红曲色素液即可。

2.根据权利要求1所述的对蒸馏型米酒增色增香的方法，其特征在于：所述酯化酶培养液的制作条件为：在由D-半乳糖0.4-1%、牛肉膏1-3 %、维生素B2 0.1-0.3 %、L-谷氨酸0.1-0.5 %、无水CaCl₂ 0.1-0.3%、MgSO₄·7H₂O 0.1-0.2 %和余量的水组成的培养基中，在初始pH 4.3-4.7，培养温度25-35℃，摇床转速140-160r/min，装液量40-50 mL/250 mL，接种量8-10%(v/v)下培养72-96h即得。

3.根据权利要求1所述的对蒸馏型米酒增色增香的方法，其特征在于：所述红曲色素液的制作条件为：在由4-8 %葡萄糖、2.0-2.5 %蛋白胨、0.08-0.10 %FeSO₄、0.1-0.3 %L-Glu和余量的水组成的培养基中，在28-32 ℃条件下发酵3-4天；然后将培养物与蒸馏米酒按质量比1:0.5-1的比例混合，并搅拌浸提，在6000-8000 r/min离心10-15 min，上清液经超滤除菌、除大分子物质后制得。

4.根据权利要求1所述的对蒸馏型米酒增色增香的方法，其特征在于：所述在米酒发酵后期将培养物添加到发酵罐中促进醇酸酯化，是在米酒发酵后期发酵72-96h时加入。

5.根据权利要求1所述的对蒸馏型米酒增色增香的方法，其特征在于：所述在米酒发酵后期将培养物添加到发酵罐中促进醇酸酯化，是将培养物按质量百分比10-20 %加入发酵罐中。

6.根据权利要求1所述的对蒸馏型米酒增色增香的方法，其特征在于：所述蒸馏型米酒中勾兑红曲色素液时，红曲色素液的勾兑比例按米酒的10-20 %进行勾兑。

7.根据权利要求1所述的对蒸馏型米酒增色增香的方法，其特征在于：所述蒸馏型米酒的制备方法：是采用杂质少、无霉变、碎粒少、水分低于12%的优质大米，除杂后清洗米粒2-3次，按1:1.2比例加入温水浸泡4-6 h，使米粒充分吸水膨胀；然后滤出米粒进行蒸煮，要求饭粒松软,无白芯，熟而不粘结；蒸煮后立即对米饭进行淋水、风冷快速降温到30-35℃，快速拌入经粉碎后的米酒曲，品温维持在25-34℃之间进行糖化24-48h；待米饭变黄***，或产生香甜味道时，按质量比1：0.8-1加入工艺水进行半液态发酵；发酵温度30-32℃，主酵2-3d，后酵期需维持10-12 d，然后进行馏酒，温度控制在20-40℃之间，当尾酒酒度20℃小于3-5%vol时，停止蒸馏。