CN107502496B - 澳麦麦芽的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了澳麦麦芽的生产工艺,选用优质澳麦Compass为原料,采用平铺式萨拉丁麦芽生产线,与现有澳麦品种Commander相比,投料量增加、生产周期缩短,平均投料量为额定产量的86%,通过对澳麦麦芽生产工序浸麦、发芽和干燥中水分、通风、温度和时间四要素进行正交试验,获得各项指标均衡的Compass大麦麦芽,并建立整套全新澳麦Compass的生产工艺。
Description
技术领域
本发明属于麦芽制造技术领域,具体涉及澳麦麦芽的生产工艺。
背景技术
目前澳麦主流品种为Scope、Commander、Bass、La Trobe、Hindmarsh,过去的主流品种Gairdner、Baudin、Buloke、Vlamingh、Sloop处于不断减少乃至消失的趋势中;作为世界啤酒大麦主产区之一,澳大利亚各州的主流品种各异,变化很快,目前的主流品种Scope、Commander、Bass、La Trobe、Hindmarsh将在2~3年内被新品种所取代。
根据澳洲最新消息,新的大麦品种Compass正处于蓬勃发展种植时期,极可能成为以后主要的种植品种。Compass大麦正在进行制麦品种认定,预计最早将于2017年通过,品系来源包括Commander,但质量表现更好,预计在西澳的产量将会增加,如果被认定为制麦品种,将可能取代Buloke和Scope。
然而,全球大多数啤酒麦芽制造商和酿酒师此前均没有接触过Compass大麦,对于其制麦性能和酿造上的表现缺乏认识。广州麦芽有限公司作为国内麦芽行业的大型企业,率先开展了澳麦Compass对其大麦制麦性能及规模化生产应用的研究测试,具有积极的意义。
发明内容
本发明的目的在于提供一种全新品种Compass澳麦麦芽的生产工艺,与现有澳麦品种Commander相比,投料量增加、生产周期缩短,年产量可达到生产线设计产能的86%。
为实现上述目的,本发明采用如下技术方案:
澳麦麦芽的生产工艺,选用优质澳麦Compass为原料,采用平铺式萨拉丁麦芽生产线,平均投料量为额定产量的86%,包括清选、浸麦、发芽、干燥、除根、打包入库工序,制麦周期为150h,具体地,包括:
(1)粗选工序:大麦通过粗选***去除粉尘、秸秆、并肩石等异杂物;
(2)精选工序:将步骤(1)中粗选后的大麦通过精选***完成分级,除去燕麦、破损粒和其他异形粒,大麦纯度达到99.5%以上;
(3)浸麦工序:将步骤(2)中精选大麦经过提升机、埋刮板机输送到浸麦槽,然后注入低温的水和空气,除去浮麦、泥沙、尘土等杂质,让上述大麦充分呼吸并开始萌发,产生内源性赤霉素作用于糊粉层,激发酶的活性,按照预设工艺曲线,控制浸麦槽内温度在16℃以下,浸麦时间为1-1.5天,漂洗强度为100吨/小时,使露头率达到90%以上结束浸麦;
(4)发芽工序:将步骤(3)中浸泡结束后的大麦通过重力或者泵送输送到发芽箱,然后通风供氧并控制大麦温度在15-17℃进行发芽,发芽时间为4天;
(5)干燥工序:将步骤(4)中发芽结束后的大麦通过组合机、不锈钢管道输送至干燥炉,大麦经过凋萎、焙焦阶段,最终干燥到水分≤5%,形成麦芽的色、香、味,即得Compass澳麦麦芽。
所述的浸麦工序采用2次浸麦,采用麦水混合泵送过料,去除麦汁皮壳味和糠味。
所述的发芽工序第1-3天发芽箱加强通风,发芽干燥后麦芽的库尔巴哈值在42-44%。
步骤(5)中所述的干燥炉为采用双层高效干燥炉。
步骤(5)中所述的干燥排潮温差≤3℃,凋萎排潮周期为14h以上。
步骤(5)中所述的焙焦温度为83-87℃,焙焦时间为3h。
本发明具有如下优点:
1.本申请中选用优质澳麦Compass为原料,采用平铺式萨拉丁麦芽生产线,与现有澳麦品种Commander相比,投料量增加、生产周期缩短,平均投料量为额定产量的86%,通过对澳麦麦芽生产工序浸麦、发芽和干燥中水分、通风、温度和时间四要素进行正交试验,获得各项指标均衡的Compass大麦麦芽,并建立整套全新澳麦Compass的生产工艺;
2.本申请采用二次浸麦工艺,保证麦芽清洗彻底,口味干净、纯净;并且浸麦过箱采用麦水混合泵送过料,去除麦汁皮壳味和糠味,提升麦汁的口感;
3.本申请采用低温发芽,通过触发各种内源酶系的活力,作用于绿麦芽胚乳组织,控制蛋白质、糖类物质发生生化反应,胚乳结构发生改变,保证麦芽溶解更均匀,口味纯正,库尔巴哈值控制在42-44%,保持适度溶解;
4.本申请采用双层高效干燥炉,干燥过程麦床固定,无转炉操作,简单易于操作;干燥后的澳麦麦芽产生浓郁的麦芽香味和丰富的还原物质;
5.与传统麦芽的生产工艺相比,本申请Compass澳麦麦芽的生产工艺具有如下特点:(1)原料采用澳麦Compass品种;(2)制麦周期达150小时;(3)浸麦和发芽均要求麦层温度低于16℃;(4)干燥排潮温差不超过3℃,凋萎炉排潮周期达14h;(5)采用德国Seeger萨拉丁箱设备生产线生产。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明,但不用来限制本发明的范围。
实施例1
澳麦麦芽的生产工艺,选用优质澳麦Compass为原料,采用平铺式萨拉丁麦芽生产线,平均投料量为额定产量的86%,包括清选、浸麦、发芽、干燥、除根、打包入库工序,制麦周期为150h,具体地包括:
(1)粗选工序:大麦通过粗选***去除粉尘、秸秆、并肩石等异杂物;
(2)精选工序:将粗选后的大麦通过精选***完成分级,除去燕麦、破损粒和其他异形粒,大麦纯度达到99.5%;
(3)浸麦工序:采用2次浸麦,将精选大麦经过提升机、埋刮板机输送到浸麦槽,然后注入低温的水和空气,除去浮麦、泥沙、尘土等杂质,让上述大麦充分呼吸并开始萌发,产生内源性赤霉素作用于糊粉层,激发酶的活性,按照预设工艺曲线,控制浸麦槽内温度在16℃,浸麦时间为1天,漂洗强度为100吨/小时,使露头率达到90%结束浸麦;其中,采用麦水混合泵送过料,去除麦汁皮壳味和糠味;
(4)发芽工序:将浸泡结束后的大麦通过重力或者泵送输送到发芽箱,然后通风供氧并控制大麦温度在15℃进行发芽,发芽时间为4天;在第1-3天发芽箱加强通风,发芽干燥后麦芽的库尔巴哈值在42%;
(5)干燥工序:将发芽结束后的大麦通过组合机、不锈钢管道输送至双层高效干燥炉,干燥过程麦床固定,无转炉操作;大麦经过凋萎、焙焦阶段,干燥排潮温差≤3℃,凋萎排潮周期为14h,焙焦温度为83℃,焙焦时间为3h,最终干燥到水分≤5%,形成麦芽的色、香、味,即得Compass澳麦麦芽,出炉麦芽质量指标见表1。
实施例2
澳麦麦芽的生产工艺,选用优质澳麦Compass为原料,采用平铺式萨拉丁麦芽生产线,平均投料量为额定产量的86%,包括清选、浸麦、发芽、干燥、除根、打包入库工序,制麦周期为150h,具体地包括:
(1)粗选工序:大麦通过粗选***去除粉尘、秸秆、并肩石等异杂物;
(2)精选工序:将粗选后的大麦通过精选***完成分级,除去燕麦、破损粒和其他异形粒,大麦纯度达到99.8%;
(3)浸麦工序:采用2次浸麦,将精选大麦经过提升机、埋刮板机输送到浸麦槽,然后注入低温的水和空气,除去浮麦、泥沙、尘土等杂质,让上述大麦充分呼吸并开始萌发,产生内源性赤霉素作用于糊粉层,激发酶的活性,按照预设工艺曲线,控制浸麦槽内温度在14℃,浸麦时间为1.5天,漂洗强度为100吨/小时,使露头率达到92%结束浸麦;其中,采用麦水混合泵送过料,去除麦汁皮壳味和糠味;
(4)发芽工序:将浸泡结束后的大麦通过重力或者泵送输送到发芽箱,然后通风供氧并控制大麦温度在16℃进行发芽,发芽时间为4天;在第1-3天发芽箱加强通风,发芽干燥后麦芽的库尔巴哈值在44%;
(5)干燥工序:将发芽结束后的大麦通过组合机、不锈钢管道输送至双层高效干燥炉,干燥过程麦床固定,无转炉操作;大麦经过凋萎、焙焦阶段,干燥排潮温差≤3℃,凋萎排潮周期为16h,焙焦温度为87℃,焙焦时间为3h,最终干燥到水分≤5%,形成麦芽的色、香、味,即得Compass澳麦麦芽,出炉麦芽质量指标见表1。
实施例3
澳麦麦芽的生产工艺,选用优质澳麦Compass为原料,采用平铺式萨拉丁麦芽生产线,平均投料量为额定产量的86%,包括清选、浸麦、发芽、干燥、除根、打包入库工序,制麦周期为150h,具体地包括:
(1)粗选工序:大麦通过粗选***去除粉尘、秸秆、并肩石等异杂物;
(2)精选工序:将粗选后的大麦通过精选***完成分级,除去燕麦、破损粒和其他异形粒,大麦纯度达到99.6%;
(3)浸麦工序:采用2次浸麦,将精选大麦经过提升机、埋刮板机输送到浸麦槽,然后注入低温的水和空气,除去浮麦、泥沙、尘土等杂质,让上述大麦充分呼吸并开始萌发,产生内源性赤霉素作用于糊粉层,激发酶的活性,按照预设工艺曲线,控制浸麦槽内温度在15℃,浸麦时间为1天,漂洗强度为100吨/小时,使露头率达到90%以上结束浸麦;其中,采用麦水混合泵送过料,去除麦汁皮壳味和糠味;
(4)发芽工序:将浸泡结束后的大麦通过重力或者泵送输送到发芽箱,然后通风供氧并控制大麦温度在16℃进行发芽,发芽时间为4天;在第1-3天发芽箱加强通风,发芽干燥后麦芽的库尔巴哈值在43%;
(5)干燥工序:将发芽结束后的大麦通过组合机、不锈钢管道输送至双层高效干燥炉,干燥过程麦床固定,无转炉操作;大麦经过凋萎、焙焦阶段,干燥排潮温差≤3℃,凋萎排潮周期为15h,焙焦温度为85℃,焙焦时间为3h,最终干燥到水分≤5%,形成麦芽的色、香、味,即得Compass澳麦麦芽。
表1出炉麦芽质量指标
虽然,上文中已经用一般性说明及具体实施例对本发明作了详尽的描述,但在本发明基础上,可以对之作一些修改或改进,这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此,在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进,均属于本发明要求保护的范围。
Claims (6)
1.澳麦麦芽的生产工艺,其特征在于,选用优质澳麦Compass为原料,采用平铺式萨拉丁麦芽生产线,平均投料量为额定产量的86%,包括清选、浸麦、发芽、干燥、除根、打包入库工序,制麦周期为150h,具体地,包括:
(1)粗选工序:大麦通过粗选***去除粉尘、秸秆、并肩石异杂物;
(2)精选工序:将步骤(1)中粗选后的大麦通过精选***完成分级,除去燕麦、破损粒和异形粒,大麦纯度达到99.5%以上;
(3)浸麦工序:将步骤(2)中精选大麦经过提升机、埋刮板机输送到浸麦槽,然后注入低温的水和空气,除去浮麦、泥沙、尘土杂质,让上述大麦充分呼吸并开始萌发,产生内源性赤霉素作用于糊粉层,激发酶的活性,按照预设工艺曲线,控制浸麦槽内温度在16℃以下,浸麦时间为1-1.5天,漂洗强度为100吨/小时,使露头率达到90%以上结束浸麦;
(4)发芽工序:将步骤(3)中浸泡结束后的大麦通过重力或泵送输送到发芽箱,然后通风供氧并控制大麦温度在15-17℃进行发芽,发芽时间为4天;
(5)干燥工序:将步骤(4)中发芽结束后的大麦通过组合机、不锈钢管道输送至干燥炉,大麦经过凋萎、焙焦阶段,干燥到麦芽水分≤5%,形成麦芽的色、香、味,得Compass澳麦麦芽。
2.根据权利要求1所述澳麦麦芽的生产工艺,其特征在于,所述的浸麦工序采用2次浸麦,通过麦水混合泵输送过料。
3.根据权利要求1所述澳麦麦芽的生产工艺,其特征在于,所述的发芽工序第1-3天发芽箱加强通风,发芽干燥后麦芽的库尔巴哈值为42-44%。
4.根据权利要求1所述澳麦麦芽的生产工艺,其特征在于,步骤(5)中所述的干燥炉为采用双层高效干燥炉。
5.根据权利要求1所述澳麦麦芽的生产工艺,其特征在于,步骤(5)中所述的干燥排潮温差≤3℃,凋萎排潮周期为14h以上。
6.根据权利要求1所述澳麦麦芽的生产工艺,其特征在于,步骤(5)中所述的焙焦温度为83-87℃,焙焦时间为3h。
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