CN107549643B - 一种冬豆豉的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种冬豆豉的制作方法，该方法包括如下步骤：1)将黄豆洗净，浸泡在溶液A中，至含水量达到30～50％；2)于121℃下，对步骤1)所得物进行高压蒸煮7～12分钟，之后冷却至20～25℃；3)向步骤2)所得物中加入溶液B中，并接种混合菌种，于20～22℃下，培养2～3天，得到豉曲；4)准备发酵原料；5)将步骤4)所述原料混合，控制混合物含水量为30～45％，置于发酵罐中，于40～42℃中保温发酵4～5天；6)向步骤5)所得物加入适量的新鲜生姜和红辣椒，拌匀即可。本发明的冬豆豉的制作方法对于时令没有限制，而且制备方法不到10天，所得冬豆豉中的呋喃含量很低。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种冬豆豉的制作方法。
背景技术
冬豆豉是一种江西上饶的特色风味食品，因受时令限制，只在立冬以后制作，因而得名。通常的制法是将黄豆煮熟后，沥干水分，在冬季环境温度下摊凉，然后发酵，发酵完毕后再加入佐料。
不过，由于现有的方法受到时令限制和发酵周期过长的限制，已经难以满足人们对于冬豆豉需求的不断增加。因此，研发一种适于一年各个时期且制备周期短的冬豆豉的制作方法，有着客观的商业价值，同时也可以为传统食品的制备提供一个研发方向。
发明人在研发的过程中，参考了其它豆豉的制作方法，如授权公告号为CN103404831 B的中国专利。不过，发明人发现，这些制备方法并不适于冬豆豉，主要体现在：(1)冬豆豉的制备方法特殊，具有极具特色的地方风味，而其它现有的豆豉制备方法，虽然可以制备得到豆豉，但风味与冬豆豉差异较大；(2)很多豆豉制备方法，所利用的豉曲多为祖传秘方，其所用的接种菌是未知的，使得他人难以实施，从而加大了新的适合冬豆豉的制备方法的困难。
综上所述，本领域亟需一种可以一年四季均可用的、周期短的冬豆豉的制作方法。
发明内容
针对现有技术的缺点和技术需求，本发明的目的在于提供一种冬豆豉的制作方法，该制作方法包括如下步骤：
1)将黄豆洗净，浸泡在溶液A中，至含水量达到30～50％；
2)于121℃下，对步骤1)所得物进行高压蒸煮7～12分钟，之后冷却至20～25℃；
3)向步骤2)所得物中加入溶液B中，并接种混合菌种，于20～22℃下，培养2～3天，得到豉曲；
4)按重量份记，配置如下发酵原料：
生姜片10～15份、新鲜二荆条剁椒18～22份、食盐3～8份、步骤3)所得物90～120份；
5)将步骤4)所述原料混合，控制混合物含水量为30～45％，置于发酵罐中，于40～42℃中保温发酵4～5天；
6)向步骤5)所得物加入适量的新鲜生姜和红辣椒，拌匀即可；
其中，溶液A的制备方法为：按重量份计，将100份去皮马铃薯和8～10份洋葱置于300份水中，煮熟后，捣烂马铃薯，离心过滤取滤液，即得溶液A；
溶液B的制备方法为：将黄豆用重量为黄豆4倍水浸泡12～18小时后，进行磨浆，离心过滤后取滤液，记为黄豆磨浆滤液；将马铃薯用重量为马铃薯4倍的水煮熟后，捣烂，离心过滤取滤液，记为马铃薯滤液；将豆磨浆滤液和马铃薯滤液按体积比2:1混合，即得；
所述混合菌种，由保藏编号为CCTCC：M 201026的毛霉菌和保藏编号为CGMCCNo.1712的米曲霉菌按菌数比3:1组成。
作为本发明的优选方案，步骤4)中，按重量份记，配置如下发酵原料：
生姜片12份、新鲜二荆条剁椒20份、食盐6份、步骤3)所得物115份。
作为本发明的优选方案，步骤5)中，控制混合物含水量为30～35％。
步骤1)中，溶液A的重量为黄豆的5倍。
优选的，步骤3)中，步骤2)所得物于溶液B的重量比为2:1。
接种时，接种量为5％。
本发明的发明人发现，当采用其它的米曲霉时(CICC 2014)，无法获得具有典型性风味的冬豆豉。这里所指的典型性风味是指利用传统方法制备得到的冬豆豉的风味。
另外，发明人还发现，发酵前的处理，对于上述典型性风味而言，也是决定性的。一般而言，马铃薯一般仅作为制备豆豉时的发酵原料，而对黄豆浸泡时，通常仅仅用水进行。本发明的发明人发现，当利用煮马铃薯和洋葱后所得的滤液对黄豆进行浸泡后，再利用本发明所述的发酵工艺，可以获得风味典型的冬豆豉。而且，在制备豉曲时，所述溶液B也是影响风味的关键。
上述研究结果的原因可能在于，不同的菌种对于发酵的营养源有所要求，而且不同的菌种所产生的发酵产物也可能对风味造成影响。
对于冬豆豉而言，由于传统的制备工艺需要在冬季进行，并利用适于在江西上饶冬季生长的发酵菌(或者祖传秘曲)发酵而得，因此发酵菌(曲)和气候极可能是决定冬豆豉制作成败的关键。不过，筛选其中关键菌是极其困难的，现有的文献对此几乎没有相关报道。本发明是在发明人不懈的努力，外加一定意外成分的情况下，获得了可常年制备且周期短的冬豆豉制备方法。
值得一提的是，通常冬豆豉的制作方法在发酵过程时，是不加入生姜和辣椒的。不过本发明发现，在发酵阶段加入比例适当的生姜、食盐和辣椒是非常必要的，如果不加的话，将严重影响风味的典型性。在发酵完毕之后，再按传统方法加入新鲜生姜和红辣椒，就可以得到风味典型的冬豆豉了。而且，本发明的制作周期很短，整个周期不超过10天，相比传统的方法而言，所需的时间大为减短。
还值得一提的是，如今对食品安全性的要求越来越高，对豆豉中的呋喃含量的要求也日益严格，本发明所得的冬豆豉中的呋喃含量相对于传统制法而言，也有着大幅度的降低。这是本发明所得的一个比较意外的技术效果。
如本发明的实施例所示，本发明所得豆豉中的氨基酸态氮的含量也比较优秀。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
实施例1
1)将黄豆洗净，浸泡在溶液A中，至含水量达到35％；
2)于121℃下，对步骤1)所得物进行高压蒸煮7～12分钟，之后冷却至20～25℃；
3)向步骤2)所得物中加入溶液B中，并接种混合菌种，于20～22℃下，培养2.5天，得到豉曲；
4)按重量份记，配置如下发酵原料：
生姜片12份、新鲜二荆条剁椒20份、食盐6份、步骤3)所得物115份；
5)将步骤4)所述原料混合，控制混合物含水量为30～35％，置于发酵罐中，于40～42℃中保温发酵5天；
6)向步骤5)所得物加入适量的新鲜生姜和红辣椒，拌匀即可；
其中，溶液A的制备方法为：按重量份计，将100份去皮马铃薯和8份洋葱置于300份水中，煮熟后，捣烂马铃薯，离心过滤取滤液，即得溶液A；
溶液B的制备方法为：将黄豆用重量为黄豆4倍水浸泡12～18小时后，进行磨浆，离心过滤后取滤液，记为黄豆磨浆滤液；将马铃薯用重量为马铃薯4倍的水煮熟后，捣烂，离心过滤取滤液，记为马铃薯滤液；将豆磨浆滤液和马铃薯滤液按体积比2:1混合，即得；
所述混合菌种，由保藏编号为CCTCC：M 201026的毛霉菌和保藏编号为CGMCCNo.1712的米曲霉菌按菌数比3:1组成。
步骤1)中，溶液A的重量为黄豆的5倍。
接种时，接种量为5％。
步骤3)中，步骤2)所得物于溶液B的重量比为2:1。
实施例2
与实施例1相比，区别在于：按重量份记，配置如下发酵原料：生姜片10份、新鲜二荆条剁椒22份、食盐3份、步骤3)所得物90份。
实施例3
与实施例1相比，区别在于：按重量份记，配置如下发酵原料：生姜片15份、新鲜二荆条剁椒18份、食盐9份、步骤3)所得物120份。
对比实施例1
在步骤3)中，利用保藏编号为CICC 2014的米曲霉进行接种，其余与实施例1一样。
对比实施例2
在步骤3)中，利用保藏编号为CICC 2014的米曲霉替换实施例1中的保藏编号为CGMCC No.1712的米曲霉进行接种，其余与实施例1一样。
对比实施例3
步骤1)中，仅用水进行浸泡，其余与实施例1一样。
对比实施例4
步骤2)中，利用水煮法进行，利用煮水替代溶液B，其余与实施例1一样。
对比实施例5
步骤4)中，仅利用步骤3)所得物作为原料，其余与实施例1一样。
对实施例1～3和对比实施例1～5所得的豆豉进行评测，评测内容为：(1)风味评测，(2)相关成分检测。
在进行风味评测时，利用传统的冬豆豉制备方法作为参考标准，邀请20名上饶本地人进行。传统的冬豆豉的制备方法为：
立冬之后，在上饶的农家里，利用清水浸泡黄豆过夜，然后进行水煮至煮烂，伴入家中专用的酒曲，于发酵罐中自然发酵，至长出白毛，获得霉豆；将新鲜的生姜和红辣椒切碎，加入少许盐，搅拌均匀后，即得。所得的风味为下述的“典型性冬豆豉风味”。
评测结果如表1所示：
表1
对实施例1～3所得冬豆豉和传统制法(如上所述)所得冬豆豉的相关成分进行检测，结果如表2所示：表2
Claims (6)
1.一种冬豆豉的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括如下步骤：
1)将黄豆洗净，浸泡在溶液A中，至含水量达到30～50％；
2)于121℃下，对步骤1)所得物进行高压蒸煮7～12分钟，之后冷却至20～25℃；
3)将步骤2)所得物中加入溶液B中，并接种混合菌种，于20～22℃下，培养2～3天，得到豉曲；
4)按重量份计，配制如下发酵原料：
生姜片10～15份、新鲜二荆条剁椒18～22份、食盐3～8份、步骤3)所得物90～120份；
5)将步骤4)所述原料混合，控制混合物含水量为30～45％，置于发酵罐中，于40～42℃中保温发酵4～5天；
6)向步骤5)所得物加入适量的新鲜生姜和红辣椒，拌匀即可；
其中，溶液A的制备方法为：按重量份计，将100份去皮马铃薯和8～10份洋葱置于300份水中，煮熟后，捣烂马铃薯，离心过滤取滤液，即得溶液A；
溶液B的制备方法为：将黄豆用重量为黄豆4倍水浸泡12～18小时后，进行磨浆，离心过滤后取滤液，记为黄豆磨浆滤液；将马铃薯用重量为马铃薯4倍的水煮熟后，捣烂，离心过滤取滤液，记为马铃薯滤液；将豆磨浆滤液和马铃薯滤液按体积比2:1混合，即得；
所述混合菌种，由保藏编号为CCTCC：M 201026的毛霉菌和保藏编号为CGMCC No.1712的米曲霉菌按菌数比3:1组成。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤4)中，按重量份计，配制如下发酵原料：
生姜片12份、新鲜二荆条剁椒20份、食盐6份、步骤3)所得物115份。
3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤5)中，控制混合物含水量为30～35％。
4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤1)中，溶液A的重量为黄豆的5倍。
5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，接种时，接种量为5％。
6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤3)中，步骤2)所得物与溶液B的重量比为2:1。
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| GR01 | Patent grant | ||
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