CN108410639A - 一种果香浓郁的荔枝酿及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种果香浓郁的荔枝酿及其制备方法，包括如下步骤：1)原料选择及处理：选择新鲜荔枝，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、沥干，去皮，去核，去除腐烂果肉、残核；2)将荔枝肉压榨，收集汁液，向汁液中加入8.0‑10.0w/w％的荔枝提取液，混合均匀，转移到发酵罐中；3)发酵：调整pH值3.0，酒精度4°，然后加入高活性酵母液，发酵温度20‑21℃，发酵3‑4天；4)调配：将上步骤的得到的发酵液转罐，调配，静置澄清，过滤，灌装、灭菌得成品。

Description

一种果香浓郁的荔枝酿及其制备方法

技术领域

本发明涉及饮料技术领域，具体涉及一种果香浓郁的荔枝酿及其制备方法。

背景技术

荔枝与香蕉、菠萝、龙眼一同号称“南国四大果品”。荔枝(Litchi chinensisSonn.)是无患子科(Sapindaceae)荔枝属(Litchi)常绿乔木，是热带、亚热带重要的果树，我国有2000多年的栽培历史，荔枝栽培面积和产量约占世界的80％以上，其主要产地在我国广东、福建等省。荔枝原产于中国南部，是亚热带果树，常绿乔木，高约10米。果皮有鳞斑状突起，鲜红，紫红。果肉产鲜时半透明凝脂状，味香美。荔枝柔嫩多汁、香味浓郁、富含多种人体必需的营养成分，具有滋补和药用价值，被誉为中华之珍品。荔枝味甘、酸、性温，入心、脾、肝经；果肉具有补脾益肝、理气补血、温中止痛、补心安神的功效；核具有理气、散结、止痛的功效；可止呃逆，止腹泻，是顽固性呃逆及五更泻者的食疗佳品，同时有补脑健身，开胃益脾，有促进食欲之功效。

但荔枝性热，多食易上火，并可引起“荔枝病”,而且，荔枝不耐储藏，因“一日而色变，二日而香变，三日而味变”的特性而影响远运及商品价值，采后极易褐变及腐烂，难以贮藏保鲜。所以开展荔枝鲜果加工与开发利用，以解决当前面临的产品加工率低、附加值低、保鲜时间短、无法开拓远期荔枝市场等系列问题，从而达到充分发挥荔枝采收后的经济效益和社会效益的目的。

荔枝果肉柔嫩，含较高糖分、适量有机酸以及多种氨基酸，营养价值高，风味独特。现有研究表明，新鲜荔枝中含有丰富的香气成分，包括醇类、烯萜类和酯类等，烯萜类总量最多，占17.31％，其中雪松烯类含量占了6.42％；其次是醇类，占16.74％，主要是香叶醇，香叶醇是对荔枝特征风味起关键作用的物质；酯类只有乙酸乙酯，其含量15.21％，在所有香气物质中含量最高，它有强烈的醚似的气味，清灵、微带果香的酒香，易扩散，不持久；萜类化合物大部分来源与果实的品种香，它的香气阈值往往很低，在很低的浓度时就会产生很浓的香味，并且都具有典型的果香味和花香味。醇类和酯类化合物挥发性低于烯类，因此构成荔枝清新头香的主要成分是烯类组分。荔枝典型风味和营养成分显著有别于其他水果，但是其在加工工艺过程中，荔枝的果香会全部或绝大部分丧失，从而严重影响荔枝酿的品质，因此，研究整个荔枝酿酿造过程香气成分的动态变化，了解荔枝酿加工过程中香气主要成分的种类和含量变化，揭示荔枝典型风味在加工荔枝酿不同工艺操作单元的变化规律和影响因素，即可确立最大限度保留荔枝典型风味的荔枝酿类产品的生产工艺方法和相应的技术参数，提升荔枝酿加工的整体技术水平和产品国际竞争力。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术的不足，提供一种以荔枝为原料的荔枝酿的制备方法，得到的荔枝酿含有丰富的烯类组分、酯类组分和芳香类组分，保留了荔枝的天然香气、香味。

本发明一种果香浓郁的荔枝酿的制备方法，包括如下步骤：

1)原料选择及处理：选择新鲜荔枝，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、沥干，去皮，去核，去除腐烂果肉、残核；

2)将荔枝肉压榨，收集汁液，向汁液中加入8.0-10.0w/w％的荔枝提取液，混合均匀，转移到发酵罐中；

3)发酵：调整pH值3.0，酒精度4°，然后加入高活性酵母液，发酵温度20-21℃，发酵3-4天；

4)调配：将上步骤的得到的发酵液转罐，调配，静置澄清，过滤，灌装、灭菌得成品；

步骤2)所述的荔枝提取液，通过以下制备方法得到：

①前处理：将新鲜的荔枝去皮，去核，然后破碎得果浆；

②压榨：将步骤①得到果浆进行压榨，得到浆液和果渣，分离；

③酶解：将步骤②得到的果渣，加入等重的纯净水，调pH为4-5，加入0.05-0.1重量份的果胶酶-纤维素酶-蔗糖酶复合酶和0.001重量份的甘露醇进行酶解40-60分钟，得到酶解液；

④去油：将步骤③得到的酶解液，加热至70℃浸提60分钟，得上层浮油液与下层液、渣混合物，分离，得到上层液体。

本发明步骤3)所述的高活性酵母液的添加量优选发酵液重量的8-10％。

步骤3)所述的高活性酵母液，是将高活性干酵母加入到10倍重量份33-35℃的纯净水中，溶解活化30分钟后得到。

步骤5)中，所述的调配，是加入5-10w/w％的白砂糖。

步骤5)中，所述的灭菌优选巴氏灭菌。

本发明还涉及上述制备方法得到的一种果香浓郁的荔枝酿。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

1、荔枝汁发酵后香气成分发生很大的变化，尤其是萜类物质，到发酵中后期则完全消失。由于烯类化合物分子中存在不同数目的双键，其饱和程度不同，这种不饱和性质容易使其发生氧化、聚合、异构化和分子重排等；随着发酵程度的增强，汁液中的二氧化碳气体呈沸腾状冲出发酵液面，极易带走挥发性低闪点物质。因而造成荔枝鲜果汁、汁液的香味在发酵过程中容易丧失或发生变化。此外，在发酵过程中，荔枝汁中的绝大部分糖被转化为酒精和二氧化碳，同时生成高级醇、酯、醛、甘油等代谢产物，特别是醇类和酯类。醇类和酯类化合物挥发性低于烯类，而构成荔枝清新头香的主要成分是烯类组分，但烯类组分在发酵酒液中几乎消失，造成了荔枝特色天然香气的丧失以及酒香不和谐。而本发明通过在发酵前添加荔枝提取液，可以有效的补充烯类组分、酯类组分和芳香类组分，保留了荔枝的天然香气、香味。

2、本发明所使用的荔枝提取液，是为了充分利用荔枝果肉中的油脂和挥发油，在制作荔枝提取液的时候，先采用果胶酶-纤维素酶-蔗糖酶复合酶去除细胞壁，释放植物细胞中的油脂和挥发油，加入甘露醇，可以保持渗透压，利于油脂的释放，利用非油成分对油和水的亲和力差异及油水比重不同而将油和非油成分分离，利用了含油部分。

3、申请人通过实验发现，为了防止杂菌的生长，改善荔枝酿的风味，添加柠檬酸8g/L，所得pH值为3.0，进行发酵，是最好的，如果添加4g/L柠檬酸的样品极易染菌，而添加10g/L柠檬酸的样品发酵缓慢，主要原因是过量的柠檬酸抑制了酵母的生长。在pH值为3.0进行发酵，这个酸度适合发酵，但是得到产品，喝起来口感单薄。而为了让口感厚实一些，技术人员一般会加入果胶、果糖浆、或者罗汉果甜甙、甜菊甙之类，加入果胶、果糖浆，会让消费者感觉产品的档次不高，加入罗汉果甜甙、甜菊甙，会有罗汉果、甜叶菊等植物的味道，改变了荔枝酿的风味，而本发明加入的荔枝提取液，加入后，不仅让荔枝酿的口感厚实，而且还不会带来罗汉果、甜叶菊等的草本味。

具体实施方式

下面以实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。

实施例1：

一种果香浓郁的荔枝酿的制备方法，包括如下步骤：

1)原料选择及处理：选择新鲜荔枝，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、沥干，去皮，去核，去除腐烂果肉、残核；

2)将荔枝肉压榨，收集汁液，向汁液中加入8.0w/w％的荔枝提取液，混合均匀，转移到发酵罐中；

3)发酵：调整pH值3.0，酒精度4°，将高活性干酵母加入到10倍重量份33-35℃的纯净水中，溶解活化30分钟后得到，然后加入高活性酵母液，高活性酵母液的添加量为发酵液重量的8％，发酵温度20-21℃，发酵3天；

4)调配：将上步骤的得到的发酵液转罐，加入5w/w％的白砂糖，静置澄清，过滤，灌装、巴氏灭菌得成品；

步骤2)所述的荔枝提取液，通过以下制备方法得到：

①前处理：将新鲜的荔枝去皮，去核，然后破碎得果浆；

②压榨：将步骤①得到果浆进行压榨，得到浆液和果渣，分离；

③酶解：将步骤②得到的果渣，加入等重的纯净水，调pH为4-5，加入0.05-0.1重量份的果胶酶-纤维素酶-蔗糖酶复合酶和0.001重量份的甘露醇进行酶解40-60分钟，得到酶解液；

④去油：将步骤③得到的酶解液，加热至70℃浸提60分钟，得上层浮油液与下层液、渣混合物，分离，得到上层液体。

实施例2：

一种果香浓郁的荔枝酿的制备方法，包括如下步骤：

1)原料选择及处理：选择新鲜荔枝，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、沥干，去皮，去核，去除腐烂果肉、残核；

2)将荔枝肉压榨，收集汁液，向汁液中加入9.0w/w％的荔枝提取液，混合均匀，转移到发酵罐中；

3)发酵：调整pH值3.0，酒精度4°，将高活性干酵母加入到10倍重量份33-35℃的纯净水中，溶解活化30分钟后得到，然后加入高活性酵母液，高活性酵母液的添加量为发酵液重量的10％，发酵温度20-21℃，发酵4天；

4)调配：将上步骤的得到的发酵液转罐，加入5-10w/w％的白砂糖，静置澄清，过滤，灌装、巴氏灭菌得成品；

步骤2)所述的荔枝提取液，通过以下制备方法得到：

①前处理：将新鲜的荔枝去皮，去核，然后破碎得果浆；

②压榨：将步骤①得到果浆进行压榨，得到浆液和果渣，分离；

③酶解：将步骤②得到的果渣，加入等重的纯净水，调pH为4-5，加入0.05-0.1重量份的果胶酶-纤维素酶-蔗糖酶复合酶和0.001重量份的甘露醇进行酶解40-60分钟，得到酶解液；

④去油：将步骤③得到的酶解液，加热至70℃浸提60分钟，得上层浮油液与下层液、渣混合物，分离，得到上层液体。

实施例3：

一种果香浓郁的荔枝酿的制备方法，包括如下步骤：

1)原料选择及处理：选择新鲜荔枝，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、沥干，去皮，去核，去除腐烂果肉、残核；

2)将荔枝肉压榨，收集汁液，向汁液中加入10.0w/w％的荔枝提取液，混合均匀，转移到发酵罐中；

3)发酵：调整pH值3.0，酒精度4°，将高活性干酵母加入到10倍重量份33-35℃的纯净水中，溶解活化30分钟后得到，然后加入高活性酵母液，高活性酵母液的添加量为发酵液重量的10％，发酵温度20-21℃，发酵3天；

4)调配：将上步骤的得到的发酵液转罐，加入10w/w％的白砂糖，静置澄清，过滤，灌装、巴氏灭菌得成品；

步骤2)所述的荔枝提取液，通过以下制备方法得到：

①前处理：将新鲜的荔枝去皮，去核，然后破碎得果浆；

②压榨：将步骤①得到果浆进行压榨，得到浆液和果渣，分离；

③酶解：将步骤②得到的果渣，加入等重的纯净水，调pH为4-5，加入0.05-0.1重量份的果胶酶-纤维素酶-蔗糖酶复合酶和0.001重量份的甘露醇进行酶解40-60分钟，得到酶解液；

④去油：将步骤③得到的酶解液，加热至70℃浸提60分钟，得上层浮油液与下层液、渣混合物，分离，得到上层液体。

对比例：

1)原料选择及处理：选择新鲜荔枝，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、沥干，去皮，去核，去除腐烂果肉、残核；

2)将荔枝肉压榨，收集汁液，混合均匀，转移到发酵罐中；

3)发酵：调整pH值3.0，酒精度4°，将高活性干酵母加入到15倍重量份33-35℃的纯净水中，溶解活化30分钟后得到，然后加入高活性酵母液，高活性酵母液的添加量为发酵液重量的10％，发酵温度20-21℃，发酵3天；

4)调配：将上步骤的得到的发酵液转罐，加入10w/w％的白砂糖，静置澄清，过滤，灌装、巴氏灭菌得成品。

实验例：

1、样品制备

将固相微萃取纤维头在GC6890气相色谱进样口老化，进样口采用不分流模式。老化温度250℃，老化时间30min，载气He，流量1.0mL/min。取8mL果汁，置于15mL顶空样品瓶中，加入2g NaCl，放入转子，平衡5min，将固相微萃取器的萃取头通过聚四氟乙烯隔垫***到样品瓶中，推出纤维头，注意不要使萃取头碰到果汁，打开磁力搅拌器使转子在果汁中迅速转动，吸附30min，缩回纤维头，从样品瓶中拔出萃取头，再将萃取头直接***气相色谱仪，推出纤维头，于250℃解析，同时启动仪器采集数据。

2、GC-MS分析

气相色谱条件：HP-5MS(30mx0.25mm，25μm)毛细管柱；程序升温：起始温度35℃，保持3min，以2℃/min升至116℃，保持3min，然后以10℃/min升至230％，最后停留3min；进样口温度250℃；载气为He。质谱条件：质谱接口温度为280℃；离子源温度250℃；电离方式EI；电子能量70eV。

3、定性定量

对样品进行GC-MS分析后，对采集到的质谱图通过NIST02标准谱库，并结合有关文献标准谱图核对分析，确定各种香气化合物的化学成分；根据气相色谱分析结果，并用TIC峰面积归一法定量计算出各化学成分的相对含量。再结合保留时间、质谱、实际成分和保留指数等参数对部分组分进一步确定。所测出各香气化合物成分相对含量为其色谱峰占总峰面积的百分数。

4、结果：

5、分析：

荔枝汁本身的糖度、酸度不适合直接发酵，因此在发酵前都需要调整成分或者糖酸比，调整成分后的荔枝汁烯萜类物质种类和总含量明显增加，说明调整成分后促进了香气物质的挥发，香气物质挥发增加，意味着在后续工艺中的损失也会增加，这是荔枝酿中果香味损失的其中一个原因。而实施例3通过添加荔枝提取液，避免了烯类物质的减少。

实施例3芳香类物质也有所增加，大多数芳香族化合物具有特有的芳香性，因此对荔枝酿香气的贡献亦不能忽视。

随着工序的增加，荔枝酿香气成分中烯萜类物质锐减，随加工处理的次数增多，萜类物质逐渐的减少。与烯萜类物质相反，醇类物质含量和种类还是呈上升趋势，含量也开始增加。

发酵过程中，酯类物质相对醇类物质含量较高，酯可以产生明显的香气。荔枝酿在品尝时，几乎所有的香气都是由酯类、烯类物质产生的。酯的形成量主要取决于酵母菌株，并受发酵条件的影响。酯的种类和数量不同，决定了酒的香味和风格。除了酯的含量以外，酯的组成和分布也对酒的口感起着蕈要的作用。酯类的含量不仅要高，更要和谐，才能赋予荔枝酿优良的口感。

Claims (6)

1.一种果香浓郁的荔枝酿的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

1)原料选择及处理：选择新鲜荔枝，去除枝叶、病虫果、烂果、腐果、未成熟果，清洗、沥干，去皮，去核，去除腐烂果肉、残核；

2)将荔枝肉压榨，收集汁液，向汁液中加入8.0-10.0w/w％的荔枝提取液，混合均匀，转移到发酵罐中；

3)发酵：调整pH值3.0，酒精度4°，然后加入高活性酵母液，发酵温度20-21℃，发酵3-4天；

4)调配：将上步骤的得到的发酵液转罐，调配，静置澄清，过滤，灌装、灭菌得成品；

步骤2)所述的荔枝提取液，通过以下制备方法得到：

①前处理：将新鲜的荔枝去皮，去核，然后破碎得果浆；

②压榨：将步骤①得到果浆进行压榨，得到浆液和果渣，分离；

③酶解：将步骤②得到的果渣，加入等重的纯净水，调pH为4-5，加入0.05-0.1重量份的果胶酶-纤维素酶-蔗糖酶复合酶和0.001重量份的甘露醇进行酶解40-60分钟，得到酶解液；

④去油：将步骤③得到的酶解液，加热至70℃浸提60分钟，得上层浮油液与下层液、渣混合物，分离，得到上层液体。

2.根据权利要求1所述的一种果香浓郁的荔枝酿的制备方法，其特征在于：步骤3)所述的高活性酵母液的添加量为发酵液重量的8-10％。

3.根据权利要求1所述的一种果香浓郁的荔枝酿的制备方法，其特征在于：步骤3)所述的高活性酵母液，是将高活性干酵母加入到10倍重量份33-35℃的纯净水中，溶解活化30分钟后得到。

4.根据权利要求1所述的一种果香浓郁的荔枝酿的制备方法，其特征在于：步骤5)所述的调配，是加入5-10w/w％的白砂糖。

5.根据权利要求1所述的一种果香浓郁的荔枝酿的制备方法，其特征在于：步骤5)中所述的灭菌，为巴氏灭菌。

6.权利要求1-5中任一项所述的制备方法得到的一种果香浓郁的荔枝酿。