CN107865364A - 蓝莓感官质量提高方法及蓝莓果酱制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蓝莓感官质量提高方法，包括以下步骤：中温热浸步骤，对蓝莓或蓝莓预加工食品进行中温热浸；冷却步骤，将所述中温热浸步骤后的所述蓝莓或蓝莓预加工食品冷却至30℃以下；其中，所述中温热浸步骤的热浸温度为70～80℃，所述中温热浸步骤的热浸时间为3.0～5.0min。上述蓝莓感官质量提高方法，通过对蓝莓或蓝莓预加工食品以70～80℃的温度条件中温热浸3.0～5.0min，并在中温热浸后降温至30℃以下，能够显著提高蓝莓或蓝莓预加工食品的感官质量，优化蓝莓的颜色、口感以及风味，蓝莓果粒的饱满，咀嚼性好，进而优化由中温热浸后的蓝莓或蓝莓预加工食品的质量。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种蓝莓感官质量提高方法及蓝莓果酱制备方法。
背景技术
蓝莓属杜鹃花科，越橘属植物。起源于北美，多年生灌木小浆果果树。因果实呈蓝色，故称为蓝莓。蓝莓果实中含有丰富的营养成分，具有防止脑神经老化、保护视力、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能，营养成分高。其中，由于蓝莓富含花青素，具有活化视网膜功效，可以强化视力，防止眼球疲劳而备受注目，也是世界粮农组织推荐的五大健康水果之一。
然而蓝莓鲜果储存中或蓝莓深加工过程中，往往会对蓝莓的色泽、口感、风味产生不利影响，影响蓝莓的感官质量，蓝莓果粒的饱满度和咀嚼性较差。即使采用对食品影响较小的超高压灭菌技术对蓝莓进行灭菌时，也会影响蓝莓的颜色、口感以及风味。
发明内容
本发明针对蓝莓储存或深加工过程中，蓝莓感官质量降低的问题，提供一种蓝莓感官质量提高方法及蓝莓果酱制备方法。
本发明提供的一种蓝莓感官质量提高方法，其中，所述蓝莓感官质量提高方法包括以下步骤：
中温热浸步骤，对蓝莓或蓝莓预加工食品进行中温热浸；
冷却步骤，将所述中温热浸步骤后的所述蓝莓或蓝莓预加工食品冷却至30℃以下；
其中，所述中温热浸步骤的热浸温度为70～80℃，所述中温热浸步骤的热浸时间为3.0～5.0min。
在其中一个实施例中，所述冷却步骤的冷却时间为3.0～5.0min。
在其中一个实施例中，所述中温热浸步骤以及所述冷却步骤采用管道式处理。
本发明还提供一种蓝莓果酱制备方法，其中，所述蓝莓果酱制备方法包括以下步骤：
中温热浸步骤，对蓝莓或蓝莓预加工食品进行中温热浸；
冷却步骤，将所述中温热浸步骤后的所述蓝莓或蓝莓预加工食品冷却至30℃以下；
稳定步骤，将所述冷却步骤后的所述蓝莓或蓝莓预加工食品与稳定剂混合，制得蓝莓果酱中间产物；
增稠步骤，将所述蓝莓果酱中间产物与增稠剂混合，制得待灭菌蓝莓果酱；
超高压灭菌步骤，将所述待灭菌蓝莓果酱包装，进行超高压灭菌；
其中，所述中温热浸步骤的热浸温度为70～80℃，所述中温热浸步骤的热浸时间为3.0～5.0min；
所述超高压灭菌步骤的灭菌压力为450.0～600.0MPa，所述超高压灭菌步骤的灭菌时间为3.0～10.0min。
在其中一个实施例中，所述蓝莓预加工食品包括冷冻蓝莓，将所述冷冻蓝莓与冷冻蓝莓用糖混合解冻，制得所述蓝莓预加工食品。
在其中一个实施例中，所述蓝莓预加工食品中包括所述冷冻蓝莓的重量份数为31.0～76.4，所述冷冻蓝莓用糖的重量份数为10.0～20.0。
在其中一个实施例中，所述稳定剂包括0.2～0.8重量份的胶体、0.4～3.2重量份的稳定剂用糖以及10.0～20.0重量份的水；
所述稳定剂的配置包括以下步骤：
将所述胶体与所述稳定剂用糖混合；
将所述胶体与所述稳定剂用糖的混合物于85℃以上的所述水中溶解，并冷却至30℃以下备用。
在其中一个实施例中，所述胶体与所述稳定剂用糖的重量比为1:2～1:4。
在其中一个实施例中，所述增稠剂包括1.0～5.0重量份的预糊化淀粉以及2.0～20.0重量份的增稠剂用糖。
在其中一个实施例中，所述预糊化淀粉与所述增稠剂用糖的重量比为1:2～1:4。
上述蓝莓感官质量提高方法，通过对蓝莓或蓝莓预加工食品以70～80℃的温度条件中温热浸3.0～5.0min，并在中温热浸后降温至30℃以下，能够显著提高蓝莓或蓝莓预加工食品的感官质量，优化蓝莓的颜色、口感以及风味，蓝莓果粒的饱，咀嚼性好，进而优化由中温热浸后的蓝莓或蓝莓预加工食品的质量。
上述蓝莓果酱制备方法，对蓝莓/蓝莓预加工食品进行中温热浸，协同对制得的果酱进行超高压灭菌，在提高果酱原料感官质量的基础上进一步降低灭菌过程对蓝莓果酱营养成分以及风味的影响，从而使最终制备的蓝莓果酱的颜色、口感、风味以及营养成分均有所改善，大大提高蓝莓果酱的成品质量。
附图说明
图1本发明一实施例的蓝莓果酱制备方法流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施方式对本发明进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施方式仅仅用以解释本发明，但并不用于限定本发明。
本发明一实施例的蓝莓感官质量提高方法，包括以下步骤：
中温热浸步骤，对蓝莓或蓝莓预加工食品进行中温热浸；
冷却步骤，将中温热浸步骤后的蓝莓或蓝莓预加工食品冷却至30℃以下；
其中，中温热浸步骤的热浸温度为70～80℃，中温热浸步骤的热浸时间为3.0～5.0min。
传统地认为热浸能够使蓝莓的颜色加深，风味浓厚。并且热浸温度在30～50℃、热浸时间在30min以上时，蓝莓的出汁率最大，颜色以及风味优良，主要用于蓝莓果酒的酿造中。然而，本发明的发明人研究后发现，当蓝莓用于蓝莓果酱中时，这种热浸方法处理后的蓝莓咀嚼性差，由此制备的蓝莓果酱风味较差。经过大量的研究发现，热浸温度、热浸时间以及冷却温度对蓝莓或蓝莓预加工食品的咀嚼性均会产生影响。本发明的蓝莓感官质量提高方法，通过对蓝莓或蓝莓预加工食品以70～80℃的温度条件中温热浸3.0～5.0min，并在中温热浸后降温至30℃以下，能够显著提高蓝莓或蓝莓预加工食品的感官质量，优化蓝莓的颜色、口感以及风味，蓝莓果粒的饱满，皮薄，咀嚼性好，进而优化由中温热浸后的蓝莓或蓝莓预加工食品的质量。进一步地，该蓝莓感官质量提高方法不会影响蓝莓的营养物质，因此可广泛用于蓝莓或蓝莓预加工食品提高感官质量中，并且能够使处理后的蓝莓或蓝莓预加工食品呈颗粒状，可以用于果粒酸奶中等，咀嚼性好，可以提高产品的口感以及品质。
作为一种可选实施方式，上述冷却步骤的冷却时间为3.0～5.0min。通过限定冷却步骤的冷却时间，使中温热浸后的蓝莓或蓝莓预处理食品快速冷却，骤热骤冷的处理方法可以缩短蓝莓或蓝莓预处理食品处于30℃至70℃之间的时间，降低处于该温度条件下蓝莓或蓝莓预加工食品中酶的活性，并且能够避免对咀嚼性产生不利影响。
作为一种可选实施方式，中温热浸步骤以及冷却步骤采用管道式处理。采用管道式处理方式，能够提供中温热浸步骤以及冷却步骤的效率，有效控制中温热浸时间以及冷却时间，从而精确控制中温热浸以及冷却对蓝莓或蓝莓预加工食品的影响。
请参阅图1所示，本发明基于蓝莓感官质量提高方法还提供了一实施例的蓝莓果酱制备方法，在该实施例中，以冷冻蓝莓作为原料制备蓝莓果酱，包括以下步骤：
S100，解冻步骤，将冷冻蓝莓与冷冻蓝莓用糖混合解冻，制得蓝莓预加工食品；
S200，中温热浸步骤，对蓝莓或蓝莓预加工食品进行中温热浸；
S300，冷却步骤，将中温热浸步骤后的蓝莓或蓝莓预加工食品冷却至30℃以下；
S400，稳定步骤，将冷却步骤后的蓝莓或蓝莓预加工食品与稳定剂混合，制得蓝莓果酱中间产物；
S500，增稠步骤，将所述蓝莓果酱中间产物与增稠剂混合，制得待灭菌蓝莓果酱；
S600，超高压灭菌步骤，将待灭菌蓝莓果酱包装，进行超高压灭菌；
其中，中温热浸步骤的热浸温度为70～80℃，中温热浸步骤的热浸时间为3.0～5.0min；
超高压灭菌步骤的灭菌压力为450.0～600.0MPa，超高压灭菌步骤的灭菌时间为3.0～10.0min。
传统地，果酱由于粘度和流动性不好，其热灭菌一般无法采用果汁类的短时瞬间灭菌，只能采用夹层锅煮制灭菌，所需时间要比短时瞬间灭菌长很多，因此传统热灭菌对果酱品质以及营养物质均具有巨大的影响。
相比于传统的长时灭菌容易造成蓝莓中营养成分的破坏以及颜色、口感、风味等感官质量的降低，本发明上述实施例的蓝莓果酱制备方法，对蓝莓/蓝莓预加工食品进行中温热浸，协同对制得的果酱进行超高压灭菌，在提高果酱原料感官质量的基础上进一步降低灭菌过程对蓝莓果酱营养成分以及风味的影响，从而使最终制备的蓝莓果酱的颜色、口感、风味以及营养成分均有所改善，大大提高蓝莓果酱的成品质量。
其中，超高压灭菌是一种非热灭菌技术，该技术可以在常温的条件下通过压力而非温度的方法杀死微生物，因此可以保证食品的营养和口感。本发明采用超高压灭菌，可以保证灭菌后蓝莓果酱原有的营养物质、颜色口感以及风味，可以使蓝莓果酱在冷藏中的保质期达到6个月以上。
在本发明上述实施例中，制备蓝莓果酱的原料为蓝莓预加工食品，该蓝莓预加工食品包括冷冻蓝莓，将冷冻蓝莓与冷冻蓝莓用糖混合解冻，制得蓝莓预加工食品。在其他实施例中，制备蓝莓果酱的原料也可以是蓝莓鲜果。
进一步可选地，上述蓝莓预加工食品包括冷冻蓝莓的重量份数为31.0～76.4，冷冻蓝莓用糖的重量份数为10.0～20.0。可选地，冷冻蓝莓用糖可以是白砂糖。
一般地，蓝莓在冷冻过程中，细胞膜的透性增强，膨压降低，最终导致蓝莓组织损伤，导致蓝莓出汁，含水量降低。本发明通过在蓝莓解冻时，加入一定量的冷冻蓝莓用糖，防止蓝莓在后续加工中氧化变色，并且能够提高蓝莓的持水量，提高蓝莓的口感。
进一步可选地，冷冻蓝莓与冷冻蓝莓用糖混合解冻是在冷藏条件下解冻的，解冻时间为12～18h。通过冷藏条件下缓慢解冻蓝莓，使细胞内浓度高而最后结冰的溶液先开始解冻，即在渗透压作用下，蓝莓果实组织吸收水分恢复为原状，使拉内质地和松脆度得以维持。
作为一种可选实施方式，稳定剂包括0.2～0.8重量份的胶体、0.4～3.2重量份的稳定剂用糖以及10.0～20.0重量份的水。可选地，胶体可以是果胶、豆胶、三仙胶等可以用于食品加工的食用胶。通过加入稳定剂，能够使制备的果酱浓稠、稳定，不易分层，保持良好的外观。
可选地，上述稳定剂的配置方法包括以下步骤：
将胶体与稳定剂用糖混合；
将胶体与稳定剂用糖的混合物于85℃以上的水中溶解，并冷却至30℃以下备用。
通过胶体与稳定剂用糖混合后加入85℃以上的水中溶解，使胶体充分活化，从而使胶体发挥更好地稳定效果以及增稠效果。
作为一种可选实施方式，增稠剂中胶体与稳定剂用糖的重量比为1:2～1:4。胶体以及稳定剂用糖均具有稳定作用，并且稳定剂用糖还具有一定的粘合性，本实施例中胶体与稳定剂用糖的重量比为1:2～1:4，可以协同发挥对蓝莓果酱的稳定作用，提高蓝莓果酱的热稳定性、光稳定性以及耐候性，并且能够防止蓝莓果酱分层。可选地，稳定剂用糖可以是白砂糖。
在其中一个实施例中，增稠剂包括1.0～5.0重量份的预糊化淀粉以及2.0～20.0重量份的增稠剂用糖。预糊化淀粉与增稠剂用糖都具有粘性作用，该增稠剂对蓝莓果酱发挥增稠作用效果好，能够降低增稠剂的用量，并且对蓝莓果酱的口感、风味影响小。可选地，增稠剂用糖可以是白砂糖。
在其中一个实施例中，预糊化淀粉与增稠剂用糖的重量比为1:2～1:4。当预糊化淀粉与增稠剂用糖的重量比为1:2～1:4，预糊化淀粉与增稠剂用糖具有协同增稠作用，能够更进一步降低增稠剂的用量。
实施例1
将31kg的冷冻蓝莓与10kg的白砂糖混合，于冷藏条件下解冻18h，制得蓝莓预加工食品。
将解冻好的蓝莓预加工食品以管道式的热浸方式于70℃条件下中温热浸5min，之后在5min内冷却至低于30℃。
将0.2kg的果胶与0.4kg的白砂糖混合均匀，搅拌条件下缓慢加入10kg温度约87℃的水中溶解，充分溶解后冷却至低于30℃，制得稳定剂备用。
在搅拌条件下将稳定剂加入冷却后的蓝莓预加工食品中，制得蓝莓果酱中间产物。
将1.0kg的预糊化淀粉与2kg的白砂糖混合，加入蓝莓果酱和中间产物中并混合均匀，制得待灭菌蓝莓果酱。
将待灭菌蓝莓果酱包装，常温下以为450MPa灭菌10min，泄压，冷藏，制得蓝莓果酱成品。
实施例2
将76.4kg的冷冻蓝莓与20kg的白砂糖混合，于冷藏条件下解冻12h，制得蓝莓预加工食品。
将解冻好的蓝莓预加工食品以管道式的热浸方式于80℃条件下中温热浸3min，之后在3min内冷却至低于30℃。
将0.8kg的果胶与3.2kg的白砂糖混合均匀，搅拌条件下缓慢加入20kg温度约85℃的水中溶解，充分溶解后冷却至低于30℃，制得稳定剂备用。
在搅拌条件下将稳定剂加入冷却后的蓝莓预加工食品中，制得蓝莓果酱中间产物。
将5.0kg的预糊化淀粉与20kg的白砂糖混合，加入蓝莓果酱和中间产物中并混合均匀，制得待灭菌蓝莓果酱。常温下以为450MPa灭菌10min 3min，泄压，冷藏，制得蓝莓果酱成品。
实施例3
将53kg的冷冻蓝莓与15kg的白砂糖混合，于冷藏条件下解冻16h，制得蓝莓预加工食品。
将解冻好的蓝莓预加工食品以管道式的热浸方式于75℃条件下中温热浸4min，之后在4min内冷却至低于30℃。
将0.4kg的果胶与0.8kg的白砂糖混合均匀，搅拌条件下缓慢加入15kg温度约87℃的水中溶解，充分溶解后冷却至低于30℃，制得稳定剂备用。
在搅拌条件下将稳定剂加入冷却后的蓝莓预加工食品中，制得蓝莓果酱中间产物。
将3.0kg的预糊化淀粉与6kg的白砂糖混合，加入蓝莓果酱和中间产物中并混合均匀，制得待灭菌蓝莓果酱。
将待灭菌蓝莓果酱包装，常温下以为500MPa灭菌8min，泄压，冷藏，制得蓝莓果酱成品。
实施例4
将40kg的冷冻蓝莓与13kg的白砂糖混合，于冷藏条件下解冻15h，制得蓝莓预加工食品。
将解冻好的蓝莓预加工食品以管道式的热浸方式于73℃条件下中温热浸4min，之后在3.5min内冷却至低于30℃。
将0.8kg的果胶与2.4kg的白砂糖混合均匀，搅拌条件下缓慢加入16kg温度约90℃的水中溶解，充分溶解后冷却至低于30℃，制得稳定剂备用。
在搅拌条件下将稳定剂加入冷却后的蓝莓预加工食品中，制得蓝莓果酱中间产物。
将2.0kg的预糊化淀粉与8.0kg的白砂糖混合，加入蓝莓果酱和中间产物中并混合均匀，制得待灭菌蓝莓果酱。
将待灭菌蓝莓果酱包装，常温下以为550MPa灭菌6min，泄压，冷藏，制得蓝莓果酱成品。
实施例5
将60kg的冷冻蓝莓与18kg的白砂糖混合，于冷藏条件下解冻13h，制得蓝莓预加工食品。
将解冻好的蓝莓预加工食品以管道式的热浸方式于78℃条件下中温热浸3.5min，之后在4.5min内冷却至低于30℃。
将0.6kg的果胶与2.4kg的白砂糖混合均匀，搅拌条件下缓慢加入17kg温度约88℃的水中溶解，充分溶解后冷却至低于30℃，制得稳定剂备用。
在搅拌条件下将稳定剂加入冷却后的蓝莓预加工食品中，制得蓝莓果酱中间产物。
将4.0kg的预糊化淀粉与12kg的白砂糖混合，加入蓝莓果酱和中间产物中并混合均匀，制得待灭菌蓝莓果酱。
将待灭菌蓝莓果酱包装，常温下以为580MPa灭菌7.0min，泄压，冷藏，制得蓝莓果酱成品。
对比例1
将31kg的冷冻蓝莓与10kg的白砂糖混合，于冷藏条件下解冻18h，制得蓝莓预加工食品。
将0.2kg的果胶与0.4kg的白砂糖混合均匀，搅拌条件下缓慢加入10kg温度约87℃的水中溶解，充分溶解后冷却至低于30℃，制得稳定剂备用。
在搅拌条件下将稳定剂加入冷却后的蓝莓预加工食品中，制得蓝莓果酱中间产物。
将1.0kg的预糊化淀粉与2kg的白砂糖混合，加入蓝莓果酱和中间产物中并混合均匀，制得待灭菌蓝莓果酱。
将待灭菌蓝莓果酱包装，常温下以为450MPa灭菌10min，泄压，冷藏，制得蓝莓果酱成品。
对比例2
将31kg的冷冻蓝莓与10kg的白砂糖混合，于冷藏条件下解冻18h，制得蓝莓预加工食品。
将解冻好的蓝莓预加工食品以管道式的热浸方式于90℃条件下中温热浸15min，之后在5min内冷却至低于30℃。
将0.2kg的果胶与0.4kg的白砂糖混合均匀，搅拌条件下缓慢加入10kg温度约87℃的水中溶解，充分溶解后冷却至低于30℃，制得稳定剂备用。
在搅拌条件下将稳定剂加入冷却后的蓝莓预加工食品中，制得蓝莓果酱中间产物。
将1.0kg的预糊化淀粉与2kg的白砂糖混合，加入蓝莓果酱和中间产物中并混合均匀，制得待灭菌蓝莓果酱。
将待灭菌蓝莓果酱包装，常温下以为450MPa灭菌10min，泄压，冷藏，制得蓝莓果酱成品。
对比例3
将31kg的冷冻蓝莓与10kg的白砂糖混合，于冷藏条件下解冻18h，制得蓝莓预加工食品。
将解冻好的蓝莓预加工食品以管道式的热浸方式于70℃条件下中温热浸5min，之后在20min内冷却至低于30℃。
在搅拌条件下将稳定剂加入冷却后的蓝莓预加工食品中，制得蓝莓果酱中间产物。
将1.0kg的预糊化淀粉与2kg的白砂糖混合，加入蓝莓果酱和中间产物中并混合均匀，制得待灭菌蓝莓果酱。
将待灭菌蓝莓果酱包装，100℃蒸煮灭菌30min，冷却至常温，冷藏，制得蓝莓果酱成品。
对比例4
将31kg的冷冻蓝莓与10kg的白砂糖混合，于冷藏条件下解冻18h，制得蓝莓预加工食品。
将0.2kg的果胶与0.4kg的白砂糖混合均匀，搅拌条件下缓慢加入10kg温度约87℃的水中溶解，充分溶解后冷却至低于30℃，制得稳定剂备用。
在搅拌条件下将稳定剂加入冷却后的蓝莓预加工食品中，制得蓝莓果酱中间产物。
将1.0kg的预糊化淀粉与2kg的白砂糖混合，加入蓝莓果酱和中间产物中并混合均匀，制得待灭菌蓝莓果酱。
将待灭菌蓝莓果酱包装，100℃蒸煮灭菌15min，冷却至常温，冷藏，制得蓝莓果酱成品。
对比例5
将31kg的冷冻蓝莓与10kg的白砂糖混合，于冷藏条件下解冻18h，制得蓝莓预加工食品。
将解冻好的蓝莓预加工食品以管道式的热浸方式于90℃条件下中温热浸15min，之后在5min内冷却至低于30℃。
将0.2kg的果胶与0.4kg的白砂糖混合均匀，搅拌条件下缓慢加入10kg温度约87℃的水中溶解，充分溶解后冷却至低于30℃，制得稳定剂备用。
在搅拌条件下将稳定剂加入冷却后的蓝莓预加工食品中，制得蓝莓果酱中间产物。
将1.0kg的预糊化淀粉与2kg的白砂糖混合，加入蓝莓果酱和中间产物中并混合均匀，制得待灭菌蓝莓果酱。
将待灭菌蓝莓果酱包装，100℃蒸煮灭菌15min，冷却至常温，冷藏，制得蓝莓果酱成品。
对比例6
将31kg的冷冻蓝莓与10kg的白砂糖混合，于冷藏条件下解冻18h，制得蓝莓预加工食品。
将解冻好的蓝莓预加工食品以管道式的热浸方式于50℃条件下中温热浸15min，之后在5min内冷却至低于30℃。
将0.2kg的果胶与0.4kg的白砂糖混合均匀，搅拌条件下缓慢加入10kg温度约87℃的水中溶解，充分溶解后冷却至低于30℃，制得稳定剂备用。
在搅拌条件下将稳定剂加入冷却后的蓝莓预加工食品中，制得蓝莓果酱中间产物。
将1.0kg的预糊化淀粉与2kg的白砂糖混合，加入蓝莓果酱和中间产物中并混合均匀，制得待灭菌蓝莓果酱。
将待灭菌蓝莓果酱包装，常温下以为450MPa灭菌10min，泄压，冷藏，制得蓝莓果酱成品。
对比例7
将31kg的冷冻蓝莓与10kg的白砂糖混合，于冷藏条件下解冻18h，制得蓝莓预加工食品。
将解冻好的蓝莓预加工食品以管道式的热浸方式于50℃条件下中温热浸15min，之后在5min内冷却至低于30℃。
将0.2kg的果胶与0.4kg的白砂糖混合均匀，搅拌条件下缓慢加入10kg温度约87℃的水中溶解，充分溶解后冷却至低于30℃，制得稳定剂备用。
在搅拌条件下将稳定剂加入冷却后的蓝莓预加工食品中，制得蓝莓果酱中间产物。
将1.0kg的预糊化淀粉与2kg的白砂糖混合，加入蓝莓果酱和中间产物中并混合均匀，制得待灭菌蓝莓果酱。
将待灭菌蓝莓果酱包装，100℃蒸煮灭菌15min，冷却至常温，冷藏，制得蓝莓果酱成品。
对比例8
将31kg的冷冻蓝莓与10kg的白砂糖混合，于冷藏条件下解冻18h，制得蓝莓预加工食品。
将解冻好的蓝莓预加工食品以管道式的热浸方式于70℃条件下中温热浸5min，之后在20min内冷却至低于30℃。
在搅拌条件下将稳定剂加入冷却后的蓝莓预加工食品中，制得蓝莓果酱中间产物。
将1.0kg的预糊化淀粉与2kg的白砂糖混合，加入蓝莓果酱和中间产物中并混合均匀，制得待灭菌蓝莓果酱。
将待灭菌蓝莓果酱包装，常温下以为450MPa灭菌10min，泄压，冷藏，制得蓝莓果酱成品。测定实施例1至5以及对比例1至8的感官质量，测定结果请见表1所示。
表1感官质量测定结果
| 实施例编号 | 颜色 | 风味 | 口感 |
| 实施例1 | 宝石紫色 | 味浓 | 颗粒饱满，皮薄，咀嚼性好 |
| 实施例2 | 宝石紫色 | 味浓 | 颗粒饱满，皮薄，咀嚼性好 |
| 实施例3 | 宝石紫色 | 味浓 | 颗粒饱满，皮薄，咀嚼性好 |
| 实施例4 | 宝石紫色 | 味浓 | 颗粒饱满，皮薄，咀嚼性好 |
| 实施例5 | 宝石紫色 | 味浓 | 颗粒饱满，皮薄，咀嚼性好 |
| 对比例1 | 淡紫色 | 味淡 | 颗粒不饱满，皮厚，咀嚼性差 |
| 对比例2 | 深紫色 | 味浓 | 颗粒饱满，皮软烂，咀嚼性一般 |
| 对比例3 | 深紫色 | 味浓 | 颗粒饱满，皮软烂，咀嚼性一般 |
| 对比例4 | 深紫色 | 味浓 | 颗粒饱满，皮软烂，咀嚼性一般 |
| 对比例5 | 深紫色 | 味浓 | 颗粒饱满，皮软烂，咀嚼性一般 |
| 对比例6 | 宝石紫色 | 味浓 | 颗粒不饱满，皮厚，咀嚼性较差 |
| 对比例7 | 深紫色 | 味浓 | 颗粒饱满，皮软烂，咀嚼性一般 |
| 对比例8 | 宝石紫色 | 味浓 | 颗粒饱满，皮软，咀嚼性一般 |
从表1的测定结果可以看出，对比例1为未经过热浸处理的蓝莓果酱，呈淡紫色，味淡，颗粒不饱满，皮厚，咀嚼性差；对比例2至对比例5以及对比例7为经90℃热浸处理或经高温灭菌的蓝莓果酱，颗粒虽然饱满，但是皮软烂，咀嚼性一般或较差；对比例6为经50℃热浸处理的蓝莓果酱，虽呈宝石紫色，味浓，但是颗粒不饱满，皮厚，咀嚼性较差；从测定结果发现，冷却时间较长，即冷却速率较低的情况也会影响咀嚼性，导致咀嚼性降低；对比例8为经70～80℃热浸处理的蓝莓果酱，但是由于冷却时间较长，也对咀嚼性产生了不利影响，导致咀嚼性较差。实施例1至5为经70～80℃热浸处理的蓝莓果酱，呈宝石紫色，味浓，颗粒饱满，皮薄，咀嚼性好，感官质量显著提高。此外，经6个月冷藏后，实施例1至5的蓝莓果酱颜色变化十分小。
分别测定实施例1至5以及对比例1至8的微生物含量，测定结果请见表2所示。
表2微生物含量
从表2的测定结果可以看出，超高压灭菌能够达到与传统的高温灭菌相同的灭菌效果，能够应用于蓝莓果酱的灭菌工艺中。
分别测定实施例1至5以及对比例1至8的营养物质维生素C和花青素的存留率，测定结果请见表3所示。
表3营养物质存留率
维生素C和花青素是蓝莓中重要的营养物质和呈色物质，但是比较容易遭到破坏。从表3的测定结果可以看出，超高压灭菌相比于高温灭菌，维生素C存留率以及花青素存留率均较高，进而说明采用超高压灭菌能够有效降低蓝莓果酱中营养物质的破坏，保持蓝莓果酱的营养成分含量；并且从表3可以看出，经过中温热浸处理的蓝莓果酱维生素C以及花青素存留率都显著高于90℃高温热浸的蓝莓果酱中维生素C以及花青素的存留率；并且对比实施例1至5以及对比例8可以看出，中温热浸后冷却时间较长，也会降低蓝莓果酱中维生素C以及花青素的存留率。
分别测定实施例1至5以及对比例1至8的风味成分柠檬烯、萜品油烯和乙酸乙酯，测定结果请见表4所示。
表4风味成分存留率
柠檬烯、萜品油烯、乙酸乙酯是蓝莓主要风味成分，测定柠檬烯、萜品油烯、乙酸乙酯可以间接得出蓝莓果酱的风味变化程度。从表4的测定结果可以看出，实施例1至5的柠檬烯、萜品油烯、乙酸乙酯的存留率显著高于对比例1至7的柠檬烯、萜品油烯、乙酸乙酯的存留率。
综合对比实施例1至5以及对比例1至对比例8的上述测定结果可以发现，经过中温热浸并且快速冷却至30℃以下的蓝莓果酱颜色、口感、风味以及营养物质的存留率综合性能最佳。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (10)
1.一种蓝莓感官质量提高方法，其特征在于，所述蓝莓感官质量提高方法包括以下步骤：
中温热浸步骤，对蓝莓或蓝莓预加工食品进行中温热浸；
冷却步骤，将所述中温热浸步骤后的所述蓝莓或蓝莓预加工食品冷却至30℃以下；
其中，所述中温热浸步骤的热浸温度为70～80℃，所述中温热浸步骤的热浸时间为3.0～5.0min。
2.根据权利要求1所述的蓝莓感官质量提高方法，其特征在于，所述冷却步骤的冷却时间为3.0～5.0min。
3.根据权利要求1所述的蓝莓感官质量提高方法，其特征在于，所述中温热浸步骤以及所述冷却步骤采用管道式处理。
4.一种蓝莓果酱制备方法，其特征在于，所述蓝莓果酱制备方法包括以下步骤：
中温热浸步骤，对蓝莓或蓝莓预加工食品进行中温热浸；
冷却步骤，将所述中温热浸步骤后的所述蓝莓或蓝莓预加工食品冷却至30℃以下；
稳定步骤，将所述冷却步骤后的所述蓝莓或蓝莓预加工食品与稳定剂混合，制得蓝莓果酱中间产物；
增稠步骤，将所述蓝莓果酱中间产物与增稠剂混合，制得待灭菌蓝莓果酱；
超高压灭菌步骤，将所述待灭菌蓝莓果酱包装，进行超高压灭菌；
其中，所述中温热浸步骤的热浸温度为70～80℃，所述中温热浸步骤的热浸时间为3.0～5.0min；
所述超高压灭菌步骤的灭菌压力为450.0～600.0MPa，所述超高压灭菌步骤的灭菌时间为3.0～10.0min。
5.根据权利要求4所述的蓝莓果酱制备方法，其特征在于，所述蓝莓预加工食品包括冷冻蓝莓，将所述冷冻蓝莓与冷冻蓝莓用糖混合解冻，制得所述蓝莓预加工食品。
6.根据权利要求5所述的蓝莓果酱制备方法，其特征在于，所述蓝莓预加工食品中包括所述冷冻蓝莓的重量份数为31.0～76.4，所述冷冻蓝莓用糖的重量份数为10.0～20.0。
7.根据权利要求4至6任意一项所述的蓝莓果酱制备方法，其特征在于，所述稳定剂包括0.2～0.8重量份的胶体、0.4～3.2重量份的稳定剂用糖以及10.0～20.0重量份的水；
所述稳定剂的配置包括以下步骤：
将所述胶体与所述稳定剂用糖混合；
将所述胶体与所述稳定剂用糖的混合物于85℃以上的所述水中溶解，并冷却至30℃以下备用。
8.根据权利要求7所述的蓝莓果酱制备方法，其特征在于，所述胶体与所述稳定剂用糖的重量比为1:2～1:4。
9.根据权利要求4至6任意一项所述的蓝莓果酱制备方法，其特征在于，所述增稠剂包括1.0～5.0重量份的预糊化淀粉以及2.0～20.0重量份的增稠剂用糖。
10.根据权利要求9所述的蓝莓果酱制备方法，其特征在于，所述预糊化淀粉与所述增稠剂用糖的重量比为1:2～1:4。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109757689A (zh) * | 2019-03-28 | 2019-05-17 | 北京爱果坊科技有限公司 | 一种果酱及其制备方法 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105076931A (zh) * | 2015-09-09 | 2015-11-25 | 安徽科技学院 | 一种蓝莓胡萝卜低糖复合果酱及其制备方法 |
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- 2017-12-26 CN CN201711431268.0A patent/CN107865364A/zh active Pending
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