CN108125088A - 一种复合型香菇果蔬汁发酵饮品 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种复合型香菇果蔬汁发酵饮品，其以新鲜榨取的果蔬汁为原料，先使用香菇菌种以含果蔬汁的培养基进行深层液体发酵，得到香菇味道浓郁的香菇小球，再用果蔬汁进行乳酸杆菌发酵，制得果蔬乳酸汁，最后将所得香菇小球与果蔬乳酸汁混合，制得一款集果蔬营养、食用菌营养、乳酸杆菌功能为一体的全新的高值化果蔬饮品，该饮品具有酸甜的口感和调理肠道的功能。
Description
技术领域
本发明属于果蔬加工领域，具体涉及一种复合型香菇果蔬汁发酵饮品。
背景技术
我国是世界上最大的果蔬产品加工国，果蔬产业是仅次于粮食产业的第二大农业支柱产业。然而目前果蔬仅以鲜食为主，高值化加工技术很少。同时，随着经济的发展以及人们消费理念的转变，消费者日益关注那些兼具美味与营养的健康型食品，保健饮料也随之孕育而生。目前国内外果蔬在饮料领域因以粗榨汁为主，未见高档保健果蔬饮品出现。
发明内容
本发明目的在于提供一种复合型香菇果蔬汁发酵饮品，其以新鲜榨取的果蔬汁为原料，将其用于香菇菌种及乳酸杆菌的发酵，从而获得具有清涤肠胃及抗癌作用的发酵果蔬汁饮品。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种复合型香菇果蔬汁发酵饮品，其制备方法包括如下步骤：
（1）以果蔬原料榨取果蔬汁，并在80-90℃条件下灭菌20~60 min；
（2）取果蔬汁100重量份，向其中加入0.5~1重量份酵母粉、1~5重量份蔗糖、0.01~0.1重量份KH2PO4和100-150重量份水，制作成果蔬汁培养基A；将新鲜果蔬汁培养基A以1000-2500mL/5000mL装瓶，接入5-25cm2的香菇斜面菌种，在21-25℃、100-200rpm条件下振荡培养3-7d，得摇瓶种；将所得摇瓶种转接入装有新鲜果蔬汁培养基A的种子罐进行扩大培养，其接种量为10-15%（v/v），罐温为21-25℃，罐压为0.05-0.1MPa，搅拌速度为100-200rpm，通气量为1:0.5-1.0v/v·min，发酵培养3-7d，得到发酵一级种；再在新鲜果蔬汁培养基A中接种所得发酵一级种，其接种量为5-15%（v/v），于发酵温度25-30℃、搅拌速度100-200 rpm、pH 4.7-6.8条件下发酵3-7天，至出现直径0.1-1cm的球状颗粒后过滤，得到新鲜的香菇小球；
（3）另取果蔬汁100重量份，加入1-1.5重量份酵母粉、1-5重量份蔗糖，制作成果蔬汁培养基B；在新鲜果蔬汁培养基B中接种乳酸杆菌菌粉，接种量为1-5 wt%，于30-43℃密闭发酵2~5天，得乳酸杆菌种子液；将所得乳酸杆菌种子液转接入新鲜果蔬汁培养基B中，接种量为5-15%（v/v），于30-43℃密闭发酵2~5天，使乳酸菌数量达到10万个/mL以上，得到果蔬乳酸汁；
（4）将步骤2）所得香菇小球与步骤3）所得果蔬乳酸汁按重量比1:1-5混合均匀，得到所述复合型香菇果蔬汁发酵饮品，于0~6℃保存。
所述果蔬原料为猕猴桃、雪梨、草莓、西柚、菠萝、黄瓜、西红柿、胡萝卜、苹果中的一种或几种。
所述乳酸杆菌是将双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌按重量比5:(1-3):(1-2)混合而成。
本发明突出的创造性体现在：
（1）本发明以新鲜榨取的果蔬汁为原料用于香菇菌种及乳酸杆菌的发酵，可使果蔬营养、食用菌营养与乳酸杆菌功能融为一体，开发出一种全新的高值化果蔬产品，市场前景看好。
（2）本发明复合型香菇果蔬汁发酵饮品既有果蔬本身的风味，还有浓郁的香菇风味和口感，以及酸奶的酸甜滋味，在色泽、口感、风味上均明显优于常见饮料。
（3）本发明产品具有显著的调理肠道、改善体内糖脂代谢的功能，并具有一定的抗癌、抗氧化效果。
具体实施方式
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
所用乳酸杆菌是将双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌按重量比5:3:2混合而成。
实施例1
（1）将草莓、西红柿按重量比1:1.5榨取果蔬汁，并在90℃条件下灭菌50 min；
（2）取果蔬汁100 kg，向其中加入1 kg酵母粉、5 kg蔗糖、0.01 kg KH2PO4和145 kg水，制作成果蔬汁培养基A；将新鲜果蔬汁培养基A以1000mL/5000mL装瓶，接入5-10cm2的香菇斜面菌种，在21℃、100rpm条件下振荡培养7d，得摇瓶种；将所得摇瓶种转接入装有新鲜果蔬汁培养基A的种子罐进行扩大培养，其接种量为10%（v/v），罐温为30℃，罐压为0.05MPa，搅拌速度为100rpm，通气量为1:0.5v/v·min，发酵培养3d，得到发酵一级种；再在新鲜果蔬汁培养基A中接种所得发酵一级种，其接种量为12%（v/v），于发酵温度30℃、搅拌速度200rpm、pH 6.5条件下发酵4天，至出现直径0.3cm的球状颗粒后过滤，得到新鲜的香菇小球；
（3）另取果蔬汁100 kg，加入1.2 kg酵母粉、4 kg蔗糖，制作成果蔬汁培养基B；在新鲜果蔬汁培养基B中接种乳酸杆菌菌粉，接种量为2 wt%，于37℃密闭发酵3天，得乳酸杆菌种子液；将所得乳酸杆菌种子液转接入新鲜果蔬汁培养基B中，接种量为12%（v/v），于42℃密闭发酵2天，使乳酸菌数量达到10万个/mL以上，得到果蔬乳酸汁；
（4）将步骤2）所得香菇小球与步骤3）所得果蔬乳酸汁按重量比1:1混合均匀，得到所述复合型香菇果蔬汁发酵饮品，于0~6℃保存。
实施例2
（1）将雪梨、黄瓜按重量比2:3榨取果蔬汁，并在80℃条件下灭菌50 min；
（2）取果蔬汁100 kg，向其中加入0.65 kg酵母粉、3.8 kg蔗糖、0.08 kg KH2PO4和115kg水，制作成果蔬汁培养基A；将新鲜果蔬汁培养基A以2000mL/5000mL装瓶，接入10-15cm2的香菇斜面菌种，在22℃、150rpm条件下振荡培养4d，得摇瓶种；将所得摇瓶种转接入装有新鲜果蔬汁培养基A的种子罐进行扩大培养，其接种量为10%（v/v），罐温为27℃，罐压为0.08MPa，搅拌速度为150rpm，通气量为1:0.6v/v·min，发酵培养5d，得到发酵一级种；再在新鲜果蔬汁培养基A中接种所得发酵一级种，其接种量为10%（v/v），于发酵温度27℃、搅拌速度180 rpm、pH 5.5条件下发酵5天，至出现直径0.5cm的球状颗粒后过滤，得到新鲜的香菇小球；
（3）另取果蔬汁100 kg，加入1.25 kg酵母粉、3.5 kg蔗糖，制作成果蔬汁培养基B；在新鲜果蔬汁培养基B中接种乳酸杆菌菌粉，接种量为3 wt%，于38℃密闭发酵3天，得乳酸杆菌种子液；将所得乳酸杆菌种子液转接入新鲜果蔬汁培养基B中，接种量为10%（v/v），于38℃密闭发酵3天，使乳酸菌数量达到10万个/mL以上，得到果蔬乳酸汁；
（4）将步骤2）所得香菇小球与步骤3）所得果蔬乳酸汁按重量比1:2混合均匀，得到所述复合型香菇果蔬汁发酵饮品，于0~6℃保存。
实施例3
（1）将猕猴桃、雪梨、西柚、菠萝按重量比1:3:1:1.5榨取果蔬汁，并在90℃条件下灭菌40 min；
（2）取果蔬汁100 kg，向其中加入0.7 kg酵母粉、2.5 kg蔗糖、0.1 kg KH2PO4和150 kg水，制作成果蔬汁培养基A；将新鲜果蔬汁培养基A以2500mL/5000mL装瓶，接入20-25cm2的香菇斜面菌种，在25℃、200rpm条件下振荡培养3d，得摇瓶种；将所得摇瓶种转接入装有新鲜果蔬汁培养基A的种子罐进行扩大培养，其接种量为8%（v/v），罐温为25℃，罐压为0.1MPa，搅拌速度为150rpm，通气量为1:1.0v/v·min，发酵培养6d，得到发酵一级种；再在新鲜果蔬汁培养基A中接种所得发酵一级种，其接种量为15%（v/v），于发酵温度25℃、搅拌速度150 rpm、pH 6.2条件下发酵6 d，至出现直径0.2cm的球状颗粒后过滤，得到新鲜的香菇小球；
（3）另取果蔬汁100 kg，加入1.2 kg酵母粉、4 kg蔗糖，制作成果蔬汁培养基B；在新鲜果蔬汁培养基B中接种乳酸杆菌菌粉，接种量为5 wt%，于35℃密闭发酵3天，得乳酸杆菌种子液；将所得乳酸杆菌种子液转接入新鲜果蔬汁培养基B中，接种量为9%（v/v），于35℃密闭发酵4天，使乳酸菌数量达到10万个/mL以上，得到果蔬乳酸汁；
（4）将步骤2）所得香菇小球与步骤3）所得果蔬乳酸汁按重量比1:3混合均匀，得到所述复合型香菇果蔬汁发酵饮品，于0~6℃保存。
饮用前，应将该发酵饮品上下震荡，以使香菇小球与乳酸汁混合均匀。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (3)
1.一种复合型香菇果蔬汁发酵饮品，其特征在于：其制备方法包括如下步骤：
（1）以果蔬原料榨取果蔬汁，并在80-90℃条件下灭菌20~60 min；
（2）取果蔬汁100重量份，向其中加入0.5~1重量份酵母粉、1~5重量份蔗糖、0.01~0.1重量份KH2PO4和100-150重量份水，制作成果蔬汁培养基A；将新鲜果蔬汁培养基A以1000-2500mL/5000mL装瓶，接入5-25cm2的香菇斜面菌种，在21-25℃、100-200rpm条件下振荡培养3-7d，得摇瓶种；将所得摇瓶种转接入装有新鲜果蔬汁培养基A的种子罐进行扩大培养，其接种量为10-15%（v/v），罐温为21-25℃，罐压为0.05-0.1MPa，搅拌速度为100-200rpm，通气量为1:0.5-1.0v/v·min，发酵培养3-7d，得到发酵一级种；再在新鲜果蔬汁培养基A中接种所得发酵一级种，其接种量为5-15%（v/v），于发酵温度25-30℃、搅拌速度100-200 rpm、pH 4.7-6.8条件下发酵3-7天，至出现直径0.1-1cm的球状颗粒后过滤，得到新鲜的香菇小球；
（3）另取果蔬汁100重量份，加入1-1.5重量份酵母粉、1-5重量份蔗糖，制作成果蔬汁培养基B；在新鲜果蔬汁培养基B中接种乳酸杆菌菌粉，接种量为1-5wt%，于30-43℃密闭发酵2~5天，得乳酸杆菌种子液；将所得乳酸杆菌种子液转接入新鲜果蔬汁培养基B中，接种量为5-15%（v/v），于30-43℃密闭发酵2~5天，使乳酸菌数量达到10万个/mL以上，得到果蔬乳酸汁；
（4）将步骤（2）所得香菇小球与步骤（3）所得果蔬乳酸汁按重量比1:1-5混合均匀，得到所述复合型香菇果蔬汁发酵饮品，于0~6℃保存。
2.根据权利要求书1所述的复合型香菇果蔬汁发酵饮品，其特征在于：所述果蔬原料为猕猴桃、雪梨、草莓、西柚、菠萝、黄瓜、西红柿、胡萝卜、苹果中的一种或几种。
3.根据权利要求书1所述的复合型香菇果蔬汁发酵饮品，其特征在于：所述乳酸杆菌是将双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌按重量比5:(1-3):(1-2)混合而成。
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