CN108651645A - 制备发酵茶的方法，用该方法制备的发酵茶及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明提供了制备发酵茶的方法、发酵茶及应用。所述方法包括：1)提供食腺嘌呤节孢酵母一级种子，该一级种子为未经任何茶叶培养基培养的食腺嘌呤节孢酵母菌种；2)在无菌条件下，将所述食腺嘌呤节孢酵母一级种子接种于已灭菌的培养用茶叶培养基中进行培养，以提供食腺嘌呤节孢酵母二级种子；3)独立于1)和2)且与1)和2)不按序地，将茶叶潮水至含水量为基于茶叶干重计为41重量％至55重量％，然后灭菌，从而提供发酵用茶叶培养基；和4)在无菌条件下，将所述食腺嘌呤节孢酵母二级种子接种于所述发酵用茶叶培养基中，在37‑43℃下发酵培养15‑25天，从而得到发酵茶。本发明使得发酵更稳定安全，发酵周期短，物质转换化充分。

Description

制备发酵茶的方法，用该方法制备的发酵茶及其应用

技术领域

本发明属于茶叶加工领域，具体涉及制备发酵茶的方法，用该方法制备的发酵茶及其应用。

背景技术

云南普洱熟茶、湖南黑茶、广西六堡茶等全发酵茶的渥堆发酵都是靠毛茶自带的微生物和发酵环境微生物自然接种；有多种微生物物参与发酵过程，能检测和分离到的微生物更是达百种以上，无作用的杂菌过多；发酵过程的温度、湿度受环境影响很大，发酵条件控制难度大；发酵工艺复杂，且属于经验式发酵，茶叶质量稳定性难以保证。例如普洱熟茶等发酵茶具有诸多保健功效，但都不明显、不稳定，发酵茶的深度开发需要多款内含成分稳定、功效特征明显的发酵茶原料。所以，研究清楚发酵茶的发酵工艺过程，建立可控发酵工艺是发酵茶产业大发展的必经之路。

食腺嘌呤节孢酵母(Arxula adeninivorans或Blastobotrys adeninivotans，同种异名)属于传统普洱茶发酵过程中的优势菌株，该菌在普洱茶渥堆发酵过程中产生高活性的多酚氧化酶，茶叶中的重要功效物质茶多酚在多酚氧化酶的催化作用下通过氧化聚合形成茶黄素、茶红素和茶褐素等氧化产物，形成了普洱茶红浓明亮的品质特点。该菌作为普洱茶自然渥堆发酵过程中的优势微生物，对发酵过程中物质成分转化起重要作用，对普洱茶品质形成有重要贡献。

但是在茶叶加工领域，仍需要对食腺嘌呤节孢酵母单菌发酵进行进一步研究，以开发能够获得质量稳定、发酵周期短、含有益物质较多的发酵茶的制备工艺。

发明内容

为解决上述现有技术中所存在的问题，本发明提供了制备发酵茶的方法，用该方法制备的发酵茶及其应用。

具体而言，本发明提供了：

(1)一种制备发酵茶的方法，包括以下步骤：

1)提供食腺嘌呤节孢酵母一级种子，该一级种子为未经任何茶叶培养基培养的食腺嘌呤节孢酵母菌种；

2)在无菌条件下，将所述食腺嘌呤节孢酵母一级种子接种于已灭菌的培养用茶叶培养基中进行培养，以提供食腺嘌呤节孢酵母二级种子；

3)独立于1)和2)且与1)和2)不按序地，将茶叶潮水至含水量为基于茶叶干重计为41重量％至55重量％，然后灭菌，从而提供发酵用茶叶培养基；和

4)在无菌条件下，将所述食腺嘌呤节孢酵母二级种子接种于所述发酵用茶叶培养基中，在37-43℃下发酵培养15-25天，从而得到发酵茶。

(2)根据(1)所述的方法，其中所述培养用茶叶培养基为固体培养基或液体培养基；其中将茶叶潮水至含水量为基于茶叶干重计为41重量％至55重量％，从而提供所述固体培养基；其中将茶叶粉碎后与水按重量/体积比为1:(10-20)的比例混合，从而提供所述液体培养基；其中所述培养用茶叶培养基与所述发酵用茶叶培养基采用种类相同的茶叶。

(3)根据(1)所述的方法，其中所述食腺嘌呤节孢酵母二级种子为固体二级种子或液体二级种子，并且其中在步骤4)中，基于所述发酵用茶叶培养基的重量，以1重量％至10重量％的量接种所述固体二级种子，或者以1％(v/w)至10％(v/w)的量接种所述液体二级种子。

(4)根据(1)所述的方法，其中所述食腺嘌呤节孢酵母一级种子为固体一级种子或液体一级种子，并且其中在步骤2)中，基于100g所述培养用茶叶培养基，以所述固体一级种子的表面积为0.5-2cm²的量接种所述固体一级种子，或者以所述液体一级种子的体积为0.5-2ml的量接种所述液体一级种子。

(5)根据(1)所述的方法，其中在步骤2)中，所述培养在37-43℃下进行2-6天。

(6)根据(1)所述的方法，其中在所述发酵培养过程中，每4-7天进行一次翻堆。

(7)根据(1)所述的方法，其中所述方法还包括，5)将所得发酵茶在常温下晾干至含水量为基于茶叶干重计为小于10重量％。

(8)根据(1)所述的方法，其中所述茶叶选自大叶种、中叶种和小叶种的普洱茶晒青毛茶、绿茶初制茶、黄茶初制茶、白茶初制茶和青茶初制茶。

(9)一种由根据(1)-(8)中任一项所述的方法制备的发酵茶，其中以发酵茶的干重计，所述发酵茶包含0.77重量％至1.17重量％的没食子酸、4.2重量％至5.3重量％的发酵茶多糖、34.1重量％至44.2重量％的水浸出物。

(10)根据(9)所述的发酵茶在茶叶研究、食品、保健品、日化品中的应用；优选地，所述发酵茶用作原料或添加剂。

本发明与现有技术相比具有以下优点和积极效果：

1.本发明优化了发酵工艺和条件，使得发酵充分、有效发酵时间变长，从而在发酵周期可大幅缩短的同时，微生物发酵作用更为充分，物质转换化更充分，且提高了发酵稳定性。

2.本发明的发酵工艺获得了品质和感官感受更优的发酵茶，所得发酵茶的汤色更加红浓明亮，茶汤粘稠度更高，滋味更加顺滑醇厚。

3.本发明在发酵培养接种前，提供了发酵菌种的二级种子，使得发酵接种时菌种的活力和一致性得到充分保证，并且使有效发酵时间前移、发酵时间缩短，而不影响发酵效果，同时使得发酵过程的特征节点出现时间更加稳定，从而使工业发酵的可控性提高。此外，采用二级种子进行发酵，不会引入其他非茶叶营养物质，从而确保了发酵产物的品质更优、无异杂味。

4.本发明采用单一菌种发酵，发酵菌种来源于传统普洱茶发酵过程中的优势菌株，且茶叶培养基经过灭菌处理，发酵过程没有杂菌和有害菌群的参与，从而发酵茶的安全性有保障。

5.本发明为发酵茶的深入研究和深加工提供了稳定的原材料。

6.本发明操作简单，发酵周期短，较传统工艺的发酵周期大幅缩短，加工方便，适于工业生产。

具体实施方式

以下通过具体实施方式的描述对本发明作进一步说明，但这并非是对本发明的限制，本领域技术人员根据本发明的基本思想，可以做出各种修改或改进，但是只要不脱离本发明的基本思想，均在本发明的范围之内。

本发明提供了一种制备发酵茶的方法，包括以下步骤：

1)提供食腺嘌呤节孢酵母一级种子，该一级种子为未经任何茶叶培养基培养的食腺嘌呤节孢酵母菌种；

2)在无菌条件下，将所述食腺嘌呤节孢酵母一级种子接种于已灭菌的培养用茶叶培养基中进行培养，以提供食腺嘌呤节孢酵母二级种子；

3)独立于1)和2)且与1)和2)不按序地，将茶叶潮水至含水量为基于茶叶干重计为41重量％至55重量％，然后灭菌，从而提供发酵用茶叶培养基；

4)在无菌条件下，将所述食腺嘌呤节孢酵母二级种子接种于所述发酵用茶叶培养基中，在37-43℃下发酵培养15-25天，从而得到发酵茶。

本发明所述的“茶叶”可以为经杀青、干燥等初制工艺的初制茶叶，包括大叶种、中叶种和小叶种的普洱茶晒青毛茶、绿茶初制茶、黄茶初制茶、白茶初制茶和青茶初制茶。

本文所用的术语“潮水”是指对茶叶人为加水至一定含水量。

本文所用的术语“晒青毛茶”和“毛茶”均是本领域的常用术语，本领域的技术人员理解并知晓这些术语的含义，故不赘述。

本发明的发明人通过研究和摸索，发现在本发明的方法中，当本发明的发酵用茶叶培养基的含水量为基于茶叶干重计为41重量％至55重量％、发酵培养在37-43℃下进行15-25天时，能够使得茶叶的发酵更为充分、有效发酵时间更长，从而在发酵周期可大幅缩短的同时，使微生物发酵作用更为充分，物质转换化更充分，且提高了发酵稳定性。同时，所得发酵茶的汤色更加红浓明亮，茶汤粘稠度更高，滋味更加顺滑醇厚，因此品质和感官感受更优。

当上述含水量低于41重量％时，随着含水量降低，菌株接种后在培养基上的生长速度减缓逐渐明显，同时在发酵相同时间的情况下发酵产物中没食子酸、发酵茶多糖和水浸出物减少逐渐明显；当上述含水量高于55重量时，随着含水量增加，菌株生长速度变化不明显，但发酵产物的茶叶形态不佳，条索不清晰。

当发酵培养的温度低于37℃时，随着温度降低，菌株接种后在培养基上的生长速度减缓逐渐明显，低于10℃则只有很少量生长；当发酵培养的温度高于43℃时，随着温度增加，菌株接种后在培养基上的生长速度减缓逐渐明显，当培养温度高于50℃时菌株不生长。

本发明有效缩短了发酵时间，如果发酵时间过长，例如超过25天，那么在其他优选条件不变的情况下，发酵菌株开始衰退、死亡，发酵茶品质无明显提升，不利于发酵成本控制。

在步骤3)中，更优选地将茶叶潮水至含水量为基于茶叶干重计为42重量％至52重量％。

在步骤4)中，更优选在38-42℃下发酵培养19-25天。

在本发明的方法中，将茶叶潮水至含水量为基于茶叶干重计为41重量％至55重量％的步骤可以按以下操作进行：以干茶(通常含水量可忽略不计)重量(g)与水体积(ml)的比例为100:(70-123)的比例将所述干茶潮水，从而使茶叶潮水至含水量为基于茶叶干重计为41重量％至55重量％。

在本发明中，培养用茶叶培养基可以为固体培养基或液体培养基；其中将茶叶潮水至含水量为基于茶叶干重计为41重量％至55重量％，从而提供所述固体培养基；其中将茶叶粉碎后与水按重量(g)/体积(ml)比为1:(10-20)的比例混合，从而提供所述液体培养基；其中所述培养用茶叶培养基与所述发酵用茶叶培养基采用种类相同的茶叶。

种类相同的茶叶为品种相同的茶叶，例如均为大叶种(或中叶种或小叶种)普洱茶，或者均为绿茶或黄茶或白茶或青茶；更优为选加工阶段也相同的茶叶，例如均为普洱茶晒青毛茶、绿茶初制茶、白茶初制茶、黄茶初制茶或青茶初制茶。

将茶叶粉碎可以利用本领域任何常用的方式进行，并且本领域技术人员可以理解，将茶叶粉碎通常是指粉碎成粉末状。

当培养用茶叶培养基为固体培养基时，培养所得的食腺嘌呤节孢酵母二级种子为固体二级种子；当培养用茶叶培养基为液体培养基时，培养所得的食腺嘌呤节孢酵母二级种子为液体二级种子。

在本发明的一个具体实施方案中，在步骤4)中，按发酵用茶叶培养基与固体二级种子的重量比为100:(1-10)(即1重量％至10重量％)的量接入二级种子。或者，按发酵用茶叶培养基的重量(g)与液体二级种子的体积(ml)的比为100:(1-10)(即1％(v/w)至10％(v/w))的量接入二级种子。

所述一级种子可以为固体一级种子或液体一级种子。当一级种子的培养是在固体培养基中进行时，为固体一级种子。该固体培养基可以为本领域已知的任何适于食腺嘌呤节孢酵母生长的任何固体形式的培养基，例如PDA斜面。当一级种子的培养是在液体培养基中进行时，为液体一级种子。该液体培养基可以为本领域已知的任何适于食腺嘌呤节孢酵母生长的任何液体形式的培养基，例如PDB培养液。PDA培养基和PDB培养基均为市售可得的培养基，这两种培养基都有通用的标准配方，也可自行配置。一级种子的培养可以在37-43℃下进行2-5天。

在本发明的一个具体实施方案中，在步骤2)中，按培养用茶叶固体培养基的重量(g)与一级种子培养斜面的表面积(cm²)的比为100:(0.5-2)的量接入一级种子。或者，按培养用茶叶固体培养基的重量(g)与一级种子培养液的体积(ml)的比为100:(0.5-2)的量接入一级种子。

在培养用茶叶培养基为液体培养基的一个具体实施方案中，将液体一级种子或固体一级种子接种入液体培养基的接种量为：按培养用茶叶液体培养基的体积(ml)与一级种子培养斜面的表面积(cm²)的比为100:(0.5-2)的量接入一级种子；或者，按培养用茶叶液体培养基的体积(ml)与一级种子培养液的体积(ml)的比为100:(0.5-2)的量接入一级种子。

优选地，在步骤2)中，二级种子的培养在37-43℃下进行2-6天。优选地，如果二级种子为固体二级种子，那么培养时间优选为3-6天，这时食腺嘌呤节孢酵母会布满培养用茶叶固体培养基；如果二级种子为液体二级种子，那么培养时间优选为2-5天，这时食腺嘌呤节孢酵母进入对数生长期。

在本发明中，食腺嘌呤节孢酵母一级种子可以通过本领域已知的任何方式提供。在本发明的一个具体实施方案中，食腺嘌呤节孢酵母菌种用PDA斜面或其他可生长固态培养基进行活化及扩大繁殖，培养温度37-43℃，静置培养，待已活化的菌种扩大繁殖后酵母菌体长满培养基，即得到固体一级种子。也可用PDB或其他可生长的液态培养基进行活化扩大培养，培养温度37-43℃，摇床培养(150r/分钟)2-5天，即得到液体一级种子。

在本发明的一个具体实施方案中，食腺嘌呤节孢酵母来自传统普洱茶渥堆发酵，经分离纯化培养后所得。本发明优选使用已于2014年1月6日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC，北京市朝阳区北辰西路1号院3号)，保藏的保藏编号为CGMCC NO.8683的食腺嘌呤节孢酵母(Arxula adeninivorans或Blastobotrysadeninivotans，同种异名)菌株。

优选地，在所述发酵培养过程中，每4-7天进行一次翻堆。

优选地，本发明的方法还包括，5)将所得发酵茶在常温下晾干至含水量为基于茶叶干重计为小于10重量％。这样既适于发酵茶水分散失的稳定，又同时兼顾了经济成本。术语“常温”是本领域的常用术语，其具有本领域通常所理解的含义。通常，常温是指25℃正负5℃。

本发明方法的发酵方式包括但不限于三角瓶发酵、浅盘发酵、发酵罐发酵、桶式发酵、槽式发酵和框式发酵。

本发明的方法可以用于发酵多种茶，包括普洱茶、绿茶、黄茶、白茶和青茶，其中最优选普洱茶。

在普洱茶的情况中，优选为晒青毛茶。在绿茶、黄茶、白茶和青茶的情况中，优选为初制茶原料。

本发明另一方面还提供了一种由本发明所述的方法制备的发酵茶，其中以发酵茶的干重计，所述发酵茶包含0.77重量％至1.17重量％的没食子酸、4.2重量％至5.3重量％的发酵茶多糖、34.1重量％至44.2重量％的水浸出物。

术语“发酵茶多糖”是本领域已知的概念，是指发酵茶中的茶叶多糖物质，是一类与蛋白质结合的酸性多糖或酸性糖蛋白，其单糖组成以半乳糖、甘露糖和***糖为主，还包括木糖、鼠李糖及葡萄糖等。

优选地，以发酵茶的干重计，本发明所述的方法制备的发酵茶包含1.05重量％至1.17重量％的没食子酸、4.8重量％至5.3重量％的发酵茶多糖、38.1重量％至44.2重量％的水浸出物。

用本发明的方法所获得的发酵茶可以是散茶、紧压茶、发酵茶提取物等形式。

本发明另一方面提供了本发明所述的发酵茶在茶叶研究、食品、保健品、日化品中的应用。

优选地，在所述应用中，所述发酵茶用作原料或添加剂。

以下通过例子的方式进一步解释或说明本发明的内容，但这些例子不应被理解为对本发明的保护范围的限制。

实施例

实施例所用材料和仪器的来源如下：

食腺嘌呤节孢酵母(Arxula adeninivorans)菌株为在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)保藏的保藏编号为CGMCC No.8683的食腺嘌呤节孢酵母(Arxula adeninivorans)。

普洱晒青毛茶得自勐海茶业有限责任公司

2016年普洱熟茶7572得自勐海茶业有限责任公司

PDA斜面培养基的配方为：200g新鲜去皮土豆水提物(加水600ml煮沸10分钟，过滤得水提物，浸提2次)，20g葡萄糖，15g琼脂粉，加水定容至1L。

实施例1食腺嘌呤节孢酵母发酵普洱晒青毛茶

本发明中食腺嘌呤节孢酵母发酵制作发酵茶的步骤如下：

(1)制一级种子：取-80℃下甘油管保存的食腺嘌呤节孢酵母(Arxulaadeninivorans)菌株，用PDA斜面培养基进行活化和扩大繁殖，40℃条件下静置培养3天，已活化的酵母菌株的菌体长满斜面培养基，即得到用于接种的一级种子；

(2)发酵用茶叶培养基制作：称取干毛茶加水至含水量基于茶叶干重计为41重量％(含水量的测定方法常规已知，故不赘述)，反复翻动茶叶使其充分吸收水分，待茶叶搅拌均匀后得发酵用茶叶培养基。将发酵用茶叶培养基分装于500ml锥形瓶中，每个锥形瓶装100g发酵用茶叶培养基，用硅胶塞封口，已分装培养基用121℃高压湿热灭菌20分钟；培养基冷却至室温即可用于接种发酵二级种子和发酵茶发酵。

(3)制作二级种子：将普洱晒青毛茶潮水至含水量为基于茶叶干重计为41重量％，从而提供培养用茶叶培养基。用培养好的一级斜面种子在超净工作台中接种培养用茶叶培养基，接种量为培养用茶叶培养基重量(g)与一级斜面种子表面积(cm²)比为100:2接入菌种；在恒温培养室中40℃下培养3天，酵母菌落长满所有茶叶；

(4)接种发酵：经灭菌的发酵用茶叶培养基冷却至室温，在超净工作台中无菌条件下接种二级种子(茶叶上长满有所述酵母菌落)，接种量按发酵用茶叶培养基重量与二级种子重量比为100:10接种；

(5)接种后在培养室40℃下恒温静置培养，发酵过程中从接种之日起每4天翻堆解块一次，发酵至第10天大量色素开始产生，培养至第15天发酵完成；

(6)发酵结束后，取出发酵茶，在常温下晾干即得到发酵茶。

依据国标检测方法(国际GB法)，对2016年普洱熟茶7572及本实施例发酵茶中与品质密切相关的没食子酸、水浸出物和发酵茶多糖含量进行测定。检测结果如下：

检测结果显示，发酵茶中没食子酸、水浸出物和发酵茶多糖这三项有益物质含量均较传统普洱茶高。发酵茶经感官审评人员审评，对茶汤的汤色、香气和滋味进行综合打为75分(满分100分)，茶汤汤色褐红，陈香明显，口感顺滑。

实施例2食腺嘌呤节孢酵母发酵普洱晒青毛茶

本发明中食腺嘌呤节孢酵母发酵制作发酵茶的步骤如下：

(1)制一级种子：取-80℃下甘油管保存的食腺嘌呤节孢酵母(Arxulaadeninivorans)菌株，用PDA斜面培养基进行活化和扩大繁殖，40℃条件下静置培养3天，已活化的酵母菌株的菌体长满斜面培养基，即得到用于接种的一级种子；

(2)发酵用茶叶培养基制作：称取干毛茶加水至含水量基于茶叶干重计为50重量％，反复翻动茶叶使其充分吸收水分，待茶叶搅拌均匀后得发酵用茶叶培养基。将发酵用茶叶培养基分装于500ml锥形瓶中，每个锥形瓶装100g发酵用茶叶培养基，用硅胶塞封口，已分装培养基用121℃高压湿热灭菌20分钟；培养基冷却至室温即可用于发酵茶发酵接种。

培养用茶叶培养基制作：将普洱晒青毛茶粉碎，粉碎程度为≧40目，按茶叶粉碎物重量(g)与水体积(ml)按1:15的比例配制液态培养基，每个锥形瓶分装200ml液态培养基，121℃高压湿热灭菌20分钟，冷却至室温即可用于接种发酵二级种子。

(3)制作二级种子：用培养好的一级斜面种子在超净工作台接种培养用茶叶培养，接种量为培养用茶叶培养基体积(ml)与一级斜面种子表面积(cm²)比为100:0.5接入菌种；在恒温培养室中40℃下培养5天，食腺嘌呤节孢酵母进入对数生长期；

(4)接种发酵：经灭菌的发酵用茶叶培养基冷却至室温，在超净工作台中无菌条件下接种二级种子(液体培养基中生长有所述酵母菌落)，接种量按发酵用茶叶培养基重量(g)与二级种子体积(ml)比为100:10接种；

(5)接种后在培养室40℃下恒温静置培养，发酵过程中从接种之日起每4天翻堆解块一次，发酵至第15天大量色素开始产生，培养至第20天发酵完成；

(6)发酵结束后，取出发酵茶，在常温下晾干即得到发酵茶。

依据国标检测方法，对2016年普洱熟茶7572及本发明发酵茶中没食子酸、水浸出物和发酵茶多糖含量进行测定。检测结果如下：

检测结果显示，发酵茶中没食子酸、水浸出物和发酵茶多糖这三项有益物质含量均较传统普洱茶高。同时发现，本实施例发酵过程大量产色素时间推后，发酵时间延长，没食子酸、发酵茶多糖和水提物含量均有增加。发酵茶经感官审评人员审评，对茶汤的汤色、香气和滋味进行综合打为85分(满分100分)，茶汤汤色褐红，陈香明显，口感顺滑。

实施例3食腺嘌呤节孢酵母发酵普洱晒青毛茶

本发明中食腺嘌呤节孢酵母发酵制作发酵茶的步骤如下：

(1)制一级种子：取-80℃下甘油管保存的食腺嘌呤节孢酵母(Arxulaadeninivorans)菌株，用PDA斜面培养基进行活化和扩大繁殖，40℃条件下静置培养3天，已活化的酵母菌株的菌体长满斜面培养基，即得到用于接种的一级种子；

(2)发酵用茶叶培养基制作：称取干毛茶加水至含水量基于茶叶干重计为50重量％，反复翻动茶叶使其充分吸收水分，待茶叶搅拌均匀后得发酵用茶叶培养基。将发酵用茶叶培养基分装于500ml锥形瓶中，每个锥形瓶装100g发酵用茶叶培养基，用硅胶塞封口，已分装培养基用121℃高压湿热灭菌20分钟；培养基冷却至室温即可用于接种发酵二级种子和发酵用茶叶培养基。

(3)制作二级种子：将普洱晒青毛茶潮水至含水量为基于茶叶干重计为50重量％，从而提供培养用茶叶培养基。用培养好的一级斜面种子在超净工作台接种培养用茶叶培养基，接种量为培养用茶叶培养基重量(g)与一级斜面种子表面积(cm²)比为100:0.5接入菌种；在恒温培养室中30℃下培养6天，酵母菌落长满所有茶叶；

(4)接种发酵：经灭菌的发酵用茶叶培养基冷却至室温，在超净工作台中无菌条件下接种二级种子(茶叶上长满有所述酵母菌落)，接种量按发酵用茶叶培养基重量与二级种子重量比为100:5接种；

(5)接种后在培养室40℃下恒温静置培养，发酵过程中从接种之日起每4天翻堆解块一次，发酵至第18天大量色素开始产生，培养至第25天发酵完成；

(6)发酵结束后，取出发酵茶，在常温下晾干即得到发酵茶。

依据国标检测方法，对2016年普洱熟茶7572及本发明发酵茶中没食子酸、水浸出物和发酵茶多糖含量进行测定。检测结果如下：

检测结果显示，发酵茶中没食子酸、水浸出物和发酵茶多糖这三项有益物质含量均较传统普洱茶高。同时发现，本实施例没食子酸、发酵茶多糖和水提物含量均有增加。发酵茶经感官审评人员审评，对茶汤的汤色、香气和滋味进行综合打为80分(满分100分)，茶汤汤色褐红，陈香明显，口感顺滑。

按照实施例1的方法进行以下例子，关键参数(未列出的参数与实施例1相同)和评价结果列于表1中。

表1

在本发明中，当发酵温度达50℃时，食腺嘌呤节孢酵母少量生长或不生长，达55℃则不生长；培养基潮水量超过55％，有益物质无明显变化，而发酵茶茶叶形态则明显被破坏。

按照实施例1的方法进行实施例13，关键参数(未列出的参数与实施例1相同)列于表2中。此外，按照中国专利申请CN105779297A的方法进行对比例3，关键参数(未列出的参数与CN105779297A相同)列于表2中。

表2

由以上结果可知，用本发明的方法和工艺参数进行发酵，食腺嘌呤节孢酵母生长速度更快，发酵更充分，发酵周期更短。

进一步对实施例13和对比例3的一级种子和二级种子的生长和发酵情况进行了测试。实施例13和对比例3均进行了3次重复，结果列于表3中。

表3

以上结果再次说明，用本发明的方法和工艺参数进行发酵，食腺嘌呤节孢酵母生长速度更快，发酵更充分，发酵周期更短。此外，还进一步说明，通过制备二级种子，本发明在发酵接种时种子的活力和一致性得到充分保证，结合发酵控湿，发酵过程水分一次性添加，提高了发酵的稳定性；通过制备二级种子，发酵过程的有效发酵时间前移，总发酵时间缩短，而不影响发酵效果；发酵过程的特征节点出现时间更趋稳定。

Claims (10)

1.一种制备发酵茶的方法，包括以下步骤：

1)提供食腺嘌呤节孢酵母一级种子，该一级种子为未经任何茶叶培养基培养的食腺嘌呤节孢酵母菌种；

2)在无菌条件下，将所述食腺嘌呤节孢酵母一级种子接种于已灭菌的培养用茶叶培养基中进行培养，以提供食腺嘌呤节孢酵母二级种子；

3)独立于1)和2)且与1)和2)不按序地，将茶叶潮水至含水量为基于茶叶干重计为41重量％至55重量％，然后灭菌，从而提供发酵用茶叶培养基；和

4)在无菌条件下，将所述食腺嘌呤节孢酵母二级种子接种于所述发酵用茶叶培养基中，在37-43℃下发酵培养15-25天，从而得到发酵茶。

2.根据权利要求1所述的方法，其中所述培养用茶叶培养基为固体培养基或液体培养基；其中将茶叶潮水至含水量为基于茶叶干重计为41重量％至55重量％，从而提供所述固体培养基；其中将茶叶粉碎后与水按重量/体积比为1:(10-20)的比例混合，从而提供所述液体培养基；其中所述培养用茶叶培养基与所述发酵用茶叶培养基采用种类相同的茶叶。

3.根据权利要求1所述的方法，其中所述食腺嘌呤节孢酵母二级种子为固体二级种子或液体二级种子，并且其中在步骤4)中，基于所述发酵用茶叶培养基的重量，以1重量％至10重量％的量接种所述固体二级种子，或者以1％(v/w)至10％(v/w)的量接种所述液体二级种子。

4.根据权利要求1所述的方法，其中所述食腺嘌呤节孢酵母一级种子为固体一级种子或液体一级种子，并且其中在步骤2)中，基于100g所述培养用茶叶培养基，以所述固体一级种子的表面积为0.5-2cm²的量接种所述固体一级种子，或者以所述液体一级种子的体积为0.5-2ml的量接种所述液体一级种子。

5.根据权利要求1所述的方法，其中在步骤2)中，所述培养在37-43℃下进行2-6天。

6.根据权利要求1所述的方法，其中在所述发酵培养过程中，每4-7天进行一次翻堆。

7.根据权利要求1所述的方法，其中所述方法还包括，5)将所得发酵茶在常温下晾干至含水量为基于茶叶干重计为小于10重量％。

8.根据权利要求1所述的方法，其中所述茶叶选自大叶种、中叶种和小叶种的普洱茶晒青毛茶、绿茶初制茶、黄茶初制茶、白茶初制茶和青茶初制茶。

9.一种由根据权利要求1-8中任一项所述的方法制备的发酵茶，其中以发酵茶的干重计，所述发酵茶包含0.77重量％至1.17重量％的没食子酸、4.2重量％至5.3重量％的发酵茶多糖、34.1重量％至44.2重量％的水浸出物。

10.根据权利要求9所述的发酵茶在食品、保健品、日化品中的应用；优选地，所述发酵茶用作原料或添加剂。