CN107997130A - 一种食材组合物及其制作方法和应用 - Google Patents

Abstract

一种食材组合物及其制备方法和应用，包括以下步骤：（1）将大豆、五谷杂粮、坚果平铺于托盘中，置于低温或微波烘箱中进行不同温区分别焙烤；（2）将焙烤后的大豆、玉米、五谷杂粮、坚果冷却至室温，然后分别粉碎、磨粉，分别得大豆五谷杂粮坚果粉，将大豆五谷杂粮坚果粉里加入40度左右水、糖、活性酵母乳化发酵；（3）在乳化发酵后的混合液中加入面粉继续发酵乳化；（4）将发酵后的混合物揉透，造型，继续发酵乳化；（5）第三次发酵乳化后的物品在一大气压下蒸30分钟左右。本发明提供了一种营养全面、天然、可口的坚果杂粮组合物，把大豆的营养、玉米杂粮、坚果的营养有机互补结合，是一种优质的营养健康食品。

Description

一种食材组合物及其制作方法和应用

技术领域

本发明属于食品营养合理的配方和制作的技术领域，主要涉及一种营养全面可口的坚果杂粮组合物的配方和制备方法。

背景技术

随着经济的发展，人们的生活水平越来越高，餐桌上的食物也越来越丰富，但是随之而来的却是各种慢性病的高发：糖尿病、高血脂、脂肪肝、心脑血管病等等，这些疾病的发生都与我们的饮食和生活行为有关。但2015年发布的中国居民营养与慢性病状况报告显示，虽然我国居民膳食能量供给充足，体格发育与营养状况总体改善，但是，居民膳食结构仍存在不合理现象，豆类、杂粮类消费量依然偏低，脂肪摄入量过多，部分地区营养不良的问题依然存在，超重肥胖问题凸显，与膳食营养相关的慢性病对我国居民健康的威胁日益严重。国人对营养和健康越发注重，除了大规模调查数据可以反映这点，生活中实实在在的变化也能说明进步的趋势。很多城市老百姓，特别是中老年人，开始注意多吃杂粮、坚果、玉米、豆类等天然食物，并控制盐和油的摄入，也是一个明显的进步。但是，粗杂粮又比较粗糙，易伤脾胃，营养不宜吸收；和细粮比起来口感较差又有异味，制作比较麻烦、方法讲究，特别是制作馒头、包子、年糕等面食制品，大豆、玉米、杂粮、坚果的前期处理、配比、分量很重要，前期处理、配比、分量做的不对，是很难制作出即营养全面又口感很好的大豆坚果杂粮混合食品如馒头、包子等面食食品的；所以现在市场上没有用大豆坚果杂粮混合的馒头、包子等面食制品。于是部分商家为了追求利益和居民的对健康的的需求，开始用染色馒头以次充好，如红曲、叶绿素、姜黄素、胡萝卜素、苋菜和糖色等，就是其中的一部分。人工合成食用色素，是用煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的，故又称煤焦油色素或苯胺色素，如合成苋菜红、胭脂红及柠檬黄等等。这些人工合成的色素因易诱发中毒、泻泄甚至癌症，对人体有害，故不能多用或尽量不用。

我国人均从主食中获得50%小麦，其氨基酸组成中缺乏赖氨酸，易造成各种氨基酸之间的不平衡，从而导致蛋白质消化吸收率下降，利用率也不高，但若能复配一定量的大豆、各种坚果，必能使氨基酸的构成更接近人体需要的模式，从而大大提高了蛋白质的营养吸收状况。此外，大豆、花生含有较多优质蛋白，例如大豆中蛋白质含量高达35%~39%，是谷物蛋白含量的3~4倍，其丰富的维生素、氨基酸、脂肪和铁、磷、钙等多种微量元素也是人体所必需的营养成分，因此面粉、杂粮与豆类复配，彼此营养均衡互补，更能有效提高营养物质的利用率。五谷杂粮主要是指包括玉米、小麦、大米、糯米、高粱、小米、荞麦、燕麦、莜麦、薯类及各种豆类等在内的产品，如：玉米被公认为是世界上的“黄金作物”，它的纤维素要比精米、精面粉高4-10倍，玉米与大豆合理组合的营养和肉营养相当，是有中老年人、肥胖人群、素食者及有心血管疾病最好主食替代食品。如黄豆的纤维成分大都在豆渣中，降脂又降糖，可以搭个降脂伴——玉米粉，而纤维素可加速肠部蠕动，可排除大肠癌的因子，降低胆固醇吸收，预防冠心病。杂粮粉除了可以和大米、白面一样提供碳水化合物和部分蛋白质，还含有大量膳食纤维、矿物质、维生素和植物化学物等。杂粮、杂豆粉中的膳食纤维、植物固醇和多酚类等成分对控制胆固醇、血脂等也有好处。同等重量下，可提供相当于白面粉3倍以上的维生素B1、B2和钾、镁等。权威研究证明，人体必需的营养素达50多种，没有任何一种食物能涵盖一切，所以就必须吃经过巧妙搭配的多种粗粮，才能让人体全面吸收营养。所以说，一味***细食物，就好比亲自在身体里埋下了一颗“地雷”，若意识到了，就得费大力气进行“扫雷”，若没意识到，说不定什么时候就引爆了。中国营养学会颁布的《中国居民膳食指南(2016)》版倡导健康膳食，合理搭配，食疗养生，坚果杂粮配方食品巧妙地解决了膳食粗细搭配和粗粮口感不佳的问题，开创了五谷杂粮和坚果产品形态和用法的新篇章。

因此有必要研发一种营养全面，食用口感好，且价格为大众所能接受的食材。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服现有馒头营养单一，品种单一等制作技术的不足。而提供一种营养全面、天然、可口的食材组合物及其制作方法和应用，该方法简单，提供了用大豆、玉米、五谷杂粮、坚果混合做食品（馒头、包子、年糕、饮料等）的问题，加入酸奶、啤酒、甜米酒能去除面食发酵过程中的酸味，给市场提供的是真正健康营养的平民必需食品。

本发明采用的技术方案是：包括以下步骤：

（1）食材烘焙：将大豆置于烘箱中进行焙烤，烘焙温度130-150℃，烘焙时间为3-3.5小时，微波烘焙温度120-140度，时间5-10分钟；

（2）玉米预处理，包括以下步骤：

(2.1)加压蒸煮，将脱胚后的玉米糁送入旋转滚筒型高压蒸煮锅中，再加水使玉米糁含水量达35%～45wt%，进行高压蒸煮至玉米糁完全糊化；

(2.2)干燥调质，蒸煮结束后，减小蒸锅压力，通过离心作用将玉米糁从网状出口清出，蒸煮过程中粘结成团的玉米糁被打散，接着将玉米糁通过传送带送入烘干机干燥，使水分降至20%；

(2.3)轧片，将玉米糁冷却至40℃后送往轧片机压成0.8毫米厚度的薄片；

(2.4)焙烤，轧好的玉米送往烤炉焙烤，经280℃、3分钟焙烤，使水分降至2%以下，冷却后即可得到玉米片；玉米片在烘焙温度100-150℃，烘焙时间为1-3.5小时，微波烘焙温度100-140度，时间5-10分钟；

所述步骤（1）和步骤（2）不分先后顺序；

（3）步骤（1）处理后的大豆10-20质量份、经步骤（2）处理的玉米片20-40质量份按照比例进行混合，然后粉碎、过筛得食材组合物粉，所述的过筛目数为 80 -220目。

进一步设置是所述的食材烘焙中，还包括有对五谷杂粮和坚果的烘焙，其中，五谷杂粮的烘焙温度为100-140℃，烘焙时间为1.5-2小时；坚果类的烘焙温度为100-130℃，烘焙时间1-1.5小时，微波烘焙温度120-140度，时间5-10分钟；

进一步设置是五谷杂粮包括小米、糙米、糯米、薏米、大米、糯米、黑米、红米、绿豆、黑豆、荞麦、燕麦、小麦、高粱、薯类、大麦、荞麦、糜子、黍子、薏仁、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆、燕麦、紫米、红米、红豆、高粱中的一种或多种组合。

进一步设置是所述的坚果包括芝麻、花生、瓜子、核桃仁、扁桃仁、松子、莲子、南瓜子、栗子、榛子、开心果、腰果、杏仁、开心果中的一种或多种组合。

进一步设置是所述的步骤（3）中，进行混合的食材还包括有2-8质量份经步骤（1）处理的坚果、以及5-10质量份经步骤（1）处理的五谷杂粮。

本发明还提供一种所述的制备方法所制备的食材组合物。

本发明还提供一种所述食材组合物制作面食制品的方法，包括以下步骤：

（1）将1质量份食材组合物粉与30-40摄氏度的3质量份的水、5-8质量份的糖混合形成混合液；

（2）向混合液中加入高低糖酵母各0.5-wt%，啤酒、甜米酒、酸奶各1%±0.1%或选用其中的一种或一种以上，充分搅拌，然后进行第一次乳化、发酵；（3）按以下比例加入面粉，面粉与食材组合物粉是56-70：44-30，充分搅拌，其揉成光滑的面团后盖上湿布放置于35-40摄氏度第二次乳化，发酵；

（4）当面团发酵至未发酵前体积的两倍大时，将发酵好的产品充分地揉压出里面的空气，成型，然后进行第三次乳化、发酵，得到面点制作用的面团，将该面团制作如馒头、包子等面食制品。

本发明还提供一种所述食材组合物制作饮品的方法， 包括以下步骤：

（1）将所述食材组合物粉的磨粉细度达到120目以上；

（2）将食材组合物粉90-95质量份、白糖5-10质量份的比例混合，搅拌均匀，添加沸水边搅拌，食材组合物粉与水的质量比是5-10:95-90，搅拌均匀后，浸泡0.5-1小时，进入饮料灌装等设备，获得饮品。

进一步设置是该食材组合物粉中，包括黄豆粉30-40质量份、玉米粉30-50质量份、五谷杂粮粉10-20质量份、坚果粉5-15质量份。

本发明的技术方案用坚果的不饱和油脂乳化杂粮的粗糙口感，再用酵母发酵，把大豆、杂粮中的大分子蛋白分解为人体易吸收的小分子蛋白和氨基酸，使做出来的产品原汁原味，口感松软、营养丰富、均衡，制作成的坚果杂粮配方食品，既有营养保健价值，又不亏待胃口！

与已有粗放型的技术相比较，本发明的有益效果为本发明原料来源天然，是一种绿色、营养全面、口感极好的大豆坚果杂粮食品制备方法，采用低温焙烤处理，去除了大豆、五谷杂粮的异味，增加食材的本香味。在酵母中加入啤酒、甜米酒、酸奶能去除发酵过程的酸味，乳化发酵后所获得的产品蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质等营养元素丰富、全面，营养元素易于人体吸收，并且气味香浓，色泽多样，口感松软，回味香甜；经过我们加工处理的玉米片，更好的改善了杂粮的口感。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：

实施例 1

在坚果杂粮食品的配方和制备方法中用制作方法如下：

（1）把黄豆、玉米、坚果、五谷杂粮平铺于托盘中，置于低温烘箱中进行不同温区分别焙烤；

其中黄豆的烘焙温度为150摄氏度，时间为3.5小时；五谷杂粮类的烘焙温度为140摄氏度，时间为 1.5小时，微波烘焙温度120-140度，时间5-10分钟；坚果类的烘焙温度为130摄氏度，时间为1小时，微波烘焙温度100-140度，时间5-10分钟。本发明的烘焙工艺去除黄豆的豆腥味和杂粮的异味，不破坏食物的营养成分，增加天然食物的本味纯香，烘焙的温度特别重要，太低了去除不了大豆的腥味和杂粮的异味，太高了就会糊焦味，破坏食物的营养素。

（2）玉米片的制作方法如下：

a.加压蒸煮：将脱胚后粒度约为玉米粒1/3的玉米糁送入旋转滚筒型高压蒸煮锅中，再加水使玉米糁含水量达45%，用170千帕的蒸汽蒸煮2小时，至玉米糁呈半透明状时完全糊化；

b.干燥调质：蒸煮结束后，减小蒸锅压力，通过离心作用将玉米糁从网状出口清出，蒸煮过程中粘结成团的玉米糁被打散，接着将玉米糁通过传送带送入烘干机干燥，使水分降至20%左右；

c.轧片：将玉米糁冷却至40℃后送往轧片机压成薄片，轧辊转速为180转/分钟左右，将玉米糁轧成0.8毫米左右的厚度；

d.焙烤：轧好的玉米送往烤炉焙烤，经280℃、焙烤3分钟，使水分降至低于2%，冷却后即可得到色泽金黄、口感松脆的玉米片。

通过本方法所加工出来的玉米片在食用的口感上能很好地与黄豆等其他成分相互辅佐，食用口感没有明显的颗粒感或者涩味，提供产品用户接受度。

（3）将焙烤后的黄豆10-15质量份、玉米片20-30质量份、坚果5质量份、五谷杂粮10质量份的比例混合，冷却至室温，然后粉碎、过筛得大豆杂粮坚果粉，所述的过筛目数为220目左右，将1质量份大豆杂粮坚果粉与40摄氏度的3质量份的水、6质量份的糖混合形成混合液；

（3）向混合液中加入高低糖酵母各0.5%，啤酒、甜米酒、酸奶各1%左右或选用其中的一种或一种以上，充分搅拌，使大豆、坚果中的不饱和油脂乳化玉米粉、杂粮的粗糙口感，再用酵母发酵，把大豆、杂粮中的大分子蛋白分解为人体易吸收的小分子蛋白和氨基酸，首次发酵、乳化半小时；

（4）按紫薯粉与大豆杂粮坚果粉是56：44的比例加入面粉，充分搅拌，其揉成光滑的面团后盖上湿布放置于40摄氏度二次乳化，发酵一小时左右；

（5）当面团发酵至未发酵前体积的两倍大时，将发酵好的产品充分地揉压出里面的空气，成型，第三次乳化、发酵半小时左右; 做好后的大豆杂粮坚果面团可以制作馒头、包子等各种坚果杂粮面食制品，制作出来的馒头带有淡淡的紫色，口感松软，回味香甜。

实施例 2-4

加工步骤如实施例1中制作方法，坚果杂粮组合物的原料配方见下表：

实施例	原料成分	产品效果
			2	黄豆、玉米、坚果、五谷杂粮、黑米	馒头带有淡淡的紫黑色，口感松软，回味香甜
3	黄豆、玉米、坚果、五谷杂粮、红萝卜汁	馒头带有淡淡的红色，口感松软，回味香甜
			4	黄豆、玉米、坚果、五谷杂粮、绿色的青菜汁	馒头带有淡淡的绿色，口感松软，回味香甜

实施例5

制造坚果杂粮饮料：

经低温烘焙熟的黄豆、玉米、五谷杂粮、坚果分别磨粉，磨粉细度达120目以上。

按100克计算，黄豆粉40、玉米粉50、五谷杂粮粉20、坚果粉15、白糖10的比例调整混合，搅拌均匀。边加100摄氏度的沸水边搅拌，粉与水的比例是10: 90，搅拌均匀后，浸泡0.5-1小时，进入饮料生产线，消毒、无菌灌装等饮料生产工序，生产出的坚果杂粮纯饮料口感香甜、味道丰富、营养全面、色泽漂亮。若再添加5%的奶粉，生产的产品即含有植物蛋白又有动物蛋白、维生素、矿物质、纤维素等，是理想的健康早餐奶和饮料，特别适合乳糖不耐受的人群。

实施例6

制造坚果杂粮年糕

经低温烘焙熟的黄豆、玉米、五谷杂粮、坚果分别磨粉，磨粉细度达120目以上。

按100克计算，黄豆粉5-10、玉米粉10-30、五谷杂粮粉5-10、坚果粉5-10、白糖5-10、糯米粉40-60的比例调整混合，搅拌均匀。加适量的水再搅拌均匀，按做年糕的生产工艺制作年糕，生产出的坚果杂粮年糕口感香甜、味道丰富、营养全面、色泽金黄。

坚果杂粮组合物受众面很广，可以做成坚果杂粮馒头、坚果杂粮饮料、坚果杂粮饼干、坚果杂粮面等各种食品，如坚果杂粮馒头和饮料特别适合3类人群食用： 1.消化不好的人。吃坚果杂粮馒头和饮料容易消化，不会增加肠胃负担，还有利于调整肠道菌群2.图方便的人。一些学生、上班族没有大量时间和精力准备早餐，吃坚果杂粮馒头和饮料既方便又省时又营养，作为两餐之间的加餐、夜宵和旅行时的加餐也很方便。3.很多老年人牙齿不好，不敢吃坚果和杂粮，做成馒头和饮料有助于他们获取食物中的营养。而且，对没有糖尿病的老年人来说，坚果杂粮馒头更容易消化，也能补充营养元素，食用后不用担心胀气等问题。对糖尿病的人来说，坚果杂粮馒头的GI值比白面馒头的GI值低，更有利于控制血糖。

坚果杂粮配方食品以五谷杂粮类和豆类为主要原料，辅以坚果等原料制成的一种富含优质蛋白质和碳水化合物、矿物质元素、膳食纤维、维生素、脂肪等营养素的食品，除了能够为人体提供能量以外，还为人体提供必要的营养素。这就是坚果杂粮配方食品的研究的结果：粗中有细、科学搭配、口感好、营养丰富，做饮料后的坚果杂粮饮料冲调口感醇厚，有浓浓的谷物香味，与当今社会崇尚谷物杂粮的消费理念相契合，将会有广阔的市场前景。

我们倡导健康膳食，合理搭配，食疗养生，坚果杂粮配方食品巧妙地解决了膳食粗细搭配和粗粮口感不佳的问题，开创了五谷杂粮和坚果产品形态和用法的新篇章，其构思概念一直到加工成品，都始终贯彻“健康多一点、时尚靓一点、快捷多一点、品味高一点”的原则，力求产品“健康、天然、绿色、营养”，坚果杂粮配方食品丰富了方便营养速食食品的种类，增加了消费者营养健康食品选择的种类，为我国今后杂粮食品的开发提供有益的探索,更为重要的是为您的健康膳食保驾护航。

Claims (10)

1.一种食材组合物的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）食材烘焙：将大豆置于烘箱中进行焙烤，烘焙温度130-150℃，烘焙时间为1-3.5小时；

（2）玉米预处理，包括以下步骤：

(2.1)加压蒸煮，将脱胚后的玉米糁送入旋转滚筒型高压蒸煮锅中，再加水使玉米糁含水量达35%～45wt%，进行高压蒸煮至玉米糁完全糊化；

(2.2)干燥调质，蒸煮结束后，减小蒸锅压力，通过离心作用将玉米糁从网状出口清出，蒸煮过程中粘结成团的玉米糁被打散，接着将玉米糁通过传送带送入烘干机干燥，使水分降至20%；

(2.3)轧片，将玉米糁冷却至40℃后送往轧片机压成0.8毫米厚度的薄片；

(2.4)焙烤，轧好的玉米送往烤炉焙烤，经280℃、3分钟焙烤，使水分降至2%以下，冷却后即可得到玉米片；

所述步骤（1）和步骤（2）不分先后顺序；

（3）步骤（1）处理后的大豆10-20质量份、经步骤（2）处理的玉米片20-40质量份按照比例进行混合，然后粉碎、过筛得食材组合物粉，所述的过筛目数为 80 -300目。

2.根据权利要求1所述的一种食材组合物的制作方法，其特征在于：所述的食材烘焙中，还包括有对五谷杂粮和坚果的烘焙，其中，五谷杂粮的烘焙温度为100-140℃，烘焙时间为1.5-2小时；坚果类的烘焙温度为100-130℃，烘焙时间1-1.5小时。

3.根据权利要求2所述的一种食材组合物的制作方法，其特征在于：五谷杂粮包括小米、糙米、糯米、薏米、大米、糯米、黑米、红米、绿豆、黑豆、荞麦、燕麦、小麦、高粱、薯类、大麦、荞麦、糜子、黍子、薏仁、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆、燕麦、紫米、红米、红豆、高粱中的一种或多种组合。

4.根据权利要求2所述的一种食材组合物的制作方法，其特征在于：所述的坚果包括芝麻、花生、瓜子、核桃仁、扁桃仁、松子、莲子、南瓜子、栗子、榛子、开心果、腰果、杏仁、开心果中的一种或多种组合。

5.根据权利要求2所述的一种食材组合物的制作方法，其特征在于：所述的步骤（3）中，进行混合的食材还包括有2-8质量份经步骤（1）处理的坚果、以及5-10质量份经步骤（1）处理的五谷杂粮。

6.一种根据权利要求1-5任一项制作方法制备的食材组合物。

7.一种如权利要求1-5之一所述食材组合物制作面食制品的方法，其特征在于，包括以下步骤：

将1质量份食材组合物粉与35摄氏度的3质量份的水、5-8质量份的糖混合形成混合液；

向混合液中加入高低糖酵母各0.5-0.8wt%，啤酒、酸奶、甜米酒适量或其中的一种或一种以上，充分搅拌，然后进行第一次乳化、发酵；

按以下比例加入面粉，面粉与食材组合物粉是56-70：44-30，充分搅拌，其揉成光滑的面团后盖上湿布放置于35-40摄氏度第二次乳化，发酵；

(4)当面团发酵至未发酵前体积的两倍大时，将发酵好的产品充分地揉压出里面的空气，成型，然后进行第三次乳化、发酵，得到面点制作用的面团，将该面团制作面食制品。

8.根据权利要求7所述的制作馒头、包子等面食制品的方法，其特征在于：该食材组合物粉中，包括黄豆粉10-30质量份、玉米粉20-50质量份、五谷杂粮粉8-20质量份、坚果粉5-15质量份。

9.一种如权利要求1-5之一所述食材组合物制作饮品的方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将所述食材组合物粉的磨粉细度达到120目以上；

（2）将食材组合物粉90-95质量份、白糖5-10质量份的比例混合，搅拌均匀，添加沸水边搅拌，食材组合物粉与水的质量比是5-10:95-90，搅拌均匀后，浸泡1小时±5分钟，获得饮品。

10.根据权利要求9所述的制作饮品的方法，其特征在于：该食材组合物粉中，包括黄豆粉10-40质量份、玉米粉30-70质量份、五谷杂粮粉10-20质量份、坚果粉5-15质量份。