CN108522918A - 一种发酵型红豆饮料的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种发酵型红豆饮料的制备方法，选用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)作为发酵菌株，采用下述步骤制得：红豆滤液的制备、接种、发酵、调配、粗磨、均质、瞬时杀菌、灌装、巴氏杀菌、冷却、检验和包装。本发明的方法是将红豆与多种原料配合，经过自然条件下筛选出的乳酸菌菌株发酵处理，风味独特，适口性明显改善，且易于消化；本发明完全以天然食品为原料，不含任何人工合成的香精、色素、化学防腐剂等，风味独特，是一种营养健康型的新饮品，其同时具有红豆、血糯米、花生、核桃仁、果汁和乳酸菌的生理功能，不但能产生良好的经济效益，丰富红豆制品，还能产生良好的社会效益和生态效益。

Description

一种发酵型红豆饮料的制备方法
技术领域
本发明涉及一种发酵型饮料的制备方法，具体涉及一种发酵型红豆饮料的制备方法，属于食品生物加工技术领域。
背景技术
红豆(Phaseolus angularis)，又名赤豆、赤小豆、红赤豆等，是豆科、豇豆属一年生草本植物，具有高蛋白、低脂肪、多营养的特点。我国是红豆原产地，已有2000多年的栽培历史。作为一种重要的栽培作物，红豆还含有丰富的膳食纤维、维生素、钙、磷、铁等矿物质、黄酮类物质、多糖、多酚及单宁等物质，具有降血糖、降血脂、保肝、护肾等功效。因此，一直以来，红豆都是制作食品的优等原料，并且可以预见，随着加工工艺的多样化和改进，其作为食品的经济价值和社会效益还将进一步凸显。
红豆加工的传统方法是煮粥或磨粉等，这种制作方法比较简单，但产品口味比较单一，做出的产品也不能有效保持红豆中的营养成分和天然风味，市场潜力有限。
发明内容
本发明的目的是提供一种发酵型红豆饮料的制备方法，丰富以红豆为主要原料的保健饮料制品。
为实现上述目的，本发明提供的发酵型红豆饮料的制备方法，选用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)作为发酵菌株，采用下述步骤制得：
(1)红豆滤液的制备：红豆去杂，浸泡15～30min后送入料理机粉碎成颗粒，加到红豆重量两倍的水中，同时加入红豆重量8～12％的血糯米，常温下浸泡2～4小时，再加入红豆重量4～6％的花生、红豆重量4～6％的核桃仁常温浸泡6～8小时，过滤，蒸煮30～60min，再与软化水按重量比1:6打浆，打浆后的浆液用纱网过滤，制备成红豆滤液；
(2)接种：取一环植物乳杆菌菌株接种于MRS固体培养基上活化1～2次，转接于红豆滤液中，植物乳杆菌接种量占红豆滤液体积的3～5％，菌液浓度为2×1010～3×1010个/mL；
(3)发酵：接种后的红豆滤液在30～35℃恒温条件下发酵，当pH值达到4.0时，停止发酵；
(4)调配：在发酵液中加入发酵液重量8～12％的新鲜果汁、2～5％的甜味剂、0.1～0.3％的稳定剂进行调配；
(5)粗磨：将调配后的料液投入胶体磨中进行粗磨，控制出口温度不高于65℃，出口细度200μm以下；
(6)均质：对粗磨后的料液进行均质，均质压力为18～22Mpa，温度控制在52～58℃，次数1～2次；
(7)瞬时杀菌：将均质后的料液进行杀菌处理，杀菌温度125～130℃，杀菌时间10～15s；
(8)灌装：杀菌后的料液趁热进入灌装机进行灌装、封盖；
(9)巴氏杀菌：灌装后巴氏杀菌，温度为90～95℃，时间为10～15min；
(10)冷却：立即用冷水冷却至30℃以下；
(11)检验和包装。
优选的，步骤(4)中所述果汁为猕猴桃汁、橙汁、葡萄汁、西瓜汁、西柚汁、苹果汁、火龙果汁、木瓜汁中的一种。
优选的，步骤(4)中所述甜味剂为白砂糖、蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽低聚糖中的一种或多种。
优选的，步骤(4)中所述稳定剂为果胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠中的至少两种。更优选的，所述复合稳定剂为海藻酸钠与羧甲基纤维素钠按质量比1:1组成。
优选的，步骤(1)中所述纱网的目数为200目。
本发明具有如下有益效果：
(1)本发明的方法是将红豆与多种原料配合，经过自然条件下筛选出的乳酸菌菌株发酵处理，风味独特，适口性明显改善，且易于消化；
(2)本发明完全以天然食品为原料，不含任何人工合成的香精、色素、化学防腐剂等，风味独特，具有红豆特有的豆香味且酸甜适口，是一种营养健康型的新饮品，其同时具有红豆、血糯米、花生、核桃仁、果汁和乳酸菌的生理功能，不但能产生良好的经济效益，丰富红豆制品，还能产生良好的社会效益和生态效益；
(3)生产工艺简单，适合工业化生产，满足消费者对功能保健饮料的需求。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
本发明所使用的发酵菌株的筛选过程如下：
红豆去杂，浸泡5分钟后送入粉碎机粉碎成颗粒，加入红豆重量三倍的水于25℃下浸泡24h，过滤，加入红豆重量50％的软化水，在磨浆机中磨浆，浆液于30℃条件下发酵24小时，采用常规方法将发酵物置于MRS固体培养基划线培养，分离纯化及保藏，MRS液体培养基菌种复筛。
各培养基的配方如下：
MRS固体培养基：蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母膏5g、磷酸氢二钾2g、葡萄糖20g、乙酸钠5g、柠檬酸二胺2g、吐温-80 1mL、硫酸镁0.58g、硫酸锰0.25g、琼脂15g、蒸馏水1000mL，pH6.2-6.4，121℃高压灭菌30分钟；
MRS液体培养基：蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母膏5g、磷酸氢二钾2g、葡萄糖20g、乙酸钠5g、柠檬酸二胺2g、吐温-80 1mL、硫酸镁0.58g、硫酸锰0.25g、蒸馏水1000mL，pH6.2-6.4，121℃高压灭菌30分钟；
经菌落特征、16S rDNA序列鉴定及生理生化特性分析，鉴定该菌株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。
实施例1
一种发酵型红豆饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)红豆滤液的制备：红豆去杂，浸泡30min后送入料理机粉碎成颗粒，加到红豆重量两倍的水中，同时加入红豆重量8％的血糯米，常温下浸泡2小时，再加入红豆重量4％的花生、红豆重量4％的核桃仁常温浸泡6小时，过滤，蒸煮30min，再与软化水按重量比1:6打浆，打浆后的浆液用200目纱网过滤，制备成红豆滤液；
(2)接种：取一环植物乳杆菌菌株接种于MRS固体培养基上活化1～2次，接种于红豆滤液中，植物乳杆菌接种量占红豆滤液体积的3％，菌液浓度为2×1010～3×1010个/mL；
(3)发酵：接种后的红豆滤液在30℃恒温条件下发酵，当pH值达到4.0时，停止发酵；
(4)调配：在发酵液中加入发酵液重量10％的鲜榨猕猴桃果汁、5％的白砂糖、0.05％的羧甲基纤维素钠、0.05％的果胶进行调配；
(5)粗磨：将调配后的料液投入胶体磨中进行粗磨，控制出口温度不高于65℃，出口细度200μm以下；
(6)均质：对粗磨后的料液进行均质，均质压力为18Mpa，温度为52℃，次数1～2次；
(7)瞬时杀菌：将均质后的料液进行杀菌处理，杀菌温度125℃，杀菌时间15s；
(8)灌装：杀菌后的料液趁热进入灌装机进行灌装、封盖；；
(9)巴氏杀菌：灌装后巴氏杀菌，温度为90℃，时间为15min；
(10)冷却：立即用冷水冷却至30℃以下；
(11)检验和包装。
表1发酵型红豆饮料的评分标准表
根据表1对制得的红豆饮料进行感官评价：成品色泽均一，组织分散均匀细腻，兼具红豆、猕猴桃的香味，酸甜可口，气味浓郁，感官评分为90分，且有效地保持了活性成分。
实施例2
一种发酵型红豆饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)红豆滤液的制备：红豆去杂，浸泡30min后送入料理机粉碎成颗粒，加到红豆重量两倍的水中，同时加入红豆重量10％的血糯米，常温下浸泡3小时，再加入红豆重量5％的花生、红豆重量5％的核桃仁常温浸泡7小时，过滤，蒸煮45min，再与软化水按重量比1:6打浆，打浆后的浆液用200目纱网过滤，制备成红豆滤液；
(2)接种：取一环植物乳杆菌菌株接种于MRS固体培养基上活化1～2次，接种于红豆滤液中，植物乳杆菌接种量占红豆滤液体积的5％，菌液浓度为2×1010～3×1010个/mL；
(3)发酵：接种后的红豆滤液在32℃恒温条件下发酵，当pH值达到4.0时，停止发酵；
(4)调配：在发酵液中加入发酵液重量8％的鲜榨橙汁、5％的木糖醇、0.1％的海藻酸钠、0.1％的羧甲基纤维素钠进行调配；
(5)粗磨：将调配后的料液投入胶体磨中进行粗磨，控制出口温度不高于65℃，出口细度200μm以下；
(6)均质：对粗磨后的料液进行均质，均质压力为20Mpa，温度控制在55℃，次数1～2次；
(7)瞬时杀菌：将均质后的料液进行杀菌处理，杀菌温度128℃，杀菌时间12s；
(8)灌装：杀菌后的料液趁热进入灌装机进行灌装、封盖；；
(9)巴氏杀菌：灌装后巴氏杀菌，温度为95℃，时间为15min；
(10)冷却：立即用冷水冷却至30℃以下；
(11)检验和包装。
根据表1对制得的红豆饮料进行感官评价：成品色泽均一，组织分散均匀细腻，兼具红豆、橙子的香味，酸甜可口，气味浓郁，感官评分为95分，且有效地保持了活性成分。
实施例3
一种发酵型红豆饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)红豆滤液的制备：红豆去杂，浸泡30min后送入料理机粉碎成颗粒，加到红豆重量两倍的水中，同时加入红豆重量12％的血糯米，常温下浸泡4小时，再加入红豆重量6％的花生、红豆重量6％的核桃仁常温浸泡8小时，过滤，蒸煮60min，再与软化水按重量比1:6打浆，打浆后的浆液用200目纱网过滤，制备成红豆滤液；
(2)接种：取一环植物乳杆菌菌株接种于MRS固体培养基上活化1～2次，接种于红豆滤液中，植物乳杆菌接种量占红豆滤液体积的4％，菌液浓度为2×1010～3×1010个/mL；
(3)发酵：接种后的红豆滤液在35℃恒温条件下发酵，当pH值达到4.0时，停止发酵；
(4)调配：在发酵液中加入发酵液重量12％的鲜榨葡萄汁、2％的异麦芽低聚糖、0.15％的海藻酸钠、0.15％的果胶进行调配；
(5)粗磨：将调配后的料液投入胶体磨中进行粗磨，控制出口温度不高于65℃，出口细度200μm以下；
(6)均质：对粗磨后的料液进行均质，均质压力为22Mpa，温度控制在58℃，次数1～2次；
(7)瞬时杀菌：将均质后的料液进行杀菌处理，杀菌温度130℃，杀菌时间10s；
(8)灌装：杀菌后的料液趁热进入灌装机进行灌装、封盖；；
(9)巴氏杀菌：灌装后巴氏杀菌，温度为95℃，时间为10min；
(10)冷却：立即用冷水冷却至30℃以下；
(11)检验和包装。
根据表1对制得的红豆饮料进行感官评价：成品色泽均一，组织分散均匀细腻，兼具红豆、葡萄的香味，酸甜可口，气味浓郁，感官评分为93分，且有效地保持了活性成分。

Claims (6)

1.一种发酵型红豆饮料的制备方法，其特征在于，选用植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)作为发酵菌株，采用下述步骤制得：
(1)红豆滤液的制备：红豆去杂，浸泡15～30min后送入料理机粉碎成颗粒，加到红豆重量两倍的水中，同时加入红豆重量8～12％的血糯米，常温下浸泡2～4小时，再加入红豆重量4～6％的花生、红豆重量4～6％的核桃仁常温浸泡6～8小时，过滤，蒸煮30～60min，再与软化水按重量比1:6打浆，打浆后的浆液用200目纱网过滤，制备成红豆滤液；
(2)接种：取一环植物乳杆菌菌株接种于MRS固体培养基上活化1～2次，转接于红豆滤液中，植物乳杆菌接种量占红豆滤液体积的3～5％，菌液浓度为2×1010～3×1010个/mL；
(3)发酵：接种后的红豆滤液在30～35℃恒温条件下发酵，当pH值达到4.0时，停止发酵；
(4)调配：在发酵液中加入发酵液重量8～12％的新鲜果汁、2～5％的甜味剂、0.1～0.3％的复合稳定剂进行调配；
(5)粗磨：将调配后的料液投入胶体磨中进行粗磨，控制出口温度不高于65℃，出口细度200μm以下；
(6)均质：对粗磨后的料液进行均质，均质压力为18～22Mpa，温度控制在52～58℃，次数1～2次；
(7)瞬时杀菌：将均质后的料液进行杀菌处理，杀菌温度125～130℃，杀菌时间10～15s；
(8)灌装：杀菌后的料液趁热进入灌装机进行灌装、封盖；
(9)巴氏杀菌：灌装后巴氏杀菌，温度为90～95℃，时间为10～15min；
(10)冷却：立即用冷水冷却至30℃以下；
(11)检验和包装。
2.根据权利要求1所述的发酵型红豆饮料的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述果汁为猕猴桃汁、橙汁、葡萄汁、西瓜汁、西柚汁、苹果汁、火龙果汁、木瓜汁中的一种。
3.根据权利要求1或2所述的发酵型红豆饮料的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述甜味剂为白砂糖、蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽低聚糖中的一种或多种。
4.根据权利要求1或2所述的发酵型红豆饮料的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述复合稳定剂为果胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠中的至少两种。
5.根据权利要求4所述的发酵型红豆饮料的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述复合稳定剂为海藻酸钠与羧甲基纤维素钠按质量比1:1组成。
6.根据权利要求1或2所述的发酵型红豆饮料的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述纱网的目数为200目。
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