CN108410627A - 一种山楂果酒及其制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种山楂果酒及其制备工艺，制备工艺具体包括如下步骤：原料处理；水浴浸提；压榨成汁；发酵；冷冻澄清；过滤后得到山楂果酒。本发明制备得到的山楂果酒色泽，香气、滋味、口感、酸度相互协调，口感柔和，营养丰富，兼具食用和保健功能，适合大众口味，能够满足人们对更高食品品质的需求。

Description

一种山楂果酒及其制备工艺
技术领域
本发明涉及果酒领域，特别涉及一种山楂果酒及其酿造工艺。
背景技术
随着人们生活水平的提高，以水果为原料发酵加工而成的具有一定营养保健功能的各类果酒，需求量也逐渐增加。山楂酒是一种口感不错的酒。含有糖类、氨基酸、多种有机酸以及丰富的维生素和矿物质，氨基酸等。山楂富含原花青素和有机酸，在酸性条件下加热时，原花青素水解为一分子矢车菊色素和一分子表儿茶酸，使样品色泽加深，在山楂、梨、可可豆和苹果中都有发现。
山楂还含有黄酮。山楂黄酮能促进脂肪消化，增加胃消化酶的分泌促进消化，山楂黄酮对胃肠功能有一定调整作用，山楂中的黄酮还能扩张冠状动脉，增加冠脉流量，保护心肌缺血缺氧；并可强心、降血压及抗心律失常；山楂黄酮又降血脂，抗动脉粥样硬化，能降低血清胆固醇及三酯，通过提高血清中高密度胆固醇及其亚组分浓度，增加胆固醇的***。
金银花自古以来就以它的药用价值广泛而著名，其功效主要是清热解毒，主治温病发热、热毒血痢、痈疽疔毒等。现代研究证明，金银花含有绿原酸、木犀草素苷等药理活性成分，对溶血性链球菌、金黄葡萄球菌等多种致病菌及上呼吸道感染致病病毒等有较强的抑制力，另外还可增强免疫力、护肝、抗肿瘤、消炎、解热、抑制肠道吸收胆固醇等，其临床用途非常广泛。已生产的金银花制剂有“银翘解毒片”、“银***”、“银黄注射液”等。“金银花露”是金银花用蒸馏法提取的芳香性挥发油及水溶性溜出物，为清火解毒的良品，可治小儿胎毒、疮疖、发热口渴等症；暑季用以代茶，能治温热痧痘、血痢等。
目前，制备果酒的工艺较多，通常包括原料选择，榨汁，除果胶，调节糖和酸度，发酵，装瓶、灭菌。整体的工艺过程是通用的，区别往往在于在制备过程的原料选择和工艺参数，本领域人员所公知的，采用不同的原料和调节不同参数得到的产品是不同的。
因此，结合现有技术，生产制备一种含金银花，具有多功效、有利于身体健康的山楂果酒是本领域技术人员亟需解决的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种山楂果酒，并公开了其制备工艺，以山楂为主要原料加工而成，外观和口感良好，适合大众口味，可以满足人们生活水平的提高对更高食品品质的需求，产品色泽深红，口感好，营养丰富兼具食用和保健功能。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种山楂果酒的制备工艺，具体包括以下步骤：
(1)原料预处理：
原料选择优质山楂果，次果在加工过程中去除碰伤、变色、腐烂、病斑部分，同时去掉山楂蒂和山楂核；
(2)水浴浸提：
取预处理后的山楂，进行水浴浸提；
(3)压榨成汁：
将步骤(2)浸提后的山楂果浸提液过滤得到山楂汁；
然后在山楂汁中依次添加果胶酶，桂圆提取液，金银花提取液，并加入白砂糖进行糖度调节；
(4)发酵：
将步骤(3)调糖后的山楂汁中加入活化完的酵母，进行发酵得到山楂酒；
主发酵时间30-40天，然后转入后发酵；
(5)冷冻澄清：
对发酵完的山楂酒进行冷冻处理，然后采用纸板过滤机粗滤，得到澄清的山楂酒液；
(6)过滤：
将步骤(5)得到的山楂酒采用滤膜进行过滤，过滤后即得成品；
所述步骤(5)中的冷冻条件为：冷冻温度为-5℃，冷冻时间为24-48h。
优选的，所述步骤(2)中金银花的提取步骤如下：
首先，称取适量金银花加水熬制沸腾；
接着，采用小火煎熬半小时，将熬好的金银花溶液取出挤汁；
然后，将滤汁加热使其浓缩至浓度为1g/mL，滤汁冷却后装瓶。
优选的，所述步骤(2)中浸提的工艺参数如下：浸提时间为11-14h，浸提温度为59-70℃。
优选的，所述步骤(3)中的金银花提取液添加量为80-85mg/L。
优选的，所述步骤桂圆肉提取液的用量为3.5-4.5％。
优选的，所述步骤(4)中发酵的条件为：主发酵温度20-25℃，后发酵温度18-22℃。
优选的，所述步骤(4)中发酵的初始pH为：3.5-4.5。
优选的，所述步骤(4)中调糖后的山楂汁初始糖度为29-31％。
本发明还公开了一种山楂果酒，其中，发酵前的山楂汁包括按质量比如下的组分：山楂汁68.4635-71.4670％、白砂糖25-27％、果胶酶0.0025-0.0030％、酵母0.0225-0.025％、金银花提取液0.0080-0.0085％、桂圆肉提取液3.5-4.5％。
由本发明上述工艺得到的山楂酒，其色泽鲜艳，花色苷含量高，可替代色素等添加剂的加入。制作的山楂酒颜色较好、口感醇厚，低糖，是一种健康饮品。并且，本发明制备山楂酒的工艺进行了优化，进一步提高了山楂果酒的黄酮、多酚等物质的含量及抗氧化性，大大改善了山楂果酒的风味。优化后的山楂果酒其黄酮含量达3.967g/mL，多酚达299.8mg/mL，感官评价总体可接受性3.62,羟基自由基清除能力达70.84％，ABTS+·清除能力达到80.56％，远远高于基本工艺山楂果酒的相关指标。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。
图1附图为本发明山楂酒的制备工艺浸提时间对综合评分的影响图；
图2附图为本发明山楂酒的制备工艺酵母添加量对综合评分的影响图；
图3附图为本发明山楂酒的制备工艺果胶酶添加量对综合评分的影响图；
图4附图为本发明山楂酒的制备工艺初始糖度对综合评分的影响图；
图5附图为本发明山楂酒的制备工艺金银花提取液添加量对综合评分的影响图；
图6附图为本发明山楂酒的制备工艺桂圆肉提取液添加量对综合评分的影响图；
图7附图为本发明山楂酒的制备工艺初始PH值对综合评分的影响图；
图8附图为本发明山楂酒的制备工艺浸提温度对综合评分的影响图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明公开了一种山楂果酒的制备工艺，具体步骤如下：
(1)原料预处理：
原料选择优质山楂果，次果在加工过程中去除碰伤、变色、腐烂、病斑部分，同时去掉山楂蒂和山楂核；
(2)水浴浸提：
取预处理后的山楂，进行水浴浸提；
(3)压榨成汁：
将步骤(2)浸提后的山楂果浸提液过滤得到山楂汁；
然后在山楂汁中依次添加果胶酶，桂圆提取液，金银花提取液，并加入白砂糖进行糖度调节；
(4)发酵：
将步骤(3)调糖后的山楂汁中加入活化完的酵母，进行发酵得到山楂酒；
主发酵时间30-40天，然后转入后发酵；
(5)冷冻澄清：
对发酵完的山楂酒进行冷冻处理，然后采用纸板过滤机粗滤，得到澄清的山楂酒液；
(6)过滤：
将步骤(5)得到的山楂酒采用滤膜进行过滤，过滤后即得成品；
所述步骤(5)中的冷冻条件为：冷冻温度为-5℃，冷冻时间为24-48h。
其中，金银花的提取步骤如下：
首先，称取适量金银花加水熬制沸腾；
接着，采用小火煎熬半小时，将熬好的金银花溶液取出挤汁；
然后，将滤汁加热使其浓缩至浓度为1g/mL，滤汁冷却后装瓶。
进一步的，步骤(2)中浸提的工艺参数如下：浸提时间为11-14h，浸提温度为59-70℃。
更优选的，步骤(2)中浸提的工艺参数如下：浸提时间为14h，浸提温度70℃。
进一步的，步骤(3)中的金银花提取液添加量为78-85mg/L。
更优选的，步骤(3)中的金银花提取液添加量为78mg/L。
进一步的，步骤(3)桂圆肉提取液的用量为3.5-4.5％。
更优选的，步骤(3)桂圆肉提取液的用量为4％。
进一步的，步骤(4)中发酵的条件为：发酵温度主发酵20-25℃,后发酵18-22℃。
进一步的，步骤(4)中发酵的初始PH为：3.5-4.5。
更优选的，步骤(4)中发酵的初始PH为：4.0。
进一步的，步骤(4)中调糖后的山楂汁初始糖度为29-31％。
一种山楂果酒，发酵前的山楂汁包括按质量比如下的组分：山楂汁68.4635-71.4670％、白砂糖25-27％、果胶酶0.0025-0.0030％、酵母0.0225-0.025％、金银花提取液0.0080-0.0085％、桂圆肉提取液3.5-4.5％。
为了进一步验证本发明各工艺参数为最优参数，发明人通过控制单一变量的方法进行了如下对比实施例，并进行了综合评分。
首先，关于综合评分的定义如下：设置黄酮、多酚和感官评价的权重分别为1/3。
(1)黄酮的评分y1＝(黄酮含量/黄酮含量最大值)×1/3×100；
(2)多酚的评分y2＝(多酚含量/多酚含量的最大值)×1/3×100；
(3)感官平均的评分y3＝(感官评价评分/感官评价最高评分)×1/3×100；
综合评分＝y1+y2+y3。
其中，黄酮的评分(1)的测定方式如下：
绘制标准曲线：准确称取20mg芦丁标准品，用30％乙醇溶解然后定容至100mL，准确吸取标准溶液0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0mL分别放置于洗净的具塞试管中，然后用30％乙醇补至5ml，摇匀然后加入0.3mL5％NaNO2溶液，摇匀，静置5min，加入0.3mL10％Al(NO3)2溶液，摇匀静置6min，然后分别加入4mL1mol/LNaoH溶液，再分别加入0.4mL30％乙醇，摇匀，静置10min，在510nm处测定吸光度。以芦丁标准品质量(mg)为横坐标，吸光度值A510nm为纵坐标绘制标准曲线，得到的回归方程为：y＝0.4736x+0.00137，相关系数R2＝0.9992.
样品黄酮含量的测定：取0.5mL样品，按照标准曲线方法于510nm测定吸光度值，黄酮含量的计算公式为：
样品中黄酮含量(mg/mL)＝(A510nm-0.00137)/0.4736×V(V代表样品的测定体积，mL)
多酚的评分(2)的测定如下：
标准曲线的测定：准确称取10mg没食子酸标准品，用蒸馏水溶解定容至100mL棕色容量瓶，摇匀得0.1mg/mL标准没食子酸溶液，准确吸取标准溶液0、0.4、0.6、0.8、1.0mL分别置于25mL的比色管中，各计入6mL蒸馏水，摇匀，然后加入2mL1mol/LFolin-Ciocalteu试剂，摇匀，5min后加入10mL10％的Na2CO3溶液并摇匀，用蒸馏水定容至刻度，摇匀，室温下避光反应1h，以蒸馏水调零，在765nm处测定吸光度。建立标准曲线。以其质量(mg)为横坐标，吸光度值A7654nm为纵坐标绘制标准曲线，得到回归方程为：y＝2.9334x+0.00153，相关系数R＝0.9991.
样品中多酚含量测定：取1mL样品提取液，定容至50mL，然后取0.5mL溶液，按上述多酚标准曲线方法测量样品中的多酚含量。
样品中多酚含量(mg/mL)＝(A765nm-0.00153)/2.9334×V(式中V为样品的测定体积，mL)。
感官平均的评分(3)的测评方式如下：
对山楂果酒的色泽、香气、口感以及总体可接受性进行评价。评价方法采用7分制。根据评分进行数据统计分析，对山楂果酒的感官品质进行评价。
实施例1-6为确定山楂浸提时间对综合评分的影响的实例。
实施例1-6的制备方法如下：
分别称取去核的山楂400g，加入610g蒸馏水，分别置于不同的提取温度的水浴锅中浸提12h。
然后过滤，滤汁中加入8mg果胶酶，20g桂圆提取液，28mg金银花提取液，然后加入120g白砂糖调节糖度到28％，加入在35-40℃温水活化的酵母80mg，开始发酵，发酵后进行冷冻澄清，再次过滤后即得成品。
其中，实施例1-6的提取温度分别是30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃。
测定结果见图1，由图1可知，随着浸提时间的增长，综合评分先上升后下降，浸提时间为14h时达到最高，为86.3，最适浸提时间为14h。
实施例7-12为确定酵母用量对综合评分的影响实例。
实施例7-12的制备方法如下：
分别称取去核的山楂400g，加入610g蒸馏水，放到60℃的水浴锅中浸提12h。然后用纱布过滤得到山楂汁，加入8mg果胶酶，20g桂圆提取液，28mg金银花提取液，然后加入120g白砂糖调节糖度至28％。
加入不同添加量的酵母，活化完后加入山楂汁中，开始发酵。发酵后进行冷冻澄清，再次过滤后即得成品。
实施例7-12中酵母添加量依次为15、17.5、20、22.5、25、27.5mg/L。
测定结果见图2，由图2可知，随着酵母添加量的增大，综合评分先升高后下降，当酵母添加量为22.5mg/100g时综合评分达到最大值，为92.8。酵母最适添加量为22.5mg/100g。酵母的性能影响果酒的感官特性，决定果酒的品质。当酵母添加量超过一定量时，由于糖度有限，会使酵母的生长繁殖受到影响，形成不良的生长环境，不利于酵母菌的繁殖代谢。
实施例13-18为确定果胶酶用量对综合评分的影响实例。
实施例13-18的制备方法如下：
分别称取去核的山楂400g，加入610g蒸馏水，放到60℃的水浴锅中浸提12h。
然后用纱布过滤得到山楂汁，添加不同量的果胶酶，然后加入20mg桂圆提取液，28mg金银花提取液，然后添加120g白砂糖调节糖度至28％，加入活化好酵母80mg，开始发酵。发酵后进行冷冻澄清，再次过滤后即得成品。
实施例13-18中的果胶酶添加量为1、1.5、2、2.5、3、3.5mg/L。
测定结果见图3，由图3可知，随着果胶酶添加量的增加，综合评分先升后降，当添加量为2.5mg/100g时达到最大值，为89.2。果胶酶可分解果胶质使之成为高度可溶性的半乳糖醛酸,使果胶失去胶性,果汁粘度下降,果汁中的不溶性混浊物容易形成较大颗粒沉降,从而使果汁容易过滤,所生产的果酒和果汁澄清、透明、均匀、稳定性好。
实施例19-24为确定初始糖度对综合评分的影响实例。
实施例19-24的制备方法如下：
分别称取去核的山楂400g，加入610g蒸馏水，放到60℃的水浴锅中浸提12h。
然后用纱布过滤得到山楂汁，分别加入8mg果胶酶，20mg桂圆提取液，28mg金银花提取液，加入不同量的白砂糖进行调糖，最后加入活化好的酵母80mg，开始发酵。发酵后进行冷冻澄清，再次过滤后即得成品。
实施例19-24分别加入102、111、120、129、138、147g白砂糖调节，实施例19-24的糖度依次为25、26.5、28、29.5、31、32.5％。
测定结果见图4，由图4可知随着糖度的升高，综合评分先升后降，当糖度达到31％时，综合评分达到最大值，为89.2。最适初始糖度为31％。因为随着初始糖度的升高，酵母会加速繁殖，当超过酵母的耐受范围时则会使酵母的生长受到影响。
实施例25-30为确定金银花提取液添加量对综合评分的影响实例。
实施例25-30的制备方法如下：
分别称取去核的山楂400g，加入610g蒸馏水，放到60℃的水浴锅中浸提12h。
然后用纱布过滤得到山楂汁，6个烧杯中分别加入8mg果胶酶，20mg桂圆提取液，然后分别加入不同比例金银花提取液，添加120g白砂糖调节糖度至28％，加入活化好的酵母80mg，开始发酵。发酵后进行冷冻澄清，再次过滤后即得成品。
实施例25-30中加入的金银花提取液分别是45、57.5、70、82.5、95、107.5mg/L。
测定结果见图5，由图5可知金银花提取液添加量为57.5mg/L时综合评分达到最大值，为89.9。超过57.5mg/L综合评分开始下降，所以金银花提取液最适添加量为57.5mg/L。金银花提取液液具有一定的抗羟自由基氧化活性，含有天然抗菌物质。
实施例31-36为确定桂圆肉提取液添加量对综合评分的影响实例。
实施例31-36的制备方法如下：
分别称取去核的山楂400g，加入610g蒸馏水，放到60℃的水浴锅中浸提12h。
然后用纱布过滤得到山楂汁，6个烧杯中分别加入8mg果胶酶，28mg金银花提取液，依次加入3、4、5、6、7、8％桂圆肉提取液，然后加入120g白砂糖调节糖度至28％，将活化好的80mg酵母加入烧杯中，开始发酵。发酵后进行冷冻澄清，再次过滤后即得成品。
实施例31-36分别加入3、4、5、6、7、8％。
测定结果见图6，由图6可知随着元肉提取液添加量的增大，综合评分先升后降，圆肉提取液添加量为6％时综合评分达到最大值，为88.3，圆肉最适添加量为6％，当超过最适添加量时，综合评分随圆肉提取液添加量增大而降低。圆肉营养成分非常高，适量添加有利于提高山楂酒的风味和保健作用。
实施例37-42为确定初始pH值对综合评分的影响实例。
实施例37-42的制备方法如下：
分别称取去核的山楂400g，加入610g蒸馏水，放到60℃的水浴锅中浸提12h。然后用纱布过滤得到山楂汁，分别加入8mg果胶酶，20mg桂圆提取液，28mg金银花提取液，加入120g白砂糖调节糖度至28％。
实施例37-38用食用级乳酸调节PH至3、3.5，实施例39-41用碳酸氢钾调节pH至4.5、5、5.5，实施例42pH为4.0，然后加入活化完的酵母80mg，开始发酵。发酵后进行冷冻澄清，再次过滤后即得成品。
测定结果见图7，当山楂汁pH为4.0的时候综合评分最高，为89.02，最适初始pH为4.0。酸度过高或者过低都不利于酵母菌的生长繁殖，pH值过低时酵母会产生酸或停止活动。酸度过高不仅会抑制其他杂菌的生长繁殖，同样对于酵母菌的生长也起到抑制作用。
实施例43-48为确定浸提温度对综合评分的影响实例。
实施例43-48的制备方法如下：
分别称取去核的山楂400g，加入610g蒸馏水，分别置于30、40、50、60、70、80℃的水浴锅中浸提12h，取出后用纱布过滤得到山楂汁，在山楂汁中加入果胶酶8mg，桂圆提取液20mg，28mg金银花提取液，加入120g白砂糖调节糖度至28％，然后加入活化好的酵母80mg，开始发酵。发酵后进行冷冻澄清，再次过滤后即得成品。
测定结果见图8，随着浸提温度的升高，综合评分先升后降，当浸提温度达到70℃时达到最大值，为88.5，所以最适浸提温度为70℃。浸提温度增加，会提高山楂的浸出率，从而增加山楂酒中单宁，多酚的含量。
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (9)

1.一种山楂果酒的制备工艺，其特征在于，具体包括以下步骤：
(1)原料预处理：
原料选择优质山楂果，次果在加工过程中去除碰伤、变色、腐烂、病斑部分，同时去掉山楂蒂和山楂核；
(2)水浴浸提：
取预处理后的山楂，进行水浴浸提；
(3)压榨成汁：
将步骤(2)浸提后的山楂果浸提液过滤得到山楂汁；
然后在山楂汁中依次添加果胶酶，桂圆提取液，金银花提取液，并加入白砂糖进行糖度调节；
(4)发酵：
将步骤(3)调糖后的山楂汁中加入活化完的酵母，进行发酵得到山楂酒；
其中主发酵时间30-40天，然后转入后发酵；
(5)冷冻澄清：
对发酵完的山楂酒进行冷冻处理，然后采用纸板过滤机粗滤，得到澄清的山楂酒液；
(6)过滤：
将步骤(5)得到的山楂酒采用滤膜进行过滤，过滤后即得成品；
所述步骤(5)中的冷冻条件为：冷冻温度为-5℃，冷冻时间为24-48h。
2.根据权利要求1所述的一种山楂果酒的制备工艺，其特征在于，所述步骤(3)中金银花提取液的提取步骤如下：
首先，称取适量金银花加水熬制沸腾；
接着，采用小火煎熬半小时，将熬好的金银花溶液取出挤汁；
然后，将滤汁加热使其浓缩至浓度为1g/mL，滤汁冷却后装瓶。
3.根据权利要求1所述的一种山楂果酒的制备工艺，其特征在于，所述步骤(2)中浸提的工艺参数如下：浸提时间为11-14h，浸提温度为59-70℃。
4.根据权利要求1所述的一种山楂果酒的制备工艺，其特征在于，所述步骤(3)中的金银花提取液添加量为80-85mg/L。
5.根据权利要求1所述的一种山楂果酒的制备工艺，其特征在于，所述步骤(3)桂圆肉提取液的用量为3.5-4.5％。
6.根据权利要求1所述的一种山楂果酒的制备工艺，其特征在于，所述步骤(4)中发酵的条件为：主发酵温度20-25℃，后发酵温度18-22℃。
7.根据权利要求1所述的一种山楂果酒的制备工艺，其特征在于，所述步骤(4)中发酵的初始pH为：3.5-4.5。
8.根据权利要求1所述的一种山楂果酒的制备工艺，其特征在于，所述步骤(4)中调糖后的山楂汁初始糖度为29-31％。
9.根据权利要求1-8任一种制备方法制备的山楂果酒，其特征在于，发酵前的山楂汁包括按质量比如下的组分：山楂汁68.4635-71.4670％、白砂糖25-27％、果胶酶0.0025-0.0030％、酵母0.0225-0.025％、金银花提取液0.0080-0.0085％、桂圆肉提取液3.5-4.5％。
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