CN107692074A - 一种鸡肉肠丸及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种鸡肉肠丸，包括如下组分：胶原蛋白肠衣 2‑5 份和灌制在胶原蛋白肠衣中的鸡胸肉40‑50 份、鸡肉泥30‑40 份、鸡皮10‑20 份、大豆蛋白5‑8 份、淀粉10‑20 份、冰水10‑20 份、调味料 8‑10 份、食品添加剂 1‑3 份、食用香精 0.5‑1 份、香辛料 1‑3 份，以重量份计。本发明创造可广泛用于调食、烧烤、煮汤、涮火锅、油炸。有效回避了面米制品甜腻口感和肉制品脂肪含量高且油腻的味觉，达到降脂营养的目的。

Description

一种鸡肉肠丸及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种鸡肉肠丸及其制备方法。
背景技术
目前市场上销售的动、禽肉类加工生产的肉制品主要以火锅丸类为一大系列，例如：肉丸、贡丸、包心肉丸等；鱼糜加工生产的火锅丸类为另一大系列，例如：鱼丸，包心鱼丸，葱花鱼丸等，均采用水槽煮制定型的加工方式，煮制过程中分解稀释原料固有滋味，无法将产品的原汁原味充分保留。
发明内容
发明目的：本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种口感好、余味清爽的鸡肉肠丸。
本发明的另一目的在于提供这种鸡肉肠丸的制备方法。
技术方案：本发明所述鸡肉肠丸，包括如下组分：胶原蛋白肠衣 2-5 份和灌制在胶原蛋白肠衣中的鸡胸肉 40-50 份、鸡肉泥 30-40 份、鸡皮 10-20 份、大豆蛋白 5-8份、淀粉 10-20 份、冰水10-20 份、调味料8-10 份、食品添加剂1-3 份、食用香精0.5-1份、香辛料1-3份，以重量份计。
所述调味料为盐、糖和味精，根据需要添加。
所述食品添加剂为卡拉胶、甜菜红、D- 异抗坏血酸钠和特味鲜，根据需要添加。
所述食用香精为高倍肉精油，根据需要添加。
所述香辛料为白胡椒粉和佳味肉精粉，根据需要添加。
本发明所述的鸡肉肠丸的制备方法，包括如下步骤：
（1）斩拌、配料：将鸡胸肉、鸡肉和鸡皮分别投入绞肉机进行粉碎，成泥状后分别按照配比称重送入搅拌车间，将其他组分按照配比称重送入搅拌车间；
（2）真空搅拌：开启搅拌机，将原料按顺序投入进行分次搅拌至均匀，搅拌的真空度为0.06kpa，浆体温度控制在 4-6℃ ；
（3）腌制：将搅拌好的肉浆倒入肉车里，推到腌制库腌制 8-12 小时、库温控制在0℃至7℃ ；
（4）灌肠、扎线：将腌制好的肉浆推入成型车库，打开自动灌肠机，将肉浆灌制到胶原蛋白肠衣中，并对灌好的肠进行扎线分段；
（5）蒸煮：将灌好的肠子环绕上杆架上蒸肠推车，推入蒸箱，蒸箱数显屏设置参数进行蒸煮操作：第一步干燥：温度设置值为 65±2℃，时长 20±2 分钟；第二步蒸煮：温度设置值为 80±2℃，时长 15±2 分钟；第三步排气：时长 3 分钟；蒸汽压力均控制在 1.5-2mpa； （6）冷却拉肠：将蒸煮后的肠子放置到冷却区域进行冷却，待肠体充分冷却后，通过扎线圈的拉力将肠体分成均匀的段；
（7）速冻：将肠体传送到速冻车间，倒入隧道振动段，通过有规则的振动将产品铺平，无堆积状的进入隧道进口，从进料口到出料口的控制时间不超过 15 分钟，速冻隧道温度控制在不小于 -35℃，中心温度达 -18℃ ；
（8）包装：将内包材在消毒间先进行消毒，然后对肠体进行内包装；再把内包好的肠体装入外包箱；
（9）入库：成品进入成品库贮存，成品库的温度保持在零下 20℃至零下 18℃之间。
优选地，步骤（2）中真空搅拌的具体操作方法为：将鸡胸肉和鸡肉泥倒入搅拌机正反搅拌 2 ～ 5 分钟，然后加入食用香精和调味料总份量的 1/3 及冰水总份量的 1/3量；关闭搅拌机顶盖，打开真空泵抽真空，待数显屏显示为 0.06kpa，机器正反搅拌 3 ～ 5分钟；然后关闭真空泵开启泄压阀，打开顶盖，将鸡皮加入搅拌机，关闭顶盖，开启真空泵，待数显屏显示为 0.06kpa 时将大豆蛋白、淀粉、食品添加剂、香辛料以及剩余 2/3 量的调味料和食用香精吸入搅拌机中，正反搅拌 3 ～ 5 分钟；再将剩余 2/3 冰水吸入搅拌机，机器正常转动2 ～ 3 分钟后关闭真空泵，打开泄压阀，点击数显屏上出浆开控制按钮，用推桶接在出料口放出浆体，过程中可点击出浆关按钮控制速度；浆体完全放出后，关闭机器电源。
有益效果：1、本发明采用畜禽产品为主料，经绞碎或配以植物蛋白，淀粉、调味料等辅料，经修割整形、腌渍、灌入胶原蛋白肠衣中定型等前加工处理，后进行干燥、蒸煮定型，口感口感丰满而醇厚，余味清爽，外观新颖似 4.5-6 公分两端饱满小红枣，不雷同于丸类圆体的形态。2、本发明创造可广泛用于调食、烧烤、煮汤、涮火锅、油炸。有效回避了面米制品甜腻口感和肉制品脂肪含量高且油腻的味觉，达到降脂营养的目的。
附图说明
图 1 为本发明方法流程图。
具体实施方式
下面对本发明技术方案进行详细说明，但是本发明的保护范围不局限于所述实施例。
实施例 1 ：本发明鸡肉肠丸，包括如下组分：胶原蛋白肠衣 2 份和灌制在胶原蛋白肠衣中的鸡胸肉 40 份、鸡肉泥 30 份、鸡皮 10 份、大豆蛋白 5 份、淀粉 10 份、冰水10 份、调味料（盐、糖和味精）8 份、食品添加剂（卡拉胶、甜菜红、D- 异抗坏血酸钠和特味鲜）1 份、食用香精（高倍肉精油）0.5 份、香辛料（白胡椒粉和佳味肉精粉）1 份，以重量份计。
制备方法包括如下步骤，如图 1 所示：
（1）斩拌、配料：将原料冷库中存放的合格供方提供的肉禽类领出，除去原料内外包装并检查表面是否有杂物后分类摆放在货架上解冻待用。然后打开绞拌机电源，检查机器各项性能，试运转机器是否正常。确认机器正常后，将鸡胸肉、鸡肉和鸡皮分别投入绞肉机进行粉碎，成泥状后分别按照配比称重送入搅拌车间，将其他组分按照配比称重送入搅拌车间；
（2）真空搅拌：开启搅拌机，检查机器各项性能，确认机器运转正常后将原料按顺序投入进行分次搅拌至均匀，搅拌的真空度为 0.06kpa，浆体温度控制在 4-6℃ ；具体方法为：将鸡胸肉和鸡肉泥倒入搅拌机正反搅拌 2 分钟，然后加入食用香精和调味料总份量的 1/3 及冰水总份量的 1/3 量；关闭搅拌机顶盖，打开真空泵抽真空，待数显屏显示为0.06kpa，机器正反搅拌 4 分钟；然后关闭真空泵开启泄压阀，打开顶盖，将鸡皮加入搅拌机，关闭顶盖，开启真空泵，待数显屏显示为 0.06kpa 时将大豆蛋白、淀粉、食品添加剂、香辛料以及剩余2/3 量的调味料和食用香精吸入搅拌机中，正反搅拌4 分钟；再将剩余2/3冰水吸入搅拌机，机器正常转动 2 分钟后关闭真空泵，打开泄压阀，点击数显屏上出浆开控制按钮，用推桶接在出料口放出浆体，过程中可点击出浆关按钮控制速度；浆体完全放出后，关闭机器电源；
（3）腌制：将搅拌好的肉浆倒入肉车里，推到腌制库腌制 8-12 小时、库温控制在0℃至7℃ ；
（4）灌肠、扎线：将腌制好的肉浆推入成型车库，打开自动灌肠机，检查并确定机器是否运转正常，将浆桶推到自动升降机上升起浆桶，倒入机器料斗中，并将胶原蛋白肠衣一段打结，另一端套入出料管上，脚踩出料控制踏板，进行灌肠操作，注意灌肠运作动作均匀操作，避免有空肠体出现。对灌好的肠进行扎线分段，将肠体一端穿过扎线机后，台面上的标尺度量好需要的尺寸，左手送肠，右手按压扎线控制板进行扎线操作，每段都必须于标尺杆对齐来保证扎肠尺寸长短均匀，离末端 30-50 公分的尺寸时，将末端打结，再进行操作；
（5）蒸煮：检查蒸煮肠机运转是否正常后，把灌好的肠子环绕上杆架上蒸肠推车，推入蒸箱，检查箱门是否关严，蒸箱数显屏设置参数进行蒸煮操作：第一步干燥：温度设置值为65±2℃，时长 20±2 分钟；第二步蒸煮：温度设置值为 80±2℃，时长 15±2 分钟；第三步排气：时长 3 分钟；蒸汽压力均控制在 1.5-2mpa ；
（6）冷却拉肠：打开蒸箱出口门，拉出挂肠架都冷却区域进行冷却，待肠体充分冷却后，拉肠人员方可进行拉肠操作；将架车上的挂满肠体的挂杆取下，双手握住成倾斜度划入拉肠桌面，一手拽线头，一手拽肠体，反向使劲，用扎线圈的拉力将肠体分成均匀的段，分装入不锈钢盘，要求每盘内装的不超过 3 层高，防止堆压变型；
（7）速冻：将装盘的肠体传送到速冻车间，有序倒入隧道振动段，通过有规则的振动将产品铺平，无堆积状的进入隧道进口，从进料口到出料口的控制时间不超过 15 分钟，速冻隧道温度控制在不小于 -35℃，中心温度达 -18℃ ；
（8）包装：将内包材在消毒间用臭氧发生器消毒20 分钟，然后对肠体进行内包装；再把内包好的肠体装入外包箱；
（9）入库：成品进入成品库贮存，成品库的温度保持在零下 20℃至零下 18℃之间。
实施例 2 ：本实施例产品的组分及制备方法同实施例 1，不同点在于，各组分的含量分别为：胶原蛋白肠衣 5 份和灌制在胶原蛋白肠衣中的鸡胸肉 50 份、鸡肉泥 40份、鸡皮 20 份、大豆蛋白 8 份、淀粉 20 份、冰水 20 份、调味料（盐、糖和味精）10 份、食品添加剂（卡拉胶、甜菜红、D- 异抗坏血酸钠和特味鲜）3 份、食用香精（高倍肉精油）1 份、香辛料（白胡椒粉和佳味肉精粉）3 份，以重量份计。
实施例 3 ：本实施例产品的组分及制备方法同实施例 1，不同点在于，各组分的含量分别为：胶原蛋白肠衣 3 份和灌制在胶原蛋白肠衣中的鸡胸肉 45 份、鸡肉泥 35份、鸡皮 15 份、大豆蛋白 6 份、淀粉 15 份、冰水 15 份、调味料（盐、糖和味精）9 份、食品添加剂（卡拉胶、甜菜红、D- 异抗坏血酸钠和特味鲜）2 份、食用香精（高倍肉精油）0.8份、香辛料（白胡椒粉和佳味肉精粉）2 份，以重量份计。
如上所述，尽管参照特定的优选实施例已经表示和表述了本发明，但其不得解释
为对本发明自身的限制。在不脱离所附权利要求定义的本发明的精神和范围前提下，可对其在形式上和细节上作出各种变化。

Claims (7)

1.一种鸡肉肠丸，其特征在于包括如下原料组分：胶原蛋白肠衣 2-5 份和灌制在胶原蛋白肠衣中的鸡胸肉泥 40-50 份、鸡肉泥 30-40 份、鸡皮泥 10-20 份、大豆蛋白 5-8份、淀粉 10-20 份、冰水10-20 份、调味料8-10 份、食品添加剂1-3 份、食用香精0.5-1份、香辛料1-3份，以重量份计；按如下步骤制备：
（1）斩拌、配料：将鸡胸肉、鸡肉和鸡皮分别投入绞肉机进行粉碎，成泥状后分别按照配比称重送入搅拌车间，将其他组分按照配比称重送入搅拌车间；
（2）真空搅拌：开启搅拌机，将原料按顺序投入进行分次搅拌至均匀，搅拌的真空度为0.06kpa，浆体温度控制在 4-6℃ ；
（3）腌制：将搅拌好的肉浆倒入肉车里，推到腌制库腌制 8-12 小时、库温控制在 0℃至 7℃ ；
（4）灌肠、扎线：将腌制好的肉浆推入成型车库，打开自动灌肠机，将肉浆灌制到胶原蛋白肠衣中，并对灌好的肠进行扎线分段；
（5）蒸煮：将灌好的肠子环绕上杆架上蒸肠推车，推入蒸箱，蒸箱数显屏设置参数进行蒸煮操作：第一步干燥：温度设置值为 65±2℃，时长 20±2 分钟；第二步蒸煮：温度设置值为 80±2℃，时长 15±2 分钟；第三步排气：时长 3 分钟；蒸汽压力均控制在 1.5-2MPa；（6）冷却拉肠：将蒸煮后的肠子放置到冷却区域进行冷却，待肠体充分冷却后，通过扎线圈的拉力将肠体分成均匀的段；
（7）速冻：将肠体传送到速冻车间，倒入隧道振动段，通过有规则的振动将产品铺平，无堆积状的进入隧道进口，从进料口到出料口的控制时间不超过 15 分钟，速冻隧道温度控制在不小于 -35℃，中心温度达 -18℃ ；
（8）包装：将内包材在消毒间先进行消毒，然后对肠体进行内包装；再把内包好的肠体装入外包箱；
（9）入库：成品进入成品库贮存，成品库的温度保持在零下 20℃至零下 18℃之间。
2.根据权利要求 1 所述的鸡肉肠丸，其特征在于：所述调味料为盐、糖和味精。
3.根据权利要求 1 所述的鸡肉肠丸，其特征在于：所述食品添加剂为卡拉胶、甜菜红、D- 异抗坏血酸钠和特味鲜。
4.根据权利要求 1 所述的鸡肉肠丸，其特征在于：所述食用香精为高倍肉精油。
5.根据权利要求 1 所述的鸡肉肠丸，其特征在于：所述香辛料为白胡椒粉和佳味肉精粉。
6.根据权利要求 1 所述的鸡肉肠丸的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）斩拌、配料：将鸡胸肉、鸡肉和鸡皮分别投入绞肉机进行粉碎，成泥状后分别按照配比称重送入搅拌车间，将其他组分按照配比称重送入搅拌车间；
（2）真空搅拌：开启搅拌机，将原料按顺序投入进行分次搅拌至均匀，搅拌的真空度为0.06kpa，浆体温度控制在 4-6℃ ；
（3）腌制：将搅拌好的肉浆倒入肉车里，推到腌制库腌制 8-12 小时、库温控制在 0℃至 7℃ ；
（4）灌肠、扎线：将腌制好的肉浆推入成型车库，打开自动灌肠机，将肉浆灌制到胶原蛋白肠衣中，并对灌好的肠进行扎线分段；
（5）蒸煮：将灌好的肠子环绕上杆架上蒸肠推车，推入蒸箱，蒸箱数显屏设置参数进行
蒸煮操作：第一步干燥：温度设置值为 65±2℃，时长 20±2 分钟；第二步蒸煮：温度设置值为 80±2℃，时长 15±2 分钟；第三步排气：时长 3 分钟；蒸汽压力均控制在 1.5-2MPa ；（6）冷却拉肠：将蒸煮后的肠子放置到冷却区域进行冷却，待肠体充分冷却后，通过扎线圈的拉力将肠体分成均匀的段；
（7）速冻：将肠体传送到速冻车间，倒入隧道振动段，通过有规则的振动将产品铺平，无堆积状的进入隧道进口，从进料口到出料口的控制时间不超过 15 分钟，速冻隧道温度控制在不小于 -35℃，中心温度达 -18℃ ；
（8）包装：将内包材在消毒间先进行消毒，然后对肠体进行内包装；再把内包好的肠体装入外包箱；
（9）入库：成品进入成品库贮存，成品库的温度保持在零下 20℃至零下 18℃之间。
7.根据权利要求6 所述的鸡肉肠丸的制备方法，其特征在于：步骤（2）中真空搅拌的具体操作方法为：将鸡胸肉和鸡肉泥倒入搅拌机正反搅拌2 ～5 分钟，然后加入食用香精和调味料总份量的 1/3 及冰水总份量的 1/3 量；关闭搅拌机顶盖，打开真空泵抽真空，待数显屏显示为 0.06kpa，机器正反搅拌 3 ～ 5 分钟；然后关闭真空泵开启泄压阀，打开顶盖，将鸡皮加入搅拌机，关闭顶盖，开启真空泵，待数显屏显示为 0.06kpa 时将大豆蛋白、淀粉、食品添加剂、香辛料以及剩余 2/3 量的调味料和食用香精吸入搅拌机中，正反搅拌3 ～ 5 分钟；再将剩余 2/3 冰水吸入搅拌机，机器正常转动 2 ～ 3 分钟后关闭真空泵，打开泄压阀，点击数显屏上出浆开控制按钮，用推桶接在出料口放出浆体，过程中可点击出浆关按钮控制速度；浆体完全放出后，关闭机器电源。
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