CN107853626A - 一种风味大鲵肉干的制备方法 - Google Patents

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郏修齐
田颖
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/10—Fish meal or powder; Granules, agglomerates or flakes

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Abstract

本发明提供一种风味大鲵肉干的制作方法，是将大鲵肉切片清洗后用食盐水浸泡脱腥；放入清水中慢速搅拌10～15分钟，静置10～20分钟，离心机脱水至水含量75%‑85%;加入调味品后,先在温度100‑105℃下烤4～6分钟，然后在40～45℃温度下烘3小时，再在45～50℃温度下继续烘干，烘至含水分40～45%；切成小片，用食用油炸到水分含量5%以内，离心脱油；加入调味料,放人鼓风干燥箱中，于100℃温度下烘至酥脆，即得大鲵肉干成品。本发明可最大限度地避免有效成分随水分蒸发而丧失,而且不破坏大鲵肉中的氨基酸及蛋白质成分，具有营养丰富、食用方便、口感酥脆等特点。

Description

一种风味大鲵肉干的制备方法
技术领域
本发明涉及一种风味肉制品的制作方法，尤其涉及一种风味大鲵肉制品的制作方法。
背景技术
大鲵，俗称娃娃鱼，肉味鲜美，是一种名贵佳肴。大鲵肉质细腻，无异味、无鱼刺，高蛋白、低脂肪、低胆固醇，通脉滋阳、补阴血、益精气，是久病体虚、产后进补、脑神衰弱者滋补佳品，不但是时尚美味佳肴，且药用价值极高，对人体滋补有奇效，它的肌肉蛋白质中含有１７种氨基酸，其中８种是人体必需氨基酸，它的肌肉中的氨基酸指数大于牛肉和鹿肉。利用大鲵加工生产的保健食品已经很多，如中国专利公开的“一种具有免疫调节作用的大鲵功能食品及其制备方法”是将大鲵肉经过细胞破碎、酶解、喷雾干燥得到的大鲵酶解粉末，然后与枸杞、红枣或山楂等药食两用植物提取物粉末及辅料按比例混合制得，具有清除氧自由基、延缓衰老，提高免疫力的功效。总的来说，现有的大鲵保健食品，多添加有中草药等辅料，有特定的使用人群，特别是由于制作工艺的限制，大鲵肉中的氨基酸等营养保健成分出现转化丧失。而能够作为一般大众小食品食用的大鲵食品市场上尚未见到。
发明内容
本发明所解决的技术问题是提供一种大鲵肉干的制作方法，其可最大限度地保留大鲵肉中的营养保健成分，方便食用，且其方法简单、易操作。
为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种风味大鲵肉干的制作方法，包括以下步骤：
(1）将大鲵肉解体成1-3㎝厚片状，清洗后用食盐水浸泡脱腥；
（2）将脱腥的大鲵肉片放入清水中慢速搅拌10～15分钟，静置10～20分钟使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液，离心机脱水至大鲵肉片水含量75%-85%。
（3）将调味品加入大鲵肉片中，使其与大鲵肉片充分搅拌均匀，静置3～5分钟。
(4)置于烤箱柜，在温度100-105℃下烤4～6分钟，然后在40～45℃温度下烘3小时，再在45～50℃温度下继续烘干，烘至含水分40～45%；
(5)将烘干好的大鲵肉片切成小片，投入真空油炸机内，用食用油炸到水分含量5%以内，离心脱油，得大鲵肉干粗品；
(6)将调味料加入到大鲵肉干粗品中，充分搅拌均匀，静置10～15分钟；
(7)放人鼓风干燥箱中，于100℃ 温度下烘至酥脆，即得大鲵肉干成品。
步骤（1）中，大鲵肉片用食盐水浸泡脱腥的方法是，将大鲵肉片浸入浓度为10%的食盐水溶液中，浸泡25分钟，中间翻动2～3次，大鲵肉片与盐水重量比为1：1，最后用流动水漂洗2～3分钟。
步骤（3）中，所述调味品为重量为大鲵肉片重量0.2%的味精、3%的白糖、0.2%的盐和0.3%的辣椒粉。
步骤（5）中，所述食用油为调和油，油炸温度为90-98℃，真空度－0.10MP。
步骤（6）中，所述调味料和大鲵肉干粗品的重量配比为2～5:100，调味料由以下重量份的原料磨成粉末制成： 1000份大鲵肉脯粗品称取生姜1份、白砂糖15份、精盐4份、味精0.3份、胡椒粉1份、辣椒干1份、八角15份、桂皮15份，磨成粉末。
本发明采用不同温度三次烘烤的方法, 可以最大限度地避免有效成分随水分蒸发而丧失,而且不破坏大鲵肉中的氨基酸及蛋白质成分，具有营养丰富、食用方便、口感酥脆等特点。
具体实施方式
大鲵肉干的制作方法，具体步骤如下:
(1)宰杀及组织分离：将大鲵宰杀，分离血、皮、肉、骨、脂，大鲵肉作为本工艺原料；
(2)剖片：用刀将大鲵肉进行解体成商品2㎝片状，清洗；
(3脱腥：将大鲵肉片浸入浓度为10%食盐溶液中，浸泡30分钟，中间翻动2-3次。大鲵肉与盐水之比为1：1，最后用流动水漂洗2～3分钟。
(4)漂洗：将脱腥的大鲵肉放清水中，肉水重量比为1：3，慢速搅拌8～10分钟，静置10分钟，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液；
（5）脱水：离心机脱水，转速在1700转/分钟，水含量控制在80%～82%。
(6)调味：将重量为大鲵肉片重量0.2%的味精、3%的白糖、0.2%的盐、0.3%的辣椒粉，加入大鲵肉片中，使其与大鲵肉片充分搅拌均匀，时间为3分钟。
（7）烘干及熟化：将加入大鲵肉片置于烤箱柜，开启烤箱到八分熟，温度105℃，时间5分；
（8）油炸：将烘干好的大鲵肉片切成小片，投入真空油炸机内，用食用油在90-98℃、真空度－0.10MP下炸到水分含量5%以内，离心脱油，得大鲵肉干粗品；
(9)调味：将调味料加入到大鲵肉干粗品中，充分搅拌均匀，静置10～15分钟。调味料和大鲵肉干粗品的重量配比为2～5:100，调味料由以下重量份的原料磨成粉末制成： 1000份大鲵肉脯粗品称取生姜1份、白砂糖15份、精盐4份、味精 0.3份、胡椒粉1份、辣椒干1份、八角15份、桂皮15份，磨成粉末。
(10)烘烤：放人鼓风干燥箱中，于100℃ 温度下烘至酥脆，即得大鲵肉干成品。

Claims (5)

1.一种风味大鲵肉干的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1）将大鲵肉解体成1-3㎝厚片状，清洗后用食盐水浸泡脱腥；
（2）将脱腥的大鲵肉片放入清水中慢速搅拌10～15分钟，静置10～20分钟使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液，离心机脱水至大鲵肉片水含量75%-85%；
（3）将调味品加入大鲵肉片中，使其与大鲵肉片充分搅拌均匀，静置3～5分钟；
(4)置于烤箱柜，在温度100-105℃下烤4～6分钟，然后在40～45℃温度下烘3小时，再在45～50℃温度下继续烘干，烘至含水分40～45%；
(5)将烘干好的大鲵肉片切成小片，投入真空油炸机内，用食用油炸到水分含量5%以内，离心脱油，得大鲵肉干粗品；
(6)将调味料加入到大鲵肉干粗品中，充分搅拌均匀，静置10～15分钟；
(7)放人鼓风干燥箱中，于100℃ 温度下烘至酥脆，即得大鲵肉干成品。
2.根据权利要求1所述的风味大鲵肉干的制作方法，其特征在于，步骤（1）中，大鲵肉片用食盐水浸泡脱腥的方法是，将大鲵肉片浸入浓度为10%的食盐水溶液中，浸泡25分钟，中间翻动2～3次，大鲵肉片与盐水重量比为1：1，最后用流动水漂洗2～3分钟。
3.根据权利要求1所述的风味大鲵肉干的制作方法，其特征在于，步骤（3）中，所述调味品为重量为大鲵肉片重量0.2%的味精、3%的白糖、0.2%的盐和0.3%的辣椒粉。
4.根据权利要求1所述的风味大鲵肉干的制作方法，其特征在于，步骤（5）中，所述食用油为调和油，油炸温度为90-98℃，真空度－0.10MP。
5.根据权利要求1所述的风味大鲵肉干的制作方法，其特征在于，步骤（6）中，所述调味料和大鲵肉干粗品的重量配比为2～5:100，调味料由以下重量份的原料磨成粉末制成：1000份大鲵肉脯粗品称取生姜1份、白砂糖15份、精盐4份、味精 0.3份、胡椒粉1份、辣椒干1份、八角15份、桂皮15份，磨成粉末。
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