CN108651683A - 一种空心李果脯及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种空心李果脯及其制作方法，包括以下成分及其重量份配比:空心李180‑220、氯化钙1.8‑2.2、柠檬酸0.4‑0.6、食盐0.4‑0.6、红糖0.8‑1.2、冰糖0.8‑1.2、木糖醇38‑42、蜂蜜1.3‑1.7、枸杞7.5‑8.5、金银花2.0‑3.0、罗汉果2.8‑3.2、甘草9‑11，通过以上各成分制备而成空心李果脯；本发明公开的空心李果脯采用切缝结合超声渗糖，提高渗糖速度，以木糖醇代替蔗糖，配以甘草、金银花、枸杞、罗汉果、蜂蜜等药食两用材料有机结合进行糖渍，使果脯具有抗炎、抗病毒、保肝护肝、清肺利咽、健脾暖胃、增强免疫力等功效。该空心李果脯呈棕褐色，酸甜适口，保持空心李原有果香味，质地柔软，有嚼劲，组织形态饱满，无异味，低糖分。

Description

一种空心李果脯及其制作方法

技术领域

本发明属于空心李果脯加工技术领域，具体涉及一种空心李果脯及其生产方法。

背景技术

李子是蔷薇科李属植物，饱满圆润，玲珑剔透，味酸，能促进胃酸和胃消化酶的分泌，并能促进胃肠蠕动，因而有改善食欲，促进消化的作用，尤其对胃酸缺乏、食后饱胀、大便秘结者有效。

空心李因果肉与核分离而得名，空心李作为李果实重要特色种类之一，沙子空心李（Prunus salicina Lindl. cv Shazikongli）为中国李青皮果肉品种，为沿河土家族自治县地方特色水果，主要产于沙子街道和中界镇。2006年，国家质检总局批准对沙子空心李实施地理标志产品保护。沙子空心李作为贵州省沿河土家族自治县特有的地方水果品种，距今已有300多年的栽培历史。其果色青灰鲜艳，果肉脆嫩，酸甜适度，营养丰富，芳香可口，具开脾健胃、滋润肌肤的保健效果。其果品色泽鲜艳，营养丰富，脆嫩香酥，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙磷、铁、胡萝卜素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸等，尤其含有丰富的对人体有益的硒元素；并且具有清热解暑、开胃养颜、延年益寿等功效。空心李为呼吸跃变型果实，又集中于每年7月中下旬成熟，其成熟果实极易发生褐变腐烂，非常容易失去商品价值，该问题严重制约了沿河沙子空心李产业的发展。因此，开发空心李果脯十分必要。

果脯是一种典型的中湿食品，它主要借助高盐或高糖产生高渗透压使果蔬原料中的酶脱水而失活，使微生物难以繁殖，果脯得以保存，作为我国传统食物，早在西周至先秦这段时间内的诗经中就有记载，它不仅闻名国内，而且在国际市场上也享有很高的声誉深受消费者喜爱。传统果脯其含糖量高达65 %以上，属于典型的高糖食品。现代医学证明，过多的摄入食糖和食盐对人体不利，如导致心血管疾病和肥胖发病率的升高，诱发儿童龋齿等。

我国的传统果脯是以果蔬为原料，经过糖或盐等进行腌制或煮制后，干燥后形成的具有一定形态，晶莹饱满、具有光泽的制品，含水量在20 %以下，但其含糖量过高、含硫量过高、原果味消失、营养成分流失严重等缺点影响传统果脯的生存与发展。因此，果脯的低糖、低盐、低含硫量已成为一种发展趋势。目前有周家华等的欧李无硫低糖果脯的加工工艺研究和冯媛媛等微波渗糖技术加工低糖欧李果脯。

采用现有的常规果脯制作的方法制作空心李果脯存在以下问题：

1）漂烫温度，低了果脯口感比较酸，高了空心李的果皮会裂开，果脯的组织状态不好；

2) 空心李不易渗糖，渗糖不均匀，渗糖速度较慢；

3)木糖醇的添加量，多了果脯过甜，掩盖了空心李独特的清香，少了果脯过酸；

4)最佳的渗糖时间，多了果脯果脯过甜，回味会苦，少了糖液渗不进去，果脯会渗不进去；

5)最佳的干燥时间，干燥时间长了果脯过硬，干瘪、凹陷，干燥时间短了果脯的水分太多，不符合果脯的要求；

6) 甘草、罗汉果、金银花、枸杞没有很好地渗入果脯；

7) 果脯一次干燥后水分干燥不彻底，放置一段时间后，易发霉；而且果脯的组织状态比较干瘪，口感比较硬。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：提供一种空心李果脯及其制作方法，以解决现有技术中存在的问题。

本发明采取的技术方案为：一种空心李果脯，包括以下成分及其重量份配比：空心李180-220、氯化钙1.8-2.2、柠檬酸0.4-0.6、食盐0.4-0.6、红糖0.8-1.2、冰糖0.8-1.2、木糖醇38-42、蜂蜜1.3-1.7、枸杞7.5-8.5、金银花2.0-3.0、罗汉果2.8-3.2和甘草9-11，通过各重量份配比制作而成空心李果脯。

一种空心李果脯，包括以下成分及其重量份配比： 空心李200、氯化钙2、柠檬酸0.5、食盐0.5、红糖1、冰糖1、木糖醇40、蜂蜜1.5、枸杞8、金银花2.5、罗汉果3和甘草10。

一种空心李果脯的制作方法，该方法包括以下步骤：

1）选料：选择果肉具有硬度适中，果皮呈黄绿色，色泽均匀、组织饱满、大小一致、外表披有银灰色的白腊质保护层的沙子空心李，称取配比的空心李进行加工；

2）清洗：将空心李浸泡30 min后用自来水清洗干净，清洗时要轻柔，避免果皮破裂，汁液流失；

3）烫漂：将清洗好的空心李置于85 ℃水中烫漂3 min，使空心李果皮由黄绿色变成黄色，取出后浸于冷水中冷却至室温，在漂烫的过程需要不断的搅拌空心李，防止漂烫不均匀，影响空心李果脯的色泽；漂烫可以灭酶护色，排除果实组织内部的空气与异味；

4）切缝：将烫漂后的空心李果实用刀进行切分成十字形，以提高其渗糖率及干燥速度；

5）护色、硬化：将切缝好的空心李放入配比的由食盐、柠檬酸、氯化钙组成的护色硬化液，在温度为4 ℃下冷藏浸泡1 h进行护色、硬化处理；其中，食盐有脱苦的作用，氯化钙起硬化作用，柠檬酸有防止出现返砂的作用，亚硫酸钠起着护色的作用。低温处理可以增加空心李的组织空间并导致细胞破裂，从而增加空心李的渗糖速度；

6）制备糖液：称取配比的甘草、罗汉果、枸杞、金银花、木糖醇、红糖、冰糖和蜂蜜，先量取100 mL的蒸馏水在电磁炉上煮沸，加入称取好的甘草和罗汉果熬煮30 min，再将枸杞和金银花放入浸泡30 min，在煮制过程中要保证糖液一直维持100 mL，最后在准备糖渍之前加入木糖醇、红糖、冰糖、蜂蜜；甘草、罗汉果、枸杞、金银花、蜂蜜都是属于药食两用，甘草具有抗炎、抗病毒、去咽痛、补脾胃、润肺、保肝解毒及增强免疫功能等作用；罗汉果味甘性凉，有清肺利咽，化痰止咳，润肠通便等功能；枸杞有降低血糖、抗脂肪肝作用、并能抗动脉粥样硬化；金银花有清热解毒、增强免疫力的作用；蜂蜜有杀菌、促进睡眠、保护肝脏的作用；木糖醇代替蔗糖，其甜度为蔗糖的95 %，而且木糖醇作为一种功能性甜味剂能参与人体代谢，进入血液后，不需胰岛素就能透入细胞而且代谢速度快，不会引起血糖升高，是最适合于糖尿病人群食用的营养型糖类替代品，木糖醇不仅能防龋齿，不升血糖，且具有保肝护肝功能；红糖性温、味甘、入脾，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的作用；冰糖可增加果脯的脆度，掩盖空心李的酸味，有补中益气，和胃润肺的作用；

7）糖渍：将护色硬化好的空心李加入至已制备好的糖液在2100w、40 ℃条件下超声渗糖4 h；

8）沥干：将浸糖后的空心李捞出摆放在烘烤架上，沥干空心李表面的糖液；

9）干燥：将沥干后的空心李置于热风干燥箱中干燥，于60 ℃下干燥35 h使水分含量在18-22 %，在干燥期间，每隔两小时进行掀翻；以保证果脯干燥均匀；

10）回软：在清洁室内自然冷却，冷却后装于选阻气、阻湿性能好的复合膜材料包装袋中，回软24 h；

11）二次干燥：将回软后的果脯放入45 ℃的烘箱中烘1 h；以去除果脯的表面水分；

12）冷却、真空包装：将果脯冷却至室温，用真空包装机定量包装；

13）杀菌、冷却：釆用蒸汽杀菌处理，杀菌时间为5 min，产品杀菌后冷却至室温。

本发明的有益效果：与现有技术相比，本发明效果如下：

1）本发明添加由甘草、罗汉果、枸杞、金银花、木糖醇、红糖、冰糖、蜂蜜等组成的混合糖液，第一目的是该混合糖液替代了蔗糖液，使其满足高血糖人群食用；第二目的是通过多种药食两用配料结合，可提高果脯的口感、色泽、保健功效等；甘草、罗汉果、枸杞、金银花、蜂蜜都是属于药食两用，甘草具有抗炎、抗病毒、去咽痛、补脾胃、润肺、保肝解毒及增强免疫功能等作用；罗汉果味甘性凉，有清肺利咽，化痰止咳，润肠通便等功能；枸杞有降低血糖、抗脂肪肝作用、并能抗动脉粥样硬化；金银花有清热解毒、增强免疫力的作用；蜂蜜有杀菌、促进睡眠、保护肝脏的作用；木糖醇代替蔗糖，其甜度为蔗糖的95 %，而且木糖醇作为一种功能性甜味剂能参与人体代谢，进入血液后，不需胰岛素就能透入细胞而且代谢速度快，不会引起血糖升高，是最适合于糖尿病人群食用的营养型糖类替代品，木糖醇不仅能防龋齿，不升血糖，且具有保肝护肝功能；红糖性温、味甘、入脾，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的作用；冰糖可增加果脯的脆度，掩盖空心李的酸味，有补中益气，和胃润肺的作用，添加顺序的控制让果脯更加入味；

2）本发明采用切缝结合超声渗糖方式对空心李果脯进行渗糖4 h，让空心李果脯渗糖速率提高，而且渗糖均匀，果脯光泽均匀，口感良好，空心李果香味明显，糖渍时间明显缩短；果脯回软过后进行第二次干燥(45 ℃、1 h），去除回软后果脯的表面水分，并且用真空包装袋将其密封包装，蒸汽灭菌，冷却，能够让保质期更长，不易发霉；

3）将烫漂后的空心李果实用刀进行切分成十字形，除了提高果实的渗糖率外，还提高其干燥速度；

4）以食盐、柠檬酸、氯化钙组成的护色硬化液，实现了无硫护色，食盐有脱苦的作用；氯化钙起硬化作用；柠檬酸有防止出现返砂的作用；同时在4 ℃下冷藏浸泡1 h进行护色硬化处理，低温处理增加了空心李的组织空间并导致细胞破裂，从而增加空心李的渗糖速度；

5）在漂烫的过程需要不断搅拌空心李，防止漂烫不均匀，影响空心李果脯的色泽，漂烫过程中不断搅拌，也可排除果实组织内部的空气与异味；

6）通过2100w、40 ℃条件下超声渗糖，超声波渗糖利用超声波可在糖渍液中产生空穴作用，所引起的冲击波和射流的强度足以瞬间击穿空心李的细胞膜，达到加快渗透的效果；

7）空心李与木糖醇、甘草、罗汉果、枸杞、金银花、红糖、冰糖、蜂蜜完美结合的果脯制品，不仅满足了现代人追求种类繁多，风味独特的果脯，还能提高果脯的营养价值，给消费者更加美味的产品，为大规模的企业生产、开发新产品提供参考。

附图说明

图1是空心李果脯生产工艺流程图；

图2是漂烫时间对空心李果脯品质的影响；

图3是漂烫温度对空心李果脯品质的影响；

图4是干燥温度对空心李果脯品质的影响；

图5是干燥时间对空心李果脯品质的影响；

图6是干燥方式对空心李果脯品质的影响；

图7是渗糖方式对空心李果脯品质的影响；

图8是柠檬酸添加量对空心李果脯感官品质的影响；

图9是蜂蜜添加量对空心李果脯感官品质的影响；

图10是冰糖添加量对空心李果脯感官品质的影响；

图11是木糖醇添加量对空心李果脯感官品质的影响。

具体实施方式

下面结合附图及具体的实施例对本发明进行进一步介绍。

实施例1：一种空心李果脯，包括以下成分及其重量份配比：空心李180g、氯化钙1.8 g、柠檬酸0.4 g、食盐0.4 g、红糖0.8 g、冰糖0.8 g、木糖醇38 g、蜂蜜1.3 g、枸杞7.5g、金银花2.0 g、罗汉果2.8 g和甘草9 g，其制作方法包括以下步骤：

1）选料：选择果肉具有硬度适中，果皮呈黄绿色，色泽均匀、组织饱满、大小一致、外表披有银灰色的白腊质保护层的沙子空心李，称取180g空心李进行加工；

2）清洗：将空心李浸泡30 min后用自来水清洗干净，清洗时要轻柔，避免果皮破裂，汁液流失；

3）烫漂：将清洗好的空心李置于85 ℃水中烫漂3 min，使空心李果皮由黄绿色变成黄色，取出后浸于冷水中冷却至室温，在漂烫的过程需要不断的搅拌空心李，防止漂烫不均匀，影响空心李果脯的色泽；漂烫可以灭酶护色，排除果实组织内部的空气与异味；

4）切缝：将烫漂后的空心李果实用刀进行切分成十字形，以提高其渗糖率及干燥速度；

5）护色、硬化：将切缝好的空心李放入配比的由食盐0.4 g、柠檬酸0.4 g、氯化钙1.8 g组成的护色硬化液，在温度为4 ℃下冷藏浸泡1 h进行护色、硬化处理；其中，食盐有脱苦的作用，氯化钙起硬化作用，柠檬酸有防止出现返砂的作用，亚硫酸钠起着护色的作用。低温处理可以增加空心李的组织空间并导致细胞破裂，从而增加空心李的渗糖速度；

6）制备糖液：称取配比的甘草9 g、罗汉果2.8 g、枸杞7.5 g、金银花2.0 g、木糖醇38g、红糖0.8 g、冰糖0.8 g和蜂蜜1.3 g，先量取100 mL的蒸馏水在电磁炉上煮沸，加入称取好的甘草和罗汉果熬煮30 min，再将枸杞和金银花放入浸泡30 min，在煮制过程中通过添加蒸馏水保证糖液一直维持100 mL，最后在准备糖渍之前加入木糖醇、红糖、冰糖、蜂蜜；甘草、罗汉果、枸杞、金银花、蜂蜜都是属于药食两用，甘草具有抗炎、抗病毒、去咽痛、补脾胃、润肺、保肝解毒及增强免疫功能等作用；罗汉果味甘性凉，有清肺利咽，化痰止咳，润肠通便等功能；枸杞有降低血糖、抗脂肪肝作用、并能抗动脉粥样硬化；金银花有清热解毒、增强免疫力的作用；蜂蜜有杀菌、促进睡眠、保护肝脏的作用；木糖醇代替蔗糖，其甜度为蔗糖的95%，而且木糖醇作为一种功能性甜味剂能参与人体代谢，进入血液后，不需胰岛素就能透入细胞而且代谢速度快，不会引起血糖升高，是最适合于糖尿病人群食用的营养型糖类替代品，木糖醇不仅能防龋齿，不升血糖，且具有保肝护肝功能；红糖性温、味甘、入脾，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的作用；冰糖可增加果脯的脆度，掩盖空心李的酸味，有补中益气，和胃润肺的作用；

7）糖渍：将护色硬化好的空心李加入至已制备好的糖液在2100w、40 ℃条件下超声渗糖4 h；

8）沥干：将浸糖后的空心李捞出摆放在烘烤架上，沥干空心李表面的糖液；

9）干燥：将沥干后的空心李置于热风干燥箱中干燥，于60 ℃下干燥35 h使水分含量在18-22 %，在干燥期间，每隔两小时进行掀翻；以保证果脯干燥均匀；

10）回软：在清洁室内自然冷却，冷却后装于选阻气、阻湿性能好的复合膜材料包装袋中，回软24 h；

11）二次干燥：将回软后的果脯放入45 ℃的烘箱中烘1 h；以去除果脯的表面水分：

12）冷却、真空包装：将果脯冷却至室温，用真空包装机定量包装；

13）杀菌、冷却：釆用蒸汽杀菌处理，杀菌时间为5 min，产品杀菌后冷却至室温。

实施例2：一种空心李果脯，包括以下成分及其重量份配比： 空心李200 g、氯化钙2 g、柠檬酸0.5 g、食盐0.5 g、红糖1 g、冰糖1 g、木糖醇40 g、蜂蜜1.5 g、枸杞8 g、金银花2.5 g、罗汉果3 g和甘草10 g，其制作方法包括以下步骤：

1）选料：选择果肉具有硬度适中，果皮呈黄绿色，色泽均匀、组织饱满、大小一致、外表披有银灰色的白腊质保护层的沙子空心李，称取200g空心李进行加工；

2）清洗：将空心李浸泡30 min后用自来水清洗干净，清洗时要轻柔，避免果皮破裂，汁液流失；

3）烫漂：将清洗好的空心李置于85 ℃水中烫漂3 min，使空心李果皮由黄绿色变成黄色，取出后浸于冷水中冷却至室温，在漂烫的过程需要不断的搅拌空心李，防止漂烫不均匀，影响空心李果脯的色泽；漂烫可以灭酶护色，排除果实组织内部的空气与异味；

4）切缝：将烫漂后的空心李果实用刀进行切分成十字形，以提高其渗糖率及干燥速度；

5）护色、硬化：将切缝好的空心李放入由食盐0.5 g、柠檬酸0.5 g、氯化钙2 g组成的护色硬化液，在温度为4 ℃下冷藏浸泡1 h进行护色、硬化处理；其中，食盐有脱苦的作用，氯化钙起硬化作用，柠檬酸有防止出现返砂的作用，亚硫酸钠起着护色的作用。低温处理可以增加空心李的组织空间并导致细胞破裂，从而增加空心李的渗糖速度；

6）制备糖液：称取甘草10 g、罗汉果3 g、枸杞8 g、金银花2.5 g、木糖醇40 g、红糖1 g、冰糖1 g、蜂蜜1.5 g，先量取100 mL的蒸馏水在电磁炉上煮沸，加入称取好的甘草和罗汉果熬煮30 min，再将枸杞和金银花放入浸泡30 min，在煮制过程中要保证糖液一直维持100mL，最后在准备糖渍之前加入木糖醇、红糖、冰糖、蜂蜜；甘草、罗汉果、枸杞、金银花、蜂蜜都是属于药食两用，甘草具有抗炎、抗病毒、去咽痛、补脾胃、润肺、保肝解毒及增强免疫功能等作用；罗汉果味甘性凉，有清肺利咽，化痰止咳，润肠通便等功能；枸杞有降低血糖、抗脂肪肝作用、并能抗动脉粥样硬化；金银花有清热解毒、增强免疫力的作用；蜂蜜有杀菌、促进睡眠、保护肝脏的作用；木糖醇代替蔗糖，其甜度为蔗糖的95 %，而且木糖醇作为一种功能性甜味剂能参与人体代谢，进入血液后，不需胰岛素就能透入细胞而且代谢速度快，不会引起血糖升高，是最适合于糖尿病人群食用的营养型糖类替代品，木糖醇不仅能防龋齿，不升血糖，且具有保肝护肝功能；红糖性温、味甘、入脾，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的作用；冰糖可增加果脯的脆度，掩盖空心李的酸味，有补中益气，和胃润肺的作用；

7）糖渍：将护色硬化好的空心李加入至已制备好的糖液在2100w、40 ℃条件下超声渗糖4 h；

8）沥干：将浸糖后的空心李捞出摆放在烘烤架上，沥干空心李表面的糖液；

9）干燥：将沥干后的空心李置于热风干燥箱中干燥，于60 ℃下干燥35 h使水分含量在18-22 %，在干燥期间，每隔两小时进行掀翻；以保证果脯干燥均匀；

10）回软：在清洁室内自然冷却，冷却后装于选阻气、阻湿性能好的复合膜材料包装袋中，回软24 h；

11）二次干燥：将回软后的果脯放入45 ℃的烘箱中烘1 h；以去除果脯的表面水分：

12）冷却、真空包装：将果脯冷却至室温，用真空包装机定量包装；

13）杀菌、冷却：釆用蒸汽杀菌处理，杀菌时间为5 min，产品杀菌后冷却至室温。

实施例3：一种空心李果脯，包括以下成分及其重量份配比：空心李220 g、氯化钙2.2 g、柠檬酸0.6 g、食盐0.6 g、红糖1.2 g、冰糖1.2 g、木糖醇42 g、蜂蜜1.7 g、枸杞8.5g、金银花3.0 g、罗汉果3.2 g和甘草11 g，通过各重量份配比制作而成空心李果脯，其制作方法包括以下步骤：

1）选料：选择果肉具有硬度适中，果皮呈黄绿色，色泽均匀、组织饱满、大小一致、外表披有银灰色的白腊质保护层的沙子空心李，称取220g空心李进行加工；

2）清洗：将空心李浸泡30 min后用自来水清洗干净，清洗时要轻柔，避免果皮破裂，汁液流失；

3）烫漂：将清洗好的空心李置于85 ℃水中烫漂3 min，使空心李果皮由黄绿色变成黄色，取出后浸于冷水中冷却至室温，在漂烫的过程需要不断的搅拌空心李，防止漂烫不均匀，影响空心李果脯的色泽；漂烫可以灭酶护色，排除果实组织内部的空气与异味；

4）切缝：将烫漂后的空心李果实用刀进行切分成十字形，以提高其渗糖率及干燥速度；

5）护色、硬化：将切缝好的空心李放入由食盐0.6 g、柠檬酸0.6 g、氯化2.2 g组成的护色硬化液，在温度为4 ℃下冷藏浸泡1 h进行护色、硬化处理；其中，食盐有脱苦的作用，氯化钙起硬化作用，柠檬酸有防止出现返砂的作用，亚硫酸钠起着护色的作用。低温处理可以增加空心李的组织空间并导致细胞破裂，从而增加空心李的渗糖速度；

6）制备糖液：称取甘草11 g、罗汉果3.2 g、枸杞8.5 g、金银花3.0 g、木糖醇42 g、红糖1.2 g、冰糖1.2 g、蜂蜜1.7 g，先量取100 mL的蒸馏水在电磁炉上煮沸，加入称取好的甘草和罗汉果熬煮30 min，再将枸杞和金银花放入浸泡30 min，在煮制过程中要保证糖液一直维持100 mL，最后在准备糖渍之前加入木糖醇、红糖、冰糖、蜂蜜；甘草、罗汉果、枸杞、金银花、蜂蜜都是属于药食两用，甘草具有抗炎、抗病毒、去咽痛、补脾胃、润肺、保肝解毒及增强免疫功能等作用；罗汉果味甘性凉，有清肺利咽，化痰止咳，润肠通便等功能；枸杞有降低血糖、抗脂肪肝作用、并能抗动脉粥样硬化；金银花有清热解毒、增强免疫力的作用；蜂蜜有杀菌、促进睡眠、保护肝脏的作用；木糖醇代替蔗糖，其甜度为蔗糖的95 %，而且木糖醇作为一种功能性甜味剂能参与人体代谢，进入血液后，不需胰岛素就能透入细胞而且代谢速度快，不会引起血糖升高，是最适合于糖尿病人群食用的营养型糖类替代品，木糖醇不仅能防龋齿，不升血糖，且具有保肝护肝功能；红糖性温、味甘、入脾，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的作用；冰糖可增加果脯的脆度，掩盖空心李的酸味，有补中益气，和胃润肺的作用；

7）糖渍：将护色硬化好的空心李加入至已制备好的糖液在2100w、40 ℃条件下超声渗糖4 h；

8）沥干：将浸糖后的空心李捞出摆放在烘烤架上，沥干空心李表面的糖液；

9）干燥：将沥干后的空心李置于热风干燥箱中干燥，于60 ℃下干燥35 h使水分含量在18-22 %，在干燥期间，每隔两小时进行掀翻；以保证果脯干燥均匀；

10）回软：在清洁室内自然冷却，冷却后装于选阻气、阻湿性能好的复合膜材料包装袋中，回软24 h；

11）二次干燥：将回软后的果脯放入45 ℃的烘箱中烘1 h；以去除果脯的表面水分：

12）冷却、真空包装：将果脯冷却至室温，用真空包装机定量包装；

13）杀菌、冷却：釆用蒸汽杀菌处理，杀菌时间为5 min，产品杀菌后冷却至室温。

为了进一步说明本发明的效果，进行如下试验：

1）烫漂时间的选择

以100 g空心李为基准，将清洗好的空心李通过食盐0.5 %、柠檬酸0.5 %、氯化钙2 %进行硬化护色，在85℃条件下分别漂烫0min、1min、2min、3min、4min为时间梯度设置漂烫时间对空心李品质的影响，加入1.5 % 蜂蜜、40 % 木糖醇、1 %红糖、1 %冰糖、甘草10 %、罗汉果3 %、枸杞8 %、金银花2.5 %混合糖液中，2100w、40 ℃条件下超声渗糖4 h，在60℃条件下干燥35h，回软，二次干燥，包装，灭菌，以果脯的感官评分和理化指标为评价指标，探讨不同漂烫时间对空心李果脯品质的影响。

2）烫漂温度的选择

漂烫温度过高会造成营养成分的损失，以漂烫温度80℃、85℃、90℃、95℃、100℃为温度梯度设置漂烫温度对果脯品质的影响，称取100g空心李将其清洗好后通过食盐0.5 %、柠檬酸0.5 %、氯化钙2 %进行硬化护色，经漂烫后加入1.5 % 蜂蜜、40 % 木糖醇、1 %红糖、1%冰糖、甘草10 %、罗汉果3 %、枸杞8 %、金银花2.5 %混合糖液中，2100w、40 ℃条件下超声渗糖4 h，在60℃条件下干燥35h，回软，二次干燥，包装，灭菌，以果脯的感官评分和理化指标为评价指标，探讨不同漂烫温度对空心李果脯品质的影响。

3）干燥温度的选择

干燥温度对果脯口感风味有较大的影响，以干燥温度45℃、50℃、55℃、60℃、65℃为梯度设置干燥温度对空心李果脯品质的影响，称取100g空心李将其清洗好后通过食盐0.5 %、柠檬酸0.5 %、氯化钙2 %进行硬化护色，经漂烫后加入1.5 % 蜂蜜、40 % 木糖醇、1 %红糖、1 %冰糖、甘草10 %、罗汉果3 %、枸杞8 %、金银花2.5 %混合糖液中，2100w、40 ℃条件下超声渗糖4 h，在60℃条件下干燥35h，回软，二次干燥，包装，灭菌，以感官评价和理化指标为评价指标，探讨不同干燥温度对空心李果脯品质的影响。

4）干燥时间的选择

称取100g空心李将其清洗好后通过食盐0.5 %、柠檬酸0.5 %、氯化钙2 %进行硬化护色，经漂烫后加入1.5 % 蜂蜜、40 % 木糖醇、1 %红糖、1 %冰糖、甘草10 %、罗汉果3 %、枸杞8 %、金银花2.5 %混合糖液中，2100w、40 ℃条件下超声渗糖4 h，以25 h、30 h、35 h、40 h、45 h为干燥时间梯度设置不同干燥时间对空心李果脯品质的影响，在60℃的条件下热风干燥，以感官评分和理化指标为指标，探讨不同干燥时间对空心李果脯品质的影响。

5）干燥方式对空心李果脯品质的影响

称取100g空心李将其清洗好后通过食盐0.5 %、柠檬酸0.5 %、氯化钙2 %进行硬化护色，经漂烫后加入1.5 % 蜂蜜、40 % 木糖醇、1 %红糖、1 %冰糖、甘草10 %、罗汉果3 %、枸杞8 %、金银花2.5 %混合糖液中，2100w、40 ℃条件下超声渗糖4 h，进行晒干、常压热风干燥、自然干燥、微波干燥四种干燥方式，常压热风干燥在60℃条件干燥35 h下进行，微波干燥在火力最小时干燥40 min，晒干和自然干燥则在自然条件下进行，以感官评分和理化指标为指标，探讨不同干燥方式对空心李果脯品质的影响。

6）不同渗糖方式的选择

不同的渗糖方式使果脯的质地、色泽、口感存在明显的差异，不管是饱满度、咀嚼性、弹性都会影响。称取100g空心李将其清洗好后通过食盐0.5 %、柠檬酸0.5 %、氯化钙2 %进行硬化护色，护色硬化后加入1.5 %蜂蜜、40 %木糖醇、1 %红糖、1 %冰糖、甘草10 %、罗汉果3%、枸杞8 %、金银花2.5 %、混合液，在60 ℃条件下干燥35 h，以常压、超声波、恒温振荡渗糖三种渗糖方式进行渗糖，其超声波渗糖在功率为2100 w条件下渗糖4 h，以感官评分理化指标为指标，探讨不同渗糖方式对空心李果脯品质的影响。

7）蜂蜜添加量的选择

称取100g空心李，经漂烫、切缝、2.5 %柠檬酸和1.0 %氯化钙混合液硬化护色后，分别添加1.0 %、1.5 %、2.0 %、2.5 %、3.0 %蜂蜜，再加入3.5 %食盐、1.5 %木糖醇、1.0 %红糖、1.0 %冰糖混合糖液中，2100w、40 ℃条件下超声渗糖4 h，在60 ℃条件下干燥35 h，回软，二次干燥，真空包装，蒸汽灭菌，以感官评分为评价指标，探讨蜂蜜添加量对空心李果脯品质的影响。

8）柠檬酸添加量的选择

称取100g空心李，经漂烫切缝后分别添加0.5 %、1.0 %、1.5 %、2.0 %、2.5 %柠檬酸，经漂烫后加入1.5 % 蜂蜜、40 % 木糖醇、1 %红糖、1 %冰糖、甘草10 %、罗汉果3 %、枸杞8 %、金银花2.5 %混合糖液中，2100w、40 ℃条件下超声渗糖4 h，在60 ℃条件下干燥35 h，回软，二次干燥，真空包装，蒸汽灭菌，以感官评分为评价指标，探讨柠檬酸添加量对空心李果脯品质的影响。

9）冰糖添加量的选择

称取100g空心李，将其清洗好后通过食盐0.5 %、柠檬酸0.5 %、氯化钙2 %进行硬化护色，经漂烫后分别添加0.5 %、1.0 %、1.5 %、2.0 %、2.5 %冰糖，再加入1.5 % 蜂蜜、40 % 木糖醇、1 %红糖、甘草10 %、罗汉果3 %、枸杞8 %、金银花2.5 %混合糖液中，2100w、40 ℃条件下超声渗糖4 h，在60 ℃条件下干燥35 h，回软，二次干燥，真空包装，蒸汽灭菌，以感官评分为评价指标，探讨冰糖添加量对空心李果脯品质的影响。

10）木糖醇添加量的选择

称取100g空心李，将其清洗好后通过食盐0.5 %、柠檬酸0.5 %、氯化钙2 %进行硬化护色，经漂烫后分别添加30 %、35 %、40 %、45 %、50 %木糖醇，再加入1.5 % 蜂蜜、1 %红糖、1%冰糖、甘草10 %、罗汉果3 %、枸杞8 %、金银花2.5 %混合糖液中，2100w、40 ℃条件下超声渗糖4 h，在60 ℃条件下干燥35 h，回软，二次干燥，真空包装，蒸汽灭菌，以感官评分为评价指标，探讨木糖醇添加量对空心李果脯品质的影响。

11）感官评价测定

选择10人食品科学与工程专业的学生组成评分小组，通过外观、色泽、口感、质地和饱满度进行综合评分，取平均值，具体感官评价见表1

12）果脯含糖量的测定

空心李果脯含糖量的测定采用GB 5009.7-2006，菲林试剂法。

13）水分含量的测定

水分含量测定参照GB 5009.3-2016直接干燥法。

试验结果与分析

1）漂烫时间对空心李果脯品质的影响

由图2所示，在85℃下对不同漂烫时间进行处理，未漂烫时空心李果脯感官评分最低，颜色暗黑无光泽，酸甜咸比例不协调，果脯萎缩明显，大部分凹陷，含糖量相对较低，因为未进行漂烫，不利于渗糖。随漂烫时间逐渐增加，空心李果脯感官评分和含糖量也逐渐上升，当漂烫3 min时空心李果脯感官评分达到最高，空心李果脯外观有光泽，色泽均匀，组织结构饱满，空心李果香明显，酸甜咸比例适中，含糖量相对较高，漂烫4 min时空心李果脯感官评分下降，空心李果脯果脯外观萎缩明显，大部分凹陷，由于漂烫时间长导致果皮遭到破环，使其品质下降。因此，漂烫时间为3 min空心李果脯品质最佳。

2）烫漂温度对空心李果脯品质的影响

漂烫温度的选取是至关重要的，既要保证在最短的时间内达到钝化酶的效果，也要防止温度过高果肉被煮烂而影响果脯的品质。如图3所示漂烫温度为80 ℃时果脯感官评分较低，因为漂烫温度较低，空心李酶没有钝化完全，所以果脯颜色暗黑无光泽，萎缩明显，果香味不明显，当温度为85 ℃时感官评分最高，果脯有光泽且均匀，空心李果香味明显，含糖量较高，当温度高于85 ℃时果脯感官评分和含糖量随漂烫温度的升高而降低，由于温度过高造成果实表面被煮坏，影响果脯的外观、色泽，导致果脯萎缩严重，且质地比较坚硬，不利于食用，含糖量由于温度过高果肉的组织细胞结构破坏严重不利于渗糖，导致含糖量下降。因此，漂烫温度为85 ℃空心李果脯品质为最佳。

3）干燥温度对空心李果脯的品质的影响

干燥温度对空心李果脯品质的影响较大，控制干燥温度是一个关键问题，温度过高会导致果脯表面干缩严重，且糖会发生焦糖反应，使得空心李果脯颜色暗黑无光泽，且温度过高会造成糖损失严重。如图4所示干燥温度在55 ℃时感官评分最高，空心李果脯有光泽，空心李果香味明显，口感细腻，当干燥温度低于55 ℃时由于温度较低，空心李果脯水分含量较高，组织形态饱满，水分富集，导致果脯无嚼劲，口感较差，当干燥温度高于55 ℃时感官评分下降，由于干燥温度过高，使得果脯质地坚硬，颜色暗淡无关泽，不利于食用。随着干燥温度的增加，含糖量逐渐增加，当干燥温度达到60 ℃时含糖量最高，当干燥温度大于60 ℃时含糖量降低，由于温度高使得糖分遭到损失，且含糖量降低。因此，综合考虑各因素，干燥温度为60 ℃空心李果脯品质最佳。

4）干燥时间对空心李果脯品质的影响

干燥时间的选取是获得高品质果脯最重要的环节，如图5所示在干燥时间25 h时，其含糖量最高，随其干燥时间的增长，含糖量逐渐降低，因为在糖在60 ℃的条件下长时间干燥会受到损失，致使果脯含糖量逐渐降低，干燥时间为35 h时感官评分最高，果脯颜色透亮有光泽，口感细腻，果香味明显，干燥时间低于35 h时感官评分较低，因为干燥时间不够导致果脯含水量较高，空心李果脯口感欠佳、空心李果香味不明显，当干燥时间高于35 h时空心李果脯感官评分降低，组织形态萎缩，干瘪严重，质地较硬，由于干燥时间过长，空心李果脯失水严重，且感官评分较低。因此，干燥时间为35 h空心李果脯品质最佳。

5）干燥方式对空心李果脯品质的影响

微波干燥具有杀菌的作用，但会给产品的外观、色泽和口味带来负面影响，如图6所示在进行微波干燥时空心李果脯颜色暗黑，无光泽，色泽不均匀，空心李香味不明显，无嚼劲，致使其感官评分较低，但经微波干燥处理的空心李果脯含糖量相对于其他三种干燥方法是最高的，主要是由于进行微波干燥时间较短，糖损失较少，其含糖量高，而常压热风干燥利于空心李果脯形状的保持，空心李果脯外观有光泽，口感酸甜咸比例适中，含糖量相对较高，感官评分最高，而自然风干和晒干则受气候影响，干燥时间最长，在干燥过程中空心李的糖由于无氧呼吸转化为酒精，且由于天气的不可控因素，长时间的放置会导致果脯发生霉变，所以空心李果脯口感不佳，外观和色泽都没有也比较差，其含糖量也比其余两种方法低，感官评分最低。因此，常压热风干燥时空心李果脯品质最佳。

6）渗糖方式对空心李果脯品质的影响

渗糖有利于提高空心李果脯的品质，常压渗糖利用盐液的渗透压，使空心李产生质壁分离现象，达到肉质脆嫩且保持果脯营养成分的效果，超声波渗糖利用超声波可在糖渍液中产生空穴作用，所引起的冲击波和射流的强度足以瞬间击穿空心李的细胞膜，达到加快渗透的效果，振荡渗糖相对常压渗糖而言两者原理一致，振荡渗糖相对常压渗糖而言缩短渗糖时间，且使得空心李果脯渗糖均匀。如图7所示三种渗糖方式中常压渗糖的感官评分和含糖量最低，果脯颜色偏暗不均匀，口感不佳，空心李果香味不明显，且腌制时间长，而超声波渗糖感官评分和含糖量最高，空心李果脯光泽均匀，口感良好，空心李果香味明显，糖渍时间短，振荡渗糖在常压渗糖的基础上大大的缩短渗糖时间，且所得空心李果脯品质比常压渗糖更佳。因此，超声波渗糖时空心李果脯品质最佳。

7）柠檬酸添加量对空心李果脯品质的影响

柠檬酸具有降低甜度，改进风味、护色等作用。如图8所示，随着柠檬酸添加量的增加，空心李果脯的感官评分逐渐增大后逐渐减小，当柠檬酸添加量达到1.5 %时，空心李果脯口感最佳，此时感官评分最高，且果脯酸甜咸比例适中，质地柔软且饱满，光泽均匀，空心李果香味较明显，柠檬酸添加量为0.5 %时酸甜咸比例不协调，果脯带有一丝苦味，且空心李香味不明显，色泽比较暗淡，添加量为1.0 %时果脯口感欠佳，酸甜咸比例适中，但色泽均匀，只是苦味比较明显，导致果脯整体口感有所缺陷，当柠檬酸添加量高于1.5 %时，果脯又酸又苦，酸甜咸比例不协调。因此，综合考虑，柠檬酸添加量选择1.5 %。

8）蜂蜜添加量对空心李果脯品质的影响

蜂蜜能给予果脯较浓的蜜香味，不仅如此还能改善血液的成份，促进心脑和血管等。如图9所示，随着蜂蜜添加量的增加，空心李果脯的感官评分逐渐增大，而后逐渐减小，当蜂蜜添加量为1.5 %时，空心李果脯口感最佳，有蜂蜜的蜜香味和细腻感，酸甜咸比例协调适中，空心李果香味比较明显，光泽比较均匀，形态比较饱满，蜂蜜添加量低于1.5 %时，果脯缺少蜂蜜细腻感，质地比较硬，口感欠佳，蜂蜜添加量高于1.5 %时，空心李果脯口感较甜，蜂蜜的细腻感盖过了空心李特有的果香味。因此，综合考虑，蜂蜜添加量选择1.5 %。

9）冰糖添加量对空心李果脯品质的影响

冰糖可增加果脯的脆度，掩盖空心李的酸味，有补中益气，和胃润肺的作用。如图10所示，冰糖添加量为1.0 %时空心李酸甜咸比例适中，质地柔软，空心李果香味明显，色泽均匀，形态均匀饱满。当冰糖添加量为0.5 %时，口味偏淡，色泽暗淡，酸甜咸比例不协调，组织形态有一定饱满度。冰糖添加量大于1.0%时果脯口感较酸，质地比较硬，冰糖添加量高于1.0 %时果脯口感较甜，回味时有一点苦，且酸甜咸比例失调。因此，综合考虑，冰糖添加量选择1.0 %。

10）木糖醇添加量对空心李果脯品质的影响

木糖醇是用玉米芯等农业作物中，经过深加工而制得的，是一种天然健康的甜味剂。木糖醇的甜度为蔗糖的95 %，而且木糖醇作为一种功能性甜味剂能参与人体代谢，进入血液后，不需胰岛素就能透入细胞而且代谢速度快，不会引起血糖升高，是最适合于糖尿病人群食用的营养型糖类替代品。

木糖醇虽然有和蔗糖相同的甜度和热量，但木糖醇不像蔗糖那样，吃多了会使血液中性脂肪增多，使身体发胖。恰恰相反，长期食用适量木糖醇，具有控制体重和减少肥胖的作用，因为木糖醇能减少血液中的游离脂肪酸，调整脂类的代谢，因而使脂肪组织生成减少；木糖醇具有抑制甘油、中性脂肪、游离脂肪酸合成的功能，因而能控制人身体的体重，起到减肥的作用。木糖醇不仅能防龋齿，不升血糖，且具有保肝护肝功能，这是糖醇中独有的品种。

由图11可知，木糖醇添加量为40 %时，空心李果脯的感官评分最高，当木糖醇添加量高于或低于40 %时，感官评分急剧下降，说明木糖醇的添加量对空心李果脯的品质极为重要。木糖醇添加量太少，会使得糖只包裹在空心李表面，渗不进去，导致果脯过酸，影响空心李果脯的口感；而木糖醇的添加量太多，就会导致果脯过甜，影响果脯的口感，从而影响空心李果脯的感官品质。因此，空心李果脯木糖醇添加量为40 %，在该添加量下，果脯酸甜可口，有空心李独特的清香味，所得的果脯口感最佳。

11）空心李果脯的感官指标

空心李果脯呈棕褐色，外观有光泽，色泽一致，质地饱满，口感酸甜咸适中且细腻，具空心李特有果香味，组织形态饱满，肉质柔润爽滑。

12）水分含量的测定结果

根据国家果脯的标准规定，水分含量值范围应该在≤35 %，试验所测得的水分含量为19.5 %，在所规定的范围内，符合标准。

13）含糖量的测定结果

根据GB/T 9695.31-2008直接滴定法测定果脯的含糖量为13.5 %。

结论

本发明以空心李为原材料，以食盐、木糖醇、蜂蜜、冰糖、柠檬酸、红糖等为辅料进行实验室制作空心李果脯，并重点研究漂烫温度、漂烫时间、干燥温度、干燥温度、干燥时间、干燥方式、渗糖方式、木糖醇添加量、柠檬酸添加量、冰糖添加量、蜂蜜添加量对空心李果脯品质的影响，优选出最佳工艺条件，最佳工艺：漂烫温度为85 ℃、漂烫时间为3 min、2100w和40℃的超声条件下渗糖4 h、60 ℃热风干燥35 h、柠檬酸添加量为2.5 %，蜂蜜添加量为2.0%，冰糖添加量为1.0 %，木糖醇添加量为40 %，该配方条件下加工的空心李果脯的含水量为19.5 %，含糖量为13.5 %，产品质量标准符合国家果脯的标准规定，由此说明以空心李为原材料进行果脯的加工是可行的，得到的空心李果脯酸甜咸适口，空心李果香味比较明显，质地比较柔软，有嚼劲，组织形态饱满；相对于传统的果脯来说，该空心李果脯用的配料更为丰富，蜂蜜、食盐、冰糖的结合不仅改变改变果脯的口感，还进一步使提高了果脯的品质，此外，本发明以对硬化护色处理后的空心李进行切缝处理并腌制，显著提高了食盐和其他辅料的渗透率，提高了果脯的品质。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内，因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。

Claims (3)

1.一种空心李果脯，其特征在于：包括以下成分及其重量份配比：空心李180-220、氯化钙1.8-2.2、柠檬酸0.4-0.6、食盐0.4-0.6、红糖0.8-1.2、冰糖0.8-1.2、木糖醇38-42、蜂蜜1.3-1.7、枸杞7.5-8.5、金银花2.0-3.0、罗汉果2.8-3.2和甘草9-11，通过各重量份配比制作而成空心李果脯。

2.根据权利要求1所述的一种空心李果脯，其特征在于：包括以下成分及其重量份配比： 空心李200、氯化钙2、柠檬酸0.5、食盐0.5、红糖1、冰糖1、木糖醇40、蜂蜜1.5、枸杞8、金银花2.5、罗汉果3和甘草10。

3.根据权利要求1-2任一所述的一种空心李果脯的制作方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：

1）选料：选择果肉具有硬度适中，果皮呈黄绿色，色泽均匀、组织饱满、大小一致、外表披有银灰色的白腊质保护层的沙子空心李，称取配比的空心李进行加工；

2）清洗：将空心李浸泡30 min后用自来水清洗干净，清洗时要轻柔；

3）烫漂：将清洗好的空心李置于85 ℃水中烫漂3 min，使空心李果皮由黄绿色变成黄色，取出后浸于冷水中冷却至室温，在漂烫的过程需要不断的搅拌空心李；

4）切缝：将烫漂后的空心李果实用刀进行切分成十字形；

5）护色、硬化：将切缝好的空心李放入配比的由食盐、柠檬酸、氯化钙组成的护色硬化液，在温度为4 ℃下冷藏浸泡1 h进行护色、硬化处理；

6）制备糖液：称取配比的甘草、罗汉果、枸杞、金银花、木糖醇、红糖、冰糖和蜂蜜，先量取100 mL的蒸馏水在电磁炉上煮沸，加入称取好的甘草和罗汉果熬煮30 min，再将枸杞和金银花放入煮制30 min，在煮制过程中要保证糖液一直维持100 mL，最后在准备糖渍之前加入木糖醇、红糖、冰糖、蜂蜜；

7）糖渍：将护色硬化好的空心李加入至已制备好的糖液在2100w、40 ℃条件下超声渗糖4 h；

8）沥干：将浸糖后的空心李捞出摆放在烘烤架上，沥干空心李表面的糖液；

9）干燥：将沥干后的空心李置于热风干燥箱中干燥，于60 ℃下干燥35 h使水分含量在18-22 %，在干燥期间，每隔两小时进行掀翻；

10）回软：在清洁室内自然冷却，冷却后装于选阻气、阻湿性能好的复合膜材料包装袋中，回软24 h；

11）二次干燥：将回软后的果脯放入45 ℃的烘箱中烘1 h；

12）冷却、真空包装：将果脯冷却至室温，用真空包装机定量包装；

13）杀菌、冷却：釆用蒸汽杀菌处理，杀菌时间为5 min，产品杀菌后冷却至室温。