CN108634223A - 改善dfd肉色泽和嫩度的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种改善DFD肉色泽和嫩度的方法,包括以下步骤:步骤一、将亚麻分离蛋白溶解至酸化剂中,制成薄膜,其中,酸化剂为主要由氯化钠、乳酸钾、迷迭香提取物、葡萄糖酸‑δ‑内酯、纯净水、以及乳酸制得的混合液;步骤二、用薄膜包裹DFD肉冷藏即可。本发明具有防止牛肉块过快过度酸化,改善牛肉块色泽和嫩度的有益效果。
Description
技术领域
本发明涉及牛肉品质领域。更具体地说,本发明涉及一种改善DFD肉色泽和嫩度的方法。
背景技术
牛胴体屠宰后,氧气供应中断,肌内糖原经过无氧酵解方式转化为乳酸。随着酸的不断积累,肌肉pH值持续下降,直至抑制糖原酵解酶的活性为止,此时pH值达到极限pH值。极限pH值主要取决于屠宰时的肌肉糖原水平。刚屠宰肌肉的pH值从7.0~7.4开始下降,宰后24~48小时内极限pH达到5.4~5.8。但是,如果屠宰时糖原水平不足,宰后乳酸形成有限,极限pH值将高于5.8,此时产生DFD(Dark Firm Dry)肉,又称为黑切肉(Dark CuttingMeat)。
DFD肉的典型特征为肉色发暗,肉质坚硬、干燥。目前,DFD肉并无统一的判定标准,前期研究的判定标准以极限pH值和色泽为主。尽管DFD肉与正常肉在适口性和卫生性方面没有显著差异,但是DFD肉由于加工特性差,出品率低,并且在外观上缺乏吸引力,从而受到消费者的歧视。此外,DFD肉不能用于全熟或烤制肉制品的生产,因为在相同加工方式下,与正常肉制品相比,DFD肉制品的色泽较深,使得消费者误认为这类产品没有完全熟制,从而限制了DFD肉在肉品加工领域的应用。据统计,在西班牙,如果肉的pH值高于5.8,胴体价值损失30%~50%。加拿大DFD肉的发生率由1998年的0.8%上升至2012年的1.3%,每年经济损失达140万美元。在我国,DFD肉的产生和较高的发生率(10.07%)不仅造成肌肉品质的下降,而且引起商业价值的损失。
目前,对DFD肉改善方法的研究仅仅局限于DFD肉的预防措施,如创造适宜的饲养环境和改善饲料管理、屠宰前服用镇静类药物等。但是,相关预防措施的采取并没有完全抑制DFD肉的产生,也不能从根本上解决DFD肉已经产生时,对肌肉品质的改善作用。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题,并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种改善DFD肉色泽和嫩度的方法,可以防止牛肉块过快过度酸化,改善牛肉块色泽和嫩度。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点,提供了一种改善DFD肉色泽和嫩度的方法,包括以下步骤:
步骤一、将亚麻分离蛋白溶解至酸化剂中,制成薄膜,其中,酸化剂为主要由氯化钠、乳酸钾、迷迭香提取物、葡萄糖酸-δ-内酯、纯净水、以及乳酸制得的混合液;
步骤二、用薄膜包裹DFD肉冷藏即可。
优选的是,步骤一中氯化钠、乳酸钾、迷迭香提取物、以及葡萄糖酸-δ-内酯的质量比为1:5~15:0.25~1.5:0.75~2.5。
优选的是,步骤一中酸化剂的制备方法为,以下按重量份计:0.2~0.4份氯化钠、2~3份乳酸钾、0.1~0.3份迷迭香提取物、以及0.3~0.5份葡萄糖酸-δ-内酯搅拌均匀,得到混合物,加入质量分数为0.3%~0.45%乳酸水溶液调节混合物的pH值4~5,然后加入纯净水使整体质量为100份,搅拌均匀即可。
优选的是,步骤一中的亚麻分离蛋白的提取方法为:将亚麻籽粉末与纯净水混合,再用食用碱水溶液调节至碱性,待蛋白溶出后,离心取上清液,再用乳酸水溶液调节上清液至酸性,离心取沉淀,用食用碱水溶液中和沉淀至pH值7,用纯净水透析,取透析膜内的物质干燥即得到亚麻分离蛋白粉末。
优选的是,亚麻籽粉末与纯净水的质量体积比为1:10,食用碱水溶液的浓度均为1mol/L,调节至碱性的pH值为11,乳酸溶液的浓度为1mol/L,调节上清液至酸性的pH值为4.5;
两次离心的具体条件均为:离心速度为4500g、离心温度为4℃、离心时间为15min;
还包括用食用碱水溶液调节至碱性后,进行搅拌;
将干燥得到的亚麻分离蛋白粉末用80目筛过滤,取筛下物。
优选的是,步骤一中制备薄膜的方法为,将亚麻分离蛋白溶解于酸化剂中,即得成膜液,然后向成膜液中加入甘油,再用食用碱水溶液调节至碱性,预热后,摊开,干燥即得薄膜。
优选的是,成膜液中蛋白浓度为3%~9%,甘油的质量为成膜液质量的10%~30%,食用碱水溶液的浓度为1mol/L,调节至碱性的pH值为9~12,预热方式为于70~90℃条件水浴加热30min,摊开方式为均匀浇铸在烤盘上,干燥条件具体为相对湿度50%~60%、温度为50~70℃条件下干燥6~8h。
优选的是,步骤二中的冷藏温度为4℃,冷藏时间为72h。
优选的是,DFD肉为牛肉肉块,pH≥5.8,肉块厚度为6~9cm。
优选的是,薄膜的厚度为0.057~0.083mm。本发明至少包括以下有益效果:
第一、可以防止牛肉块过快过度酸化,改善牛肉块色泽和嫩度;
第二、将0.2~0.4份氯化钠、2~3份乳酸钾、0.1~0.3份迷迭香提取物、以及0.3~0.5份葡萄糖酸-δ-内酯搅拌均匀,得到混合物,加入质量分数为0.3%~0.45%乳酸水溶液调节混合物的pH值4~5,然后加入纯净水使整体质量为100份,搅拌均匀得到的酸化剂,对薄膜的溶解性、透光度、透湿性、以及水分含量均有显著影响,薄膜的柔韧性好,强度高,不易破损,薄膜中各成分间相容程度高,透光性强,阻隔性好,同时,还可以防止牛肉块酸化过快、酸化过度,改善牛肉块的色泽和嫩度,提高牛肉块的持水能力;
第三、采用食用纯碱和乳酸提取的亚麻分离蛋白,对薄膜的溶解性和透光度具有一定影响,可以促进形成薄膜的其它组分相容,提高薄膜的热稳定性能,而且可供人体直接食用;
第四、氯化钠可以改善牛肉块的保水性和嫩度,乳酸钾具有一定的抗微生物活性,迷迭香提取物是一种天然抗氧化剂,可以防止牛肉块过快氧化,葡萄糖酸-δ-内酯可以使DFD牛肉色泽的改善;
第五、采用食用纯碱和乳酸的方法提取的亚麻分离蛋白,可以提高亚麻分离蛋白的蛋白含量。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现,部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明,以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
需要说明的是,下述实施方案中所述实验方法,如无特殊说明,均为常规方法,所述试剂和材料,如无特殊说明,均可从商业途径获得。
<实施例1>
改善DFD肉色泽和嫩度的方法,包括以下步骤:
步骤一、将亚麻分离蛋白溶解至酸化剂中,制成薄膜,其中,酸化剂为主要由氯化钠、乳酸钾、迷迭香提取物、葡萄糖酸-δ-内酯、纯净水、以及乳酸制得的混合液;
步骤二、用薄膜包裹DFD肉冷藏即可,DFD肉为牛肉肉块,且pH=5.80,肉块厚度为6cm,冷藏温度为4℃,冷藏时间为72h;
步骤一中酸化剂的制备方法为,以下按重量份计:0.2份氯化钠、2份乳酸钾、0.1份迷迭香提取物、以及0.3份葡萄糖酸-δ-内酯搅拌均匀,得到混合物,加入质量分数为0.3%乳酸水溶液调节混合物的pH值4,然后加入纯净水使整体质量为100份,搅拌均匀即可,整体质量即为酸化剂的质量;
步骤一中的亚麻分离蛋白的提取方法为:将亚麻籽粉末与纯净水混合,再用食用碱水溶液调节至碱性,搅拌1h后,离心取上清液,再用乳酸水溶液调节上清液至酸性,离心取沉淀,用食用碱水溶液中和沉淀至pH值7,用纯净水透析,取透析膜内的物质干燥即得到亚麻分离蛋白粉末,用80目筛过滤,取筛下物;
亚麻籽粉末与纯净水的质量体积比为1:10,食用碱水溶液的浓度均为1mol/L,调节至碱性的pH值为11,乳酸溶液的浓度为1mol/L,调节上清液至酸性的pH值为4.5;
两次离心的具体条件均为:离心速度为4500g、离心温度为4℃、离心时间为15min;
步骤一中制备薄膜的方法为,将亚麻分离蛋白溶解于酸化剂中,即得成膜液,然后向成膜液中加入甘油,再用食用碱水溶液调节至碱性,预热后,摊开,干燥即得薄膜;
成膜液中蛋白浓度为3%,甘油的质量为成膜液质量的10%,食用碱水溶液的浓度为1mol/L,调节至碱性的pH值为9,预热方式为于70℃条件水浴加热30min,摊开方式为均匀浇铸在烤盘上,干燥条件具体为相对湿度50%、温度为50℃条件下干燥6h。
<实施例2>
改善DFD肉色泽和嫩度的方法,包括以下步骤:
步骤一、将亚麻分离蛋白溶解至酸化剂中,制成薄膜,其中,酸化剂为主要由氯化钠、乳酸钾、迷迭香提取物、葡萄糖酸-δ-内酯、纯净水、以及乳酸制得的混合液;
步骤二、用薄膜包裹DFD肉冷藏即可,DFD肉为牛肉肉块,且pH=6.80肉块厚度为9cm,冷藏温度为4℃,冷藏时间为72h;
步骤一中酸化剂的制备方法为,以下按重量份计:0.4份氯化钠、3份乳酸钾、0.3份迷迭香提取物、以及0.5份葡萄糖酸-δ-内酯搅拌均匀,得到混合物,加入质量分数为0.45%乳酸水溶液调节混合物的pH值5,然后加入纯净水使整体质量为100份,搅拌均匀即可,整体质量即为酸化剂的质量;
步骤一中的亚麻分离蛋白的提取方法为:将亚麻籽粉末与纯净水混合,再用食用碱水溶液调节至碱性,搅拌1h后,离心取上清液,再用乳酸水溶液调节上清液至酸性,离心取沉淀,用食用碱水溶液中和沉淀至pH值7,用纯净水透析,取透析膜内的物质干燥即得到亚麻分离蛋白粉末,用80目筛过滤,取筛下物;
亚麻籽粉末与纯净水的质量体积比为1:10,食用碱水溶液的浓度均为1mol/L,调节至碱性的pH值为11,乳酸溶液的浓度为1mol/L,调节上清液至酸性的pH值为4.5;
两次离心的具体条件均为:离心速度为4500g、离心温度为4℃、离心时间为15min;
步骤一中制备薄膜的方法为,将亚麻分离蛋白溶解于酸化剂中,即得成膜液,然后向成膜液中加入甘油,再用食用碱水溶液调节至碱性,预热后,摊开,干燥即得薄膜;
成膜液中蛋白浓度为9%,甘油的质量为成膜液质量的30%,食用碱水溶液的浓度为1mol/L,调节至碱性的pH值为12,预热方式为于90℃条件水浴加热30min,摊开方式为均匀浇铸在烤盘上,干燥条件具体为相对湿度60%、温度为70℃条件下干燥8h。
<实施例3>
改善DFD肉色泽和嫩度的方法,包括以下步骤:
步骤一、将亚麻分离蛋白溶解至酸化剂中,制成薄膜,其中,酸化剂为主要由氯化钠、乳酸钾、迷迭香提取物、葡萄糖酸-δ-内酯、纯净水、以及乳酸制得的混合液;
步骤二、用薄膜包裹DFD肉冷藏即可,DFD肉为牛肉肉块,且pH=6.40肉块厚度为7.5cm,冷藏温度为4℃,冷藏时间为72h;
步骤一中酸化剂的制备方法为,以下按重量份计:0.3份氯化钠、2.5份乳酸钾、0.2份迷迭香提取物、以及0.35份葡萄糖酸-δ-内酯搅拌均匀,得到混合物,加入质量分数为0.4%乳酸水溶液调节混合物的pH值4.5,然后加入纯净水使整体质量为100份,搅拌均匀即可,整体质量即为酸化剂的质量;
步骤一中的亚麻分离蛋白的提取方法为:将亚麻籽粉末与纯净水混合,再用食用碱水溶液调节至碱性,搅拌1h后,离心取上清液,再用乳酸水溶液调节上清液至酸性,离心取沉淀,用食用碱水溶液中和沉淀至pH值7,用纯净水透析,取透析膜内的物质干燥即得到亚麻分离蛋白粉末,用80目筛过滤,取筛下物;
亚麻籽粉末与纯净水的质量体积比为1:10,食用碱水溶液的浓度均为1mol/L,调节至碱性的pH值为11,乳酸溶液的浓度为1mol/L,调节上清液至酸性的pH值为4.5;
两次离心的具体条件均为:离心速度为4500g、离心温度为4℃、离心时间为15min;
步骤一中制备薄膜的方法为,将亚麻分离蛋白溶解于酸化剂中,即得成膜液,然后向成膜液中加入甘油,再用食用碱水溶液调节至碱性,预热后,摊开,干燥即得薄膜;
成膜液中蛋白浓度为6%,甘油的质量为成膜液质量的20%,食用碱水溶液的浓度为1mol/L,调节至碱性的pH值为11,预热方式为于80℃条件水浴加热30min,摊开方式为均匀浇铸在烤盘上,干燥条件具体为相对湿度55%、温度为60℃条件下干燥7h。
<对比例1>
改善DFD肉色泽和嫩度的方法同实施例3,其中,不同的是,步骤一中亚麻分离蛋白溶解至纯净水中,得成膜液,而不是酸化剂中。
<对比例2>
改善DFD肉色泽和嫩度的方法同实施例3,其中,不同的是,步骤一中亚麻分离蛋白溶解至乳酸钾、迷迭香提取物、葡萄糖酸-δ-内酯、纯净水中,得成膜液,而不含氯化钠。
<对比例3>
改善DFD肉色泽和嫩度的方法同实施例3,其中,不同的是,步骤一中亚麻分离蛋白溶解至氯化钠、迷迭香提取物、葡萄糖酸-δ-内酯、纯净水中,得成膜液,而不含乳酸钾。
<对比例4>
改善DFD肉色泽和嫩度的方法同实施例3,其中,不同的是,步骤一中亚麻分离蛋白采用碱提酸沉法提取,碱采用氢氧化钠,酸采用盐酸。
<对比例5>
改善DFD肉色泽和嫩度的方法同实施例3,其中,不同的是,步骤一中采用大豆分离蛋白溶解至酸化剂中,制成薄膜,而不是亚麻分离蛋白。
<各项品质检测试验>
1、表1为亚麻分离蛋白品质检测结果
表1亚麻分离蛋白质品质
组别 | 蛋白% | 灰分% | 粗纤维% | 水分% | 脂肪% | 碳水化合物% |
实施例1 | 87.58 | 2.53 | 0.47 | 5.96 | 1.51 | 1.39 |
实施例2 | 89.26 | 2.01 | 0.52 | 6.08 | 1.04 | 0.91 |
实施例3 | 88.32 | 2.13 | 0.42 | 5.75 | 1.38 | 1.25 |
对比例4 | 52.89 | 3.08 | 2.38 | 7.79 | 10.98 | 22.26 |
由表1可知,采用实施例1~3的方法提取的亚麻分离蛋白质中蛋白含量显著高于对比例4的方法,对比例4的方法提取的亚麻分离蛋白碳水化合物、脂肪、以及粗纤维含量均较高,说明分离出的亚麻分离蛋白杂质含量过高,纯度不够。
2、表2为薄膜品质检测结果
各参数检测方法:
厚度:用螺旋测微器在薄膜上随机取5个点,进行测定。
拉伸强度:a.选取平整、洁净、无缺陷的薄膜,将其裁成120×10mm的横条;b.将试样置于相对湿度为50%±5%的干燥箱中,于25℃环境中平衡12h。拉伸强度按如下公式计算:
TS=F×10-6/S
式中:TS-抗拉强度(Mpa);
F-试样断裂时承受的最大张力(N);
S-试样的有放面积(m2)。
透湿性:装有干燥剂的烧杯用待测试的薄膜封口,置于38℃、100%RH的密闭容器中,水蒸气透过测试膜被干燥剂吸收,通过测定烧杯在一定时间内的增重,按下面公式分别计算膜的水蒸气透过速率(WVTR)与水蒸气透过系数(WVT):
水燕气透过速率(WVTR)按下式计算:
WVTR=(Δm·d)/(A·d·ΔP)=1.157×10-9(WVT·d)/ΔP
式中:WVTR-水燕气透过速率(g·cm/cm2·s·Pa);
WVT-水燕气透过系数(g/cm2·d);
d-复合膜的厚度(cm);
ΔP-复合膜两侧的饱和水燕气压差(Pa)。
水蒸气透过系数WVT按下式计算:
WVT=(24×Δm)/(A×t)
式中:WVT-水燕气透过系数(g/m2·d):
t-质量增量稳定后的两次时间间隔(d);
m-t时间内的质量增量(g);
A-试样透水燕气的面积(m2)。
透光性:将待测样品裁成70×15mm的横条,贴于比色皿表面,在540nm下测定吸光度A,再将吸光度值转换成透光率,以透光率大小间接表示膜透明程度,以空的比色皿作为对照,计算公式如下:
T=(0.1)A×100%
式中:T一透光率(%);
A-吸光度。
水分含量:取2g的样品膜,在密闭的干燥器内干燥24h,取出称重,则减少质量占初始膜质量的比例即是含水量。
溶解性:样品制成50×50mm大小,在60℃真空干燥箱中干燥24h。称量每个干燥的膜样的重量作为样品的初始干重量(W0)。然后每个膜样浸泡在200mL的蒸馏水中。烧杯加盖并在摇动水浴中加热到80℃保持一段时间。在解散过程中,碎的膜样用棉签的取出,并在60℃真空烘箱中干燥24小时,称量确定干燥最终的干重(W1)。总可溶性物质的百分比(S)即是最初和最后的干重之差相对于初始干重的百分比,用公式如下:S=(W0-W1)/W0
表2薄膜品质
由表2的数据可知,实施例1~3制备的薄膜的拉伸强度高,薄膜的柔韧性好,包裹牛肉块时不易断开;
由对比例1的数据可知,酸化剂对薄膜的溶解性、透光度、透湿性、以及水分含量均有显著影响,没有添加酸化剂的薄膜热稳定性差,薄膜各成分相容程度不好,阻隔性不好,含水量也从侧面反映了其他指标,在一定程度内,水分含量相对比较高时,拉伸强度就比较大,含水量少时,薄膜比较干,质地稍差;
由对比例2的数据可知,氯化钠对薄膜的透湿性和水分含量有显著影响,没有添加酸化剂的薄膜的阻隔性不好;
由对比例3的数据可知,乳酸钾对薄膜的溶解性和透光度有显著影响,没有添加乳酸钾的薄膜热稳定性差,薄膜各成分相容程度不好;
由对比例4的数据可知,亚麻分离蛋白的提取方法对薄膜的溶解性和透光度也具有一定影响,采用普通方法提取的亚麻分离蛋白制备的薄膜热稳定性差,薄膜各成分相容程度不好;
由对比例5的数据可知,采用大豆分离蛋白制备的薄膜溶解性、透光度、透湿性、以及水分含量均不如亚麻分离蛋白的,薄膜热稳定性差,薄膜各成分相容程度不好,阻隔性不好。
3、表3为牛肉品质检测结果
对实施例1~3、对比例1~5的牛肉各项指标进行检测,如表3所示,对照组1为未对DFD牛肉块原料进行包裹,于4℃条件下储藏72h的牛肉块,对照组2为采用市售可食性薄膜将DFD牛肉块原料进行包裹,于4℃条件下储藏72h的牛肉块,其中,对比例1~5、对照组1、对照组2的DFD牛肉块原料的pH值依次为6.15、6.22、6.17、6.22、6.18、6.20、6.08。
表3牛肉品质
由表3可知,实施例1~3处理后的DFD牛肉的pH值、剪切力、以及色度值与冷鲜肉的各指标数据接近,说明采用实施例1~3的方法制备的薄膜对DFD牛肉块进行处理,具有显著的改善嫩度和色泽的作用。
由对比例1的数据可知,酸化剂对DFD牛肉块的pH值、剪切力、以及色度值均有显著影响,不仅能够有效防止由于过快、过度酸化而造成的蛋白变性和褐变问题,而且还可以针对已经变色、酸化的牛肉块进行改善,使牛肉块的嫩度和色泽恢复到冷鲜肉的品质;
由对比例2的数据可知,氯化钠对剪切力具有显著影响,可以改善牛肉块的嫩度;
由对比例3的数据可知,乳酸钾对pH值和色度值具有显著影响,可以防止牛肉块过快和过度酸化,改善牛肉块的色泽;
由对比例4的数据可知,亚麻分离蛋白的提取方法对色度值有显著影响,可以减缓牛肉块色泽变深的速度;
由对比例5的数据可知,亚麻分离蛋白对牛肉块嫩度有显著影响,采用其它的分离蛋白对改善嫩度无贡献,亚麻分离蛋白可以防止牛肉块水分流失过块,从而防止牛肉块口感变老。
4、表4为肌肉滴水损失检测结果
肌肉滴水损失评定:不施加任何外力,只受重力作用,通过滴水损失来衡量。具体操作方式为:将牛肉块修去肌外膜,肉样用丝线吊起,外套一个预先称重的塑料袋,袋口系紧将肉样封在袋内,袋内留有足够空间接纳肉样渗出的水滴,然后在冰箱(0~4℃)中悬挂24小时后去掉塑料袋,用滤纸吸去肉样表面水分再称重;
将实施例1~3、对比例1~5制备的薄膜将DFD牛肉块原料进行包裹,于4℃条件下储藏72h,再进行肌肉滴水损失评定,对照组1为未对DFD牛肉块原料进行包裹,于4℃条件下储藏72h的牛肉块,对照组2为采用市售可食性薄膜将DFD牛肉块原料进行包裹,于4℃条件下储藏72h的牛肉块,结果如下:
表4肌肉滴水损失检测表
由表4的数据可知,实施例1~3处理后的DFD牛肉块的显著减少了肌肉滴水率,使牛肉肉块具有良好的持水能力;
由对比例1、对比例2、对比例5的数据可知,酸化剂、氯化钠、亚麻分离蛋白对DFD牛肉块的持水能力具有显著的改善作用。
尽管本发明的实施方案已公开如上,但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用,它完全可以被适用于各种适合本发明的领域,对于熟悉本领域的人员而言,可容易地实现另外的修改,因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下,本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。
Claims (10)
1.改善DFD肉色泽和嫩度的方法,其特征在于,包括以下步骤:
步骤一、将亚麻分离蛋白溶解至酸化剂中,制成薄膜,其中,酸化剂为主要由氯化钠、乳酸钾、迷迭香提取物、葡萄糖酸-δ-内酯、纯净水、以及乳酸制得的混合液;
步骤二、用薄膜包裹DFD肉冷藏即可。
2.如权利要求1所述的改善DFD肉色泽和嫩度的方法,其特征在于,步骤一中氯化钠、乳酸钾、迷迭香提取物、以及葡萄糖酸-δ-内酯的质量比为1:5~15:0.25~1.5:0.75~2.5。
3.如权利要求1所述的改善DFD肉色泽和嫩度的方法,其特征在于,步骤一中酸化剂的制备方法为,以下按重量份计:0.2~0.4份氯化钠、2~3份乳酸钾、0.1~0.3份迷迭香提取物、以及0.3~0.5份葡萄糖酸-δ-内酯搅拌均匀,得到混合物,加入质量分数为0.3%~0.45%乳酸水溶液调节混合物的pH值4~5,然后加入纯净水使整体质量为100份,搅拌均匀即可。
4.如权利要求1所述的改善DFD肉色泽和嫩度的方法,其特征在于,步骤一中的亚麻分离蛋白的提取方法为:将亚麻籽粉末与纯净水混合,再用食用碱水溶液调节至碱性,待蛋白溶出后,离心取上清液,再用乳酸水溶液调节上清液至酸性,离心取沉淀,用食用碱水溶液中和沉淀至pH值7,用纯净水透析,取透析膜内的物质干燥即得到亚麻分离蛋白粉末。
5.如权利要求4所述的改善DFD肉色泽和嫩度的方法,其特征在于,亚麻籽粉末与纯净水的质量体积比为1:10,食用碱水溶液的浓度均为1mol/L,调节至碱性的pH值为11,乳酸溶液的浓度为1mol/L,调节上清液至酸性的pH值为4.5;
两次离心的具体条件均为:离心速度为4500g、离心温度为4℃、离心时间为15min;
还包括用食用碱水溶液调节至碱性后,进行搅拌;
将干燥得到的亚麻分离蛋白粉末用80目筛过滤,取筛下物。
6.如权利要求1所述的改善DFD肉色泽和嫩度的方法,其特征在于,步骤一中制备薄膜的方法为,将亚麻分离蛋白溶解于酸化剂中,即得成膜液,然后向成膜液中加入甘油,再用食用碱水溶液调节至碱性,预热后,摊开,干燥即得薄膜。
7.如权利要求6所述的改善DFD肉色泽和嫩度的方法,其特征在于,成膜液中蛋白浓度为3%~9%,甘油的质量为成膜液质量的10%~30%,食用碱水溶液的浓度为1mol/L,调节至碱性的pH值为9~12,预热方式为于70~90℃条件水浴加热30min,摊开方式为均匀浇铸在烤盘上,干燥条件具体为相对湿度50%~60%、温度为50~70℃条件下干燥6~8h。
8.如权利要求1所述的改善DFD肉色泽和嫩度的方法,其特征在于,步骤二中的冷藏温度为4℃,冷藏时间为72h。
9.如权利要求1所述的改善DFD肉色泽和嫩度的方法,其特征在于,DFD肉为牛肉肉块,pH≥5.8,肉块厚度为6~9cm。
10.如权利要求1所述的改善DFD肉色泽和嫩度的方法,其特征在于,薄膜的厚度为0.057~0.083mm。
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