CN108576506A - 一种海带百香果复合饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种海带百香果复合饮料及其制备方法，特别涉及于饮料食品技术领域。包括底层、表层、中间粘结层，所述复合饮料由以下质量百分比组成：海带汁20%‑30%，百香果汁20%‑40%，蜂蜜10%‑20%，柠檬酸0.1‑0.2%，羧甲基纤维素钠0.05%‑0.1%，黄原胶0.05%‑0.1%，维生素C0.02％‑0.1%，其余量为纯净水。本方法不仅工艺步骤简单，可操作性强，通过本发明的制备方法得到的产品具有稳定性与流动性好，久置无沉淀和分层，无海带腥味，口感一致细腻，风味协调，滋味酸甜可口，营养丰富等特点。
Description
技术领域
本发明属于饮料食品技术领域，具体是一种海带百香果复合饮料及其制备方法。
背景技术
海带又名马兰，海草、昆布等，是生长在海底岩石上的深褐色带子形藻类植物，可食用。海带中富含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、镁、铁、碘等，还含有胡萝卜素、核黄素、硫胺素、尼克酸、脂肪、钾、维生素A和E等60多种营养成分，对人体有重要的保健作用。对成人可有效地预防高血压、溃疡、肝硬化、肾脏病等疾病。海带是地球上含碘最丰富的食物之一，现代科学证明，碘是一种智力元素，人体缺碘，将阻碍胎儿的生长发育，导致神经***、听觉***和甲状腺等发育缺陷或畸形；海带几乎是所有微量元素的供给源，一些利用海带制成的产品已被人们认可，海带中提取的多种多糖，在临床上均显示极高的抑制肿瘤的活性。海带能防治肥胖、胆结石、便秘、肠胃病等代谢性疾病，具有防痛抗癌、降血压、降血糖、预防动脉硬化和血栓形成、排除体内铅毒等功效。所以，长期食用海带可以强身健体，提高免疫力，是滋补保健的佳品。
百香果又名鸡蛋果，含有17种氨基酸，丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素、钙、磷、铁、钾、SOD酶和超纤维等165种对人体有益物质，更被称为水果中的VC（维生素）之王，口感独特。具有天然纯净、浓郁甘美、酸甜可口，生津止渴，提神醒脑、润肠通便，预防大肠癌，补肾健身、排毒养颜，解酒护肝、消除疲劳的功效，对高血压、高血糖有降低胆固醇的功效，对口腔溃疡、牙周炎、咽喉炎、结肠炎、肠胃病有功效，有助于调节血糖、预防糖尿病，形成强健骨骼、舒缓骨质疏松，提高人体免疫力，预防疾病。
目前海带基本还停留在粗加工阶段，多以干制为主，产品附加值低，而且干制海带在食用前需先泡发，食用不便，烹调不便，并且具有强烈的令人不愉快的海藻腥味，海藻腥味主要为羧酸类、芳香类、烃类、醇类、醛类、酮类、酯类以及其他多种有机成分，这些有机成分的混合在一起便构成了海带的特殊腥味，正因为海带的腥味，影响了部分消费者对其所好，阻碍了海带产业的发展。因此结合海带和百香果汁二者的优点尽快开发具有广泛可接受性的海带复合饮料具有重要的应用价值。
发明内容
本发明的目的在于提供一种海带百香果复合饮料及其制备方法。
为实现上述目的，本发明采用如下的技术方案：
一种海带百香果复合饮料，所述复合饮料由以下质量百分比组成：海带汁20%-30%，百香果汁20%-40%，蜂蜜10%-20%，柠檬酸0.1-0.2%，羧甲基纤维素钠0.05%-0.1%，黄原胶0.05%-0.1%，维生素C0.02％-0.1%，其余量为纯净水。
优选地，所述复合饮料由以下质量百分比组成：海带汁30%，百香果汁40%，蜂蜜15%，柠檬酸0.15%，羧甲基纤维素钠0.05%，黄原胶0.05%，维生素C0.02％，其余量为纯净水。
所述的一种海带百香果复合饮料的制备方法，包括以下步骤：
（一）脱腥前处理
（1）酵母菌最佳脱腥效果的发酵条件的确定
①通过单因素试验，分别考察酵母菌发酵时间、发酵温度以及接种量三个因素对发酵脱腥效果的影响，通过电子鼻检测及感官评定，得出酵母菌在温度在33℃，接种量为0.60×108cfu/g，发酵时间为2h可以获得良好的脱腥效果；
②分别考察发酵时间、发酵温度以及接种量三个因素L9(34)正交试验，通过感官评定，得出酵母菌在发酵温度33℃，接种量0.70×108cfu/g，发酵时间为2h时脱腥效果最佳；
（2）乳酸菌最佳脱腥效果的发酵条件的确定
①通过单因素试验，分别考察乳酸菌发酵时间、发酵温度以及接种量三个因素对发酵脱腥效果的影响，通过电子鼻检测及感官评定，得出乳酸菌在温度在37℃，接种量为0.90×109cfu/g，发酵时间为7h可以获得良好的脱腥效果；
②分别考察乳酸菌发酵时间、发酵温度以及接种量三个因素L9(34)正交试验，通过感官评定，得出乳酸菌在发酵温度39℃，接种量1.00×109cfu/g，发酵时间为7h时脱腥效果最佳；
（二）第一次脱腥处理：将预处理过的海带分别在酵母菌最佳发酵温度33℃、最佳接种量为0.70×108cfu/g、最佳发酵时间为2h；乳酸菌最佳发酵温度39℃，最佳接种量为1.00×109cfu/g、最佳发酵时间为7h下进行联合发酵脱腥，去除海带的腥味；
（三）第二次脱腥处理：将第一次脱腥处理过的海带放入柠檬酸水溶液中浸泡5-15分钟，柠檬酸水溶液的为2%，对海带进行第二次脱腥处理；
（四）海带液浸提：将第二次脱腥处理后的海带切碎，打浆，打浆完成后，向得到的浆液中加入Ph值为9.1的复合磷酸盐溶液，浸提温度为41℃，浸提时间为1.85h，浸提完成后，过滤得到海带汁；
（五）第三次脱腥处理：将得到的海带汁通过活性炭脱腥技术对海带汁再次脱腥处理；
（六）百香果汁制备：取百香果的果肉部分，打浆过滤后加入浓度为1.0g/L果胶酶酶解澄清后再煮沸2min进行灭酶处理后得到百香果汁；
（七）复合果汁的调配：将得到的海带汁与百香果汁按比例混合，按比例添加蜂蜜，柠檬酸，羧甲基纤维素钠，黄原胶，维生素C，再加入纯净水，灭菌得到脱腥海带百香果复合饮料；
优选地，步骤（六）中，酶解反应温度为55℃，反应时间为35min，Ph值为4.4。
优选地，步骤（七）的灭菌过程为巴氏灭菌法，灭菌采用如下过程：将灌装好的复合汁在80～90℃保温10～30min，得到成品。
本发明的优点在于：
（1）利用微生物联合发酵脱腥、柠檬酸浸泡脱腥及活性炭脱腥三者结合对海带进行脱腥，可以很好地地实现海带的脱腥，脱腥后的海带产品基本无腥味，有淡淡的清香味，无发酵后的酸异味，对海带感官品质改善效果明显。
（2）以海带、百香果为主要原料，将海带和百香果制成汁后加入稳定剂进行调配得到海带百香果复合饮品，工艺步骤简单，可操作性强，在为海带和百香果提供了一种更为方便的食用方式的同时，也为海带百香果复合饮品的工业化生产提供了可行的工艺及配方。
（3）通过本发明的制备方法得到的产品具有稳定性与流动性好，久置无沉淀和分层，口感一致细腻，风味协调，滋味酸甜可口，营养丰富等特点。
具体实施方式
实施例1
脱腥前处理：通过单因素试验，分别考察酵母菌发酵时间、发酵温度以及接种量三个因素对发酵脱腥效果的影响，通过电子鼻检测及感官评定，得出酵母菌在温度在33℃，接种量为0.60×108cfu/g，发酵时间为2h可以获得良好的脱腥效果；分别考察酵母菌发酵时间、发酵温度以及接种量三个因素L9(34)正交试验，通过感官评定，得出酵母菌在发酵温度33℃，接种量0.70×108cfu/g，发酵时间为2h时脱腥效果最佳。
通过单因素试验，分别考察乳酸菌发酵时间、发酵温度以及接种量三个因素对发酵脱腥效果的影响，通过电子鼻检测及感官评定，得出乳酸菌在温度在37℃，接种量为0.90×109cfu/g，发酵时间为7h可以获得良好的脱腥效果；分别考察乳酸菌发酵时间、发酵温度以及接种量三个因素L9(34)正交试验，通过感官评定，得出乳酸菌在发酵温度39℃，接种量1.00×109cfu/g，发酵时间为7h时脱腥效果最佳。
将预处理过的海带分别在酵母菌最佳发酵温度33℃、最佳接种量为0.70×108cfu/g、最佳发酵时间为2h；乳酸菌最佳发酵温度39℃，最佳接种量为1.00×109cfu/g、最佳发酵时间为7h下进行联合发酵脱腥，去除海带的腥味；将脱腥处理过的海带放入柠檬酸水溶液中浸泡5-15分钟，柠檬酸水溶液的为2%，对海带进一步脱腥处理。将进一步脱腥处理后的海带切碎，打浆，打浆完成后，向得到的浆液中加入Ph值为9.1的复合磷酸盐溶液，浸提温度为41℃，浸提时间为1.85h，浸提完成后，过滤得到海带汁；将得到的海带汁通过活性炭脱腥技术对海带汁再次脱腥处理；取百香果的果肉部分，打浆过滤后加入浓度为1.0g/L果胶酶，酶解反应温度为55℃，反应时间为35min，Ph值为4.4，酶解澄清后再煮沸2min进行灭酶处理后得到百香果汁。以各种成份总计100ml计算，按比例应称取海带汁30ml，百香果汁40ml，蜂蜜15ml，柠檬酸0.15ml，羧甲基纤维素钠0.05ml，黄原胶0.05ml，维生素C0.02ml。将海带汁与百香果汁混合，然后添加蜂蜜，柠檬酸，羧甲基纤维素钠，黄原胶，维生素C，再加入纯净水稀释到100ml，将灌装好的复合汁在80～90℃保温10～30min，灭菌后得到脱腥海带百香果复合饮料。
实施例2
脱腥前处理：通过单因素试验，分别考察酵母菌发酵时间、发酵温度以及接种量三个因素对发酵脱腥效果的影响，通过电子鼻检测及感官评定，得出酵母菌在温度在33℃，接种量为0.60×108cfu/g，发酵时间为2h可以获得良好的脱腥效果；分别考察酵母菌发酵时间、发酵温度以及接种量三个因素L9(34)正交试验，通过感官评定，得出酵母菌在发酵温度33℃，接种量0.70×108cfu/g，发酵时间为2h时脱腥效果最佳。
通过单因素试验，分别考察乳酸菌发酵时间、发酵温度以及接种量三个因素对发酵脱腥效果的影响，通过电子鼻检测及感官评定，得出乳酸菌在温度在37℃，接种量为0.90×109cfu/g，发酵时间为7h可以获得良好的脱腥效果；分别考察乳酸菌发酵时间、发酵温度以及接种量三个因素L9(34)正交试验，通过感官评定，得出乳酸菌在发酵温度39℃，接种量1.00×109cfu/g，发酵时间为7h时脱腥效果最佳。
将预处理过的海带分别在酵母菌最佳发酵温度33℃、最佳接种量为0.70×108cfu/g、最佳发酵时间为2h；乳酸菌最佳发酵温度39℃，最佳接种量为1.00×109cfu/g、最佳发酵时间为7h下进行联合发酵脱腥，去除海带的腥味；将脱腥处理过的海带放入柠檬酸水溶液中浸泡5-15分钟，柠檬酸水溶液的为2%，对海带进一步脱腥处理。将进一步脱腥处理后的海带切碎，打浆，打浆完成后，向得到的浆液中加入Ph值为9.1的复合磷酸盐溶液，浸提温度为41℃，浸提时间为1.85h，浸提完成后，过滤得到海带汁；将得到的海带汁通过活性炭脱腥技术对海带汁再次脱腥处理；取百香果的果肉部分，打浆过滤后加入浓度为1.0g/L果胶酶，酶解反应温度为55℃，反应时间为35min，Ph值为4.4，酶解澄清后再煮沸2min进行灭酶处理后得到百香果汁。以各种成份总计100ml计算，按比例应称取海带汁25ml，百香果汁35ml，蜂蜜13ml，柠檬酸0.18ml，羧甲基纤维素钠0.05ml，黄原胶0.06ml，维生素C0.03ml。将海带汁与百香果汁混合，然后添加蜂蜜，柠檬酸，羧甲基纤维素钠，黄原胶，维生素C，再加入纯净水稀释到100ml，将灌装好的复合汁在80～90℃保温10～30min，灭菌后得到脱腥海带百香果复合饮料。
实施例3
脱腥前处理：通过单因素试验，分别考察酵母菌发酵时间、发酵温度以及接种量三个因素对发酵脱腥效果的影响，通过电子鼻检测及感官评定，得出酵母菌在温度在33℃，接种量为0.60×108cfu/g，发酵时间为2h可以获得良好的脱腥效果；分别考察酵母菌发酵时间、发酵温度以及接种量三个因素L9(34)正交试验，通过感官评定，得出酵母菌在发酵温度33℃，接种量0.70×108cfu/g，发酵时间为2h时脱腥效果最佳。
通过单因素试验，分别考察乳酸菌发酵时间、发酵温度以及接种量三个因素对发酵脱腥效果的影响，通过电子鼻检测及感官评定，得出乳酸菌在温度在37℃，接种量为0.90×109cfu/g，发酵时间为7h可以获得良好的脱腥效果；分别考察乳酸菌发酵时间、发酵温度以及接种量三个因素L9(34)正交试验，通过感官评定，得出乳酸菌在发酵温度39℃，接种量1.00×109cfu/g，发酵时间为7h时脱腥效果最佳。
将预处理过的海带分别在酵母菌最佳发酵温度33℃、最佳接种量为0.70×108cfu/g、最佳发酵时间为2h；乳酸菌最佳发酵温度39℃，最佳接种量为1.00×109cfu/g、最佳发酵时间为7h下进行联合发酵脱腥，去除海带的腥味；将脱腥处理过的海带放入柠檬酸水溶液中浸泡5-15分钟，柠檬酸水溶液的为2%，对海带进一步脱腥处理。将进一步脱腥处理后的海带切碎，打浆，打浆完成后，向得到的浆液中加入Ph值为9.1的复合磷酸盐溶液，浸提温度为41℃，浸提时间为1.85h，浸提完成后，过滤得到海带汁；将得到的海带汁通过活性炭脱腥技术对海带汁再次脱腥处理；取百香果的果肉部分，打浆过滤后加入浓度为1.0g/L果胶酶，酶解反应温度为55℃，反应时间为35min，Ph值为4.4，酶解澄清后再煮沸2min进行灭酶处理后得到百香果汁。以各种成份总计100ml计算，按比例应称取海带汁28ml，百香果汁36ml，蜂蜜12ml，柠檬酸0.15ml，羧甲基纤维素钠0.05ml，黄原胶0.05ml，维生素C0.02ml。将海带汁与百香果汁混合，然后添加蜂蜜，柠檬酸，羧甲基纤维素钠，黄原胶，维生素C，再加入纯净水稀释到100ml，将灌装好的复合汁在80～90℃保温10～30min，灭菌后得到脱腥海带百香果复合饮料。
实施例4
脱腥前处理：通过单因素试验，分别考察酵母菌发酵时间、发酵温度以及接种量三个因素对发酵脱腥效果的影响，通过电子鼻检测及感官评定，得出酵母菌在温度在33℃，接种量为0.60×108cfu/g，发酵时间为2h可以获得良好的脱腥效果；分别考察酵母菌发酵时间、发酵温度以及接种量三个因素L9(34)正交试验，通过感官评定，得出酵母菌在发酵温度33℃，接种量0.70×108cfu/g，发酵时间为2h时脱腥效果最佳。
通过单因素试验，分别考察乳酸菌发酵时间、发酵温度以及接种量三个因素对发酵脱腥效果的影响，通过电子鼻检测及感官评定，得出乳酸菌在温度在37℃，接种量为0.90×109cfu/g，发酵时间为7h可以获得良好的脱腥效果；分别考察乳酸菌发酵时间、发酵温度以及接种量三个因素L9(34)正交试验，通过感官评定，得出乳酸菌在发酵温度39℃，接种量1.00×109cfu/g，发酵时间为7h时脱腥效果最佳。
将预处理过的海带分别在酵母菌最佳发酵温度33℃、最佳接种量为0.70×108cfu/g、最佳发酵时间为2h；乳酸菌最佳发酵温度39℃，最佳接种量为1.00×109cfu/g、最佳发酵时间为7h下进行联合发酵脱腥，去除海带的腥味；将脱腥处理过的海带放入柠檬酸水溶液中浸泡5-15分钟，柠檬酸水溶液的为2%，对海带进一步脱腥处理。将进一步脱腥处理后的海带切碎，打浆，打浆完成后，向得到的浆液中加入Ph值为9.1的复合磷酸盐溶液，浸提温度为41℃，浸提时间为1.85h，浸提完成后，过滤得到海带汁；将得到的海带汁通过活性炭脱腥技术对海带汁再次脱腥处理；取百香果的果肉部分，打浆过滤后加入浓度为1.0g/L果胶酶，酶解反应温度为55℃，反应时间为35min，Ph值为4.4，酶解澄清后再煮沸2min进行灭酶处理后得到百香果汁。以各种成份总计100ml计算，按比例应称取海带汁27ml，百香果汁40ml，蜂蜜16ml，柠檬酸0.13ml，羧甲基纤维素钠0.05ml，黄原胶0.05ml，维生素C0.02ml。将海带汁与百香果汁混合，然后添加蜂蜜，柠檬酸，羧甲基纤维素钠，黄原胶，维生素C，再加入纯净水稀释到100ml，将灌装好的复合汁在80～90℃保温10～30min，灭菌后得到脱腥海带百香果复合饮料。
将通过微生物联合发酵脱腥、柠檬酸浸泡脱腥及活性炭脱腥三者结合对海带进行脱腥产生的海带百香果复合饮料与同等条件下未脱腥产生的海带百香果复合饮料通过HS-SPME-GC-MS检测对比见表1：
表1
| 挥发性物质名称 | 脱腥前种类 | 脱腥前含量/% | 脱腥后种类 | 脱腥后含量/% |
| 醇类 | 8 | 18.98 | 6 | 16.56 |
| 醛类 | 8 | 30.65 | 6 | 25.30 |
| 酮类 | 9 | 22.80 | 5 | 15.27 |
| 羧酸类 | 5 | 6.75 | 4 | 4.34 |
| 烃类及其衍生物 | 11 | 14.13 | 7 | 11.35 |
| 酯类 | 7 | 3.25 | 3 | 5.50 |
由表1可知，各类构成海带腥味的有机物质的种类和含量都降低了，说明了通过微生物联合发酵脱腥、柠檬酸浸泡脱腥及活性炭脱腥三者结合对海带具有良好的脱腥效果。
取实施例1～4的方法制备得到海带百香果复合饮料1ml，对其成份和性质进行检测，检测数据见表2：
表2
由表2可知，本发明制备得到的海带百香果复合饮料含有多种营养成份，适合各种人群的使用。同时，色泽宜人，口味纯正，适于各种场合饮用。
取实施例1～4的方法制备得到海带百香果复合饮料1ml，对其安全性进行检测，检测方法采用GB/T5009和GB4789方法检测结果见表3：
表3
由表3检测的结果可知，由本发明制备得到的海带百香果复合饮料菌落总数、大肠菌群和重金属镉含量均满足食品级要求，且不含有致病菌，完全符合饮用要求。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (5)
1.一种海带百香果复合饮料，其特征在于，所述复合饮料由以下质量百分比组成：海带汁20%-30%，百香果汁20%-40%，蜂蜜10%-20%，柠檬酸0.1-0.2%，羧甲基纤维素钠0.05%-0.1%，黄原胶0.05%-0.1%，维生素C0.02％-0.1%，其余量为纯净水。
2.根据权利要求1所述的一种海带百香果复合饮料，其特征在于，所述复合饮料由以下质量百分比组成：海带汁30%，百香果汁40%，蜂蜜15%，柠檬酸0.15%，羧甲基纤维素钠0.05%，黄原胶0.05%，维生素C0.02％，其余量为纯净水。
3.根据权利要求1所述的一种海带百香果复合饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（一）脱腥前处理
（1）酵母菌最佳脱腥效果的发酵条件的确定
①通过单因素试验，分别考察酵母菌发酵时间、发酵温度以及接种量三个因素对发酵脱腥效果的影响，通过电子鼻检测及感官评定，得出酵母菌在温度在33℃，接种量为0.60×108cfu/g，发酵时间为2h可以获得良好的脱腥效果；
②分别考察发酵时间、发酵温度以及接种量三个因素L9(34)正交试验，通过感官评定，得出酵母菌在发酵温度33℃，接种量0.70×108cfu/g，发酵时间为2h时脱腥效果最佳；
（2）乳酸菌最佳脱腥效果的发酵条件的确定
①通过单因素试验，分别考察乳酸菌发酵时间、发酵温度以及接种量三个因素对发酵脱腥效果的影响，通过电子鼻检测及感官评定，得出乳酸菌在温度在37℃，接种量为0.90×109cfu/g，发酵时间为7h可以获得良好的脱腥效果；
②分别考察乳酸菌发酵时间、发酵温度以及接种量三个因素L9(34)正交试验，通过感官评定，得出乳酸菌在发酵温度39℃，接种量1.00×109cfu/g，发酵时间为7h时脱腥效果最佳；
（二）第一次脱腥处理：将预处理过的海带分别在酵母菌最佳发酵温度33℃、最佳接种量为0.70×108cfu/g、最佳发酵时间为2h；乳酸菌最佳发酵温度39℃，最佳接种量为1.00×109cfu/g、最佳发酵时间为7h下进行联合发酵脱腥，去除海带的腥味；
（三）第二次脱腥处理：将第一次脱腥处理过的海带放入柠檬酸水溶液中浸泡5-15分钟，柠檬酸水溶液的为2%，对海带进行第二次脱腥处理；
（四）海带液浸提：将第二次脱腥处理后的海带切碎，打浆，打浆完成后，向得到的浆液中加入Ph值为9.1的复合磷酸盐溶液，浸提温度为41℃，浸提时间为1.85h，浸提完成后，过滤得到海带汁；
（五）第三次脱腥处理：将得到的海带汁通过活性炭脱腥技术对海带汁再次脱腥处理；
（六）百香果汁制备：取百香果的果肉部分，打浆过滤后加入浓度为1.0g/L果胶酶酶解澄清后再煮沸2min进行灭酶处理后得到百香果汁；
（七）复合果汁的调配：将得到的海带汁与百香果汁按比例混合，按比例添加蜂蜜，柠檬酸，羧甲基纤维素钠，黄原胶，维生素C，再加入纯净水，灭菌得到脱腥海带百香果复合饮料。
4.根据权利要求3所述的一种海带百香果复合饮料的制备方法，其特征在于，步骤（六）中，酶解反应温度为55℃，反应时间为35min，Ph值为4.4。
5.根据权利要求3所述的一种海带百香果复合饮料的制备方法，其特征在于，步骤（七）的灭菌过程为巴氏灭菌法，灭菌采用如下过程：将灌装好的复合汁在80～90℃保温10～30min，得到成品。
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|---|
| 段吴勇: "海带腥味成分鉴定、脱除方法及应用研究", 《中国优秀硕士学位论文全文数据库（电子期刊）工程科技Ⅰ辑》 * |
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