CN1083331A - 改进油炸挂浆和滚屑后的食品 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种生产油炸挂浆、滚屑后的食品 的方法。它能使产品的脆性增加、呈金褐的颜色，使 脂肪、含热量和易挥发风味组分的损失得以控制，延 长煎炸介质的贮藏期限。该方法包括含水量超过 35％左右的基料经挂浆、滚屑、用蛋白质分散液涂 层、加热生成蛋白质膜的过程。

Description

消费者喜欢纹理结构特殊的食品，即能引起消费者触感的食品，如食品的口感和特殊的物理化学特性。油炸挂浆、滚屑后的食品是极其受欢迎的，因为他们具有足够松脆的结构和独特的金褐色外观。的确，如果延长油炸时间而不使食物煎炸过度或过分地增加食物的吸油量，便能得到增强脆性和金褐色的外观，许多油炸食品的客观需要量就会有较大地改善。另外，在油炸过程中，易挥发的风味组分有些损失。如果采取办法减少这些损失，油炸食品的风味就会有进一步地提高。

就油炸挂浆、滚屑后的食品而言，还有另一个重要的问题需要考虑。消费者的保健意识正在日益增强，越来越多的人转向那些营养价值高、低脂肪和低热量的食品。油炸食品是典型的高脂肪、高热量食品，该食品从油炸过程中吸收的脂肪可以得到高达50%或更多的热量。对许多有保健意识的消费者来说，油炸挂浆、滚屑后的食品在日常饮食中是不能接受的。为了满足这些顾客的需要，就必须使供给的油炸食品在较喜欢的脆性和金褐色的外观方面与控制脂肪和含热量方面达到平衡。

这个问题在现有技术中虽然已经提到了，但不充分。在一九八五年五月廿一日授权的美国专利4，518，620上，Monagle等人公开了制备烘焙面包食品的方法。在此方法中，利用蛋白溶液涂层，以增加完整性和屑的附着力，并对脂肪吸收起障碍作用。不幸的是，最终产品不是硬就是湿，因此在感观方面不能令人满意。

在一九九0年二月十三日授权的美国专利4，900，573上，Meyers等人涉及到抑制食品吸油的涂层成分，尽管该涂层成分能减少脂肪吸收，不幸的是，它也生产出潮湿的组织结构，因此在感观方面受到重大损失。

在美国专利4，935，251上，Vorhoef介绍了制备油炸膨化面片（如碎面包片）、减少油在煎炸过程中渗透的工艺过程。当油炸膨化面片放在诸如汤的高温液体里时，仍能保持脆性。该方法包括用热固成膜物质形成膨化面片涂层，然后在油中处理，使面片周围形成湿膜。该专利既没有讲授油炸挂浆、滚屑后的食品也没有讲授除膨化面片以外的基料。

最后，商业性的油炸食品之所以价格高，至少部分是因为在传统的油炸工艺中吸收了油且消耗大造成的。此外，当油炸挂浆、滚屑后的基料时，面浆和屑会掉进煎炸油里，缩短油的贮藏期限。由于油的价格相对高些，减少油炸过程的耗油量、延长油的贮藏期限在经济上具有吸引力。

根据以上情况分析，就需要开发一种新方法，使油炸挂浆、滚屑 后的食品具有以下特点，即提高脆性、金褐的颜色，使脂肪、含热量和易挥发风味组分的损失得以控制，通过减少油炸过程的面浆和屑的脱落来增加油炸介质的贮藏期限。

本发明涉及到油炸挂浆、滚屑后的食品，尤其涉及到生产油炸挂浆、滚屑食品的新方法，其中食品基料的含水量至少为35%左右。本发明也涉及到按照本发明的新方法处理食品基料、制备油炸挂浆、滚屑后的食品。

本发明的方法首先是选择适当的食品基料。实际上所用的基料是肉类、禽类、水产品、干酪、蔬菜类和水果。所有基料的含水量都至少为35%左右。

用普通的面浆对所选择的基料涂层，并把面包屑敷到面浆上，然后将产膜水分散性蛋白质或产膜水分散性蛋白质的混合物经喷涂、浸渍或普通的敷涂工艺对挂浆、滚屑后的基料进行涂层。然而浸渍敷涂是比较好的方法。

在涂层之后、加热生成热不可逆膜之前，产膜水分散性蛋白质必须与面浆和屑充分接触至少最短时间（“停留时间”），下面详细讨论。停留时间最好超过一分钟。

制成的食品会大大地提高脆性、呈金褐的颜色，由于没有增加油炸时间和吸油量而减少了易挥发风味组分的损失，使风味更好。

按照本发明处理的基料有肉类、禽类、水产品、干酪、蔬菜类和水果。所有这些基料的含水量都超过35%左右。

面浆可以是加膨松剂的也可以不加膨松剂，其含水量约为50-70%，最好为60%左右。面浆的干组分可以是任何面粉、淀粉。比较好的面粉和淀粉包括黄玉米面粉、面筋质低的小麦面粉、变性玉米淀粉以及它们的组合。可随意添加的干组分有膨松剂、着色剂、香味料和水解胶体。业已发现，一种干面浆混合物在本发明的实验中是非常有用的，它是由变性玉米淀粉、黄玉米面粉、面筋质低的小麦面粉、着色剂和香味料组成的。

滚的屑可以从含水的或不含水的、生的、全煮过的或部分煮过的粮食族中选择，如小麦面粉、玉米成粉、面包屑或玉米碴。较好的屑是至少粉碎成全部通过美国4号筛的筛分。用常规方法把屑涂敷到食品基料上。其它涂敷方法可以参考下面的实例。

现在我们讨论蛋白质涂层。蛋白质涂层是由水分散性蛋白质的水分散液组成的。一经加热，它就会生成一层热不可逆膜。换言之，加热所生成的膜必须能经受住下道工序的加热。也就是说，蛋白质必须是通过脱水形成膜，而不是通过胶凝作用或凝结作用形成膜。

虽然可以选择烘焙或其它方法加热生成热不可逆膜，但油炸加热是优先选择的成膜方法。因为选用烘焙等加热技术时，形成膜后的挂浆、滚屑后的产品还须进行油炸，才能生成最终的油炸挂浆、滚屑产品。

一种较好的成膜剂是在本发明的实验操作中所用的水分散性蛋白质-酪蛋白酸钠。酪蛋白酸盐是典型地用于改善食品的细腻性 和组织的物质。它是由碱性物质（如氢氧化钠、氢氧化钙、氢氧化钾、氢氧化镁或氢氧化铵）溶解酪蛋白（牛奶中的主要蛋白质）生成的产物。请参看由Herfert        W.Ockerman，1991年著的《Food        Science        Sourcefook》第二版。

另一种有用的成膜剂包括下列水分散性蛋白质-浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白、浓缩乳清蛋白、水解乳蛋白和小麦面筋。

水分散性蛋白质以水分散液的形式使用，蛋白质的含量应为5-15%，较好的为8-12%，最好的为10%左右。

蛋白质分散液中的涂剂含量应能提供足够的蛋白质，使蛋白质与挂浆、滚屑后的基料重量比至少为0.5%左右，较好的蛋白质含量至少为0.8%左右，最好的约为1.0%。因此，当使用10%的蛋白质分散液时，全部涂层、挂浆、滚屑后的产品将含有10%（重量）的分散液。

在本发明中，向作涂层的产膜水分散性蛋白质中添加了一种热胶凝剂，如卵清蛋白。卵清蛋白是一种简单的水分散性蛋白质，受热可以凝结，能增加滚屑的附着力和粘合力。当卵清蛋白单独使用或与屑一起使用时，会导致最终的油炸食品发硬或发潮。可供选择的热凝胶剂有羟丙基甲基纤维素、琼脂、明胶和非改性淀粉。

由产膜水分散性蛋白质和热凝胶剂（如卵清蛋白）的混合物组成的涂层能大大地减少脂肪的吸收、保持或增加脆性，生成既脆又含水分又有风味的产品。这远优于象单独使用卵清蛋白所得到的不 是硬就是湿的产品。当使用这种混合物时，其中产膜水分散性蛋白质与卵清蛋白的重量比约为1∶1到3∶1（以干物质计）。最佳方案是产膜水分散性蛋白质和卵清蛋白分别占混合物中干物质重量的7.5%和2.5%。

如果原食品基料是不冻的并能经受住冷冻贮藏，建议涂层过程-完成就进行冷冻工序。冷冻温度最好降到0°F到-40°F。

按上面介绍的方法处理食品基料会呈现出脆性提高、金褐的颜色、增强风味、减少脂肪的吸收。也就是说，按照本发明的方法处理的挂浆、滚屑基料在冷冻、滚屑基料在冷冻-解冻贮藏循环中能保持更加有效，由于提高了面浆、滚屑的粘合力而更易于掌握，由于减少了面浆和滚屑的脱落而延长了煎炸油的贮藏期限。

在本申请中，“分散液”指蛋白质和水的混合物;“分散”指蛋白质和水的混合效应;“蛋白质”包括蛋白质和蛋白质的盐。“脂肪吸收”和“油吸收”在本申请中交互使用。脂肪是一种取自于动、植物的水不溶性物质，主要由甘油三酯组成。脂肪通常是指在室温下呈半固态的甘油三酯，液态的脂肪称为油。请看1989年Rofert        S.Igoe著的《Dictionary        od        Food        Ingredients》第二版。由于在煎炸过程中，脂肪处于液态，所以“油”可以恰当地代表油或脂肪。

下面的例子是对本发明的说明，告诉本领域普通技术人员如何利用本发明。并不是对本发明或其保护的限制。

实施例1：

将7.5%的酪蛋白酸钠干物质与2.5%的卵清蛋白干物质均匀混合。把该混合物均匀地分散到剩余的水里，制成干物质含量为10%的涂层。

用这种涂层喷涂到挂浆、滚屑后的鸡肉馅饼和鱼肉馅饼上，然后在0°F下贮藏一个月。从贮藏室里取出这些产品，油炸后送给感观组评定，做脂肪和水份分析。

表1列出了感观组评定的等级，以评价用蛋白质混合物喷涂过的产品和对照物的脆性，韧性和风味。

表2记录了一个月的冷冻-解冻贮藏稳定性试验结果，表中数据是在每种条件下三个重复样品的平均值。

感官组评定数据表明，用蛋白质涂层喷涂过的产品，保持了脆性，而且在冷冻贮藏一个水之后比对照物更脆。其它参数（如韧性和水分含量）没有区别。经过三个月的研究，用蛋白质混合物处理过的鱼肉馅饼和鸡肉馅饼平均脂肪吸收减少量分别为31%和15%。用蛋白质涂层喷涂过的产品显示出优良的结构，与未经处理过的油炸产品相比，脂肪含量和含热量都较低。

表3是冷冻贮藏两个月后的感官组评定结果。表中数据说明，用了蛋白质涂层鸡肉馅饼和鱼肉馅饼比对照物更脆，除了涂层的鸡肉馅饼在风味上比对照物好些外，另外两组参数没有表现出显著的差别。

表4是贮藏三个月之后的冷冻-解冻贮藏稳定性试验结果。即使冷冻贮藏三个月之后，感观组评定数据仍表明，用蛋白质涂层喷涂的产品保持了脆性，而且比对照物更脆。在这些时间里，韧性、风味和含水量没有显示出重大差别。

用蛋白质浸涂过的鱼肉馅饼和鸡肉馅饼脂肪吸收减少量分别为33.1%和17.9%。可以确信，在鱼肉产品中，脂肪减少量更多的原因应归于它的形态结构、肌肉组织和脂肪的含水量。

实施例2

按照例1所描述的方法，对用蛋白质涂层处理过的挂浆、滚屑后的商品鱼和鸡产品再进行冷冻、油炸。不过本例中的涂层只含有1.0%的酪蛋白酸钠干物质，不含卵清蛋白。

表5记录的结果表明了涂层对油炸商品的脂肪吸收有影响。表中数据是每种油炸商品的三个重复样品的平均值。经涂层后的鱼产品，脂肪吸收减少量范围约为29%-48%，鸡肉馅饼的脂肪吸收减少量为19.4%，表现出这种差别的原因是，相对鸡肉类来说，生鱼肉的脂肪含量就很低。实际上，脂肪的唯一来源是在油炸过程中吸收的。

表5

油炸商品	脂肪减少量（％）
		鸡肉馅饼鱼肉馅饼鱼片鱼条	19.429.130.848.3

实施例3

这个例子的目的是为了确定停留时间（蛋白质涂层与产品表面的接触时间）对按照本发明制做的最终油炸挂浆、滚屑产品的影响。

按下列五种制法制做冷冻鳕鱼片

对最终产品的脂肪含量和脂肪减少量进行检验，结果如下：

＊        表示与制法2作对照。

＊＊        表示与制法1作对照。

该数据说明了，把酪蛋白酸钠分散液涂到产品上，立即油炸时，脂肪减少量不够大。在制法3和4中，对产品分别进行冷冻贮藏和室温下贮藏，脂肪减少量最大。因此，这个例子说明了在油炸之前的停留时间对减少最终产品的脂肪吸收量的影响。

在上面，利用最佳方案或例证性方案对本发明进行了介绍，但这些方案并没有对本发明进行详尽地论述，或者说不是本发明的极限。而本发明的意图是要覆盖所有在此精神或范围内的可选择的、改进的或相类似的内容，如同所附权利要求书中所限定的那样。

Claims (26)

1、改进油炸挂浆、滚屑的食品生产方法，包括：

选择含水量至少为35%左右的食品基料；

涂面浆和滚屑；

涂一经加热就能形成热不可逆膜的水分散性蛋白质的水分散液；

停留至少一分钟左右之后，再加热形成热不可逆膜。

2、根据权利要求1的方法，其中食品基料选自肉类、禽类、水产品、干酪、蔬菜类和水果。

3、根据权利要求1的方法，其中基料是禽类。

4、根据权利要求1的方法，其中基料是水产品。

5、根据权利要求1的方法，其中面浆是用喷涂或浸渍方法敷涂的。

6、根据权利要求1的方法，其中面浆约含60%的水。

7、根据权利要求1的方法，其中滚的屑是从含水的或不含水的、生的、全煮过的或部分煮过的粮食中选择的，如小麦面粉、玉米面粉、面包屑或玉米碴。

8、根据权利要求1的方法，其中滚屑至少要粉碎成至少100%通过美国4号筛的筛分。

9、根据权利要求1的方法，其中蛋白质选自酪蛋白酸盐、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白、浓缩乳清蛋白、水解牛乳蛋白和小麦面筋。

10、根据权利要求1的方法，其中蛋白质是酪蛋白酸钠。

11、根据权利要求1的方法，其中水分散性蛋白质的水分散性液中，蛋白质的含量为5-15%。

12、根据权利要求1的方法，其中水分散性蛋白质的水分散液中，蛋白质的含量为8-12%。

13、根据权利要求1的方法，其中水分散性蛋白质的水分散液中，蛋白质的含量为10%左右。

14、根据权利要求1的方法，其中敷涂用的蛋白质分散液必须提供足够量的蛋白质，使蛋白质与挂浆、滚屑后的基料的敷剂比至少为0.5%。

15、根据权利要求1的方法，其中敷涂用的蛋白质分散液必须提供足够量的蛋白质，使蛋白质与挂浆、滚屑后的基料的敷剂比至少为0.8%。

16、根据权利要求1的方法，其中敷涂用的蛋白质分散液必须提供足够量的蛋白质，使蛋白质与挂浆、滚屑后的基料的敷剂比至少为1.0%。

17、根据权利要求1的方法，其中最初不冻的食品基料，要能在加热步骤完成之后经受住冷冻贮藏。

18、根据权利要求1的方法，其中最初不冻的食品基料，在涂蛋白质分散液之后、加热形成热不可逆膜之前进行冷冻贮藏。

19、根据权利要求1的方法，其中涂上蛋白质分散液之后，加热工序至少要推迟1分钟左右。

20、根据权利要求1的方法，其中涂上蛋白质分散液之后，加热工序要推迟1分钟以上。

21、根据权利要求1的方法，其中加热工序通过油炸进行。

22、根据权利要求1的方法，其中挂浆、滚屑后的基料在涂层之前，热胶凝剂就与蛋白质分散液相混合。

23、根据权利要求1的方法，其中热胶凝剂是卵清蛋白。

24、根据权利要求23的方法，其中卵清蛋白与蛋白质按1∶1到3∶1的比例混合（以干物质的重量为基准）。

25、改进油炸挂浆和滚屑后的食品，包括：

食品基料的含水量至少在35%左右;

在基料表面上挂浆、滚上屑;

用水分散性蛋白质的热不可逆膜覆盖住挂浆、滚屑后的基料。

26、按下方法制做改进油炸挂浆、滚屑后的食品：

选择含水量至少为35%左右的食品基料;

涂面浆和滚屑;

涂一经加热就能形成热不可逆膜的水分散性蛋白质的水分散液;停留至少一分钟左右之后，再加热形成热不可逆膜。