CN108546612B - 一种提高成品黄酒挥发酯含量的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种提高成品黄酒挥发酯含量的方法，包括如下步骤，（1）、按糯米和水为1：0.90~0.99的重量比例称取糯米、水入浸米罐，自动控制浸米温度22℃~25℃，浸米时间4~6天，以48立方米、高6米的浸米罐底部浆水总酸18.5g/L和一定的乳酸杆菌素的量，浸后米蒸饭入发酵罐；（2）、自动控制浸米温度及浸米时间，以48立方米、高6米的浸米罐底部浆水总酸24.0g/L和一定的乳酸杆菌素量，浸后米蒸饭入发酵罐发酵；（3）、在（1）、（2）条件下，接入高产乳酰辅酶A的乳酸杆菌强化发酵。本发明提高挥发酯的量，加快贮存黄酒中酯香的产生，尤其是提高煎酒灌坛（罐）后黄酒中乳酸乙酯量是我们迫切需解决的问题。

Description

一种提高成品黄酒挥发酯含量的方法
技术领域
本发明属于黄酒制造加工领域，具体涉及一种提高成品黄酒挥发酯含量的方法。
背景技术
成品黄酒：黄酒经发酵、压榨、煎酒、灌坛（罐），为成品黄酒。成品黄酒中挥发酯以乳酸乙酯、乙酸乙酯、琥珀酸乙酯等为主，微量的异戊酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯等。
因黄酒发酵和贮存过程有机酸与乙醇直接酯化生成酯非常慢，酵母在发酵过程产生少量的酯（乳酸乙酯、乙酸乙酯、琥珀酸乙酯等），只有乙酸乙酯是以乙酸与乙醇直接酯化生成为主，如反应式（1）：
RCOOH+C2H5OH→RCOOC2H5+H20 （1）
其他酯类分两类形式生成：
（1）、除乙酸乙酯外其它酯类的形成是通过脂肪酸的激活作用，丙酮酸的氧化及某些缩合反应或其它反应生成酰基辅酶A（RCO·SCoA），再通过酰基辅酶A（RCO·SCoA）与醇类反应生成酯类，泛酸盐对其形成有促进作用，并与各种生化代谢途径相关联，反应式如（2）、（3）、（4）、（5）；黄酒发酵过程乳酸杆菌（乳酸菌、细菌）发酵或自溶产生较多乳酸激活状态的乳酰辅酶A，再通过乳酰辅酶A与乙醇反应生成乳酸乙酯，促进乳酸乙酯的快速生成，反应式如（6）、（7）、（8）、（9），经煎酒和贮存过程生成较多的乳酸乙酯。
RCOOH+CoA·SH+ATP→RCO·SCoA+H20+AMP+PPi (2)
RC0C00H+CoA·SH+NAD →RCO·SCoA+CO2+NADH2 (3)
RCO·SCoA+HOOCCOCH3+2NADH→RCH2CO·SCoA+CH3COOH+H20+2NAD (4)
RCO·SCoA+R OH RCOOR +CoA·SH (5)
CH3CHOHCOOH+CoA·SH+ATP→CH3CHOHCO·SCoA+H20+AMP+PPi （6）
乳酸 辅酶A 乳酰辅酶A
CH3COCOOH+CoA·SH+H20+NAD→CH3CHOHCO·SCoA+CO2+NADH2 (7)
丙酮酸 辅酶A 乳酰辅酶A
CH3CO·SCoA+HOOCCHOHCH3→CH3CHOHCO·SCoA+CH3COOH (8)
乙酰辅酶A 乳酸 乳酰辅酶A 乙酸
CH3CHOHCO·SCoA+C2H5OH→CH3CHOHCOOC2H5+CoA·SH (9)
乳酰辅酶A 乙醇 乳酸乙酯 辅酶A
（2）黄酒中的乳酸在煎酒过程中，2分子乳酸受热缩合和贮存过程缓慢缩合部分脱水形成乳酰乳酸，再由乳酰乳酸与乙醇快速形成乳酸乙酯，这个过程有微弱的氧起促进作用，而且与黄酒中乳酸的含量有关，也与某些起促进作用的微量成分有关。反应式如（10）、（11）：
△
2CH3CHOHCOOH→CH3CHOHCOOCH (CH3)COOH+H20 （10）
2分子乳酸加热生成乳酰乳酸
CH3CHOHCOOCH (CH3)COOH+C2H5OH→CH3CHOHCOOC2H5+CH3CHOHCOOH （11）
乳酰乳酸 乙醇 乳酸乙酯 乳酸
黄酒煎酒过程煎酒温度90℃左右，并不高，煎酒时间短，因此，以这种方式生成的乳酸乙酯量少。
挥发酯是绍兴黄酒国家标准中的一重要指标。黄酒煎酒后成品，挥发酯含量（以乙酸乙酯计）0.15g/L左右，需贮存一年以上，提高黄酒口感和挥发酯含量（以乙酸乙酯计）0.15g/L以上，同时减少新酒味，才能销售。成品黄酒贮存时间较长，占用仓库大，损耗较大，搬运和运输劳动强度大，贮存成本较大。为了降低成本，缩短贮存时间而销售，提高挥发酯的量，加快贮存黄酒中酯香的产生，尤其是提高煎酒灌坛（罐）后黄酒中乳酸乙酯量是我们迫切需解决的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种提高成品黄酒挥发酯含量的方法，本发明的目的是提高煎酒后成品黄酒中乳酸乙酯的量，即提高煎酒后成品黄酒中挥发酯的量。
为实现上述目的，本发明具体提供的技术方案为：一种提高成品黄酒挥发酯含量的方法，包括如下步骤，（1）、按糯米和水为1：0.90~0.99的重量比例称取糯米、水入浸米罐，自动控制浸米温度22℃~25℃，浸米时间4~6天，以48立方米、高6米的浸米罐底部浆水总酸18.5g/L和一定的乳酸杆菌素的量，浸后米蒸饭入发酵罐；
（2）、自动控制浸米温度及浸米时间，以48立方米、高6米的浸米罐底部浆水总酸24.0g/L和一定的乳酸杆菌素量，浸后米蒸饭入发酵罐发酵；
（3）、在（1）、（2）条件下，接入高产乳酰辅酶A的乳酸杆菌强化发酵。
2、根据权利要求1所述的一种提高成品黄酒挥发酯含量的方法，其特征在于：高产乳酰辅酶A的乳酸杆菌制备方法，
（1）筛选：从黄酒后发酵醪中筛选高产乳酰辅酶A的乳酸杆菌；
（2）培养基制备：取加饭酒配方投料前发酵二天、酒精度为10.0%vol~13.0%vol的发酵醪，用洁净的二层纱布挤出，加10%~30%的清洁水，搅匀；装入经干热灭菌带棉塞的三角瓶，于灭菌锅中115℃灭菌20分钟到25分钟，在培养箱中30℃空白培养3天，无菌，备用；或者装入耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐，密封，于水浴锅中85℃灭菌40分钟到45分钟，在培养箱中30℃空白培养3天，无菌，备用；无水乙醇装入耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐，密封，于水浴锅中85℃灭菌40分钟到45分钟，备用；
（3）接种：在三角瓶中灭菌过培养基，接种前在无菌室加入灭菌过的无水乙醇，调酒精度到10.0%vol~13.0%vol，而后在无菌室接入（1）的乳酸杆菌；或者，耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐密封灭菌的培养基，在无菌室直接接入（1）的乳酸杆菌；
（4）扩大培养：把（3）接种后培养基于培养箱中30℃培养2~3天；
（5）强化后发酵：把（4）的培养液在前发酵倒罐至后发酵罐时加入，进行后发酵；
（6）或在压榨前加入：把（4）培养液在发酵醪压榨前四天加入；
所述步骤（5），乳酸杆菌扩大培养液接入量为0.05%~0.1%。
所述步骤（6），乳酸杆菌扩大培养液接入量为0.2%~0.4%。
本发明原理经大量试验研究表明：成品黄酒中挥发酯（乳酸乙酯等）含量与发酵醪中乳酸杆菌数量、产乳酰辅酶A和乳酰乳酸等的量呈正相关，与浸米浆水的总酸、乳酸杆菌素的量呈负相关；在确保发酵能正常顺利进行对应的浸米浆水的总酸、乳酸杆菌素的量起，浸米浆水的总酸、乳酸杆菌素的量增加，发酵醪中乳酸杆菌数量、产乳酰辅酶A和乳酰乳酸等的量减少；只要控制好浸米浆水的总酸和乳酸杆菌素的量，就能提高成品黄酒中挥发酯含量。
本发明的有益效果如下：本发明是依据黄酒中挥发酯（乳酸乙酯、乙酸乙酯等酯类）生成机理，运用“黄酒三边发酵理论”和“黄酒浸米浆水发酵理论”， 控制48立方米、高6米的浸米罐底部浆水总酸(以乳酸计)18.5 g/L ~24.0g/L及一定的乳酸杆菌素量，浸后米蒸饭入发酵罐发酵，保证发酵正常顺利进行，增加发酵醪中乳酸杆菌（细菌）的数量，而不同浸米罐需控制不同的浸米浆水酸度和乳酸杆菌素的量，确保发酵能正常进行和顺利完成，又能提高挥发酯的量；或接入高产乳酰辅酶A的乳酸杆菌强化发酵，促进乳酰辅酶A和乳酰乳酸的生成，增加发酵醪乳酰辅酶A和乳酰乳酸的量，煎酒灌坛（罐）后黄酒中挥发酯的量（以乙酸乙酯计）从0.15g/L提高到 0.17g/L及以上，在同样发酵、压榨、煎酒、贮存条件下，黄酒贮存时间从12个月缩短到9个月可出售，缩短了贮存时间，降低黄酒贮存费用，降低成本，提高仓库利用率，提高经济效益。
具体实施方式
实施例一：一种提高成品黄酒挥发酯含量的方法，包括如下步骤，（1）、按糯米和水为1：0.90的重量比例称取糯米、水入浸米罐，自动控制浸米温度22℃，浸米时间4天，以48立方米、高6米的浸米罐底部浆水总酸18.5g/L和一定的乳酸杆菌素的量，浸后米蒸饭入发酵罐；
（2）、自动控制浸米温度及浸米时间，以48立方米、高6米的浸米罐底部浆水总酸24.0g/L和一定的乳酸杆菌素量，浸后米蒸饭入发酵罐发酵；
（3）、在（1）、（2）条件下，接入高产乳酰辅酶A的乳酸杆菌强化发酵。
高产乳酰辅酶A的乳酸杆菌制备方法，
（1）筛选：从黄酒后发酵醪中筛选高产乳酰辅酶A的乳酸杆菌；
（2）培养基制备：取加饭酒配方投料前发酵二天、酒精度为10.0%vol的发酵醪，用洁净的二层纱布挤出，加10%的清洁水，搅匀；装入经干热灭菌带棉塞的三角瓶，于灭菌锅中115℃灭菌20分钟到25分钟，在培养箱中30℃空白培养3天，无菌，备用；或者装入耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐，密封，于水浴锅中85℃灭菌40分钟，在培养箱中30℃空白培养3天，无菌，备用；无水乙醇装入耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐，密封，于水浴锅中85℃灭菌40分钟，备用；
（3）接种：在三角瓶中灭菌过培养基，接种前在无菌室加入灭菌过的无水乙醇，调酒精度到10.0%vol，而后在无菌室接入（1）的乳酸杆菌；或者，耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐密封灭菌的培养基，在无菌室直接接入（1）的乳酸杆菌；
（4）扩大培养：把（3）接种后培养基于培养箱中30℃培养2天；
（5）强化后发酵：把（4）的培养液在前发酵倒罐至后发酵罐时加入，进行后发酵；乳酸杆菌扩大培养液接入量为0.05%。
（6）或在压榨前加入：把（4）培养液在发酵醪压榨前四天加入；乳酸杆菌扩大培养液接入量为0.2%。
煎酒灌坛（罐）后黄酒中挥发酯的量（以乙酸乙酯计）从0.15g/L提高到 0.17g/L，在同样发酵、压榨、煎酒、贮存条件下，黄酒贮存时间从12个月缩短到9个月可出售，缩短了贮存时间，降低黄酒贮存费用，降低成本，提高仓库利用率，提高经济效益。
实施例二：一种提高成品黄酒挥发酯含量的方法，包括如下步骤，（1）、按糯米和水为1：0.95的重量比例称取糯米、水入浸米罐，自动控制浸米温度23℃，浸米时间5天，以48立方米、高6米的浸米罐底部浆水总酸18.5g/L和一定的乳酸杆菌素的量，浸后米蒸饭入发酵罐；
（2）、自动控制浸米温度及浸米时间，以48立方米、高6米的浸米罐底部浆水总酸24.0g/L和一定的乳酸杆菌素量，浸后米蒸饭入发酵罐发酵；
（3）、在（1）、（2）条件下，接入高产乳酰辅酶A的乳酸杆菌强化发酵。
高产乳酰辅酶A的乳酸杆菌制备方法，
（1）筛选：从黄酒后发酵醪中筛选高产乳酰辅酶A的乳酸杆菌；
（2）培养基制备：取加饭酒配方投料前发酵二天、酒精度为11.0%vol的发酵醪，用洁净的二层纱布挤出，加20%的清洁水，搅匀；装入经干热灭菌带棉塞的三角瓶，于灭菌锅中115℃灭菌23分钟，在培养箱中30℃空白培养3天，无菌，备用；或者装入耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐，密封，于水浴锅中85℃灭菌43分钟，在培养箱中30℃空白培养3天，无菌，备用；无水乙醇装入耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐，密封，于水浴锅中85℃灭菌43分钟，备用；
（3）接种：在三角瓶中灭菌过培养基，接种前在无菌室加入灭菌过的无水乙醇，调酒精度到11.0%vol，而后在无菌室接入（1）的乳酸杆菌；或者，耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐密封灭菌的培养基，在无菌室直接接入（1）的乳酸杆菌；
（4）扩大培养：把（3）接种后培养基于培养箱中30℃培养2.5天；
（5）强化后发酵：把（4）的培养液在前发酵倒罐至后发酵罐时加入，进行后发酵；
（6）或在压榨前加入：把（4）培养液在发酵醪压榨前四天加入；
所述步骤（5），乳酸杆菌扩大培养液接入量为0.7%。
所述步骤（6），乳酸杆菌扩大培养液接入量为0.3%。
煎酒灌坛（罐）后黄酒中挥发酯的量（以乙酸乙酯计）从0.15g/L提高到 0.2g/L，在同样发酵、压榨、煎酒、贮存条件下，黄酒贮存时间从12个月缩短到8个月可出售，缩短了贮存时间，降低黄酒贮存费用，降低成本，提高仓库利用率，提高经济效益。
实施例三：一种提高成品黄酒挥发酯含量的方法，包括如下步骤，（1）、按糯米和水为1：0.99的重量比例称取糯米、水入浸米罐，自动控制浸米温度25℃，浸米时间6天，以48立方米、高6米的浸米罐底部浆水总酸18.5g/L和一定的乳酸杆菌素的量，浸后米蒸饭入发酵罐；
（2）、自动控制浸米温度及浸米时间，以48立方米、高6米的浸米罐底部浆水总酸24.0g/L和一定的乳酸杆菌素量，浸后米蒸饭入发酵罐发酵；
（3）、在（1）、（2）条件下，接入高产乳酰辅酶A的乳酸杆菌强化发酵。
高产乳酰辅酶A的乳酸杆菌制备方法，
（1）筛选：从黄酒后发酵醪中筛选高产乳酰辅酶A的乳酸杆菌；
（2）培养基制备：取加饭酒配方投料前发酵二天、酒精度为13.0%vol的发酵醪，用洁净的二层纱布挤出，加30%的清洁水，搅匀；装入经干热灭菌带棉塞的三角瓶，于灭菌锅中115℃灭菌25分钟，在培养箱中30℃空白培养3天，无菌，备用；或者装入耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐，密封，于水浴锅中85℃灭菌45分钟，在培养箱中30℃空白培养3天，无菌，备用；无水乙醇装入耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐，密封，于水浴锅中85℃灭菌45分钟，备用；
（3）接种：在三角瓶中灭菌过培养基，接种前在无菌室加入灭菌过的无水乙醇，调酒精度到13.0%vol，而后在无菌室接入（1）的乳酸杆菌；或者，耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐密封灭菌的培养基，在无菌室直接接入（1）的乳酸杆菌；
（4）扩大培养：把（3）接种后培养基于培养箱中30℃培养3天；
（5）强化后发酵：把（4）的培养液在前发酵倒罐至后发酵罐时加入，进行后发酵；
（6）或在压榨前加入：把（4）培养液在发酵醪压榨前四天加入；
所述步骤（5），乳酸杆菌扩大培养液接入量为0.1%。
所述步骤（6），乳酸杆菌扩大培养液接入量为0.4%。
煎酒灌坛（罐）后黄酒中挥发酯的量（以乙酸乙酯计）从0.15g/L提高到 0.3g/L，在同样发酵、压榨、煎酒、贮存条件下，黄酒贮存时间从12个月缩短到7个月可出售，缩短了贮存时间，降低黄酒贮存费用，降低成本，提高仓库利用率，提高经济效益。

Claims (2)

1.一种提高成品黄酒挥发酯含量的方法，其特征在于：包括如下步骤，（1）、按糯米和水为1：0.90~0.99的重量比例称取糯米、水入浸米罐，自动控制浸米温度22℃~25℃，浸米时间4~6天，以48立方米、高6米的浸米罐底部浆水总酸18.5-24.0g/L和一定的乳酸杆菌素的量，浸后米蒸饭入发酵罐；（2）、在（1）条件下，接入高产乳酰辅酶A的乳酸杆菌强化发酵；
高产乳酰辅酶A的乳酸杆菌制备方法，（1）筛选：从黄酒后发酵醪中筛选高产乳酰辅酶A的乳酸杆菌；（2）培养基制备：取加饭酒配方投料前发酵二天、酒精度为10.0%vol~13.0%vol的发酵醪，用洁净的二层纱布挤出，加10%~30%的清洁水，搅匀；装入经干热灭菌带棉塞的三角瓶，于灭菌锅中115℃灭菌20分钟到25分钟，在培养箱中30℃空白培养3天，无菌，备用；或者装入耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐，密封，于水浴锅中85℃灭菌40分钟到45分钟，在培养箱中30℃空白培养3天，无菌，备用；无水乙醇装入耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐，密封，于水浴锅中85℃灭菌40分钟到45分钟，备用；（3）接种：取灭菌过的三角瓶培养基，接种前在无菌室加入灭菌过的无水乙醇，调酒精度到10.0%vol~13.0%vol，而后在无菌室接入（1）的乳酸杆菌；或者，耐微压的啤酒瓶或不锈钢罐密封灭菌的培养基，在无菌室直接接入（1）的乳酸杆菌；（4）扩大培养：把（3）接种后培养基于培养箱中30℃培养2~3天；（5）强化后发酵：把（4）的培养液在前发酵倒罐至后发酵罐时加入，进行后发酵；或，（6）在压榨前加入：把（4）培养液在发酵醪压榨前四天加入；
所述步骤（5），乳酸杆菌扩大培养液接入量为0.05%~0.1%。
2.根据权利要求1所述的一种提高成品黄酒挥发酯含量的方法，其特征在于：所述步骤（6），乳酸杆菌扩大培养液接入量为0.2%~0.4%。
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