CN108378313A - 一种即食海鲜的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种即食海鲜的加工方法，将产香后的海鲜经低压容器热处理，经真空冷冻干燥后，即得即食海鲜。本发明口感嫩，保留了海鲜的营养和本味，符合食品安全要求，还具有提高免疫力的功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种即食海鲜的加工方法。
背景技术
关于海产品脱腥的方法很多，主要有物理法、化学法和生物法等，物理法的主要原理是通过 吸附腥味物质或者用其它物质掩盖腥味，化学法一般是添加还原性的物质对腥味物质进行还 原脱腥，生物法主要通过酵母发酵来消除腥味。物理法效果一般不能有效脱除腥味，化学法 效果好，但是会影响海鲜自身的营养价值，生物法操作简便，效果好，但是其发酵过程难控 制，容易造成过度发酵，或者发酵不完全，这些因素影响海鲜的口味和营养。
即食海鲜的加工通常采用高压或常压下蒸煮，会对海鲜中的营养物质造成破坏。且普通即食 海鲜产品并不具有提高免疫力的功能。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，提供一种即食海鲜的加工方法，本发明口感嫩，保留了海鲜的营养和本味，符合食品安全要求。
为了解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：
将产香海鲜加入到低压容器中，启动低压容器供热***使低压容器内温度达50～80℃，封闭低压容器并开启真空泵，使低压容器内压力达到-0.04torr～0.1MPa；在上述温度和压力条件下，保持15～50min，开启进气阀，当低压容器内压力和外界压力一致时，开启低压容器取出海鲜，经冷冻，真空包装后，即得即食海鲜；
所述产香海鲜按照以下步骤进行：
a）原料处理：将海鲜清洗，去杂，沥干；并制备产香发酵液：将食盐、肉桂粉、乳酸和
葡萄糖溶解于水中，接入产香菌，产香菌数量不低于106cfu/ml， 食盐、肉桂粉、乳酸、葡萄糖和水的质量比为0.05～0.3:0.05～0.3:0.05～0.3:0.1～0.5:98.5～99.7；
b）制备产香海鲜：将清洗后的海鲜按照质量比1:1～5加入到产香发酵液中发酵，发酵
温度10～30℃，发酵时间4～72h,发酵后的海鲜即为产香海鲜；
所述产香菌是薛瓦酵母、热噬淀粉芽孢杆菌、蜡样芽胞杆菌、丁酸梭菌和酿酒酵母中的
一种或任意比例的两种以上。
本发明还可以加入花椒、姜片、糖、料酒、醋和味精中的一种或任意比例的两种以上。
所述产香菌是丁酸梭菌，来自中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏号CICC23592。
发明具有以下有益技术效果：
1、本发明采用产香菌发酵法去除腥味，保留了海鲜的营养价值，还提高了海鲜的口味。
2、本发明采用低压烹饪的方法烹饪，加热温度低保留了海鲜的营养物质，营养价值高。
3、丁酸梭菌具有调整肠道菌落平衡，促进肠道有益菌群增殖；增强免疫力预防肿瘤发生和促生长功效。
具体实施方式
下面结合具体实例进一步说明本发明。
实施例1
将产香鳕鱼加入到低压容器中，启动低压容器供热***使低压容器内温度达60℃，封闭低压容器并开启真空泵，使低压容器内压力达到-0.03torr；在上述温度和压力条件下，保持20min，开启进气阀，当低压容器内压力和外界压力一致时，开启低压容器取出鳕鱼，经冷冻，真空包装后，即得即食鳕鱼；
所述产香鳕鱼按照以下步骤进行：
a）原料处理：将鳕鱼清洗，去杂，沥干；并制备产香发酵液：将食盐、肉桂粉、乳酸和
葡萄糖溶解于水中，接入产香菌，产香菌数量为8*106cfu/ml， 食盐、肉桂粉、乳酸、葡萄糖和水的质量比为0.06:0.07:0.07:0.3:99.5；所述产香菌是丁酸梭菌；来自中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏号CICC 23592；
b）制备产香鳕鱼：将清洗后的鳕鱼按照质量比1:3加入到产香发酵液中发酵，发酵温度
12℃，发酵时间24h,发酵后的鳕鱼即为产香鳕鱼。
实施例2
将产香鳕鱼加入到低压容器中，启动低压容器供热***使低压容器内温度达60℃，封闭低压容器并开启真空泵，使低压容器内压力达到-0.03torr；在上述温度和压力条件下，保持20min，开启进气阀，当低压容器内压力和外界压力一致时，开启低压容器取出鳕鱼，经冷冻，真空包装后，即得即食鳕鱼；
所述产香鳕鱼按照以下步骤进行：
a）原料处理：将鳕鱼清洗，去杂，沥干；并制备产香发酵液：将食盐、肉桂粉、乳酸和
葡萄糖溶解于水中，接入产香菌，产香菌数量为8*106cfu/ml， 食盐、肉桂粉、乳酸、葡萄糖和水的质量比为0.06:0.07:0.07:0.3:99.5；所述产香菌是丁酸梭菌；
b）制备产香鳕鱼：将清洗后的鳕鱼按照质量比1:3加入到产香发酵液中发酵，发酵温度
12℃，发酵时间24h,发酵后的鳕鱼即为产香鳕鱼。
实施例3
将产香海苔加入到低压容器中，启动低压容器供热***使低压容器内温度达55℃，封闭低压容器并开启真空泵，使低压容器内压力达到0.05MPa；在上述温度和压力条件下，保持30min，开启进气阀，当低压容器内压力和外界压力一致时，开启低压容器取出海苔，经冷冻，真空包装后，即得即食海苔；
所述产香海苔按照以下步骤进行：
a）原料处理：将海苔清洗，去杂，沥干；并制备产香发酵液：将食盐、肉桂粉、乳酸和
葡萄糖溶解于水中，接入薛瓦酵母，薛瓦酵母数量6*107cfu/ml，食盐、肉桂粉、乳酸、葡萄糖和水的质量比为0.07:0.05:0.06:0.2:99.62；
b）制备产香海苔：将清洗后的海苔按照质量比1:4加入到产香发酵液中发酵，发酵温度
280℃，发酵时间6h,加入花椒、姜片、糖、料酒、醋和味精进行调味，发酵调味后的海苔即为产香海苔。
实施例4
将产香鱿鱼加入到低压容器中，启动低压容器供热***使低压容器内温度达75℃，封闭低压容器并开启真空泵，使低压容器内压力达到0.03MPa；在上述温度和压力条件下，保持15～50min，开启进气阀，当低压容器内压力和外界压力一致时，开启低压容器取出鱿鱼，经冷冻，真空包装后，即得即食鱿鱼；
所述产香鱿鱼按照以下步骤进行：
a）原料处理：将鱿鱼清洗，去杂，沥干；并制备产香发酵液：将食盐、肉桂粉、乳酸和
葡萄糖溶解于水中，接入热噬淀粉芽孢杆菌和酿酒酵母，热噬淀粉芽孢杆菌和酿酒酵母总数量不低于106cfu/ml，食盐、肉桂粉、乳酸、葡萄糖和水的质量比为0.1:0.1:0.1:0.2:99.5；
b）制备产香鱿鱼：将清洗后的鱿鱼按照质量比1:1加入到产香发酵液中发酵，发酵温度
12℃，发酵时间36h,发酵后的鱿鱼即为产香鱿鱼。
下面结合实验数据进一步说明本发明的有益效果：
实验一
1、实验供试材料
1材料与方法：
1.1试验地点：烟台某食品企业。
1.2检测：品尝腥味，口感；测重量损失、蛋白质、灰分、粗脂肪和嫩度（剪切力）。
1.3供试材料：针对实施例1、实施例2、对比1（除未加入产香菌处理外，其它制作方法与实施例1均一致）和对比2（除采用常压处理外，其它制作方法与实施例1均一致）做效果比较。
本实验除实验用处理不同外其他操作均一致。
2结果与分析
实施例1、实施例2、对比1（除未加入产香菌处理外，其它制作方法与实施例1均一致）和对比2（除采用常压处理外，其它制作方法与实施例1均一致）处理相比，数据见表1
表1
| 实施例1 | 实施例2 | 对比1 | 对比2 | |
| 腥味 | 无腥味,有香味 | 无腥味,有香味 | 有腥味,无香味 | 无腥味,香味淡 |
| 品尝师评价 | 上佳 | 良 | 差 | 一般 |
| 重量损失(%) | 6.56 | 6.73 | 6.91 | 7.20 |
| 蛋白质(%) | 32.37 | 31.52 | 34.53 | 30.86 |
| 灰分(%) | 1.35 | 1.32 | 1.43 | 1.18 |
| 粗脂肪(%) | 0.29 | 0.32 | 0.46 | 0.31 |
| 嫩度（剪切力） | 34.21 | 36.77 | 45.32 | 40.51 |
由表1实施例1和实施例2相比，本发明选择购买自中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏号CICC 23592的丁酸梭菌在口味、重量损失、蛋白质含量、灰分、粗脂肪和嫩度方面均好于采用普通丁酸梭菌；由实施例1和对比1的数据比较可以看出丁酸梭菌具有除腥、产香和提高口感的效果，经丁酸梭菌处理后在重量损失、蛋白质含量、灰分、粗脂肪和嫩度方面均好于对比1；由实施例1和对比2的数据比较可以看出同样经丁酸梭菌处理，采用低压蒸煮的在口味、重量损失、蛋白质含量、灰分、粗脂肪和嫩度方面均好于常压蒸煮。
实验二
1材料与方法：
1.1试验地点：烟台某幼儿园。
1.2实验对象：发明人从2015年6月至2017年7月共收集200例小学生，分成2组，每组100人，年纪在3-5岁之间。
1.3供试材料：本发明。
1.4实验方法：其中100人早餐中加入本发明，另100人无任何添加，实验6个月，分别统计参与实验的孩子感冒总次数。
2结果与分析：见表1
表1
| 感冒总次数（次） | |
| 添加本发明 | 79 |
| 无添加 | 132 |
由以上实验数据，可以看出本发明还具有提高免疫力的功效。
Claims (3)
1.一种即食海鲜的加工方法，其特征在于按照以下步骤进行：
将产香海鲜加入到低压容器中，启动低压容器供热***使低压容器内温度达50～80℃，封闭低压容器并开启真空泵，使低压容器内压力达到-0.04torr～0.1MPa；在上述温度和压力条件下，保持15～50min，开启进气阀，当低压容器内压力和外界压力一致时，开启低压容器取出海鲜，经冷冻，真空包装后，即得即食海鲜；
所述产香海鲜按照以下步骤进行：
原料处理：将海鲜清洗，去杂，沥干；并制备产香发酵液：将食盐、肉桂粉、乳酸和
葡萄糖溶解于水中，接入产香菌，产香菌数量不低于106cfu/ml， 食盐、肉桂粉、乳酸、葡萄糖和水的质量比为0.05～0.3:0.05～0.3:0.05～0.3:0.1～0.5:98.5～99.7；
制备产香海鲜：将清洗后的海鲜按照质量比1:1～5加入到产香发酵液中发酵，发酵
温度10～30℃，发酵时间4～72h,发酵后的海鲜即为产香海鲜；
所述产香菌是薛瓦酵母、热噬淀粉芽孢杆菌、蜡样芽胞杆菌、丁酸梭菌和酿酒酵母中的
一种或任意比例的两种以上。
2.如权利要求1所述的即食海鲜的加工方法，其特征在于：本发明还可以加入花椒、姜
片、糖、料酒、醋和味精中的一种或任意比例的两种以上。
3.如权利要求1所述的即食海鲜的加工方法，其特征在于：所述产香菌是丁酸梭菌，来自中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏号CICC 23592。
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| CN (1) | CN108378313A (zh) |
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- 2018-01-08 CN CN201810013797.7A patent/CN108378313A/zh active Pending
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