CN108850174A - 一种香蕉燕麦凝固型酸奶 - Google Patents

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Abstract

本发明属于奶制品食品领域，公开了一种香蕉燕麦凝固型酸奶，该酸奶包含一下质量份：香蕉30‑45份、燕麦20‑30份、脱脂奶粉7‑15份、多孔淀粉0.3‑0.6份、蔗糖5‑8份、黄原胶0.15‑0.45份、CMC 0.15‑0.3份，本发明通过将香蕉与燕麦复配，并添加多孔淀粉与稳定剂黄原胶、CMC协同作用，经乳酸菌发酵制备成一款组织细腻，结构均匀合理，无气泡、杂质的凝固型酸奶，且具有香蕉、燕麦的清香芬芳，增加了酸奶的风味，并提高了酸奶的营养价值。

Description

一种香蕉燕麦凝固型酸奶
技术领域
本发明涉及奶制品食品技术领域，具体涉及一种香蕉燕麦凝固型酸奶。
背景技术
随着生活水平的提高，饮用酸奶的人群越来越多，尤其是对新鲜酸奶的需求量越来越大，酸奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、各种维生素及钙、磷、铁、钠等人体需要的营养素，具有良好的营养保健作用，乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，我们把这种乳凝状的酸奶成为凝固型酸牛奶，目前凝固型酸奶备受消费者的喜爱，水果酸奶的出现，更是给了酸奶一个崭新的面貌，使酸奶的风味得到明显的改善，同时消费者也对酸奶的质量提出了更高的要求。中国专利《一种果粒凝固型酸奶及其制备方法》(专利公开号：CN102812999A)公开了一种营养高，可以双向调节肠道菌群，对人体有特殊的保健作用的悬浮果粒凝固型酸奶、专利《一种香蕉浆、其制备的香蕉酸奶及制备方法》(专利公开号：CN105454427A)公开了一种不添加食品添加剂，能够维持货架期内乳双歧杆菌的活菌数不变，并能够很好地维持产品在货架期内的稳定性，但目前市面上还没有水果与谷物杂粮复配的酸奶出现，因此，研制一款将水果与谷物杂粮复配的凝固型酸奶是目前急需解决的问题。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种香蕉燕麦凝固型酸奶，将香蕉与燕麦复配，并添加多孔淀粉与稳定剂黄原胶、CMC协同作用，经乳酸菌发酵制备成一款组织细腻，结构均匀合理，无气泡、杂质的凝固型酸奶。
本发明可以通过以下技术方案来实现：
一种香蕉燕麦凝固型酸奶，包含以下质量份组分：香蕉30-45份、燕麦20-30份、脱脂奶粉7-15份、多孔淀粉0.3-0.6份、蔗糖5-8份、黄原胶0.15-0.45份、CMC 0.15-0.3份。
优选地，所述一种香蕉燕麦凝固型酸奶包含以下质量份组分：香蕉35-40份、燕麦22-28份、脱脂奶粉9-13份、多孔淀粉0.4-0.5份、蔗糖6-7份、黄原胶0.23-0.32份、CMC0.20-0.25份。
优选地，所述一种香蕉燕麦凝固型酸奶包含以下质量份组分：香蕉38份、燕麦25份、脱脂奶粉11份、多孔淀粉0.45份、蔗糖6.5份、黄原胶0.28份、CMC 0.23份。
一种香蕉燕麦凝固型酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)取香蕉去皮、切片，经护色处理后打浆，再经微波灭酶处理，即得到香蕉浆；
(2)取燕麦用温水浸泡15min，过滤，再经磨浆机打磨成燕麦浆；
(3)取香蕉浆和燕麦浆混合，经胶体磨胶磨，再加入脱脂奶粉、多孔淀粉、蔗糖和用适量温水溶解的黄原胶、CMC，搅拌均匀，在60MPa下均质10min，得到混合料；
(4)将混合料置于65℃下灭菌30min，然后冷却至40℃，在无菌状态下按3-4％的接种量接入发酵剂，充分搅拌均匀；
(5)将接种后的混合料进行灌装，置于43℃下发酵4h，即得成品。
优选地，所述步骤(1)的工艺条件为取香蕉片放入由0.1％EDTA、0.4％柠檬酸和0.2％抗坏血酸混合组成的护色液中浸泡5min，然后再在700W高功率下微波处理1min，即得香蕉浆。
优选地，所述步骤(3)香蕉浆和燕麦浆按香蕉浆：燕麦浆＝1.5:1的比例混合。
优选地，所述步骤(4)的发酵剂是由保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝1:2组成。
本发明所述各主要功效成分作用机理如下：
香蕉是淀粉质丰富的有益水果，含有丰富的矿物质元素及维生素，能够促进肠胃蠕动，帮助消化吸收，香蕉还能促进大脑分泌内啡化学物质，缓和紧张情绪，提高工作效率，降低疲劳，同时香蕉中含钾丰富，可平衡钠的不良作用，并促进细胞及组织生长，从而降低高血压。
燕麦所含蛋白质组成全面，含有人体必需的8种氨基酸，且富含膳食纤维，能促进肠胃蠕动，利于排便。燕麦热量低，具有降脂降糖作用，含有燕麦的饮食结构有助于长期控制能量摄入，缓慢消化的碳水化合物对血糖的影响，从而控制血糖升高。
多孔淀粉是指经人工方法处理而使淀粉颗粒呈现多孔状的一种新型变性淀粉，具有一定的耐加工性，能保持淀粉的颗粒结构、减少粘度变化，有利于加工，且多孔淀粉具有耐酸和耐低温环境，粘度稳定性良好，可延长产品的货架期的特点。
本发明具备以下有益效果：
(1)本发明添加了香蕉和燕麦制备凝固型酸奶，能为人们提供丰富的营养物质，促进人体正常生长和发育，增强人体的免疫功能，且香蕉和燕麦复配制备酸奶，能控制血糖血压升高，并具有降糖降脂作用，从而能够预防高血压、高血糖、高血脂等“三高”心血管疾病；
(2)本发明对香蕉进行护色、微波灭酶处理，并与燕麦混合制备成凝固型酸奶，使酸奶含有水果和五谷杂粮的独特风味，提高了酸奶的营养保健功能，还能为酸奶增添了花色品种；
(3)本发明制备的凝固型酸奶，起发酵过程是在包装容器中进行的，从而使成品保留了因发酵而形成的凝乳状态，组织细腻，无杂质、气泡，其硬度及粘度均比液体酸奶高，具有独特的口感及清香芬芳味；
(4)本发明使用多孔淀粉，与稳定剂黄原胶、CMC复配使用，改善因稳定剂使用不当引起的酸奶组织状态被破坏、乳清析出、粘度降低、分层等不良情况，并可延长产品的货架期，从而提高了产品的商品价值。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1
一种香蕉燕麦凝固型酸奶，包含以下质量份：香蕉30份、燕麦20份、脱脂奶粉7份、多孔淀粉0.3份、蔗糖5份、黄原胶0.15份、CMC 0.15份。
一种香蕉燕麦凝固型酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)取香蕉去皮、切片，经护色处理后打浆，再经微波灭酶处理，即得到香蕉浆；
(2)取燕麦用温水浸泡15min，过滤，再经磨浆机打磨成燕麦浆；
(3)取香蕉浆和燕麦浆混合，经胶体磨胶磨，再加入脱脂奶粉、多孔淀粉、蔗糖和用适量温水溶解的黄原胶、CMC，搅拌均匀，在60MPa下均质10min，得到混合料；
(4)将混合料置于65℃下灭菌30min，然后冷却至40℃，在无菌状态下按3-4％的接种量接入发酵剂，充分搅拌均匀；
(5)将接种后的混合料进行灌装，置于43℃下发酵4h，即得成品。
上述步骤(1)的工艺条件为取香蕉片放入由0.1％EDTA、0.4％柠檬酸和0.2％抗坏血酸混合组成的护色液中浸泡5min，然后再在700W高功率下微波处理1min，即得香蕉浆。
上述步骤(3)香蕉浆和燕麦浆按香蕉浆：燕麦浆＝1.5:1的比例混合。
上述步骤(4)的发酵剂是由保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝1:2组成。
实施例2
一种香蕉燕麦凝固型酸奶，包含以下质量份：香蕉35份、燕麦22份、脱脂奶粉9份、多孔淀粉0.4份、蔗糖6份、黄原胶0.23份、CMC 0.20份。
实施例3
一种香蕉燕麦凝固型酸奶，包含以下质量份：香蕉38份、燕麦25份、脱脂奶粉11份、多孔淀粉0.45份、蔗糖6.5份、黄原胶0.28份、CMC 0.23份。
实施例4
一种香蕉燕麦凝固型酸奶，包含以下质量份：
优选地，所述一种香蕉燕麦凝固型酸奶包含以下质量份：香蕉40份、燕麦28份、脱脂奶粉13份、多孔淀粉0.5份、蔗糖7份、黄原胶0.32份、CMC 0.25份。
实施例5
一种香蕉燕麦凝固型酸奶，包含以下质量份：香蕉45份、燕麦30份、脱脂奶粉15份、多孔淀粉0.6份、蔗糖8份、黄原胶0.45份、CMC 0.3份。
对比例1
与实施例1的区别在于，原料配方中没有添加多孔淀粉。
对比例2
与实施例1的区别在于，原料配方中的发酵剂由单一菌种制备。
对比例3
与实施例1的区别在于，原料配方中没有添加香蕉和燕麦。
功效验证
按实施例1-5配方和对比例1-3方式制备酸奶，分别对各组酸奶进行感官评价，由15位专业人员分别从选择、滋味、气味、组织状态、口感等5方面进行评价，其结果如表1所示：
表1各组酸奶感官评价结果
由表1可知，实施例1-5组制备的凝固型酸奶，其组织状态良好，拥有顺滑、细腻的口感及特有的乳香味，且其色泽光亮，酸甜适中，是一款老少皆宜的新型保健酸奶，而对比例1-3组中不仅出现乳香味不足，而且口感粗糙，颜色偏黄，组织状态不佳，出现分层现象，未形成均一体系，感官品质难以接受，说明本发明制备的香蕉燕麦凝固型酸奶组织细腻，无气泡杂质，口感爽滑，酸甜适中且具有特有的奶香味，是一款老少皆宜的新型保健酸奶。
并测定各组酸奶硬度、黏附性、内聚性、弹性、胶黏性，其结果如表2所示：
表2各组酸奶的质构特性测定结果
组别 硬度/N 黏附力/N 黏附性/mJ 内聚性 弹性/mm 胶黏性/N
实施例1 0.412 0.112 0.38 0.45 6.63 0.158
实施例2 0.415 0.114 0.41 0.42 6.67 0.160
实施例3 0.418 0.115 0.44 0.40 6.71 0.163
实施例4 0.416 0.113 0.42 0.43 6.68 0.161
实施例5 0.413 0.111 0.39 0.45 6.65 0.159
对比例1 0.220 0.028 0.18 0.65 5.50 0.150
对比例2 0.232 0.051 0.23 0.62 5.73 0.155
对比例3 0.345 0.072 0.26 0.58 5.84 0.159
由表2可知，实施例1-5制备的酸奶，其硬度范围在0.412-0.418N、最大黏附力0.111-0.115N、黏附性为0.38-0.44mJ、内聚性为0.40-0.45、弹性为6.63-6.71mm、胶黏性为0.158-0.163N，而对比例1-3组其硬度、黏附力等质构特性，与实施例相比具有显著的差异，说明本发明制备的香蕉燕麦凝固型酸奶具有良好的质构特性，能维持酸奶的凝固形态，保证酸奶的稳定性。
综上所述，本发明制备的香蕉燕麦凝固型酸奶具有良好的组织状态，细腻，无气泡杂质，口感爽滑，酸甜适中，还带有香蕉、燕麦的清香芬芳和特有的乳香味，且还具有来稳定的组织架构，能维持酸奶的凝固形态，保证酸奶的稳定性，并延长酸奶的货架期。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种香蕉燕麦凝固型酸奶，其特征在于，包含以下质量份组分：香蕉30-45份、燕麦20-30份、脱脂奶粉7-15份、多孔淀粉0.3-0.6份、蔗糖5-8份、黄原胶0.15-0.45份、CMC0.15-0.3份。
2.根据权利要求1所述的一种香蕉燕麦凝固型酸奶，其特征在于，包含以下质量份组分：香蕉35-40份、燕麦22-28份、脱脂奶粉9-13份、多孔淀粉0.4-0.5份、蔗糖6-7份、黄原胶0.23-0.32份、CMC 0.20-0.25份。
3.根据权利要求1或2所述的一种香蕉燕麦凝固型酸奶，其特征在于，包含以下质量份组分：香蕉38份、燕麦25份、脱脂奶粉11份、多孔淀粉0.45份、蔗糖6.5份、黄原胶0.28份、CMC0.23份。
4.制备如权利要求1-3任一项所述的一种香蕉燕麦凝固型酸奶的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)取香蕉去皮、切片，经护色处理后打浆，再经微波灭酶处理，即得到香蕉浆；
(2)取燕麦用温水浸泡15min，过滤，再经磨浆机打磨成燕麦浆；
(3)取香蕉浆和燕麦浆混合，经胶体磨胶磨，再加入脱脂奶粉、多孔淀粉、蔗糖和用适量温水溶解的黄原胶、CMC，搅拌均匀，在60MPa下均质10min，得到混合料；
(4)将混合料置于65℃下灭菌30min，然后冷却至40℃，在无菌状态下按3-4％的接种量接入发酵剂，充分搅拌均匀；
(5)将接种后的混合料进行灌装，置于43℃下发酵4h，即得成品。
5.根据权利要求5所述的一种香蕉燕麦凝固型酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)的工艺条件为取香蕉片放入由0.1％EDTA、0.4％柠檬酸和0.2％抗坏血酸混合组成的护色液中浸泡5min，然后再在700W高功率下微波处理1min，即得香蕉浆。
6.根据权利要求5所述的一种香蕉燕麦凝固型酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)香蕉浆和燕麦浆按香蕉浆：燕麦浆＝1.5:1的比例混合。
7.根据权利要求5所述的一种香蕉燕麦凝固型酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)的发酵剂是由保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝1:2组成。
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