CN108430227B - 相对于可可脂的光降解耐性赋予法 - Google Patents
相对于可可脂的光降解耐性赋予法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明的课题在于提供一种利用简单的方法对光降解耐性弱的可可脂赋予光降解耐性的方法。通过进行使用磷脂酶的脱胶处理，可对可可脂赋予光降解耐性。在使用所获得的可可脂制备白巧克力的情况下，光降解得到显著抑制。磷脂酶可使用所有的种类，特别是在使用磷脂酶A2的情况下，效果显著而优选。
Description
技术领域
本发明涉及一种可可脂。
背景技术
可可脂(Cocoa butter)为比较稳定的油脂。但是，在根据其使用方式而暴露于强光下的情况下，有口味变差的情况。
在专利文献1中记载有“在白巧克力中暴露于光下时，因所照射的光能量而发生成分变化，产生异味而使商品价值明显下降，所述情况的解决对于现有本领域技术人员而言是非常困难的，认为该原因是作为白巧克力中的成分的乳成分”，且记载有使用“洛维邦得比色计(Lovibond colorimeter)的Y值为20以下的纯化硬脂”作为所述情况的解决手段。
在专利文献2中记载一种除臭可可脂的制法，对可可脂进行有机酸处理，在有机酸共存下进行漂白后加以除臭。且记载有：由此，具有可抑制经日的口味劣化等效果。
在专利文献3中记载有使用磷脂酶A1及/或A2的脱胶法，其目的涉及有效地脱胶。
再者，在专利文献4中记载有使用磷脂酶A1的油脂的纯化方法。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利特开2006-197830号公报
专利文献2：日本专利特开2005-245313号公报
专利文献3：日本专利特开平11-228986号公报
专利文献4：日本专利特开平11-131089号公报
发明内容
发明所要解决的课题
本发明的课题在于提供一种利用简单的方法对光降解耐性弱的可可脂赋予光降解耐性的方法。
解决课题的技术手段
本发明人为了解决课题而进行了努力研究。
专利文献1的方法中，提倡使用可可脂以外的硬脂，关于使用可可脂时的光降解耐性赋予并未成为参考。
专利文献2中，需要对油脂进行除臭而烦杂。专利文献3及专利文献4中，记载有使用磷脂酶A1或A2的油脂的纯化法。但是，并未记载此种纯化对可可脂的光降解耐性赋予而言有效果的主旨。
本发明人进一步进行研究，结果发现，通过使磷脂酶作用于可可脂并进行脱胶处理，所获得的可可脂具有光降解耐性，从而完成了本发明。
即，本发明涉及如下：
(1)一种具有光降解耐性的可可脂的制法，其是使磷脂酶作用于可可脂而进行脱胶，
(2)根据(1)所述的具有光降解耐性的可可脂的制法，其中磷脂酶为磷脂酶A2，
(3)一种相对于可可脂的光降解耐性赋予法，其是使磷脂酶作用于可可脂而进行脱胶，
(4)根据(3)所述的相对于可可脂的光降解耐性赋予法，其中磷脂酶为磷脂酶A2，
(5)一种具有光降解耐性的巧克力类食品，其含有使磷脂酶发挥作用并脱胶而成的可可脂作为可可脂，且非油成分不含可可(Cacao)成分，
(6)根据(5)所述的具有光降解耐性的巧克力类食品，其中磷脂酶为磷脂酶A2，
(7)一种具有光降解耐性的巧克力类食品的制法，所述具有光降解耐性的巧克力类食品中非油成分不含可可成分，所述具有光降解耐性的巧克力类食品的制法：使用使磷脂酶发挥作用并脱胶而成的可可脂作为可可脂，
(8)根据(7)所述的具有光降解耐性的巧克力类食品的制法，其中磷脂酶为磷脂酶A2。
另外，换言之，涉及如下：
(9)一种具有光降解耐性的可可脂的制法，其是使磷脂酶作用于可可脂而进行脱胶，
(10)根据(9)所述的具有光降解耐性的可可脂的制法，其中磷脂酶为磷脂酶A2，
(11)根据(10)所述的具有光降解耐性的可可脂的制法，其中磷脂酶A2的使用量相对于可可脂1kg而为500IU～200000IU，
(12)根据(9)所述的具有光降解耐性的可可脂的制法，其中磷脂酶为磷脂酶A1，
(13)根据(12)所述的具有光降解耐性的可可脂的制法，其中磷脂酶A1的使用量相对于可可脂1kg而为500IU～200000IU，
(14)一种相对于可可脂的光降解耐性赋予法，其是使磷脂酶作用于可可脂而进行脱胶，
(15)根据(14)所述的相对于可可脂的光降解耐性赋予法，其中磷脂酶为磷脂酶A2，
(16)根据(15)所述的相对于可可脂的光降解耐性赋予法，其中磷脂酶A2的使用量相对于可可脂1kg而为500IU～200000IU，
(17)根据(14)所述的相对于可可脂的光降解耐性赋予法，其中磷脂酶为磷脂酶A1，
(18)根据(17)所述的相对于可可脂的光降解耐性赋予法，其中磷脂酶A1的使用量相对于可可脂1kg而为500IU～200000IU，
(19)一种具有光降解耐性的巧克力类食品，其含有使磷脂酶发挥作用并脱胶而成的可可脂作为可可脂，且非油成分不含可可成分，
(20)根据(19)所述的具有光降解耐性的巧克力类食品，其中磷脂酶为磷脂酶A2，
(21)根据(19)所述的具有光降解耐性的巧克力类食品，其中磷脂酶为磷脂酶A1，
(22)一种根据(19)所述的具有光降解耐性的巧克力类食品的制法，所述根据(19)所述的具有光降解耐性的巧克力类食品中非油成分不含可可成分，所述根据(19)所述的具有光降解耐性的巧克力类食品的制法：使用使磷脂酶发挥作用并脱胶而成的可可脂作为可可脂，
(23)根据(22)所述的具有光降解耐性的巧克力类食品的制法，其中磷脂酶为磷脂酶A2，
(24)根据(23)所述的具有光降解耐性的巧克力类食品的制法，其中磷脂酶A2的使用量相对于可可脂1kg而为500IU～200000IU，
(25)根据(22)所述的具有光降解耐性的巧克力类食品的制法，其中磷脂酶为磷脂酶A1，
(26)根据(25)所述的具有光降解耐性的巧克力类食品的制法，其中磷脂酶A1的使用量相对于可可脂1kg而为500IU～200000IU。
发明的效果
根据本发明，可利用简单的方法对可可脂赋予光降解耐性。
具体实施方式
本发明中所谓的可可脂为可可豆的脂肪成分。一般而言，大多情况下流通有未进行纯化者，但存在也流通有进行纯化而成者的情况。本发明中，不论纯化的有无均可适宜地使用市售的可可脂。
本发明中所谓的磷脂酶为作用于磷脂的酶。根据产生作用的场所而存在A1、A2、B、C、D，但在本发明中也可使用任一磷脂酶。其中理想的是使用A2、A1、D，特别优选的是使用A2。通过使用适当的磷脂酶，光降解耐性赋予效果可显著地显现。
本发明中，各磷脂酶的活性如以下般进行定义。
磷脂酶A2及A1的活性(单元：IU)可以如下方式决定。
利用市售的游离脂肪酸定量试剂盒·泰特米那(Determiner)NEFA755(协和医药(Kyowa Medex)股份有限公司制造)对将基质的大豆卵磷脂水解时所产生的游离脂肪酸进行定量。然后，将在1分钟使1μmol的脂肪酸游离的酶量设为1U。
磷脂酶D的活性(单元：IU)可以如下方式决定。
利用市售的胆碱酯酶盒-NC(和光纯药工业股份有限公司制造的289-75181)对将基质的磷脂酰胆碱水解时所生成的胆碱进行定量。此处，所生成的胆碱通过盒中的胆碱氧化酶、过氧化酶(peroxidase)等生成红色醌色素。然后，将在1分钟使1μmol的胆碱游离的酶量设为1U。
本发明中，磷脂酶的使用量因反应温度或反应时间的设定而无法一概而论，当设想在一般的脱胶条件下使用磷脂酶的情况时，理想的是相对于可可脂1kg而为500IU～200000IU，更理想的是1000IU～100000IU，进而理想的是5000IU～50000IU。通过使用适当的量的磷脂酶，光降解耐性赋予效果显著地显现。
本发明中，所谓脱胶为去除植物油中所含的磷脂的步骤。磷脂一般含于植物油脂中，因此通过脱胶来除去磷脂，对油脂的品质改善而言有效果。通常，脱胶大多情况下是通过向原油(raw oil)中加入温水并搅拌后进行离心分离来进行。另外，也有使用磷脂酶A1或A2的情况。
本发明中的使用磷脂酶的脱胶可利用现有方法进行。即，通过将悬浮于水中的磷脂酶添加至熔解的油脂中并搅拌，在规定的温度下保持后将胶质离心分离来进行。再者，也可考虑酶的最优pH或稳定pH范围来适宜调整pH。另外，出于封闭金属离子的目的，也有一同进行柠檬酸处理的情况。
本发明中所谓的光降解耐性，为在照射光的情况下经时地产生的劣化，主要以异味或怪口味的形式被感知。将光降解耐性的具体的评价法记载于实施例中。
通过使用本发明中的进行使用磷脂酶的脱胶而成的可可脂，可获得具有光降解耐性的巧克力类食品。此处，该巧克力类食品理想的是不含可可成分作为油脂以外的成分(称为非油成分)者。这是因为在包含可可成分作为非油成分者即所谓的黑系巧克力中，相对于光降解而具有某种程度的耐受性。不含可可成分作为非油成分的巧克力类食品即白巧克力等中相对于光降解的耐受性弱，相应地本发明的效果更显著地显现，就适用本发明的方面而言更优选。
以下记载实施例。
[实施例]
研究1利用磷脂酶A2的可可脂的处理
如表1记载般，改变磷脂酶A2的量来进行脱胶处理。方法是依据以下记载的“○可可脂的利用磷脂酶A2处理的脱胶法”。再者，研究例1中除未添加磷脂酶A2以外，依据“○可可脂的利用磷脂酶A2处理的脱胶法”来进行处理。另外，研究例2是进行利用通常的化学脱胶法的处理。
可可脂是使用百乐嘉利宝可可亚太私人有限公司(Barry Callebaut Cocoa AsiaPacific Pte Ltd)制造的“可可脂DF200”。本品是自可可豆压榨提取而成的未纯化的可可脂。
表1磷脂酶A2的浓度
磷脂酶A2是使用长濑化成(Nagase Chemtex)制造的“PLA2 Nagase 10P/R”。活性值为100000IU/g。
○可可脂的利用磷脂酶A2处理的脱胶法
1.将可可脂设为65℃～70℃并熔解。
2.相对于可可脂混合0.144％的45重量％柠檬酸水溶液。
3.利用均质混合机(谱莱密克斯(Primix)公司制造)以3000rpm搅拌30分钟。
4.将油温设为50℃～55℃。
5.混合4％氢氧化钠水溶液并将pH设为7.0～7.5。
6.混合1重量％的规定浓度的磷脂酶A2悬浮液。
7.在油温50℃～55℃下利用均质混合机以3000rpm搅拌60分钟。
8.进行离心分离(2000g×10分钟)来去除下层。
9.将油温设为65℃～70℃。
10.混合20重量％的70℃的温水利用均质混合机以3000rpm搅拌3分钟。
11.进行离心分离(2000g×10分钟)来去除下层。
12.在110℃、10分钟、5mmHg下进行脱水及酶的失活。
○可可脂的利用通常的化学脱胶法的研究例2的制备
1.将可可脂设为75℃并熔解。
2.相对于可可脂混合0.1％的75重量％磷酸水溶液，且相对于可可脂混合2％的75℃的温水。
3.利用均质混合机(谱莱密克斯(Primix)公司制造)以5000rpm搅拌3分钟。
4.进行离心分离(2000g×10分钟)来去除下层。
5.混合20重量％的75℃的温水利用均质混合机以3000rpm搅拌3分钟。
6.进行离心分离(2000g×10分钟)来去除下层。
7.在110℃、10分钟、5mmHg下进行脱水来获得研究例2的油脂。
研究2利用磷脂酶A1的可可脂的处理
如表2记载般，改变磷脂酶A1的量来进行脱胶处理。方法是依据以下记载的“○可可脂的利用磷脂酶A1处理的脱胶法”。
可可脂是使用百乐嘉利宝可可亚太私人有限公司(Barry Callebaut Cocoa AsiaPacific Pte Ltd)制造的“可可脂DF200”。本品是自可可豆压榨提取而成的未纯化的可可脂。
表2磷脂酶A1的浓度
磷脂酶A1是使用三菱化学食品(Mitsubishi Chemical foods)制造的“磷脂酶A1”。活性值为10000IU/g。
○可可脂的利用磷脂酶A1处理的脱胶法
1.将可可脂设为65℃～70℃并熔解。
2.相对于可可脂混合0.144％的45重量％柠檬酸水溶液。
3.利用均质混合机(谱莱密克斯(Primix)公司制造)以3000rpm搅拌30分钟。
4.将油温设为50℃～55℃。
5.混合4％氢氧化钠水溶液并将pH设为4.5～5.0。
6.混合1重量％的规定浓度的磷脂酶A1悬浮液。
7.在油温50℃～55℃下利用均质混合机以3000rpm搅拌60分钟。
8.进行离心分离(2000g×10分钟)来去除下层。
9.将油温设为65℃～70℃。
10.混合20重量％的70℃的温水利用均质混合机以3000rpm搅拌3分钟。
11.进行离心分离(2000g×10分钟)来去除下层。
12.在110℃、10分钟、5mmHg下进行脱水及酶的失活。
如表2记载般，改变磷脂酶A1的量来进行脱胶处理。方法是依据以下记载的“○可可脂的利用磷脂酶A1处理的脱胶法”。
可可脂是使用百乐嘉利宝可可亚太私人有限公司(Barry Callebaut Cocoa AsiaPacific Pte Ltd)制造的“可可脂DF200”。本品是自可可豆压榨提取而成的未纯化的可可脂。
研究3利用磷脂酶D的可可脂的处理
如表3记载般，改变磷脂酶D的量来进行脱胶处理。方法是依据以下记载的“○可可脂的利用磷脂酶D处理的脱胶法”。
可可脂是使用百乐嘉利宝可可亚太私人有限公司(Barry Callebaut Cocoa AsiaPacific Pte Ltd)制造的“可可脂DF200”。本品是自可可豆压榨提取而成的未纯化的可可脂。
表3磷脂酶D的浓度
磷脂酶D是使用西格玛奥德里奇(SIGMA-ALDRICH)制造的“来自色褐链霉菌的磷脂酶D(Phospholipase D from Streptomyces Chromofuscus)”。活性值为50000IU/g。
○可可脂的利用磷脂酶D处理的脱胶法
1.将可可脂设为65℃～70℃并熔解。
2.相对于可可脂混合0.144％的45重量％柠檬酸水溶液。
3.利用均质混合机(谱莱密克斯(Primix)公司制造)以3000rpm搅拌30分钟。
4.将油温设为50℃～55℃。
5.混合4％氢氧化钠水溶液并将pH设为7.0～7.5。
6.混合1重量％的规定浓度的磷脂酶D悬浮液。
7.在油温50℃～55℃下利用均质混合机以3000rpm搅拌60分钟。
8.进行离心分离(2000g×10分钟)来去除下层。
9.将油温设为65℃～70℃。
10.混合20重量％的70℃的温水利用均质混合机以3000rpm搅拌3分钟。
11.进行离心分离(2000g×10分钟)来去除下层。
12.在110℃、10分钟、5mmHg下进行脱水及酶的失活。
研究4巧克力类食品的制备
依据以研究1中制备的油脂为代表并包含其他油脂在内的表4的配方来制备巧克力类食品。
制备法是依据以下记载的“○巧克力类食品的制备法”。然后，依据“○光降解加速试验法”来进行光降解的加速试验。依据以下记载的“○巧克力类食品的官能评价法”来对所获得的样品进行官能评价。将结果示于表5中。
表4巧克力类食品的配方
(单位为重量％)
·油脂是使用不二制油股份有限公司制造的“NEWSS7”。本品为类可可脂(cocoabutter equivalent，CBE)。
·油脂2是直接使用研究1中使用的可可脂。
○巧克力类食品的制备法
1.将油脂、砂糖、全脂奶粉混合并使用辊进行微细化。
2.加入卵磷脂。
3.在60℃下进行2小时研拌(conching)。
4.将温度调整为30℃，添加相对于巧克力为0.2％的不二制油股份有限公司制造的“巧克西岛(Chocoseed)A”，并进行回火(tempering)。
5.填充至PC巧克力模具No.81(38mm×38mm×3mm：油脂3.5g、巧克力4.2g)，在10℃下以30分钟进行固化。
“○光降解加速试验法”
1.将巧克力类食品的样品放入聚乙烯制袋中，在23℃、1000lx下放置。
2.至第3天为止每1天进行取样。各样品是在冷处保管，以不使光降解进一步发展。
○巧克力类食品的官能评价法
由熟练的7名试吃员对利用“○光降解加速试验法”进行了光降解的样品及对照样品进行官能评价。评价基准如以下般，利用试吃员的集议进行打分。
在加速试验第3天的阶段中，将3分以上设为合格。
5分为可与对照同等地进行评价者。
4分为与对照相比而口味稍差，但为微差者。
3分为与对照相比而口味差，但可以说为容许范围者。
2分为与对照相比而口味明显差，且无法容许者。
1分为与对照相比而口味大幅差，且无法容许者。
在加速试验第3天的阶段中，将3分以上设为合格。
表5结果
考究
比较例1为不含可可脂的巧克力类食品，具有光降解耐性。
使用市售的可可脂的比较例2、及使用除磷脂酶处理以外进行与研究例2～研究例5相同的处理的可可脂的比较例3、进行通常的脱胶处理的比较例4中，口味均经时地下降而不合格。
使用进行磷脂酶处理而成的可可脂的实施例1～实施例7中口味经时有一定的下降但均合格。由此明确，通过对可可脂进行磷脂酶处理，可赋予光降解耐性。
Claims (5)
1.一种相对于可可脂的光降解耐性赋予法，其是使磷脂酶作用于可可脂而进行脱胶。
2.根据权利要求1所述的相对于可可脂的光降解耐性赋予法，其中磷脂酶为磷脂酶A2。
3.根据权利要求2所述的相对于可可脂的光降解耐性赋予法，其中磷脂酶A2的使用量相对于可可脂1kg而为500IU～200000IU。
4.根据权利要求1所述的相对于可可脂的光降解耐性赋予法，其中磷脂酶为磷脂酶A1。
5.根据权利要求4所述的相对于可可脂的光降解耐性赋予法，其中磷脂酶A1的使用量相对于可可脂1kg而为500IU～200000IU。
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