CN108676683A

CN108676683A - 一种北方转层六大甑法生产浓香型白酒的生产方法

Info

Publication number: CN108676683A
Application number: CN201810535442.4A
Authority: CN
Inventors: 牛广杰; 孟延景; 李峰; 马安银
Original assignee: Henan Shou Wine Group Co Ltd
Current assignee: Henan Shou Wine Group Co Ltd
Priority date: 2018-05-30
Filing date: 2018-05-30
Publication date: 2018-10-19

Abstract

本发明公开了一种北方转层六大甑法生产高品质浓香型白酒的生产方法，将出窖糟醅依次按上回茬、中上层糟、中层糟、中下层糟、底层糟出池，出池后依次按顺序堆放，然后中上层糟、中层糟和中下层糟醅按同比例加入粮食，打上稻壳，将以上三甑变为四甑，再将配好四甑依层次蒸馏，底层糟和上回茬最后蒸馏，底层糟不加粮食只加大曲为下轮次的上回茬，上回茬单独换底锅蒸馏后做为丢糟，蒸酒后的糟醅根据入窖池的层次分阶梯打量水，入窖底糟水分控制在54～56%之间，其他层次依次增加1～2%，既保证糟醅中粮食能够充分吸水发酵，同时避免产生黄浆水对窖泥的损害，减低底锅水的酸度，为后续水处理提供便利，底层糟醅己酸乙酯含量最高，单独蒸馏，提高优质品率。

Description

一种北方转层六大甑法生产浓香型白酒的生产方法

技术领域：

本发明涉及一种酿酒方法，具体涉及一种北方转层六大甑法生产浓香型白酒的生产方法，属于酿酒技术领域。

背景技术：

北方生产浓香型白酒一般以苏鲁豫皖地区的老五甑方法为主，北方传统的生产浓香型白酒的方法，以班组为单位，每个班组将所投入的酿酒粮食、辅料按比例分成3份，再与酒醅配料，配料方式是窖池酒醅自上而下，先起面糟（蒸酒后作为扔糟）再起回渣、三渣、大渣、二渣，分别蒸酒后自窖池底部依次入大渣、二渣、三渣、回渣（冷季和热季稍有区别），然后封窖发酵，老五甑工艺中因为将粮食按不同比例分配后，不同层次淀粉含量、酸度在操作过程中存在不一致性，且回茬（丢糟）随着季节、气温变化入在窖底和窖顶操作不易控制，老五甑入窖过程中打入量水根据粮食量不同底部水分相对较多，底糟易产生较多黄浆水，出窖前必须将黄浆水或提前将黄浆水抽出，劳动强度大不易每天操作，且窖池利用率低。

在浓香型白酒生产中，含水量在52%～55%的入窖酒醅经厌氧发酵，其中的淀粉在各种酶、酵母作用下由糖变酒，并生成二氧化碳，单位酒醅的重量相对减少。随着发酵的进行，微生物代谢生成的水与酒醅中未被微生物所利用的水分逐渐沉降，将酒醅中的酸、可溶性淀粉、酵母溶出物、还原糖、单宁及香味前体物质等溶于其中并沉积于窖池底部而形成黄浆水。一般情况下每生产1000kg大曲酒，产生黄水300～400kg，年产万吨规模的大曲酒厂要产生黄水3000～4000t，日产量10t左右。虽然黄浆水中含有众多可利用物质，但实际生产中，有不少厂家认为黄浆水是发酵的副产物，无利用价值，未能很好利用甚至作为废物直接排放。黄浆水的酸度5.0以上，其BOD：25000～30000mg／L，COD：25000～40000mg／L，若未经处理就直接排放掉,对环境污染很大。目前我国大部分酒厂对黄浆水的处理都是将其用于拌糟回窖发酵或养窖、培养人工窖泥等方面，不仅不能有效利用资源，而且无法从根本上解决发酵黄浆水的最终去路问题，因此如何彻底解决黄浆水的问题显得尤为重要。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题是：针对现有生产工艺中窖池利用率低和黄浆水问题处理上的不足，提供一种北方转层六大甑法生产浓香型白酒的生产方法，既保证糟醅中粮食能够充分吸水发酵，同时避免产生黄浆水对窖泥的损害，减低底锅水的酸度，为后续水处理提供便利。

本发明为解决技术问题所采取的技术方案是：

一种北方转层六大甑法生产浓香型白酒的生产方法，其具体步骤如下：

A、将出窖糟醅依次按上回茬、中上层糟、中层糟、中下层糟、底层糟出池，出池后依次按顺序堆放；

B、将中上层糟、中层糟和中下层糟按同比例加入酿酒粮食，三层次糟混合均匀后，再掺杂在一起混合均匀，然后将以上三甑平均分配变成四甑，变成下次入窖池的底层糟、中下层糟、中层糟和中上层糟，且淀粉含量趋于一致，能够提高出酒率3～8%；

C、将配好的四甑依层次进行蒸馏，底层糟和上回茬最后蒸馏，底层糟不加粮食只加大曲为下轮次的上回茬，上回茬单独换底锅蒸馏后做为丢糟；底层糟醅己酸乙酯含量最高，单独蒸馏，避免其他因素对该层糟醅酒的干扰，提高优质品率；

D、蒸馏后的各层次糟醅根据入窖池的层次分阶梯打量水，打量水后入窖水分要求底层糟醅为54～56%，然后依层次增加1～2%的水分，保障入窖池糟醅正常发酵，同时避免产生黄浆水对窖泥的损害,减低底锅水的酸度，为后续水处理提供便利；

E、发酵后所得到的原酒经验级入库，分级储存。

在步骤B中，所述的同比例为：以重量份为单位，中上层糟：酿酒粮食 = 4:1，中层糟：酿酒粮食 = 4:1，中下层糟：酿酒粮食 = 4:1 。

发酵完成后，窖池内无黄浆水，底锅水酸度控制在3.0以内，底糟酒中己酸乙酯含量增加10～15%。

本发明的北方转层六大甑法生产高品质浓香型白酒的生产方法，将出窖糟醅依次按上回茬、中上层糟、中层糟、中下层糟、底层糟出池，出池后依次按顺序堆放，然后中上层糟、中层糟和中下层糟醅按同比例加入粮食，打上稻壳，将以上三甑变为四甑，再将配好四甑依层次蒸馏，底层糟和上回茬最后蒸馏，底层糟不加粮食只加大曲为下轮次的上回茬，上回茬单独换底锅蒸馏后做为丢糟，蒸酒后的糟醅根据入窖池的层次分阶梯打量水，入窖底糟水分控制在54～56%之间，其他层次依次增加1～2%，既保证糟醅中粮食能够充分吸水发酵，同时避免产生黄浆水对窖泥的损害，减低底锅水的酸度，为后续水处理提供便利，底层糟醅己酸乙酯含量最高，单独蒸馏，避免其他因素对该层糟醅酒的干扰，提高优质品率。

本发明的北方转层六大甑法生产高品质浓香型白酒的生产方法，出窖后窖池内无黄浆水，减少抽黄浆水的劳动强度，同时糟醅本身水分可保持窖泥湿润，无黄浆水回底锅蒸馏，底锅水酸度达到有效控制在3.0以内，便于环保处理。同时无黄浆水回锅蒸馏，酒质更加干净纯甜，避免其他因素的干扰，最大程度的保持了原糟酒的风格和品质，使底糟酒中己酸乙酯含量增加10～15%。

本发明的积极有益效果如下：

1、该发明解决了传统老五甑工艺中窖池利用率低，各层次糟醅酸度不易控制的不足，各层次的糟醅酸度和淀粉含量趋于一致，提高出酒率3-8%。

2、该发明彻底解决了传统生产工艺中黄浆水的问题，各层次糟醅阶梯打量水使得各层次糟醅含水量既能够满足发酵需要、又不产生黄浆水，降低了工作量和工人的劳动强度。

3、该发明中窖池发酵过程中无黄浆水的积累，底锅水的酸度可以得到有效控制，便于后续的污水处理。

4、该发明中底糟单独蒸馏，避免了其他因素的干扰，进一步提升酒的品质。

本发明试验参考数据如下：

1、提高出酒率方面：

按照生产工艺要求班组2018年3、4月份出酒比例平均值数据见下表：

注：每排窖池6口，同一车间两个班组，每排平均分为两组，每组3口窖池便于对比。

2、解决黄浆水方面：

排数	黄浆水量（kg）/窖	酸度
			第一排传统	15-24	4.6—5.1
第一排实验	0	—

传统生产工艺中每窖池产黄浆水量为15～24kg，且酸度高，新工艺彻底解决了黄浆水的问题。

3、提升酒质方面：

经过对比1、2、3排中底糟酒己酸乙酯的含量，发现实验窖池中底糟酒中己酸乙酯含量增加明显，其中1、2、3为传统工艺，1#、2#、3#为实验窖池。

具体见图1。

附图说明：

图1为本发明试验实验窖池中底糟酒己酸乙酯含量的条形图。

具体实施方式：

下面结合具体实施例对本发明作进一步的解释和说明：

B、将中上层糟、中层糟和中下层糟按同比例加入酿酒粮食，三层次糟混合均匀后，再掺杂在一起混合均匀，然后将以上三甑平均分配变成四甑，变成下次入窖池的底层糟、中下层糟、中层糟和中上层糟；

C、将配好的四甑依层次进行蒸馏，底层糟和上回茬最后蒸馏，底层糟不加粮食只加大曲为下轮次的上回茬，上回茬单独换底锅蒸馏后做为丢糟；

D、蒸馏后的各层次糟醅根据入窖池的层次分阶梯打量水，打量水后入窖水分要求底层糟醅为54～56%，然后依层次增加1～2%的水分，保障入窖池糟醅正常发酵，同时避免产生黄浆水对窖泥的损害；

E、发酵后所得到的原酒经验级入库，分级储存。

本发明出窖后窖池内无黄浆水，减少抽黄浆水的劳动强度，同时糟醅本身水分可保持窖泥湿润，无黄浆水回底锅蒸馏，底锅水酸度达到有效控制在3.0以内，便于环保处理。同时无黄浆水回锅蒸馏，酒质更加干净纯甜，避免其他因素的干扰，最大程度的保持了原糟酒的风格和品质，使底糟酒中己酸乙酯含量增加10～15%。

Claims

1.一种北方转层六大甑法生产浓香型白酒的生产方法，其具体步骤如下：

E、发酵后所得到的原酒经验级入库，分级储存。

2.根据权利要求1所述的北方转层六大甑法生产浓香型白酒的生产方法，其特征在于，在步骤B中，所述的同比例为：以重量份为单位，中上层糟：酿酒粮食 = 4:1，中层糟：酿酒粮食 = 4:1，中下层糟：酿酒粮食 = 4:1 。

3.根据权利要求1所述的北方转层六大甑法生产浓香型白酒的生产方法，其特征在于：发酵完成后，窖池内无黄浆水，底锅水酸度控制在3.0以内，底糟酒中己酸乙酯含量增加10～15%。