CN108641850A - 一种穇子酒曲及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于酿酒技术领域，公开了一种穇子酒曲及其制作方法。该方法包括以下步骤：准备焙炒的穇子米粉和发芽晒干的穇子米粉，按配比混合，拌料蒸制后，接种，培菌，得到穇子酒曲。本发明酒曲以穇子替代常规的大麦、小麦、豌豆、大豆等作为制作酒曲的原料，穇子的营养价值很高，含有丰富的微量元素、多种氨基酸及维生素，能够直接为根霉菌、酵母菌、乳酸菌等微生物生长提供充足氮源和营养元素，同时还可抑制杂菌繁殖。本发明酒曲以焙烧粉和发芽粉按合理配比混合蒸制，提高了糖化发酵力，有效缩短培养周期，同时还能为酒体带来更丰富的香味成分；酒曲的糖化力基本保持在880～1000U之间，由该酒曲酿造酒得到的出酒率高。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种穇子酒曲及其制作方法。
背景技术
酒曲的起源已近代人工踏制大曲不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇《中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术《中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。
穇子，又称禾本植物“黑珍珠”，《救荒本草》有云：生水田中，及下湿地。苗叶似稻，但差短，梢头结穗，放佛稗子穗，其子如黍粗大，茶褐色。《中华本草》及《本草纲目》及其他中国医学传统文献均记载，在中国民间常常用于食疗膳药，是其他粗粮不可代替。穇子的营养价值很高，含有丰富的微量元素、多种氨基酸及维生素。据《本草纲目》记载，它有补中益气、厚肠胃之效。
发明内容
本发明提供一种穇子酒曲的制作方法，该方法包括以下步骤：
(1)原料准备：将穇子米分成两份，一份穇子米粉碎后焙炒，得到穇子米粉一；另一份穇子米水中浸泡后避光发芽，发芽后晒干，粉碎，得到穇子米粉二；
(2)拌料：向穇子米粉一和穇子米粉二中加入水浸润，然后充分混匀，蒸料，冷却至36～40℃，即可进行接种；
(3)接种：向步骤(2)所得蒸料中加入米根霉菌液、酵母菌液和乳酸菌液，混匀后将蒸料铺平；
(4)培菌：往蒸料表面盖上湿润的纱布，密封培养，培养过程中品温33℃～35℃，5～8h后除去纱布，搓细产生的菌丝，将物料分成小块，并翻面，盖上湿润纱布，维持品温33℃～35℃，继续密封培养16～18h，再透气培养6～8h，得到穇子酒曲。
其中，上述穇子酒曲的制作方法，步骤(1)中所述穇子米粉碎后需过50目筛，焙炒温度80～100℃，焙炒时间35～45min。
其中，上述穇子酒曲的制作方法，步骤(1)中所述穇子米在水中浸泡18～24h，避光发芽，至芽高3.5～4cm，粉碎过50目筛。
其中，上述穇子酒曲的制作方法，步骤(2)中所述穇子米粉一和穇子米粉二的质量配比为1∶1.5～2。
其中，上述穇子酒曲的制作方法，步骤(2)中加入水的量为穇子米粉总质量的30～40％，浸润时间2～4h。
其中，上述穇子酒曲的制作方法，步骤(2)中所述蒸料的条件为：恒温90～110℃蒸制15～20min。
其中，上述穇子酒曲的制作方法，步骤(4)中培菌过程中需要控制湿度在90～96％。
其中，上述穇子酒曲的制作方法，还包括步骤(5)得到穇子酒曲的烘干。
进一步的，本发明还提供由上述方法制作得到的穇子酒曲。
本发明的有益效果是：
(1)本发明酒曲以穇子替代常规的大麦、小麦、豌豆、大豆等作为制作酒曲的原料，穇子的营养价值很高，含有丰富的微量元素、多种氨基酸及维生素，能够直接为根霉菌、酵母菌、乳酸菌等微生物生长提供充足氮源和营养元素，同时还可抑制杂菌繁殖；
(2)本发明酒曲以焙烧粉和发芽粉按合理配比混合蒸制，严格控制培菌条件，提高了糖化发酵力，有效缩短培养周期，同时还能为酒体带来更丰富的香味成分。
(3)本发明酒曲的糖化力基本保持在880～1000U之间，由该酒曲酿造酒得到的出酒率高。
具体实施方式
下文将结合具体实施例对本发明的技术方案做更进一步的详细说明。下列实施例仅为示例性地说明和解释本发明，而不应被解释为对本发明保护范围的限制。凡基于本发明上述内容所实现的技术均涵盖在本发明旨在保护的范围内。
除非另有说明，以下实施例中使用的原料和试剂均为市售商品，或者可以通过已知方法制备。
实施例1
穇子酒曲的制作方法，该方法包括以下步骤：
(1)原料准备：将穇子米分成两份，一份穇子米粉碎过50目筛后焙炒，焙炒温度95℃，焙炒时间35min，得到穇子米粉一；另一份穇子米水中浸泡24h后避光发芽，发芽至3.5cm后晒干，粉碎过50目筛，得到穇子米粉二；
(2)拌料：向穇子米粉一和穇子米粉二中加入水浸润3h，然后充分混匀，蒸料，恒温110℃蒸制16min，冷却至36℃，即可进行接种；
穇子米粉一和穇子米粉二的质量配比为1∶2，加入水的量为穇子米粉总质量的33％；
(3)接种：向步骤(2)所得蒸料中加入米根霉菌液、酵母菌液和乳酸菌液，混匀后将蒸料铺平；
(4)培菌：往蒸料表面盖上湿润的纱布，密封培养，培养过程中品温33℃，6h后除去纱布，搓细产生的菌丝，将物料分成小块，并翻面，盖上湿润纱布，维持品温33℃，继续密封培养18h，再透气培养8h，得到穇子酒曲；培菌过程中需要控制湿度在95％。经检测，酒曲的糖化力为980U。
实施例2
穇子酒曲的制作方法，该方法包括以下步骤：
(1)原料准备：将穇子米分成两份，一份穇子米粉碎过50目筛后焙炒，焙炒温度100℃，焙炒时间40min，得到穇子米粉一；另一份穇子米水中浸泡20h后避光发芽，发芽至4cm后晒干，粉碎，得到穇子米粉二；
(2)拌料：向穇子米粉一和穇子米粉二中加入水浸润4h，然后充分混匀，蒸料，恒温105℃蒸制18min，冷却至40℃，即可进行接种；
穇子米粉一和穇子米粉二的质量配比为1∶1.8，加入水的量为穇子米粉总质量的36％；
(3)接种：向步骤(2)所得蒸料中加入米根霉菌液、酵母菌液和乳酸菌液，混匀后将蒸料铺平；
(4)培菌：往蒸料表面盖上湿润的纱布，密封培养，培养过程中品温35℃，6h后除去纱布，搓细产生的菌丝，将物料分成小块，并翻面，盖上湿润纱布，维持品温35℃，继续密封培养16h，再透气培养8h，得到穇子酒曲；培菌过程中需要控制湿度在94％。经检测，酒曲的糖化力为1000U。
实施例3
穇子酒曲的制作方法，该方法包括以下步骤：
(1)原料准备：将穇子米分成两份，一份穇子米粉碎过50目筛后焙炒，焙炒温度85℃，焙炒时间40min，得到穇子米粉一；另一份穇子米水中浸泡18h后避光发芽，发芽至4cm后晒干，粉碎，得到穇子米粉二；
(2)拌料：向穇子米粉一和穇子米粉二中加入水浸润3.5h，然后充分混匀，蒸料，恒温100℃蒸制20min，冷却至40℃，即可进行接种；
穇子米粉一和穇子米粉二的质量配比为1∶1.6，加入水的量为穇子米粉总质量的40％；
(3)接种：向步骤(2)所得蒸料中加入米根霉菌液、酵母菌液和乳酸菌液，混匀后将蒸料铺平；
(4)培菌：往蒸料表面盖上湿润的纱布，密封培养，培养过程中品温34℃，5h后除去纱布，搓细产生的菌丝，将物料分成小块，并翻面，盖上湿润纱布，维持品温34℃，继续密封培养17h，再透气培养6h，得到穇子酒曲；培菌过程中需要控制湿度在95％。经检测，酒曲的糖化力为940U。
实施例4
穇子酒曲的制作方法，该方法包括以下步骤：
(1)原料准备：将穇子米分成两份，一份穇子米粉碎过50目筛后焙炒，焙炒温度90℃，焙炒时间45min，得到穇子米粉一；另一份穇子米水中浸泡20h后避光发芽，发芽至4cm后晒干，粉碎，得到穇子米粉二；
(2)拌料：向穇子米粉一和穇子米粉二中加入水浸润4h，然后充分混匀，蒸料，恒温108℃蒸制18min，冷却至38℃，即可进行接种；
穇子米粉一和穇子米粉二的质量配比为1∶1.75，加入水的量为穇子米粉总质量的38％；
(3)接种：向步骤(2)所得蒸料中加入米根霉菌液、酵母菌液和乳酸菌液，混匀后将蒸料铺平；
(4)培菌：往蒸料表面盖上湿润的纱布，密封培养，培养过程中品温35℃，7h后除去纱布，搓细产生的菌丝，将物料分成小块，并翻面，盖上湿润纱布，维持品温35℃，继续密封培养18h，再透气培养7.5h，得到穇子酒曲；培菌过程中需要控制湿度在95％。经检测，酒曲的糖化力为960U。
以上，对本发明的实施方式进行了说明。但是，本发明不限定于上述实施方式。凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种穇子酒曲的制作方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)原料准备：将穇子米分成两份，一份穇子米粉碎后焙炒，得到穇子米粉一；另一份穇子米水中浸泡后避光发芽，发芽后晒干，粉碎，得到穇子米粉二；
(2)拌料：向穇子米粉一和穇子米粉二中加入水浸润，然后充分混匀，蒸料，冷却至36～40℃，即可进行接种；
(3)接种：向步骤(2)所得蒸料中加入米根霉菌液、酵母菌液和乳酸菌液，混匀后将蒸料铺平；
(4)培菌：往蒸料表面盖上湿润的纱布，密封培养，培养过程中品温33℃～35℃，5～8h后除去纱布，搓细产生的菌丝，将物料分成小块，并翻面，盖上湿润纱布，维持品温33℃～35℃，继续密封培养16～18h，再透气培养6～8h，得到穇子酒曲。
2.根据权利要求1所述的穇子酒曲的制作方法，其特征在于，步骤(1)中所述穇子米粉碎后需过50目筛，焙炒温度80～100℃，焙炒时间35～45min。
3.根据权利要求1所述的穇子酒曲的制作方法，其特征在于，步骤(1)中所述穇子米在水中浸泡18～24h，避光发芽，至芽高3.5～4cm，粉碎过50目筛。
4.根据权利要求1所述的穇子酒曲的制作方法，其特征在于，步骤(2)中所述穇子米粉一和穇子米粉二的质量配比为1∶1.5～2。
5.根据权利要求1所述的穇子酒曲的制作方法，其特征在于，步骤(2)中加入水的量为穇子米粉总质量的30～40％，浸润时间2～4h。
6.根据权利要求1所述的穇子酒曲的制作方法，其特征在于，步骤(2)中所述蒸料的条件为：恒温90～110℃蒸制15～20min。
7.根据权利要求1所述的穇子酒曲的制作方法，其特征在于，步骤(4)中培菌过程中需要控制湿度在90～96％。
8.根据权利要求1所述的穇子酒曲的制作方法，其特征在于，还包括步骤(5)得到穇子酒曲的烘干。
9.权利要求1～8任一项所述方法制作得到的穇子酒曲。
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