CN107432324A - 一种利用发芽花生制备功能性花生露的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种利用发芽花生制备功能性花生露的方法。采用的技术方案为：将花生经过筛选，清洗，浸泡后放入恒温箱发芽，发芽后花生去除红衣后进行磨浆，再加入绵白糖、单甘酯和蔗糖酯作为复配乳化剂，海藻酸钠、黄原胶及卡拉胶作为稳定剂，改善花生露的稳定性，最后采用高温灭菌得到发芽花生露饮品。该产品可以有效提高花生露中总多酚和白藜芦醇的含量，经检测花生露中的总多酚含量由18.81mg/100ml增加到了23.75mg/100ml，白藜芦醇含量从未发芽时的未检出增加至20μg/100ml。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种利用发芽方法提高原料中功能性物质含量以生产功能性食品花生露的工艺。
背景技术
花生又名金果，长寿果，长果等，花生中含有蛋白质和脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高，同时花生中还含有维生素B1、维生素E和钾、钙、磷等26种矿物质及微量元素，具有促进细胞发育，增强记忆的功能。
近些年的研究发现花生中含有大量的功能性物质，如花生四烯酸、多酚类物质、白藜芦醇等。有研究发现花生中的白藜芦醇含量丰富，白藜芦醇(Resveratrol)是一种含有芪类结构的非黄酮类多酚化合物，在植物体中白藜芦醇以稳定的反式异构体为主，白藜芦醇可以起到抗氧化、抗血栓、抗肿瘤、调节血脂等作用，对于心血管疾病、糖尿病和肥胖慢性疾病具有良好的预防效果。在食品、医药等方面有良好的发展前景。
目前市售的花生露中，主要营养物质是蛋白质，是一种良好的蛋白质饮料，但其中的功能性物质含量较低，对人体的保健效果不是十分突出。
发明内容
针对上述问题，本发明提供一种利用发芽方法提高原料中功能性物质含量来生产功能性食品花生露的方法，本发明方法简单，易操作，具有巨大的应用前景。
为了实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：一种利用发芽花生制备功能性花生露的方法，包括如下步骤：
1)将花生筛选、除杂，清洗，浸泡，恒温发芽，获得发芽花生；
2)将所得发芽花生，去除红衣，加入去离子水，放入打浆机中打浆，获得花生浆；
3)将所得花生浆进行胶磨，过滤，获得初制花生浆；
4)将所得初制花生浆与复配乳化剂、混合稳定剂和绵白糖进行调配，获得初制花生露；
5)将所得初制花生露进行高温灭菌，得到成品花生露。
上述的一种利用发芽花生制备功能性花生露的方法，步骤1)中，所述的浸泡，条件为：在黑暗、室温条件下浸泡，夏天4-6小时，冬天8-12小时。
上述的一种利用发芽花生制备功能性花生露的方法，步骤1)中，所述的恒温发芽，条件为：于30℃恒温箱中发芽3-5天，每隔4-6小时对花生进行清洗，保持恒温箱内湿度为90-97％。
上述的一种利用发芽花生制备功能性花生露的方法，步骤2)中，按质量比，发芽花生:去离子水＝1:6-14，打浆温度为20-80℃。
上述的一种利用发芽花生制备功能性花生露的方法，步骤4)中，所述的复配乳化剂，按重量比，由单甘脂:蔗糖酯＝3:2组成；复配乳化剂的添加量为初制花生浆重量的0.05-0.6％。
上述的一种利用发芽花生制备功能性花生露的方法，步骤4)中，所述的混合稳定剂由黄原胶、海藻酸钠和卡拉胶构成。
上述的一种利用发芽花生制备功能性花生露的方法，所述的黄原胶的加入量为初制花生浆重量的0.01-0.09％，海藻酸钠的加入量为初制花生浆重量的0.01-0.09％，卡拉胶的加入量为初制花生浆重量的0.01-0.09％。
上述的一种利用发芽花生制备功能性花生露的方法，步骤4)中，所述的绵白糖的加入量为初制花生浆重量的3-11％。
上述的一种利用发芽花生制备功能性花生露的方法，步骤4)中，调配的方法为，将复配乳化剂和混合稳定剂先与绵白糖混合均匀，然后共同加入初制花生浆中，混合均匀。
上述的一种利用发芽花生制备功能性花生露的方法，步骤5)中，所述的高温灭菌的方法为121℃，杀菌15min。
本发明的有益效果是：
1.本发明，通过发芽改善种子营养价值，改变种子的氨基酸组成和比例，提高花生蛋白质的利用率。同时通过发芽提高了花生中的功能性物质含量：增加了B族维生素的含量并降低抗营养因子的水平。同时经过发芽后，花生中的白藜芦醇等功能性物质的含量明显增加，可以更好的起到对心血管疾病等慢性疾病起到预防效果。
2.本发明，通过胶磨和过滤，降低分散相颗粒度，提高产品稳定性和口感。
3.本发明，利用发芽的简单工艺，提高了花生中功能性物质的含量，花生中的总多酚含量由2.6mg/g增加到了3.2mg/g，花生露中的总多酚含量由18.81mg/100ml增加到了23.75mg/100ml；花生中的白藜芦醇从1.1μg/g增加到2.5μg/g，花生露中的白藜芦醇从未发芽时的未检出增加至20μg/100ml。提高了花生露的功能性，具有良好的抗氧化、抗血栓、抗肿瘤及调节血脂等作用。
附图说明
图1为本发明发芽天数对花生浆感官评分的影响。
图2为本发明料液比对花生浆感官评分的影响。
图3为本发明打浆温度对花生浆感官评分的影响。
图4为本发明绵白糖对花生浆感官评分的影响。
图5为本发明不同复配比例的复配乳化剂对初制花生露稳定性的影响。
图6为本发明不同添加量的复配乳化剂对初制花生露稳定性的影响
图7为本发明不同添加量的黄原胶对初制花生露稳定性的影响。
图8为本发明不同添加量的海藻酸钠对初制花生露稳定性的影响。
图9为本发明不同添加量的卡拉胶对初制花生露稳定性的影响。
具体实施方式
实施例1花生品种的筛选
选取四粒红、白沙、大粒三种品种的花生，准确称取花生200g，花生经过筛选、除杂，去除有虫蛀、不完整、以及有霉斑的花生，用去离子水冲洗3-5次，在黑暗室温条件浸泡，夏天6小时，冬天12小时，浸泡完成后用去离子水润洗2次，然后在30℃恒温箱中发芽，每隔4-6小时对花生进行清洗，两天后开始逐渐发芽，发芽3天后花生的发芽情况减缓，发芽率逐步稳定。确定发芽3天为观察时间，结果如表1。
表1
由表1可见，四粒红的发芽率最高，因此花生品种优选为四粒红。
实施例2制备功能性花生露中发芽和打浆工艺条件的确定
(一)制备方法如下：
1.四粒红花生经过筛选、除杂，去除有虫蛀、不完整、以及有霉斑的花生。准确称取四粒红花生200g，用去离子水冲洗3-5次，在黑暗、室温条件浸泡，夏天6小时，冬天12小时，浸泡完成后用去离子水润洗2次，然后在30℃恒温箱中发芽3天，每隔4-6小时对花生进行清洗，保持恒温箱内湿度为90-97％，获得发芽花生。
2.将所得发芽花生，手工去除红衣，按打浆温度40℃，料液比1:10加入去离子水，用食品打浆机进行打浆，共打浆2次，获得花生浆。
3.将所得花生浆进行胶磨，过滤，获得初制花生浆。
4.将所得初制花生浆与复配乳化剂、混合稳定剂和绵白糖进行调配，获得初制花生露。
复配乳化剂，按重量比，由单甘脂:蔗糖酯＝3:2组成；复配乳化剂的添加量为初制花生浆重量的0.4％。
混合稳定剂由黄原胶、海藻酸钠和卡拉胶构成。黄原胶的加入量为初制花生浆重量的0.05％，海藻酸钠的加入量为初制花生浆重量的0.03％，卡拉胶的加入量为初制花生浆重量的0.03％。
绵白糖的加入量为初制花生浆重量的5％。
调配的方法为，将复配乳化剂和混合稳定剂先与绵白糖混合均匀，然后共同加入初制花生浆中。
5.将所得初制花生露于121℃，高温杀菌15min，冷却，即得到成品花生露。
(二)单因素试验
分别考察影响花生浆感官评分的三个因素：发芽时间、打浆温度、料液比，依次做单因素试验。感官评分指标如表2。
表2花生浆感官评价方向及评价标准
1、发芽时间对花生浆感官评分的影响
制备方法同(一)，控制其他因素一定，只是改变步骤1)中发芽时间，发芽时间设定为：3天、4天、5天。根据表2花生浆感官评价方向及评价标准进行评分，结果如图1。
2、料液比对花生浆感官评分的影响
制备方法同(一)，控制其他因素一定，只是改变步骤2)中料液比，料液比设定为：1:6、1:8、1:10、1:12、1:14。根据表2花生浆感官评价方向及评价标准进行评分，结果如图2。
3、打浆温度对花生浆感官评分的影响
制备方法同(一)，控制其他因素一定，只是改变步骤2)中打浆温度，打浆温度设定为：20℃、40℃、60℃、80℃。根据表2花生浆感官评价方向及评价标准进行评分，结果如图3。
如图1、图2和图3所示，单因素试验结果表明，发芽时间(A)、料液比(B)、打浆温度(C)3个变量对花生浆感官评分的影响较大，且其较佳值分别为3天、1:10、和40℃。
(三)打浆工艺优化响应面优化及分析
1、利用Design-Expert 8.0.6软件，选取发芽天数(A)、料液比(B)和打浆温度(C)3个自变量，以感官评分(R)为响应值，进行响应面设计。响应面试验的因素和水平如表3。
表3 Box-Behnken试验设计因素水平
2、打浆工艺优化响应面优化及分析
试验采用Design-Expert 8.0.6软件进行响应面设计及结果分析。
2.1试验设计结果如表4。
表4 Box-Behnken试验设计结果
2.2)回归模型方差分析
表5响应面试验回归模型方差分析
为了检查变量发芽时间(A)、料液比(B)、打浆温度(C)对于感官评分的影响，利用Box-Behnken试验设计，试验结果如表5所示。通过应用多元回归分析实验数据，预测反应R(感官评分)获得以下方程:
R＝78.32-8.12A-1.37B+1.50C-0.75AB+2.00AC-0.50BC-0.68A2-6.18B2-5.42C2
响应面方差分析的二次模型在表5中提供。高的回归模型F值(55.48)和低假定值(p<0.0001)，模型显著，失拟相F值(0.7188)表明，模型误差不显著，模型成立。可以对花生浆打浆工艺进行优化分析，同时回归方程能够较准确的预测感官评分随各单因素的变化规律。
响应面优化后，得到花生浆最佳打浆工艺为发芽天数为3天、料液比1:9.90、打浆温度40℃，在此条件下，花生浆感官评分为88。
实施例3制备功能性花生露中调配工艺条件的确定
(一)制备方法如下：
1.四粒红花生经过筛选、除杂，去除有虫蛀、不完整、以及有霉斑的花生。准确称取四粒红花生200g，用去离子水冲洗3-5次，在黑暗、室温条件浸泡，夏天6小时，冬天12小时，浸泡完成后用去离子水润洗2次，然后在30℃恒温箱中发芽3天，每隔4-6小时对花生进行清洗，保持恒温箱内湿度为90-97％，获得发芽花生。
2.将所得发芽花生，手工去除红衣，按打浆温度40℃，料液比1:9.90加入去离子水，用食品打浆机进行打浆，共打浆2次，获得花生浆。
3.将所得花生浆进行胶磨，过滤，获得初制花生浆。
4.将所得初制花生浆与复配乳化剂、混合稳定剂和绵白糖进行调配，获得初制花生露。
复配乳化剂，按重量比，由单甘脂:蔗糖酯＝3:2组成；复配乳化剂的添加量为初制花生浆重量的0.4％。
混合稳定剂由黄原胶、海藻酸钠和卡拉胶构成。黄原胶的加入量为初制花生浆重量的0.05％，海藻酸钠的加入量为初制花生浆重量的0.03％，卡拉胶的加入量为初制花生浆重量的0.03％。
绵白糖的加入量为初制花生浆重量的5％。
调配的方法为，将复配乳化剂和混合稳定剂先与绵白糖混合均匀，然后共同加入初制花生浆中。
5.将所得初制花生露于121℃，高温杀菌15min，冷却，即得到成品花生露。
(二)绵白糖加入量对花生浆感官评分
制备方法同(一)，控制其他因素一定，只是改变步骤4)中绵白糖的加入量，绵白糖设定为：3％、5％、7％、9％、11％。根据表6感官评价标准进行评分，结果如图4。
表6绵白糖添加感官评价标准
由图4可见，花生浆的绵白糖添加量为5％，7％时感官评分相同且最高，都达到了16分，花生露口感适中，甜味适中，从经济的方向考虑选择绵白糖添加量为5％。
(三)复配乳化剂复配比例及添加量的确定
制备方法同(一)，控制其他因素一定，料液比为1:9.90，打浆温度为40℃，发芽时间3天，绵白糖添加量为5％，改变步骤4)复配乳化剂中单甘脂和蔗糖酯的配比，设定为：1:2，2:3，1:1，3:2，2:1，确定最佳复配比例。复配乳化剂总添加量设定为：0.05％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％。
复配乳化剂的复配比例及添加量对花生露稳定性的影响如图5、6所示。由图5可知，乳化剂添加量相同，都为0.1％时，当单甘酯:蔗糖酯的比例逐渐增大时，花生露的稳定性逐渐增强，离心沉淀率和透光率逐渐下降，在单甘酯：蔗糖酯＝3:2时达到最小值，离心沉淀率为4.25％，透光率为24.7％，但随着比例的继续增大，花生露的稳定性有开始下降。花生露离心沉淀率和透光率随着乳化剂用量的增加均呈下降趋势，花生露的稳定性逐步提升。如图6所示，单甘酯:蔗糖酯都为3:2时，当用量高于0.4％时，其下降趋势不明显，离心沉淀率在7.20％上下浮动，透光率在19.5％上下浮动，说明花生露的稳定性达到一个相对稳定的状态没有再次发生明显改变。
(四)混合稳定剂对花生露稳定性影响的单因素试验
1、黄原胶对花生露稳定性的影响
制备方法同(一)，控制其他因素一定，料液比为1:9.90，打浆温度为40℃，发芽时间3天，绵白糖添加量为5％，单甘酯和蔗糖酯的配比为3:2，复配乳化剂总添加量为0.4％，海藻酸钠添加量0.01％，卡拉胶试验添加量0.01％，黄原胶添加量设定为0.01％，0.03％，0.05％，0.07％，0.09％。结果如图7。
2、海藻酸钠对花生露稳定性的影响
制备方法同(一)，控制其他因素一定，料液比为1:9.90，打浆温度为40℃，发芽时间3天，绵白糖糖添加量为5％，单甘酯和蔗糖酯的配比为3:2，复配乳化剂总添加量0.4％，黄原胶添加量0.01％，卡拉胶试验添加量0.01％，海藻酸钠添加量设定为0.01％，0.03％，0.05％，0.07％，0.09％，结果如图8。
3、卡拉胶对花生露稳定性的影响
制备方法同(一)，控制其他因素一定，料液比为1:9.90，打浆温度为40℃，发芽时间3天，绵白糖糖添加量为5％，单甘酯和蔗糖酯的配比为3:2，复配乳化剂总添加量0.4％，黄原胶添加量0.01％，海藻酸钠试验添加量0.01％，卡拉胶添加量试验设定值为0.01％，0.03％，0.05％，0.07％，0.09％，结果如图9。
由图7-9可见，单因素实验结果表明，黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶对花生露稳定性有显著影响，且其较佳值分别为0.03％、0.03％、0.01％。
4、利用Latin软件进行三因素三水平的正交试验寻找最适的稳定剂添加量。结果如表7。
表7稳定剂正交试验结果
由表7可见，黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶对花生露稳定性有显著影响，三种稳定剂对稳定性的影响力海藻酸钠>黄原胶>卡拉胶，且其较佳值分别为0.03％、0.05％、0.03％。
实施例4利用发芽花生制备功能性花生露的方法
(一)制备方法如下：
1.四粒红花生经过筛选、除杂，去除有虫蛀、不完整、以及有霉斑的花生。准确称取四粒红花生200g，用去离子水冲洗3-5次，在黑暗、室温条件浸泡，夏天6小时，冬天12小时，浸泡完成后用去离子水润洗2次，然后在30℃恒温箱中发芽3天，每隔4-6小时对花生进行清洗，保持恒温箱内湿度为90-97％，获得发芽花生。
2.将所得发芽花生，手工去除红衣，按打浆温度40℃，料液比1:10加入去离子水，用食品打浆机进行打浆，共打浆2次，获得花生浆。
3.将所得花生浆进行胶磨，过滤，获得初制花生浆。
4.将所得初制花生浆与复配乳化剂、混合稳定剂和绵白糖进行调配，获得初制花生露。
复配乳化剂，按重量比，由单甘脂:蔗糖酯＝3:2组成；复配乳化剂的添加量为初制花生浆重量的0.4％。
混合稳定剂由黄原胶、海藻酸钠和卡拉胶构成。黄原胶的加入量为初制花生浆重量的0.05％，海藻酸钠的加入量为初制花生浆重量的0.03％，卡拉胶的加入量为初制花生浆重量的0.03％。
绵白糖的加入量为初制花生浆重量的5％。
调配的方法为，将复配乳化剂和混合稳定剂先与绵白糖混合均匀，然后共同加入初制花生浆中。
5.将所得初制花生露于121℃，高温杀菌15min，冷却，即得到成品花生露。
(二)发芽前后花生和花生露中功能性物质含量的变化
1、将未发芽和发芽完成的花生去除红衣后打浆，一部分用真空冷冻干燥法干燥成粉；一部分按照制备方法(一)制备花生露，而后真空冷冻干燥。利用国标法测定花生及花生露中总多酚在发芽前后的变化，结果如表8。
表8花生和花生露中总多酚含量的变化
由表8可见，经过三天的发芽，花生中的总多酚含量上升0.06％。而花生露中总多酚含量由18.81mg/100ml增加到了23.75mg/100ml。
2、将未发芽和发芽完成的花生去除红衣后打浆，一部分用真空冷冻干燥法干燥成粉；一部分按照制备方法(一)制备花生露，而后真空冷冻干燥。利用HPLC法测定花生及花生露中白藜芦醇在发芽前后的变化。样品处理方法：取冻干后的花生粉和花生露粉，分别溶于20倍体积的60％甲醇溶液，30℃，200W超声波处理20min，8000r/min离心15min，取上清液，旋转蒸发浓缩，定容，过0.45μm微孔滤膜，得预处理样品。HPLC条件：资生堂spolar-C18(5μm,250×4.6nm)；流动相：乙腈：0.15％磷酸溶液＝30:70；流速：1ml/min；柱温：35℃；检测波长：306nm；进样量为20μl。结果如表9。
表9花生和花生露中白藜芦醇含量的变化
由表9可见，花生中的白藜芦醇从1.1μg/g增加到2.5μg/g，花生露中的白藜芦醇在未发芽时未被检测出来，经过三天的发芽后白藜芦醇含量增加至20μg/100ml。
Claims (10)
1.一种利用发芽花生制备功能性花生露的方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)将花生筛选、除杂，清洗，浸泡，恒温发芽，获得发芽花生；
2)将所得发芽花生，去除红衣，加入去离子水，放入打浆机中打浆，获得花生浆；
3)将所得花生浆进行胶磨，过滤，获得初制花生浆；
4)将所得初制花生浆与复配乳化剂、混合稳定剂和绵白糖进行调配，获得初制花生露；
5)将所得初制花生露进行高温灭菌，得到成品花生露。
2.根据权利要求1所述的一种利用发芽花生制备功能性花生露的方法，其特征在于，步骤1)中，所述的浸泡，条件为：在黑暗、室温条件下浸泡，夏天4-6小时，冬天8-12小时。
3.根据权利要求1所述的一种利用发芽花生制备功能性花生露的方法，其特征在于，步骤1)中，所述的恒温发芽，条件为：于30℃恒温箱中发芽3-5天，每隔4-6小时对花生进行清洗，保持恒温箱内湿度为90-97％。
4.根据权利要求1所述的一种利用发芽花生制备功能性花生露的方法，其特征在于，步骤2)中，按质量比，发芽花生:去离子水＝1:6-14，打浆温度为20-80℃。
5.根据权利要求1所述的一种利用发芽花生制备功能性花生露的方法，其特征在于，步骤4)中，所述的复配乳化剂，按重量比，由单甘脂:蔗糖酯＝3:2组成；复配乳化剂的添加量为初制花生浆重量的0.05-0.6％。
6.根据权利要求1所述的一种利用发芽花生制备功能性花生露的方法，其特征在于，步骤4)中，所述的混合稳定剂由黄原胶、海藻酸钠和卡拉胶构成。
7.根据权利要求6所述的一种利用发芽花生制备功能性花生露的方法，其特征在于，所述的黄原胶的加入量为初制花生浆重量的0.01-0.09％，海藻酸钠的加入量为初制花生浆重量的0.01-0.09％，卡拉胶的加入量为初制花生浆重量的0.01-0.09％。
8.根据权利要求1所述的一种利用发芽花生制备功能性花生露的方法，其特征在于，步骤4)中，所述的绵白糖的加入量为初制花生浆重量的3-11％。
9.根据权利要求1所述的一种利用发芽花生制备功能性花生露的方法，其特征在于，步骤4)中，调配的方法为，将复配乳化剂和混合稳定剂先与绵白糖混合均匀，然后共同加入初制花生浆中，混合均匀。
10.根据权利要求1所述的一种利用发芽花生制备功能性花生露的方法，其特征在于，步骤5)中，所述的高温灭菌的方法为121℃，杀菌15min。
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- 2017-08-07 CN CN201710664925.XA patent/CN107432324A/zh active Pending
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