CN108433033A - 一种风味牛肉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种风味牛肉的制备方法，包括：将牛肉切条，送入真空冷冻干燥***的密闭容器中，降温至‑22～‑25℃保温；真空度55～75pa，在10～15℃保温；真空度35～55pa，在15～20℃保温；将盐、糖、丁香、草果、小茴香、孜然、枸杞、百合、黑胡椒、八角和花椒超微粉碎，然后与牛肉精膏、牛肉高汤，淀粉、水、酱油混合，得到调味汁；在氮气保护下，将牛肉置入所述调味汁里复水；称量、袋装，封口，速冻保存。本发明利用真空冷冻干燥的方法使牛肉形成中空结构，利于将调味料注入牛肉中，营养成分不流失。通过在氮气保护下将牛肉置入所述调味汁里复水，避免接触氧气，无需加入亚硝酸盐等防腐剂，并且具有较长的保质期。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种风味牛肉的制备方法。
背景技术
随着人们生活节奏的加快和对食品安全的高度关注，制作食用方便、口感醇香、天然纯正的速食，深受消费者的喜爱，成为居家旅游、郊外野餐的方便食品。
众所周知，牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉。牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量少，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。但是现有的牛肉产品没有实现标准化，因此其因厨师的个人技巧而造成产品千差万别。
现有技术中，牛肉的加工方法得到了广泛的报道，例如，申请号为201210393028.7的中国专利文献报道了一种酱卤牛肉的生产方法，按下列步骤进行：清洗分割，将分割好的牛肉置于-15～-18摄氏度冷库中冷冻20～24小时，腌制，淡煮，初卤制，二次卤煮，油炸，切块和拌料，装袋、真空密封和灭菌，将拌好料油的牛肉装袋并在真空封口机上封口，置于灭菌装置中121℃灭菌20分钟后，取出冷却至室温后装箱即可。申请号为201110244666.8的中国专利文献报道了一种茶香酱牛肉的加工方法，是按下述步骤依次进行的：将牛肉切成块；取栀子、小茴香、山楂、丁香、防风、黄莲、乌梅、绿茶和适量食盐，加水用文火熬制成汤料，用该汤料将牛肉块分前后两段腌制；无烟烘烤至六成熟；烘烤之后的牛肉切用碱水漂洗和清水冲洗；用酱卤老汤和混合料包加水酱煮1小时；在绿茶和红茶煮制的茶香汤料中浸泡1小时，捞出晾干；最后干燥、灭菌、包装。
但是，上述牛肉在制备过程中需要加入亚硝酸盐等防腐剂，并且加工过程造成牛肉营养成分流失。
发明内容
本发明解决的技术问题在于提供一种风味牛肉的制备方法，在制备过程中无需加入亚硝酸盐等防腐剂，并且加工过程牛肉营养成分不易流失。
有鉴于此，本发明提供一种风味牛肉的制备方法，包括以下步骤：将新鲜牛肉切条，切条时控制牛肉的中心温度2～3℃；将500～600重量份牛肉送入真空冷冻干燥***的密闭容器中，以8～15℃/min的速度降温至-22～-25℃，保温150～200min；真空度55～75pa，在10～15℃保温20～50min；真空度35～55pa，在15～20℃保温30～60min，；将盐、糖、1～4重量份丁香、1～3重量份草果、2～5重量份小茴香、2～6重量份孜然、3～7重量份枸杞、1～5重量份百合、1～3重量份黑胡椒、4～8重量份八角和2～6重量份花椒超微粉碎，然后与20重量份牛肉精膏、20重量份牛肉高汤，8～20重量份淀粉、40～100重量份水、酱油混合，得到调味汁；在氮气保护下，将牛肉置入所述调味汁里复水，压力1～5Mpa，，温度5～10℃；称量、袋装，进行抽真空封口，温度2～3℃，然后于-15～-20℃速冻保存。
优选的，所述牛肉为550～600重量份。
优选的，第一次降温的速度为9～12℃/min。
优选的，第一次降温的温度为-24℃。
优选的，第一次降温的保温时间为160～180min。
优选的，丁香为2～3重量份。
优选的，草果为2～3重量份。
优选的，小茴香为3～4重量份。
优选的，枸杞为4～6重量份。
优选的，百合为2～4重量份。
本发明提供了一种风味牛肉的制备方法，包括：将新鲜牛肉切条；将500～600重量份牛肉送入真空冷冻干燥***的密闭容器中，以8～15℃/min的速度降温至-22～-25℃，保温150～200min；真空度55～75pa，在10～15℃保温20～50min；真空度35～55pa，在15～20℃保温30～60min，；将盐、糖、1～4重量份丁香、1～3重量份草果、2～5重量份小茴香、2～6重量份孜然、3～7重量份枸杞、1～5重量份百合、1～3重量份黑胡椒、4～8重量份八角和2～6重量份花椒超微粉碎，然后与20重量份牛肉精膏、20重量份牛肉高汤，8～20重量份淀粉、40～100重量份水、酱油混合，得到调味汁；在氮气保护下，将牛肉置入所述调味汁里复水，压力1～5Mpa，，温度5～10℃；称量、袋装，进行抽真空封口，温度2～3℃，然后于-15～-20℃速冻保存。与现有技术相比，本发明利用真空冷冻干燥的方法使牛肉形成中空结构，在不损坏牛肉原有风味的前提下，利于将调味料注入牛肉中，营养成分不流失。第二，通过在氮气保护下将牛肉置入所述调味汁里复水，将调味料注入牛肉中，避免接触氧气，无需加入亚硝酸盐等防腐剂，并且较长的保质期。
具体实施方式
为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明优选实施方案进行描述，但是应当理解，这些描述只是为进一步说明本发明的特征和优点，而不是对本发明权利要求的限制。
本发明实施例公开了一种风味牛肉的制备方法，包括以下步骤：将新鲜牛肉切条，切条时控制牛肉的中心温度2～3℃；将500～600重量份牛肉送入真空冷冻干燥***的密闭容器中，以8～15℃/min的速度降温至-22～-25℃，保温150～200min；真空度55～75pa，在10～15℃保温20～50min；真空度35～55pa，在15～20℃保温30～60min；将盐、糖、1～4重量份丁香、1～3重量份草果、2～5重量份小茴香、2～6重量份孜然、3～7重量份枸杞、1～5重量份百合、1～3重量份黑胡椒、4～8重量份八角和2～6重量份花椒超微粉碎，然后与20重量份牛肉精膏、20重量份牛肉高汤，8～20重量份淀粉、40～100重量份水、酱油混合，得到调味汁；在氮气保护下，将牛肉置入所述调味汁里复水，压力1～5Mpa，，温度5～10℃；称量、袋装，进行抽真空封口，温度2～3℃，然后于-15～-20℃速冻保存。
本发明首先利用真空冷冻干燥的方法使牛肉形成中空结构，不损坏牛肉原有风味，然后在氮气保护下将牛肉置入所述调味汁里复水，将调味料注入牛肉中，避免接触氧气，无需加入亚硝酸盐等防腐剂，保质期长，并且营养成分不流失。
作为优选方案，第一次降温的速度优选为9～12℃/min，第一次降温的温度优选为-24℃，第一次降温的保温时间优选为160～180min。
本发明将牛肉真空冷冻干燥，使牛肉内部的水分升华，达到干燥的目的。作为优选方案，真空冷冻干燥优选至水分为原牛肉的50％。并且，通过降温与升温的过程，有利于牛肉内部的水分升华，使牛肉形成中空结构。
作为优选方案，所述牛肉优选为550～600重量份，丁香优选为2～3重量份、草果优选为2～3重量份、小茴香优选为3～4重量份、孜然优选为3～5重量份、枸杞优选为4～6重量份、百合优选为2～4重量份、黑胡椒优选为1～2重量份、八角优选为5～7重量份，花椒优选为2～5重量份，淀粉优选为10～15重量份、水优选为50～80重量份。
然后，在氮气保护下，将牛肉置入所述调味汁里复水，调味汁填充水分蒸发而产生的空隙内，从而达到调味的目的，不损坏牛肉原有风味。通过在氮气保护下将牛肉置入所述调味汁里复水，避免接触氧气，无需加入亚硝酸盐等防腐剂，并且较长的保质期。
从以上方案可以看出，本发明提供了一种风味牛肉的制备方法，利用真空冷冻干燥的方法使牛肉形成中空结构，在不损坏牛肉原有风味的前提下，利于将调味料注入牛肉中，营养成分不流失。第二，通过在氮气保护下将牛肉置入所述调味汁里复水的方法，将调味料注入牛肉中，避免接触氧气，无需加入亚硝酸盐等防腐剂，并且较长的保质期。
为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。
本发明实施例采用的原料均为市购。
实施例1
1、将新鲜牛肉500g送入真空冷冻干燥***的密闭容器中，以10℃/min的速度降温至-22℃，保温200min；然后在真空度65pa，在15℃保温50min；然后在真空度55pa，在20℃保温60min；
2、将20g盐、20g糖、4g丁香、1g草果、5g小茴香、2g孜然、7g枸杞、1g百合、3g黑胡椒、4g八角和6g花椒超微粉碎，然后与20g牛肉精膏、20g牛肉高汤，10g淀粉、80g水、20g酱油混合，得到调味汁；
3、在氮气保护下，将牛肉置入所述调味汁里复水，压力1～5Mpa，，温度5～10℃；
4、称量、袋装，进行抽真空封口，温度2～3℃，然后于-15～-20℃速冻保存。
对本实施例制备的风味牛肉的品质进行测试，其不含防腐剂，蛋白质含量为20％，脂肪9％，微量元素总量为5.8％，保存6个月的细菌含量为0。
实施例2
1、将新鲜牛肉600g送入真空冷冻干燥***的密闭容器中，以8℃/min的速度降温至-25℃，保温150min；然后在真空度75pa，在10℃保温20min；然后在真空度35pa，在15℃保温30min；
2、将15g盐、10g糖、1g丁香、3g草果、2g小茴香、6g孜然、3g枸杞、5g百合、1g黑胡椒、8g八角和2g花椒超微粉碎，然后与20g牛肉精膏、20g牛肉高汤，20g淀粉、100g水、15g酱油混合，得到调味汁；
3、在氮气保护下，将牛肉置入所述调味汁里复水，压力1～5Mpa，，温度5～10℃；
4、称量、袋装，进行抽真空封口，温度2～3℃，然后于-15～-20℃速冻保存。
对本实施例制备的风味牛肉的品质进行测试，其不含防腐剂，蛋白质含量为20.1％，脂肪9％，微量元素总量为5.6％，保存6个月的细菌含量为0。
实施例3
1、将新鲜牛肉550g送入真空冷冻干燥***的密闭容器中，以10℃/min的速度降温至-22℃，保温200min；然后在真空度65pa，在15℃保温30min；然后在真空度45pa，在20℃保温40min；
2、将20g盐、20g糖、3g丁香、3g草果、4g小茴香、5g孜然、6g枸杞、2g百合、2g黑胡椒、6g八角和5g花椒超微粉碎，然后与20g牛肉精膏、20g牛肉高汤，10g淀粉、80g水、20g酱油混合，得到调味汁；
3、在氮气保护下，将牛肉置入所述调味汁里复水，压力1～5Mpa，，温度5～10℃；
4、称量、袋装，进行抽真空封口，温度2～3℃，然后于-15～-20℃速冻保存。
对本实施例制备的风味牛肉的品质进行测试，其不含防腐剂，蛋白质含量为20％，脂肪9％，微量元素总量为5.7％，保存6个月的细菌含量为0。
以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (10)
1.一种风味牛肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将新鲜牛肉切条，切条时控制牛肉的中心温度2～3℃；
将500～600重量份牛肉送入真空冷冻干燥***的密闭容器中，以8～15℃/min的速度降温至-22～-25℃，保温150～200min；真空度55～75pa，在10～15℃保温20～50min；真空度35～55pa，在15～20℃保温30～60min；
将盐、糖、1～4重量份丁香、1～3重量份草果、2～5重量份小茴香、2～6重量份孜然、3～7重量份枸杞、1～5重量份百合、1～3重量份黑胡椒、4～8重量份八角和2～6重量份花椒超微粉碎，然后与20重量份牛肉精膏、20重量份牛肉高汤，8～20重量份淀粉、40～100重量份水、酱油混合，得到调味汁；
在氮气保护下，将牛肉置入所述调味汁里复水，压力1～5Mpa，，温度5～10℃；
称量、袋装，进行抽真空封口，温度2～3℃，然后于-15～-20℃速冻保存。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述牛肉为550～600重量份。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，第一次降温的速度为9～12℃/min。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，第一次降温的温度为-24℃。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，第一次降温的保温时间为160～180min。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，丁香为2～3重量份。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，草果为2～3重量份。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，小茴香为3～4重量份。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，枸杞为4～6重量份。
10.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，百合为2～4重量份。
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