CN107821520A - 一种长效高能营养压缩饼干的制作方法 - Google Patents

一种长效高能营养压缩饼干的制作方法 Download PDF

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Abstract

本产品设计一种长效高能营养压缩饼干的制作方法，属于高能量类食品。以小麦粉、黑木耳粉、大豆蛋白粉、燕麦粉和胡萝卜粉为主要原料，将小麦粉、黑木耳粉、大豆蛋白粉、燕麦粉、胡萝卜粉、混合油脂、白砂糖、小苏打、食盐、复配抗氧化剂、饮用水按照配比调制成面团，将此面团用最佳的烘焙条件进行烘焙后得到普通饼干，粉碎后，取一定质量置于模具中进行压缩，得到最终的长效高能营养压缩饼干产品。所得到的长效高能营养压缩饼干具有焙烤食品的特有香味，产品呈黑棕色，酥而不硬，质地均匀，不易掉渣。并且含有较高能量，油脂、蛋白质、碳水化合物比例均匀，各类纤维素、矿物质种类齐全、营养均衡，可在为人体提供高能量的同时，不影响内部机体环境的平衡，可放心食用。

Description

一种长效高能营养压缩饼干的制作方法
技术领域
本发明涉及高能量营养型食品领域。
背景技术
压缩饼干是一种方便快捷、快速补充能量的高能量营养食品。由于其体积小、质量轻、能量高等优点，压缩饼干成为一种广泛应用的应急食品，如野外生存或自然灾害短期食品供应。它可谓是一种古老而又具有生命活力的产品。
一直以来，压缩饼干不断追求高能量，而忽视了其营养的均衡性，致使短期食用后造成体内营养不均衡等问题。这几年，人们对压缩饼干的研究也不止于对其热量的提高以及口感的改善，人们对压缩饼干的品质要求也随之升高。本发明压缩饼干主要有三个优点：1.能量高。2.营养均衡。3.口感佳。
市场上的压缩饼干三大供能物质比例不协调，脂肪比例高、蛋白质比例少。本发明压缩饼干，有相对较高的能量，还可达到营养均衡的目的，是一种可短期食用的健康供能食品。
发明内容
本发明提供一种长效高能营养压缩饼干的制作方法，给消费者提供一种保质期长、能量高、营养均衡的压缩食品。
本发明是通过以下技术方案来实现的:
一种长效高能营养压缩饼干的制作方法，其步骤包括：
1、黑木耳、燕麦、胡萝卜等原料进行粉碎、过筛；
2、将小麦粉、大豆蛋白粉、黑木耳粉、燕麦粉、胡萝卜粉、混合油脂、白砂糖、小苏打、食盐、复配抗氧化剂、饮用水按照配比调制成面团后静置；
3、将得到的面团按照最佳的烘烤条件和烘烤时间进行烘烤，得到初步的普通饼干；
4、将以上得到的普通饼干粉碎过筛后，按一定质量加入模具中进行压缩，得到所述的长效高能营养压缩饼干。
具体操作如下：
1、黑木耳挑选后用温水浸泡4小时，仔细清洗，将洗后的黑木耳放入烘箱内烘干，然后放入粉碎机内进行粉碎，得到黑木耳粉。燕麦直接放入粉碎机内进行粉碎。胡萝卜清洗后放入烘箱内烘干后放入粉碎机内进行粉碎。将所得到的黑木耳粉、燕麦粉、胡萝卜粉过筛，得到要用的原料。
所述的烘干步骤中，烘箱温度保持在65℃左右。
所述的粉碎过筛步骤为：使用高速粉碎机粉碎，将得到的黑木耳粉、燕麦粉、胡萝卜粉100目筛。
2、先将复配抗氧化剂与混合油脂混合、然后将小麦粉、黑木耳粉、大豆蛋白粉、燕麦粉、胡萝卜粉按比例混合均匀，之后与白砂糖、小苏打、食盐混合加入饮用水后调制成面团。
所述的混合油脂包括黄油和橄榄油，质量比例为1∶1。
所述的复配抗氧化剂包括TBHQ和茶多酚，质量比例为1∶1—3∶1，将复配抗氧化剂先混入混合油脂中，搅拌均匀。
3、将得到的面团按照最佳的烘烤条件和烘烤时间进行烘烤，得到初步的普通饼干。
所述的最佳烘烤条件为：上火温度170℃；下火温度150℃；烘焙时间12min。
所述普通饼干产品的质量百分比组成为：
以小麦粉100％为基准：
黑木耳粉15％—35％，
大豆蛋白粉15％—35％，
燕麦粉5％—25％，
胡萝卜粉5％—25％，
混合油脂15％—35％，
白砂糖25％—45％，
小苏打1.0—3.0％，
食盐0.0％—2.0％，
饮用水60％—80％。
所述普通饼干产品的最佳烘烤条件为：
上火焙烤温度160℃—180℃，
下火焙烤温度140℃—160℃，
烘焙时间6min—18min。
如果水超出所述比例范围，则所面团过黏，在烘烤时产品成型状态差；如果小于比例范围，则所得面团过干过硬，烘烤时产品易产生裂缝，产品的风味、状态均会受到一定影响。
作为优选，所述普通饼干的质量百分比组成为：
以小麦粉100％为基准：
黑木耳粉20％—30％，
大豆蛋白粉20％—30％，
燕麦粉10％—20％，
胡萝卜粉10％—20％，
混合油脂20％—30％，
白砂糖30％—40％，
小苏打1.5—2.5％，
食盐0.5％—1.5％，
水65％—75％。
所述普通饼干产品的最佳烘烤条件为：
上火焙烤温度165℃—175℃，
下火焙烤温度145℃—155℃，
烘焙时间9min—15min。
作为优选，所述抗氧化剂的添加量为2.0％，其中TBHQ和茶多酚的质量比例为1∶1—2∶1。
在此条件下进行调配，得到所述长效高能营养压缩饼干产品，营养均衡、能量高，产品呈黑棕色，酥而不硬，质地均匀，不易掉渣。
4、将以上得到的普通饼干粉碎过筛后，按一定质量加入模具中进行压缩，得到所述的长效高能营养压缩饼干。
所述的饼干粉碎过筛步骤中，根据感官评分确定最佳的筛数为20目—40目。
所述的模具内最佳添加物料质量为35g—55g。
本发明的优点：
本产品中三大供能物质比例均匀、协调，营养均衡、全面，短期内也可以放心食用，不必担心体内营养失衡。
具体实施方式
实施例1
例如制作100kg本产品。挑选优质黑木耳，燕麦，胡萝卜用温水清洗而后沥干，放到烘箱中烘干。用粉碎机粉碎成粉，秤取40kg小麦粉，10kg黑木耳粉，10kg大豆蛋白粉，6kg燕麦粉，6kg胡萝卜粉，混合均匀后待用。秤取0.02kg复配抗氧化剂(其中TBHQ∶茶多酚＝2∶1)加到10kg混合油脂(其中黄油∶橄榄油＝1∶1)中，混合均匀后待用。再向饮用水中加入14kg白砂糖、0.8kg小苏打和0.4kg食盐，搅拌使其溶解。然后将饮用水混合物与油脂混合物分多次加入到混合粉中，搅拌均匀制成面团，静置20min后辊压成面片(规格约长80mm，宽40mm，高3mm)。在烤盘内放入锡纸，将成型的面片平铺在锡纸上。将烤箱设置为上火温度170℃，下火温度150℃，烘焙时间12min，得到普通饼干。待饼干温度降至室温时，粉碎过20目筛，取50g饼干颗粒至于模具中压缩成型，得到压缩饼干产品。对此例中的产品作感官评价，满分100分，最终所得平均分为90.1分。
实施例2
例如制作100kg本产品。挑选优质黑木耳，燕麦，胡萝卜用温水清洗而后沥干，放到烘箱中烘干。用粉碎机粉碎成粉，秤取40kg小麦粉，10kg黑木耳粉，10kg蛋白粉，6kg燕麦粉，6kg胡萝卜粉，混合均匀后待用。秤取0.02kg复配抗氧化剂其中TBHQ∶茶多酚＝2∶1)加到10kg油脂(其中黄油∶橄榄油＝1∶1)中，混合均匀后待用。再向饮用水中加入14kg白砂糖、0.8kg小苏打和0.4kg食盐，搅拌使其溶解。然后将饮用水混合物与油脂混合物分多次加入到混合粉中，搅拌均匀制成面团，静置20min后辊压成面片(规格约长80mm，宽40mm，高3mm)。在烤盘内放入锡纸，将成型的面片平铺在锡纸上。将烤箱设置为上火温度170℃，下火温度155℃，烘焙时间9min，得到普通饼干。待饼干温度降至室温时，粉碎过20目筛，取50g饼干颗粒至于模具中压缩成型，得到压缩饼干产品。对此例中的产品作感官评价，满分100分，最终所得平均分为85.0分。
实施例3
例如制作100kg本产品。挑选优质黑木耳，燕麦，胡萝卜用温水清洗而后沥干，放到烘箱中烘干。用粉碎机粉碎成粉，秤取40kg小麦粉，10kg黑木耳粉，10kg蛋白粉，6kg燕麦粉，6kg胡萝卜粉，混合均匀后待用。秤取0.02kg复配抗氧化剂其中TBHQ∶茶多酚＝2∶1)加到10kg油脂(其中黄油∶橄榄油＝1∶1)中，混合均匀后待用。再向饮用水中加入14kg白砂糖、0.8kg小苏打和0.4kg食盐，搅拌使其溶解。然后将饮用水混合物与油脂混合物分多次加入到混合粉中，搅拌均匀制成面团，静置20min后辊压成面片(规格约长80mm，宽40mm，高3mm)。在烤盘内放入锡纸，将成型的面片平铺在锡纸上。将烤箱设置为上火温度170℃，下火温度150℃，烘焙时间12min，得到普通饼干。待饼干温度降至室温时，粉碎过40目筛，取55g饼干颗粒至于模具中压缩成型，得到压缩饼干产品。对此例中的产品作感官评价，满分100分，最终所得平均分为84.1分。
实施例4
例如制作100kg本产品。挑选优质黑木耳，燕麦，胡萝卜用温水清洗而后沥干，放到烘箱中烘干。用粉碎机粉碎成粉，秤取40kg小麦粉，12kg黑木耳粉，8kg蛋白粉，6kg燕麦粉，6kg胡萝卜粉，混合均匀后待用。秤取0.02kg复配抗氧化剂其中TBHQ∶茶多酚＝2∶1)加到12kg油脂(其中黄油∶橄榄油＝1∶1)中，混合均匀后待用。再向饮用水中加入12kg白砂糖、1.2kg小苏打和0.4kg食盐，搅拌使其溶解。然后将饮用水混合物与油脂混合物分多次加入到混合粉中，搅拌均匀制成面团，静置20min后辊压成面片(规格约长80mm，宽40mm，高3mm)。在烤盘内放入锡纸，将成型的面片平铺在锡纸上。将烤箱设置为上火温度170℃，下火温度150℃，烘焙时间12min，得到普通饼干。待饼干温度降至室温时，粉碎过20目筛，取50g饼干颗粒至于模具中压缩成型，得到压缩饼干产品。对此例中的产品作感官评价，满分100分，最终所得平均分为87.1分。
产品感官指标检测标准
上表为各实施例中产品感官指标检测标准。

Claims (10)

1.一种长效高能营养压缩饼干的制作方法，其特征在于，工艺步骤包括：
(1)、将黑木耳、燕麦、胡萝卜等原料进行粉碎、过筛；
(2)、将小麦粉、黑木耳粉、大豆蛋白粉、燕麦粉、胡萝卜粉、混合油脂、白砂糖、小苏打、食盐、复配抗氧化剂、饮用水按照配比调制成面团后静置；
(3)、将得到的面团按照最佳的烘烤条件和烘烤时间进行烘烤，得到初步的普通饼干；
(4)、将以上得到的普通饼干粉碎过筛，按一定质量加入模具中进行压缩，得到所述的长效高能营养压缩饼干。
2.如权利要求1所述的长效高能营养压缩饼干的制作方法，其特征在于：步骤(1)中所述的过筛步骤中，确定最佳的筛数为100目。
3.如权利要求1所述的长效高能营养压缩饼干的制作方法，其特征在于：步骤(2)中所述的调配步骤中，先将复配抗氧化剂与混合油脂混合、然后将小麦粉、黑木耳粉、燕麦粉、胡萝卜粉、大豆蛋白粉按比例混合均匀，之后与白砂糖、食盐、小苏打混合加入饮用水后调制成面团。
4.如权利要求1所述的长效高能营养压缩饼干的制作方法，其特征在于：步骤(2)中所述的油脂包括黄油和橄榄油，质量比例为1∶1。
5.如权利要求1所述的长效高能营养压缩饼干的制作方法，其特征在于：步骤(2)中所述的抗氧化剂包括TBHQ和茶多酚，质量比例为2∶1。
6.如权利要求1所述的长效高能营养压缩饼干的制作方法，其特征在于：步骤(2)中所述的静置时间为20-30min。
7.如权利要求1所述的长效高能营养压缩饼干的制作方法，其特征在于：步骤(2)中所述所述普通饼干的各成分添加比例为：以小麦粉100％为基准，黑木耳粉25％，大豆蛋白粉25％，燕麦粉15％，胡萝卜粉15％，混合油脂25％，白砂糖35％，小苏打2.0％，食盐1.0％，复配抗氧化剂0.2％(以油脂添加量计)，水70％。
8.如权利要求1所述的长效高能营养压缩饼干的制作方法，其特征在于：步骤(3)中所述所述饼干的最佳烘烤条件为：上火温度170℃；下火温度150℃；烘焙时间12min。
9.如权利要求1所述的长效高能营养压缩饼干的制作方法，其特征在于：步骤(4)中所述饼干粉碎过筛步骤中，根据感官评分确定最佳的筛数为20目。
10.如权利要求1所述的长效高能营养压缩饼干的制作方法，其特征在于：步骤(4)中所述模具内最佳添加物料质量为50g。
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