CN108552505A - 马铃薯全粉和即食马铃薯泥粉以及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了马铃薯全粉和即食马铃薯泥粉以及制备方法，涉及马铃薯加工技术领域。本发明公开的马铃薯全粉的制备方法通过将马铃薯经蒸汽去皮、切片、漂烫、冷却、蒸煮、干燥以及粉碎步骤后，制得马铃薯全粉，该马铃薯全粉具有细腻、色泽好、富含高膳食纤维，营养价值高以及品质好等特点。
Description
技术领域
本发明涉及马铃薯加工技术领域，具体而言，涉及一种马铃薯全粉和即食马铃薯泥粉以及制备方法。
背景技术
马铃薯是人类四大粮食作物之一，仅次于大米、小麦和玉米，是重要的粮食、蔬菜兼用作物。2016年国家农业部发布的《关于推进马铃薯产业开发的指导意见》将马铃薯作为主粮产品进行产业化开发，计划到2020年，适宜主食加工的品种种植比例达30％，主食消费占马铃薯总消费的30％。不同品种马铃薯的基本成分：“大西洋”的水分含量为72.61％、蛋白质2.14％、淀粉20.85％；“夏波蒂”的水分含量为76.59％、蛋白质1.35％、淀粉18.73％；“克新1号”的水分含量77.13％、蛋白质含量1.28％、淀粉含量18.16％，通过对比三个不同的马铃薯品种可知，“大西洋”马铃薯较适合生产马铃薯全粉。马铃薯全粉粒度的大小直接影响着其产品的质量。随着马铃薯全粉粒度的增大，其黏度总体呈现下降趋势，粒度的增加将显著提高即食马铃薯泥粉的品质。
在不断追求膳食多元和营养健康的今天，积极推进马铃薯由副食消费向主食消费转变，开发并提供适合国人一日三餐消费习惯的全营养马铃薯系列产品，是一项重要的举措。
目前，我国马铃薯的主要食用方法是鲜食，而“马铃薯主粮化”的方向主要为两类：一类是主食产品，如面条，馒头等；另一类是休闲食品，如薯片，薯条，糕点等。关于速食类马铃薯泥粉等相关产品研究及开发较少。
发明内容
本发明的目的在于提供一种马铃薯全粉的制备方法，该制备方法操作简便、可制备出细腻色泽好、富含高膳食纤维，营养价值高，产品品质好的马铃薯全粉，有助于解决现有马铃薯泥粉相关产品中蛋白质含量低、营养不全面等问题。
本发明的另一目的在于提供一种由上述方法制得的马铃薯全粉，其具有细腻、色泽好、富含高膳食纤维，营养价值高，产品品质好等特点。
本发明的另一目的在于提供一种即食马铃薯泥粉，该即食马铃薯泥粉口感细腻、风味独特。
本发明的另一目的在于提供一种制备上述即食马铃薯泥粉的制备方法。
本发明是这样实现的：
一种马铃薯全粉的制备方法，其包括以下步骤:
蒸汽去皮：
将马铃薯置于蒸汽压力为16-20par的蒸锅中，翻转马铃薯10-12s使表皮得到蒸烫，然后去除0.5-1mm厚的皮层；
整烫后，可使马铃薯的薯皮快速膨胀，脱离母体，呈或脱落、或粘连状态。便于后续过程去除皮层。
切片：
将去皮后的马铃薯切成厚度为8-15mm的片块状，得到鲜薯片；
漂烫：
将鲜薯片于71-75℃的水中，漂烫时间18-25分钟；
冷却：
用冷水清洗漂烫的鲜薯片至薯片温度18-22℃；
冷却至18-22℃的作用是使在漂烫阶段膨胀的淀粉缓慢地收缩，可适当增加马铃薯细胞壁的弹性，使淀粉老化，在马铃薯细胞内形成网状结构，并进一步把游离淀粉除去，以降低马铃薯泥的粘度。
蒸煮：
将冷却后的鲜薯片于2.8-3.2par蒸汽压力下加热至95-96℃，蒸煮25-35分钟后制泥，得到薯泥；
干燥：
将制得的薯泥薯泥通过输送泵送入滚筒干燥机进行干燥，滚筒温度200-300℃，涂层厚度0.2-0.25mm，水分控制在10％以下，得到雪花粉；
粉碎：
将雪花粉粉碎至40目以下，得到马铃薯全粉。
相较于带皮进行漂烫的方法，该制备方法在漂烫前去除马铃薯皮，可以减少茄碱、卡茄碱、龙葵素以及还原糖等含量。例如使得产品中的茄碱含量小于0.1mg/g，卡茄碱含量小于0.3mg/g，龙葵素含量小于0.3mg/100g，还原糖含量低于0.2％。
此外，该制备方法中，将雪花粉进行粉碎的目数小于40目，使得游离淀粉含量不高于19％，破损细胞少，基本保持了细胞的完整性，也更好的保持了马铃薯天然的风味和营养成分，马铃薯全粉黏聚性较低，不超过0.65g/s。
此外，该制备方法中，在蒸煮前对马铃薯切片，用薯片进行蒸煮，可以使得蒸煮熟化效果均匀，确保马铃薯的中心内部位置也能够得到熟化的效果。
进一步地，在本发明的一些实施方案中，在蒸汽去皮步骤中所用的马铃薯品种为具有芽眼浅和薯形好特点的大西洋马铃薯品种。
进一步地，在本发明的一些实施方案中，所述大西洋马铃薯品种蛋白质含量2.02-2.38％，淀粉含量16.83-18.24％。
以大西洋马铃薯品种作为原料，制备出的马铃薯全粉细腻、色泽好、富含高膳食纤维，营养价值高，产品品质好。
进一步地，在本发明的一些实施方案中，所述大西洋马铃薯品种为当年新马铃薯。即在制备当年收获的大西洋马铃薯。
一种马铃薯全粉，其根据上述的制备方法制得。
一种即食马铃薯泥粉，其含有上述的马铃薯全粉和辅料。
该即食马铃薯泥粉使用高纤维、高蛋白原辅料，可达到健康食品的要求。
进一步地，在本发明的一些实施方案中，所述辅料包括：大豆蛋白粉、植脂末、姜粉、黑胡椒粉、牛肉粉、洋葱粉、咖喱膏、食盐以及绵白糖。
进一步地，在本发明的一些实施方案中，按重量份计，所述即食马铃薯泥粉包括：马铃薯全粉60-80份、大豆蛋白粉1-5份、植脂末2-4份、姜粉0.2-1份、黑胡椒粉0.2-0.5份、牛肉粉0.1-0.3份、洋葱粉4-6份、咖喱膏5-8份、食盐2-3份以及绵白糖3-4份。
各组分按上述比例有机结合，相辅相成，可使得到即食马铃薯泥粉达到口感细腻、风味独特的效果。
进一步地，在本发明的一些实施方案中，所述即食马铃薯泥粉具有以下特点：水分含量6.8％-7.5％，脂肪含量4.1％-4.9％，蛋白质含量5.9％-6.7％，膳食纤维含量2.53％-2.84％，钠含量5.3mg/100g，过氧化值不大于2.5g/kg。
进一步地，在本发明的一些实施方案中，将即食马铃薯泥粉与3-5倍所述即食马铃薯泥粉重量的且温度为78-82℃的水混合，得到的混合物的硬度为50-80N。
进一步地，在本发明的一些实施方案中，其包括：将马铃薯全粉和辅料混合，在剪切速率为90-110rpm，转子的速度38-42m/s条件下均质18-22分钟，然后过40目筛，即得上述即食马铃薯泥粉。
在上述条件下进行均质，可以使得即食马铃薯泥粉更细腻可口，易嚼、易咽、易消化。
由上述的制备方法制得的即食马铃薯泥粉颜色淡黄且均匀一致，具有马铃薯特有香味，均匀的半固体状，粘稠度适中，入口绵软、有很好的粉质感。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
1、本实施例提供的马铃薯全粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)选料：
选择选择芽眼浅、薯形好的当年产的“大西洋”马铃薯品种，蛋白质含量2.02-2.38％，淀粉含量16.83-18.24％。
(2)清洗：
利用翻动的滚轮，在水中对马铃薯进行清洗可去除马铃薯原料中的沙石和杂草。
(3)蒸汽去皮：
将马铃薯置于蒸锅中，调整蒸汽压力为18par，翻转马铃薯10s使表皮得到全面蒸烫膨胀。
(4)干刷去皮：
根据马铃薯大小调整机器两排干刷直接的间隙，启动干刷，使马铃薯在机器(型号为MG-1000，诸城市晟品机械科技有限公司)内以Z字型运动，以去除0.5-1mm厚的皮层。
(5)切片：
将去皮后的马铃薯切成厚度为12mm的片块状，得到鲜薯片。
(6)漂烫：
给漂烫机(型号为PT-22，厂家为佛山市万隆机械有限公司)加水，水位不低于70％，然后通入蒸汽对设备内水进行加热，温度保持73℃并输送螺旋带使鲜薯片通过漂烫机，漂烫时间20分钟。
(7)冷却：
用冷水清洗预煮后的薯片，控制薯片温度在20℃左右。一般冷却时间为20分钟左右。但本领域技术人员可以根据实际情况调整冷却时间。
(8)蒸煮：
将冷却后的鲜薯片于3par蒸汽压力下加热至95℃，蒸煮30分钟后制泥，得到薯泥。
(9)干燥：
将制得的薯泥通过输送泵送入滚筒干燥机(干燥机型号为HG，厂家为常州耀飞干燥设备科技有限公司)进行干燥，滚筒温度255℃，涂层厚度0.2-0.25mm，水分控制在9.2％左右，得到雪花粉。
(10)预破碎：
对干燥的雪花粉大片进行预破碎处理。
(11)初筛选：
筛除难破碎硬片并筛选未干燥完全或结块湿粉。
(12)粉碎：
选择粉碎通道，确认粉碎目数，于密闭空间粉碎，将雪花粉粉碎至40目，得到马铃薯全粉。
(13)二次筛选：
过磁条除金属，金属探测器金属检测使不合格产品自动排出。
(14)包装：经自动包装机称重包装。
本实施例制得的马铃薯全粉营养检测结果如下：能量328kcal/100g；碳水化合物73g/100g；蛋白质6.5g/100g；脂肪1.1g/100g；膳食纤维1.8g/100g；钠4.2mg/100g；茄碱含量0.06mg/g，卡茄碱含量0.18mg/g；龙葵素0.15mg/100g，还原糖含量0.14％。感官评价见表1。
表1马铃薯全粉感官评价表
2、本实施例还提供了即食马铃薯泥粉，按重量份计，由如下原料制成：
本实施例提供的马铃薯全粉77份、大豆蛋白粉2份、植脂末4份、姜粉0.3份、黑胡椒粉0.2份、牛肉粉0.1份、洋葱粉5份、咖喱膏6份、食盐2份以及绵白糖3.4份。
本实施例提供的即食马铃薯泥粉的制备方法，具体如下：
将按上述配方称量好的马铃薯全粉和大豆蛋白粉、植脂末、姜粉、黑胡椒粉、牛肉粉、洋葱粉、咖喱膏、食盐以及绵白糖混合，在剪切速率为100rpm，转子的速度40m/s条件下均质20分钟，然后过40目筛，即得即食马铃薯泥粉。
本实施例制得的即食马铃薯泥粉的营养成分检测结果如下：水分含量6.8％，脂肪含量4.9％，蛋白质含量6.7％，膳食纤维含量2.84％，钠含量5.27mg/100g，过氧化值2.1g/kg；感官评价见表2。
表2即食马铃薯泥粉感官评价表
实施例2
1、本实施例提供的马铃薯全粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)选料：
选择选择芽眼浅、薯形好的当年产的“大西洋”马铃薯品种，蛋白质含量2.02-2.38％，淀粉含量16.83-18.24％。
(2)清洗：
利用翻动的滚轮，在水中对马铃薯进行清洗可去除马铃薯原料中的沙石和杂草。
(3)蒸汽去皮：
将马铃薯置于蒸锅中，调整蒸汽压力为16par，翻转马铃薯12s使表皮得到全面蒸烫膨胀。
(4)干刷去皮：
根据马铃薯大小调整机器两排干刷直接的间隙，启动干刷，使马铃薯在机器(型号为MG-1000，诸城市晟品机械科技有限公司)内以Z字型运动，以去除0.5mm-1mm厚的皮层。
(5)切片：
将去皮后的马铃薯切成厚度为15mm的片块状，得到鲜薯片。
(6)漂烫：
给漂烫机(型号为PT-22，厂家为佛山市万隆机械有限公司)加水，水位不低于70％，然后通入蒸汽对设备内水进行加热，温度保持75℃并输送螺旋带使鲜薯片通过漂烫机，漂烫时间18分钟。
(7)冷却：
用冷水清洗预煮后的薯片，控制薯片温度在22℃左右。
(8)蒸煮：
将冷却后的鲜薯片于3.2par蒸汽压力下加热至96℃，蒸煮25分钟后制泥，得到薯泥。
(9)干燥：
将制得的薯泥通过输送泵送入滚筒干燥机(干燥机型号为HG，厂家为常州耀飞干燥设备科技有限公司)进行干燥，滚筒温度300℃，涂层厚度0.2-0.25mm，水分控制在8％左右，得到雪花粉。
(10)预破碎：
对干燥的雪花粉大片进行预破碎处理。
(11)初筛选：
筛除难破碎硬片并筛选未干燥完全或结块湿粉。
(12)粉碎：
选择粉碎通道，确认粉碎目数，于密闭空间粉碎，将雪花粉粉碎至40目，得到马铃薯全粉。
(13)二次筛选：
过磁条除金属，金属探测器金属检测使不合格产品自动排出。
(14)包装：经自动包装机称重包装。
本实施例制得的马铃薯全粉营养检测结果如下：能量333kcal/100g；碳水化合物74g/100g；蛋白质6.5g/100g；脂肪1.2g/100g；膳食纤维1.6g/100g；钠4.5mg/100g；茄碱含量0.08mg/g，卡茄碱含量0.14mg/g；龙葵素0.17mg/100g，还原糖含量0.17％。
2、本实施例还提供了即食马铃薯泥粉，按重量份计，由如下原料制成：
本实施例提供的马铃薯全粉60份、大豆蛋白粉4份、植脂末2份、姜粉0.8份、黑胡椒粉0.5份、牛肉粉0.3份、洋葱粉6份、咖喱膏5份、食盐3份以及绵白糖3份。
本实施例提供的即食马铃薯泥粉的制备方法，具体如下：
将按上述配方称量好的马铃薯全粉和大豆蛋白粉、植脂末、姜粉、黑胡椒粉、牛肉粉、洋葱粉、咖喱膏、食盐以及绵白糖混合，在剪切速率为110rpm，转子的速度40m/s条件下均质20分钟，然后过40目筛，即得即食马铃薯泥粉。
本实施例制得的即食马铃薯泥粉的营养成分检测结果如下：水分含量7.3％，脂肪含量4.5％，蛋白质含量6.1％，膳食纤维含量2.71％，钠含量5.29mg/100g，过氧化值2.3g/kg。
实施例3
1、本实施例提供的马铃薯全粉的制备方法，包括如下步骤：
(1)选料：
选择选择芽眼浅、薯形好的当年产的“大西洋”马铃薯品种，蛋白质含量2.02-2.38％，淀粉含量16.83-18.24％。
(2)清洗：
利用翻动的滚轮，在水中对马铃薯进行清洗可去除马铃薯原料中的沙石和杂草。
(3)蒸汽去皮：
将马铃薯置于蒸锅中，调整蒸汽压力为16par，翻转马铃薯12s使表皮得到全面蒸烫膨胀。
(4)干刷去皮：
根据马铃薯大小调整机器两排干刷直接的间隙，启动干刷，使马铃薯在机器(型号为MG-1000，诸城市晟品机械科技有限公司)内以Z字型运动，以去除0.5-1mm厚的皮层。
(5)切片：
将去皮后的马铃薯切成厚度为12mm的片块状，得到鲜薯片。
(6)漂烫：
给漂烫机(型号为PT-22，厂家为佛山市万隆机械有限公司)加水，水位不低于70％，然后通入蒸汽对设备内水进行加热，温度保持71℃并输送螺旋带使鲜薯片通过漂烫机，漂烫时间25分钟。
(7)冷却：
用冷水清洗预煮后的薯片，控制薯片温度在20℃左右。
(8)蒸煮：
将冷却后的鲜薯片于2.8par蒸汽压力下加热至95℃，蒸煮35分钟后制泥，得到薯泥。
(9)干燥：
将制得的薯泥通过输送泵送入滚筒干燥机(干燥机型号为HG，厂家为常州耀飞干燥设备科技有限公司)进行干燥，滚筒温度275℃，涂层厚度0.2-0.25mm，水分控制在8.5％左右，得到雪花粉。
(10)预破碎：
对干燥的雪花粉大片进行预破碎处理。
(11)初筛选：
筛除难破碎硬片并筛选未干燥完全或结块湿粉。
(12)粉碎：
选择粉碎通道，确认粉碎目数，于密闭空间粉碎，将雪花粉粉碎至40目，得到马铃薯全粉。
(13)二次筛选：
过磁条除金属，金属探测器金属检测使不合格产品自动排出。
(14)包装：经自动包装机称重包装。
本实施例制得的马铃薯全粉营养检测结果如下：
能量340kcal/100g；碳水化合物76g/100g；蛋白质6.7g/100g；脂肪1.0g/100g；膳食纤维1.9g/100g；钠4.4mg/100g；茄碱含量0.08mg/g，卡茄碱含量0.21mg/g；龙葵素0.18mg/100g，还原糖含量0.18％。
2、本实施例还提供了即食马铃薯泥粉，按重量份计，由如下原料制成：
本实施例提供的马铃薯全粉73份、大豆蛋白粉5份、植脂末3份、姜粉0.5份、黑胡椒粉0.3份、牛肉粉0.2份、洋葱粉4份、咖喱膏8份、食盐2份以及绵白糖4份。
本实施例提供的即食马铃薯泥粉的制备方法，具体如下：
将按上述配方称量好的马铃薯全粉和大豆蛋白粉、植脂末、姜粉、黑胡椒粉、牛肉粉、洋葱粉、咖喱膏、食盐以及绵白糖混合，在剪切速率为100rpm，转子的速度40m/s条件下均质20分钟，然后过40目筛，即得即食马铃薯泥粉。
本实施例制得的即食马铃薯泥粉的营养成分检测结果如下：
水分含量7.5％，脂肪含量4.1％，蛋白质含量5.9％，膳食纤维含量2.53％，钠含量5.30mg/100g，过氧化值2.2g/kg。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种马铃薯全粉的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤:
蒸汽去皮：
将马铃薯置于蒸汽压力为16-20par的蒸锅中，翻转马铃薯10-12s使表皮得到蒸烫，然后去除0.5-1mm厚的皮层；
切片：
将去皮后的马铃薯切成厚度为8-15mm的片块状，得到鲜薯片；
漂烫：
将鲜薯片于71-75℃的水中，漂烫时间18-25分钟；
冷却：
用冷水清洗漂烫的鲜薯片至薯片温度18-22℃；
蒸煮：
将冷却后的鲜薯片于2.8-3.2par蒸汽压力下加热至95-96℃，蒸煮25-35分钟后制泥，得到薯泥；
干燥：
将制得的薯泥薯泥通过输送泵送入滚筒干燥机进行干燥，滚筒温度200-300℃，涂层厚度0.2-0.25mm，水分控制在10％以下，得到雪花粉；
粉碎：
将雪花粉粉碎至40目以下，得到马铃薯全粉。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在蒸汽去皮步骤中所用的马铃薯品种为具有芽眼浅和薯形好特点的大西洋马铃薯品种。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述大西洋马铃薯品种蛋白质含量2.02-2.38％，淀粉含量16.83-18.24％。
4.一种马铃薯全粉，其特征在于，其根据权利要求1-3任一项所述的制备方法制得。
5.一种即食马铃薯泥粉，其特征在于，其含有权利要求4所述的马铃薯全粉和辅料。
6.根据权利要求5所述的即食马铃薯泥粉，其特征在于，所述辅料包括：大豆蛋白粉、植脂末、姜粉、黑胡椒粉、牛肉粉、洋葱粉、咖喱膏、食盐以及绵白糖。
7.根据权利要求6所述的即食马铃薯泥粉，其特征在于，按重量份计，所述即食马铃薯泥粉包括：马铃薯全粉60-80份、大豆蛋白粉1-5份、植脂末2-4份、姜粉0.2-1份、黑胡椒粉0.2-0.5份、牛肉粉0.1-0.3份、洋葱粉4-6份、咖喱膏5-8份、食盐2-3份以及绵白糖3-4份。
8.根据权利要求6所述的即食马铃薯泥粉，其特征在于，所述即食马铃薯泥粉具有以下特点：水分含量6.8％-7.5％，脂肪含量4.1％-4.9％，蛋白质含量5.9％-6.7％，膳食纤维含量2.53％-2.84％，钠含量5.3mg/100g，过氧化值不大于2.5g/kg。
9.根据权利要求8所述的即食马铃薯泥粉，其特征在于，将所述即食马铃薯泥粉与3-5倍所述即食马铃薯泥粉重量的且温度为78-82℃的水混合，得到的混合物的硬度为50-80N。
10.如权利要求5-9所述的即食马铃薯泥粉的制备方法，其特征在于，其包括：将马铃薯全粉和辅料混合，在剪切速率为90-110rpm，转子的速度38-42m/s条件下均质18-22分钟，然后过40目筛，得即食马铃薯泥粉。
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