CN108813412A - 一种孜然牛肉香肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种孜然牛肉香肠，包括以下重量份的原料：牛瘦肉70千克，肥肉30千克，精盐2.5‑3千克，白糖6‑8千克，曲酒2‑3.5千克，白酱油2.5‑3千克，味精0.2‑0.25千克，孜然粉0.8‑1kg。本发明还提供了一种孜然牛肉香肠的制备方法，包括备料、拌馅、肠衣准备、灌肠晾晒以及烘烤。本发明提供的配方及制备方法制成的香肠，是一种色泽、口感以及营养价值具佳的新式香肠。
Description
技术领域
本发明涉及香肠制备技术领域，具体为一种孜然牛肉香肠及其制备方法。
背景技术
香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。香肠以猪或羊的小肠衣灌入调好味的肉料干制而成。
中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。在以前香肠是每年过年前制作的食品，而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗，一直保留到了今天。
传统的川味儿香肠和广味儿香肠一半都采用猪肉制作而成，对于采用牛羊肉为主料的香肠则比较少，且其制备工艺以及配料还不成熟，因此口感以及色泽均还不能满足广大消费者的需求。
发明内容
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种孜然牛肉香肠及其制备方法，解决了目前的牛羊肉香肠制备工艺以及配料还不成熟，因此口感以及色泽均不能满足广大消费者需求的问题。
(二)技术方案
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种孜然牛肉香肠，包括以下重量份的原料：牛瘦肉70千克，肥肉30千克，精盐2.5-3千克，白糖6-8千克，曲酒2-3.5千克，白酱油2.5-3千克，味精0.2-0.25千克，孜然粉0.8-1kg。
优选的，为了使肉质粘着力强，同时提高成品的保水能力，所述牛瘦肉选取健康新鲜的精瘦肉，同时须除去筋腱***和碎软骨，保证肉质要有弹性，色泽鲜红。
优选的，所述精盐选取纯度在95％以上的精盐，同时要求精盐无杂质，水分在2％以下。
本发明还提供了一种孜然牛肉香肠的制备方法，包括以下步骤：
S1、备料：将备好的牛肥肉切成边长为0.8-1.0cm的肉丁，牛瘦肉切成边长为0.5-0.7cm的肉丁，将切好的牛肥肉丁用45-50℃的温水漂洗两次，去浮油、污物，然后将水分沥干；
S2、拌馅：将沥干后的肥肉丁以及切好的瘦肉丁混合倒入拌馅机内，按上述原料中的配比依次加入精盐、白糖、曲酒、白酱油、味精以及孜然粉，然后加入10-15千克的纯净水，以加快渗透作用和使肉馅多汁柔软，搅拌均匀即可；
S3、肠衣准备：灌制前将天然干肠衣洗净，泡在清水中，待其***后捞出控水待用；
S4、灌肠：利用灌肠机进行灌肠操作，灌制后的香肠，每24～26厘米为一小节，用水草绳结扎，然后在中间用细线再系结，使肠体长度保持12～13厘米，而后用钢针刺孔，使肠内气体排出，灌肠结束后，用清水洗净肠体表面的油腻、肠馅，使肠体保持清洁明亮，以利干燥脱水；
S5、晾晒：灌好洗净的香肠，用竹竿挂起，使香肠不相互接触，在阳光下曝晒，且每隔3～5小时转动一次香肠位置，日晒1～2天后，将香肠悬挂在通风良好的场所挂晾风干；
S6、烘烤：将晾晒好的香肠进行烘烤，烘烤时，烘房温度应控制在45～50℃，香肠下部应离火苗60cm以上，温度过高会使脂肪溶化而渗出、色泽发暗、瘦肉烤熟而降低成品率；温度过低会延长烘烤时间，肉馅发酵变酸；烘烤过程中，为了使香肠受热均匀，上下层香肠应对换，烘烤1～2天即得成品孜然牛肉香肠。
(三)有益效果
本发明提供了一种孜然牛肉香肠及其制备方法，具备以下有益效果：
该配方及方法制备的香肠肉质细嫩，营养价值高，且切片成型好，食用方便，营养卫生，色泽鲜明，而且肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，同时在在牛肉中加入孜然，使得肉质芳香而浓烈，同时能够达到理气开胃、驱风止痛、温补气血的作用，是一种色泽、口感以及营养价值具佳的新式香肠。
具体实施方式
下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种孜然牛肉香肠，包括以下重量份的原料：牛瘦肉70千克，肥肉30千克，精盐2.5千克，白糖6千克，曲酒2千克，白酱油2.5千克，味精0.2千克，孜然粉0.8kg。
为了使肉质粘着力强，同时提高成品的保水能力，牛瘦肉选取健康新鲜的精瘦肉，同时须除去筋腱***和碎软骨，保证肉质要有弹性，色泽鲜红；且精盐选取纯度在95％以上的精盐，同时要求精盐无杂质，水分在2％以下。
上述孜然牛肉香肠的制备方法，包括以下步骤：
S1、备料：将备好的牛肥肉切成边长为0.8cm的肉丁，牛瘦肉切成边长为0.5cm的肉丁，将切好的牛肥肉丁用45℃的温水漂洗两次，去浮油、污物，然后将水分沥干；
S2、拌馅：将沥干后的肥肉丁以及切好的瘦肉丁混合倒入拌馅机内，按上述原料中的配比依次加入精盐、白糖、曲酒、白酱油、味精以及孜然粉，然后加入10千克的纯净水，以加快渗透作用和使肉馅多汁柔软，搅拌均匀即可；
S3、肠衣准备：灌制前将天然干肠衣洗净，泡在清水中，待其***后捞出控水待用；
S4、灌肠：利用灌肠机进行灌肠操作，灌制后的香肠，每24厘米为一小节，用水草绳结扎，然后在中间用细线再系结，使肠体长度保持12厘米，而后用钢针刺孔，使肠内气体排出，灌肠结束后，用清水洗净肠体表面的油腻、肠馅，使肠体保持清洁明亮，以利干燥脱水；
S5、晾晒：灌好洗净的香肠，用竹竿挂起，使香肠不相互接触，在阳光下曝晒，且每隔3小时转动一次香肠位置，日晒1天后，将香肠悬挂在通风良好的场所挂晾风干；
S6、烘烤：将晾晒好的香肠进行烘烤，烘烤时，烘房温度应控制在45℃，香肠下部应离火苗60cm以上，温度过高会使脂肪溶化而渗出、色泽发暗、瘦肉烤熟而降低成品率；温度过低会延长烘烤时间，肉馅发酵变酸；烘烤过程中，为了使香肠受热均匀，上下层香肠应对换，烘烤1天即得成品孜然牛肉香肠。
实施例2
一种孜然牛肉香肠，包括以下重量份的原料：牛瘦肉70千克，肥肉30千克，精盐2.7千克，白糖7千克，曲酒2.7千克，白酱油2.7千克，味精0.23千克，孜然粉0.9kg。
为了使肉质粘着力强，同时提高成品的保水能力，牛瘦肉选取健康新鲜的精瘦肉，同时须除去筋腱***和碎软骨，保证肉质要有弹性，色泽鲜红；所述精盐选取纯度在95％以上的精盐，同时要求精盐无杂质，水分在2％以下。
上述孜然牛肉香肠的制备方法，包括以下步骤：
S1、备料：将备好的牛肥肉切成边长为0.9cm的肉丁，牛瘦肉切成边长为0.6cm的肉丁，将切好的牛肥肉丁用47℃的温水漂洗两次，去浮油、污物，然后将水分沥干；
S2、拌馅：将沥干后的肥肉丁以及切好的瘦肉丁混合倒入拌馅机内，按上述原料中的配比依次加入精盐、白糖、曲酒、白酱油、味精以及孜然粉，然后加入12千克的纯净水，以加快渗透作用和使肉馅多汁柔软，搅拌均匀即可；
S3、肠衣准备：灌制前将天然干肠衣洗净，泡在清水中，待其***后捞出控水待用；
S4、灌肠：利用灌肠机进行灌肠操作，灌制后的香肠，每25厘米为一小节，用水草绳结扎，然后在中间用细线再系结，使肠体长度保持12厘米，而后用钢针刺孔，使肠内气体排出，灌肠结束后，用清水洗净肠体表面的油腻、肠馅，使肠体保持清洁明亮，以利干燥脱水；
S5、晾晒：灌好洗净的香肠，用竹竿挂起，使香肠不相互接触，在阳光下曝晒，且每隔4小时转动一次香肠位置，日晒1.5天后，将香肠悬挂在通风良好的场所挂晾风干；
S6、烘烤：将晾晒好的香肠进行烘烤，烘烤时，烘房温度应控制在47℃，香肠下部应离火苗60cm以上，温度过高会使脂肪溶化而渗出、色泽发暗、瘦肉烤熟而降低成品率；温度过低会延长烘烤时间，肉馅发酵变酸；烘烤过程中，为了使香肠受热均匀，上下层香肠应对换，烘烤1.5天即得成品孜然牛肉香肠。
实施例3
一种孜然牛肉香肠，包括以下重量份的原料：牛瘦肉70千克，肥肉30千克，精盐3千克，白糖8千克，曲酒3.5千克，白酱油3千克，味精0.25千克，孜然粉1kg。
为了使肉质粘着力强，同时提高成品的保水能力，牛瘦肉选取健康新鲜的精瘦肉，同时须除去筋腱***和碎软骨，保证肉质要有弹性，色泽鲜红；精盐选取纯度在95％以上的精盐，同时要求精盐无杂质，水分在2％以下。
上述孜然牛肉香肠的制备方法，包括以下步骤：
S1、备料：将备好的牛肥肉切成边长为1.0cm的肉丁，牛瘦肉切成边长为0.7cm的肉丁，将切好的牛肥肉丁用50℃的温水漂洗两次，去浮油、污物，然后将水分沥干；
S2、拌馅：将沥干后的肥肉丁以及切好的瘦肉丁混合倒入拌馅机内，按上述原料中的配比依次加入精盐、白糖、曲酒、白酱油、味精以及孜然粉，然后加入15千克的纯净水，以加快渗透作用和使肉馅多汁柔软，搅拌均匀即可；
S3、肠衣准备：灌制前将天然干肠衣洗净，泡在清水中，待其***后捞出控水待用；
S4、灌肠：利用灌肠机进行灌肠操作，灌制后的香肠，每26厘米为一小节，用水草绳结扎，然后在中间用细线再系结，使肠体长度保持13厘米，而后用钢针刺孔，使肠内气体排出，灌肠结束后，用清水洗净肠体表面的油腻、肠馅，使肠体保持清洁明亮，以利干燥脱水；
S5、晾晒：灌好洗净的香肠，用竹竿挂起，使香肠不相互接触，在阳光下曝晒，且每隔5小时转动一次香肠位置，日晒2天后，将香肠悬挂在通风良好的场所挂晾风干；
S6、烘烤：将晾晒好的香肠进行烘烤，烘烤时，烘房温度应控制在50℃，香肠下部应离火苗60cm以上，温度过高会使脂肪溶化而渗出、色泽发暗、瘦肉烤熟而降低成品率；温度过低会延长烘烤时间，肉馅发酵变酸；烘烤过程中，为了使香肠受热均匀，上下层香肠应对换，烘烤2天即得成品孜然牛肉香肠。
牛肉富含蛋白质，其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，尤其对生长发育及术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，同时牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；
该配方及方法制备的香肠肉质细嫩，营养价值高，且切片成型好，食用方便，营养卫生，色泽鲜明，而且肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，同时在在牛肉中加入孜然，使得肉质芳香而浓烈，同时能够达到理气开胃、驱风止痛、温补气血的作用，是一种色泽、口感以及营养价值具佳的新式香肠。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (4)
1.一种孜然牛肉香肠，其特征在于：包括以下重量份的原料：牛瘦肉70千克，肥肉30千克，精盐2.5-3千克，白糖6-8千克，曲酒2-3.5千克，白酱油2.5-3千克，味精0.2-0.25千克，孜然粉0.8-1kg。
2.根据权利要求1所述的一种孜然牛肉香肠，其特征在于：为了使肉质粘着力强，同时提高成品的保水能力，所述牛瘦肉选取健康新鲜的精瘦肉，同时须除去筋腱***和碎软骨，保证肉质要有弹性，色泽鲜红。
3.根据权利要求1所述的一种孜然牛肉香肠，其特征在于：所述精盐选取纯度在95％以上的精盐，同时要求精盐无杂质，水分在2％以下。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的一种孜然牛肉香肠的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1、备料：将备好的牛肥肉切成边长为0.8-1.0cm的肉丁，牛瘦肉切成边长为0.5-0.7cm的肉丁，将切好的牛肥肉丁用45-50℃的温水漂洗两次，去浮油、污物，然后将水分沥干；
S2、拌馅：将沥干后的肥肉丁以及切好的瘦肉丁混合倒入拌馅机内，按上述原料中的配比依次加入精盐、白糖、曲酒、白酱油、味精以及孜然粉，然后加入10-15千克的纯净水，以加快渗透作用和使肉馅多汁柔软，搅拌均匀即可；
S3、肠衣准备：灌制前将天然干肠衣洗净，泡在清水中，待其***后捞出控水待用；
S4、灌肠：利用灌肠机进行灌肠操作，灌制后的香肠，每24～26厘米为一小节，用水草绳结扎，然后在中间用细线再系结，使肠体长度保持12～13厘米，而后用钢针刺孔，使肠内气体排出，灌肠结束后，用清水洗净肠体表面的油腻、肠馅，使肠体保持清洁明亮，以利干燥脱水；
S5、晾晒：灌好洗净的香肠，用竹竿挂起，使香肠不相互接触，在阳光下曝晒，且每隔3～5小时转动一次香肠位置，日晒1～2天后，将香肠悬挂在通风良好的场所挂晾风干；
S6、烘烤：将晾晒好的香肠进行烘烤，烘烤时，烘房温度应控制在45～50℃，香肠下部应离火苗60cm以上，温度过高会使脂肪溶化而渗出、色泽发暗、瘦肉烤熟而降低成品率；温度过低会延长烘烤时间，肉馅发酵变酸；烘烤过程中，为了使香肠受热均匀，上下层香肠应对换，烘烤1～2天即得成品孜然牛肉香肠。
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| CN201810748266.2A CN108813412A (zh) | 2018-07-10 | 2018-07-10 | 一种孜然牛肉香肠及其制备方法 |
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| CN201810748266.2A CN108813412A (zh) | 2018-07-10 | 2018-07-10 | 一种孜然牛肉香肠及其制备方法 |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110810745A (zh) * | 2019-12-02 | 2020-02-21 | 新晃老蔡食品有限责任公司 | 一种牛肉香肠及其制作方法 |
| CN110881624A (zh) * | 2019-11-26 | 2020-03-17 | 河南农业大学 | 一种用于提高出品率的牛肉腊肠加工方法 |
-
2018
- 2018-07-10 CN CN201810748266.2A patent/CN108813412A/zh not_active Withdrawn
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| CN110810745A (zh) * | 2019-12-02 | 2020-02-21 | 新晃老蔡食品有限责任公司 | 一种牛肉香肠及其制作方法 |
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