CN107373347A - 一种提高红豆面条耐煮性的加工方法 - Google Patents

一种提高红豆面条耐煮性的加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于面条加工技术领域，尤其是一种提高红豆面条耐煮性的加工方法，具体方法如下：（1）制得预处理红豆粉；（2）制得一次红豆面条；（3）制得红豆面条；（4）包装，灭菌，贴标签，得成品；本发明先将红豆研磨后进行蒸汽和冷冻处理，有效促进红豆营养成分的析出，增强其消化吸收能力，有效提高红豆粉的光滑细腻性，然后加入橙浆进行混合发酵，不但有效取出红豆腥味，丰富其口感，提升其营养价值，而且有效消除面团的内应力,促使面筋结构进一步形成,有效改善面团的延展性、黏合力和可塑性，使得面团有较好的黏弹性、伸展性、抗破断性，最后进行微波干燥，不但使得面条内部结构趋于稳定,而且有效增加面条的弹性和韧性。

Description

一种提高红豆面条耐煮性的加工方法
技术领域
本发明属于面条加工技术领域，尤其是一种提高红豆面条耐煮性的加工方法。
背景技术
我国农副产品资源十分丰富，各种蔬菜杂粮品种繁多，如果把它们与小麦面粉结合研究开发各种功能型和风味型的面制品，不仅可改善面条的品质和风味，而且可使面制品具有一定的保健作用，满足人们对生活质量和健康日益增长的需求；红豆是一种粗粮，热量较低，是一种药食同源的食材，清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦等，可治疗小便不利、脾虚水肿、脚气等症，但是红豆中的蛋白质不能形成面筋，在红豆粉中添加小麦粉才能形成面筋网络，才能形成完整的面条，但是现有技术加工出的红豆面条还是存在断条率高、耐煮性差的问题，大大制约了红豆面条的出售和推广；因此，发明一种能有效提高红豆面条耐煮性的加工方法能够有效促进面条领域的发展。
发明内容
针对上述问题，本发明旨在提供一种提高红豆面条耐煮性的加工方法。
本发明通过以下技术方案实现：
一种提高红豆面条耐煮性的加工方法，具体方法如下：
（1）将170~180重量份的红豆淘洗干净，研磨至160~170目，置入温度为174~178℃的条件下恒温蒸汽处理12~13min，取出，置入温度为-11~-10℃的冷冻箱内恒温冷冻33~35min，取出，置入温度为122~126℃的条件下继续恒温蒸汽处理28~30min，得预处理红豆粉；
（2）将预处理红豆粉与34~36重量份的橙浆混合搅拌均匀，取出，置入温度为31~33℃的发酵箱内恒温发酵14~15h，取出，置入转速为80~90r/min的和面机内，加入水和120~130重量份的小麦面粉搅拌28~30min和成面团，用面条机做成面条，得一次红豆面条；
（3）将一次红豆面条置入压力为3.6~3.8MPa的条件下恒压处理7~8min，以0.3~0.4MPa/min的降压速率降压至0.8~0.9MPa继续恒压处理11~12min，取出，微波干燥至水分含量为8%~9%，得红豆面条；
（4）包装，灭菌，贴标签，得成品。
作为发明进一步的方案：按以下步骤进行制备：将76~78重量份的新鲜橙肉和8~9重量份的新鲜橙皮投入打浆机中混合打浆，取出，置入温度为81~83℃的烘烤箱内恒温烘烤13~15min，取出，用转速为330~350r/min的搅拌器搅拌20~22min，投入26~28重量份、质量分数为46%~48%的乙醇溶液中煮沸后继续熬煮9~10min并用转速为110~130r/min的搅拌器不断搅拌，取出，室温自然冷却，得橙浆。
作为发明进一步的方案：所述的微波干燥，温度为69~71℃、频率为880~900MHz。
本发明的有益效果：本发明提供的一种提高红豆面条耐煮性的加工方法，加工出的红豆面条，不但具有高效的耐煮性能，而且口感爽滑细腻、有弹性、略带酸甜味；先将红豆研磨后进行蒸汽和冷冻处理，有效促进红豆营养成分的析出，增强其消化吸收能力，有效提高红豆粉的光滑细腻性，然后加入橙浆进行混合发酵，不但有效取出红豆腥味，丰富其口感，提升其营养价值，而且有效消除面团的内应力, 促使面筋结构进一步形成, 有效改善面团的延展性、黏合力和可塑性，使得面团有较好的黏弹性、伸展性、抗破断性，最后进行微波干燥，不但使得面条内部结构趋于稳定, 而且有效增加面条的弹性和韧性。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明，但并不是对本发明的限制。
实施例1
本发明实施例中，一种提高红豆面条耐煮性的加工方法，具体方法如下：
（1）将170重量份的红豆淘洗干净，研磨至160目，置入温度为174℃的条件下恒温蒸汽处理12min，取出，置入温度为-11℃的冷冻箱内恒温冷冻33min，取出，置入温度为122℃的条件下继续恒温蒸汽处理28min，得预处理红豆粉；
（2）将预处理红豆粉与34重量份的橙浆混合搅拌均匀，取出，置入温度为31℃的发酵箱内恒温发酵14h，取出，置入转速为80r/min的和面机内，加入水和120重量份的小麦面粉搅拌28min和成面团，用面条机做成面条，得一次红豆面条；
（3）将一次红豆面条置入压力为3.6MPa的条件下恒压处理7min，以0.3MPa/min的降压速率降压至0.8MPa继续恒压处理11min，取出，微波干燥至水分含量为8%，得红豆面条；
（4）包装，灭菌，贴标签，得成品。
作为发明进一步的方案：按以下步骤进行制备：将76重量份的新鲜橙肉和8重量份的新鲜橙皮投入打浆机中混合打浆，取出，置入温度为81℃的烘烤箱内恒温烘烤13min，取出，用转速为330r/min的搅拌器搅拌20min，投入26重量份、质量分数为46%的乙醇溶液中煮沸后继续熬煮9min并用转速为110r/min的搅拌器不断搅拌，取出，室温自然冷却，得橙浆。
作为发明进一步的方案：所述的微波干燥，温度为69℃、频率为880MHz。
实施例2
本发明实施例中，一种提高红豆面条耐煮性的加工方法，具体方法如下：
（1）将175重量份的红豆淘洗干净，研磨至165目，置入温度为176℃的条件下恒温蒸汽处理12.5min，取出，置入温度为-10.5℃的冷冻箱内恒温冷冻34min，取出，置入温度为124℃的条件下继续恒温蒸汽处理29min，得预处理红豆粉；
（2）将预处理红豆粉与35重量份的橙浆混合搅拌均匀，取出，置入温度为32℃的发酵箱内恒温发酵14.5h，取出，置入转速为85r/min的和面机内，加入水和125重量份的小麦面粉搅拌29min和成面团，用面条机做成面条，得一次红豆面条；
（3）将一次红豆面条置入压力为3.7MPa的条件下恒压处理7.5min，以0.35MPa/min的降压速率降压至0.85MPa继续恒压处理11.5min，取出，微波干燥至水分含量为8.5%，得红豆面条；
（4）包装，灭菌，贴标签，得成品。
作为发明进一步的方案：按以下步骤进行制备：将77重量份的新鲜橙肉和8.5重量份的新鲜橙皮投入打浆机中混合打浆，取出，置入温度为82℃的烘烤箱内恒温烘烤14min，取出，用转速为340r/min的搅拌器搅拌21min，投入27重量份、质量分数为47%的乙醇溶液中煮沸后继续熬煮9.5min并用转速为120r/min的搅拌器不断搅拌，取出，室温自然冷却，得橙浆。
作为发明进一步的方案：所述的微波干燥，温度为70℃、频率为890MHz。
实施例3
本发明实施例中，一种提高红豆面条耐煮性的加工方法，具体方法如下：
（1）将180重量份的红豆淘洗干净，研磨至170目，置入温度为178℃的条件下恒温蒸汽处理13min，取出，置入温度为-10℃的冷冻箱内恒温冷冻35min，取出，置入温度为126℃的条件下继续恒温蒸汽处理30min，得预处理红豆粉；
（2）将预处理红豆粉与36重量份的橙浆混合搅拌均匀，取出，置入温度为33℃的发酵箱内恒温发酵15h，取出，置入转速为90r/min的和面机内，加入水和130重量份的小麦面粉搅拌30min和成面团，用面条机做成面条，得一次红豆面条；
（3）将一次红豆面条置入压力为3.8MPa的条件下恒压处理8min，以0.4MPa/min的降压速率降压至0.9MPa继续恒压处理12min，取出，微波干燥至水分含量为9%，得红豆面条；
（4）包装，灭菌，贴标签，得成品。
作为发明进一步的方案：按以下步骤进行制备：将78重量份的新鲜橙肉和9重量份的新鲜橙皮投入打浆机中混合打浆，取出，置入温度为83℃的烘烤箱内恒温烘烤15min，取出，用转速为350r/min的搅拌器搅拌22min，投入28重量份、质量分数为48%的乙醇溶液中煮沸后继续熬煮10min并用转速为130r/min的搅拌器不断搅拌，取出，室温自然冷却，得橙浆。
作为发明进一步的方案：所述的微波干燥，温度为71℃、频率为900MHz。
对比例1
现有技术红豆面条的加工方法
对比例2
一种提高红豆面条耐煮性的加工方法，与实施例1的区别在于，不进行步骤（1）的冷冻处理，其他条件均相同。
对比例3
一种提高红豆面条耐煮性的加工方法，与实施例1的区别在于，将步骤（2）加入的橙浆用同等重量份的水代替，其他条件均相同。
对比例4
一种提高红豆面条耐煮性的加工方法，与实施例1的区别在于，将步骤（3）的微波干燥用烘干机干燥代替，其他条件均相同。
对实施例加工的红豆面条和对比例加工的红豆面条进行耐煮性测定，测定结果如表1：
表1 实施例和对比例的测定对比结果
自然断条率（%） 蒸煮5min断条率（%） 蒸煮5min吸水率（%） 蒸煮5min损失率（%）
实施例1 2.7 2.1 130.28 3.36
实施例2 2.6 2.3 130.16 3.34
实施例3 2.7 2.2 130.21 3.31
对比例1 12.6 11.2 159.87 8.02
对比例2 7.6 7.1 142.32 5.56
对比例3 7.9 7.2 144.51 5.83
对比例4 6.8 6.5 140.11 5.34
从表1可知，实施例加工的红豆面条的耐煮性明显高于对比例1现有技术加工的红豆面条。

Claims (3)

1.一种提高红豆面条耐煮性的加工方法，其特征在于，具体方法如下：
（1）将170~180重量份的红豆淘洗干净，研磨至160~170目，置入温度为174~178℃的条件下恒温蒸汽处理12~13min，取出，置入温度为-11~-10℃的冷冻箱内恒温冷冻33~35min，取出，置入温度为122~126℃的条件下继续恒温蒸汽处理28~30min，得预处理红豆粉；
（2）将预处理红豆粉与34~36重量份的橙浆混合搅拌均匀，取出，置入温度为31~33℃的发酵箱内恒温发酵14~15h，取出，置入转速为80~90r/min的和面机内，加入水和120~130重量份的小麦面粉搅拌28~30min和成面团，用面条机做成面条，得一次红豆面条；
（3）将一次红豆面条置入压力为3.6~3.8MPa的条件下恒压处理7~8min，以0.3~0.4MPa/min的降压速率降压至0.8~0.9MPa继续恒压处理11~12min，取出，微波干燥至水分含量为8%~9%，得红豆面条；
（4）包装，灭菌，贴标签，得成品。
2.根据权利要求1所述的提高红豆面条耐煮性的加工方法，其特征在于，所述的橙浆，按以下步骤进行制备：将76~78重量份的新鲜橙肉和8~9重量份的新鲜橙皮投入打浆机中混合打浆，取出，置入温度为81~83℃的烘烤箱内恒温烘烤13~15min，取出，用转速为330~350r/min的搅拌器搅拌20~22min，投入26~28重量份、质量分数为46%~48%的乙醇溶液中煮沸后继续熬煮9~10min并用转速为110~130r/min的搅拌器不断搅拌，取出，室温自然冷却，得橙浆。
3.根据权利要求1所述的提高红豆面条耐煮性的加工方法，其特征在于，所述的微波干燥，温度为69~71℃、频率为880~900MHz。
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