CN107319375B - 一种保健营养腊肉的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种保健营养腊肉的制作方法，包括以下步骤：(1)预处理；(2)腌制：将猪肉打孔，再将调味料、香辛料、复合中草药、添加剂混合涂抹于猪肉表面，并滚揉和超声波进行处理；所述添加剂由孜然精油、草果精油、香附精油、花椒提取物、肉桂醛和茳芒决明蛋白组成；(4)烘烤；(5)烟熏：以孜然残渣、草果残渣、香附残渣、花椒残渣为烟熏材料烟熏；6)检验、包装。本发明制备而得的腊肉具有害物质少，香味高、口感好、保质期长、保健效果强，天然无毒害等优点。

Description

一种保健营养腊肉的制作方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种保健营养腊肉的制作方法。
背景技术
腊肉是我国传统腌腊肉制品中的杰出代表之一，它一般是利用猪肉为原料肉，辅食盐、亚硝酸盐、曲酒、天然香辛料等辅料胳制后，经瞭干或烘烤、烟熏等加工而成的具有浓郁腊香风味的庵腊肉制品。在我国，腊肉的加工有着悠久的历史，因其风味独特，腊香浓郁,色泽鲜艳，保质期较长，而深受人们喜爱。
腊肉同时存在诸多的问题，一是盐含量高，出品率低，成本高；二是腊肉加工中采用烟熏工艺导致苯并巧残留量超标；三是腊肉保鲜技术落后，生产周期长，工艺落后，没有科学的指导性等等，这都制约着腊肉的现代化发展，难以符合现代人营养健康的消费理念。
发明内容
本发明克服了腊肉保鲜技术的落后、品质不佳的技术问题，提供一种保健营养腊肉的制作方法。
为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：
一种保健营养腊肉的制作方法包括以下步骤：
(1)预处理：将鲜肉洗净后切条备用；
(2)腌制：将猪肉打孔，再将调味料、香辛料、复合中草药、添加剂混合涂抹于猪肉表面，滚揉3～5h，滚揉期间采用超声波进行辐照；所述添加剂由孜然精油、草果精油、香附精油、花椒提取物、肉桂醛和茳芒决明蛋白组成；所述孜然精油、草果精油、香附精油、花椒提取物的提取方法均采用超临界CO2萃取法提取，将孜然、草果、香附、花椒超临界CO2萃取后分别得到孜然精油、草果精油、香附精油、花椒提取物和孜然残渣、草果残渣、香附残渣、花椒残渣；
(4)烘烤：将(2)腌制后的猪肉置于温度为40～55℃、空气相对湿度60％的条件下烘烤2～3d；
(5)烟熏：将烘烤后的猪肉置于相对湿度为40～50％、温度为35～45℃下烟熏处理；所述烟熏材料含有步骤(2)得到的孜然残渣、草果残渣、香附残渣和花椒残渣；
(6)检验、包装：先进行真空内包装，然后进行外包装，经检验内外包装不漏气，即为合格成品。
其中，所述的调味料由盐、料酒、五香粉组成。
其中，所述的超声波功率为25kHz，功率密度为0.6～0.8W/cm2；所述超声波方式为间歇式超声波，超声波3min后停止1min继续超声波3min，如此反复循环。
其中，所述的中草药由质量份的如下原料组成：白茅根8～15份、黄岑6～10份、大黄1～5份、夏枯草1～7份、麦冬4～6份、生地2～6份、柴胡2～8份、桑叶3～6份、甘草2～6份、竹叶1～5份。
其中，所述的香辛料由质量份的如下原料组成：胡椒6～10份、月桂1～5份、肉桂1～5份、丁香1～5份、众香子2～6份、肉豆蔻1～5份、茴香5～10份、甘草1～6份、百里香1～5份、枯茗2～8份。
其中，所述的烟熏材料由质量份的如下原料组成：甘蔗渣10～15份、孜然残渣0.1～1份、草果残渣0.1～1份、香附残渣0.1～1份、花椒残渣0.1～1份。
其中，所述的添加剂由质量比2：2：3：5：1：3为的孜然精油、草果精油、香附精油、花椒提取物、肉桂醛、茳芒决明蛋白组成。
其中，所述的孜然精油、草果精油、香附精油、花椒提取物由如下提取工艺提取而得：将孜然、草果、香附、花椒分别粉碎后过200目筛，将粉碎后孜然、草果、香附、花椒分别与60％乙醇溶液混合后置于超声仪超声30min后，将混合液置于超临界CO2萃取釜中，在萃取压力为20Mpa、萃取温度为60℃、CO2的流速为25L/min下萃取3h分别得到孜然精油、草果精油、香附精油、花椒提取物；所述的超声仪的功率100W，所述的孜然、草果、香附、花椒与60％乙醇溶液的混合比例均为质量与体积比为10g：50ml。
进一步的，上述提取方法提取得到的孜然精油、草果精油、香附精油、花椒提取物中，所述的孜然精油含有枯茗醛35mg/100g、桃金娘烯醛37mg/100g，孜然精油具有抑菌、抗氧化、杀虫、降血糖、防癌抗癌等功效；所述草果精油含有香叶醇146mg/100g、橙花叔醇28mg/100g、十八碳烯酸35mg/100g，草果精油具有较强的抗氧化和抑菌活性；所述的香附精油含有α-香附酮122mg/100g、α-蛇床烯68mg/100g、香附烯47mg/100g，香附精油具有较强的抗菌和抑菌活性；所述花椒提取物含有黄酮类、酚类、醛类、皂甙类、鞣质类、生物碱类等物质，具有抗氧化能力,所述的花椒提取物中，黄酮类含量52mg/100g。
肉桂醛具有杀菌、消毒、防腐的功能，肉桂醛作为食品防霉剂，对人体无毒或低毒，而对微生物的繁殖能起到较强的抑制作用。肉桂醛对黄曲霉、黑曲霉、橘青霉、串珠镰刀菌、交链孢霉、白地霉、酵母均有强烈的抑菌效果。
茳芒决明具有消炎，止痛，健胃之功效，经研究，从茳芒决明提取的蛋白具有极强的抗菌作用。
本发明的另一目的还在于提供上述的腊肉制作方法制得腊肉。
本发明采用的中草药的药性如下：
白茅根：味甘，性寒；归心、肺、胃、膀胱经；具有凉血，止血，清热，利尿之功效。
黄岑：味苦、性寒，有清热燥湿、泻火解毒、止血、安胎等功效。
大黄：味苦，性寒；具有泻下攻积、泻火解毒、活血祛瘀、清泄湿热之功效。
夏枯草：性寒，味甘、辛、微苦，具有清泄肝火、散结消肿、清热解毒、祛痰止咳、凉血止血的功效。
麦冬：未甘、微苦、性凉；具有滋阴生津、润肺止咳、清心除烦。
生地：味甘苦性大寒，具有清热凉血、益阴生津之功效。
柴胡：性微寒、味苦、辛、归肝经、胆经，具有疏肝利胆、疏气解郁、散火之功效。
桑叶：味苦；甘；性寒；具有清肝养肝、疏散风热；清肺；明目之功效。
甘草：味甘甜，性平和，入心、脾、肺、胃四经。可泻火解毒、缓急止痛；炙用偏温，能散表寒、补中益气。
竹叶：甘淡，寒；具有清热除烦，生津利尿之功效。
本发明与现有技术相比较具有以下有益效果：
(1)本发明采用孜然精油、草果精油、香附精油、花椒提取物、肉桂醛和茳芒决明蛋白对腊肉进行腌制，并采用滚揉和超声波进行辅助腌制，孜然精油、草果精油、香附精油、花椒提取物、肉桂醛和茳芒决明蛋白可充分的渗入腊肉中，抑制蛋白质和脂肪的氧化，同时采用孜然精油、草果精油、香附精油、花椒提取物、肉桂醛和茳芒决明蛋白腌制后，腊肉具有较强的抗菌抑菌作用，保质期长。
(2)本发明的添加的种草药药方为降火解毒、疏散风热、凉血清肺热中草药，具有清热降火作用，腊肉为燥热食品，食用本发明的腊肉不易上火；同时采用中草药进行腌制后，可提高腊肉的保健价值。
(3)本发明的烟熏材料采用经过超临界CO2萃取后得到的孜然残渣、草果残渣、香附残渣和花椒残渣，孜然、草果、香附、花椒均为香辛料，其在烟熏过程中，可产生芳香物质，芳香物质在烟熏过程中可改善腊肉的香味，提高腊肉的品质，同时还可抑制苯并芘的生成，减少烟熏过程有害物质的产生，同时将孜然残渣、草果残渣、香附残渣、花椒残渣作为烟熏材料还可提高资源利用率。
(4)本发明的腊肉具有害物质少，香味高、口感好、保质期长、保健效果强等优点。
具体实施方式
下面结合实施例和试验对本发明作进一步说明。
实施例1
一种保健营养腊肉的制作方法包括以下步骤：
(1)预处理：将鲜肉洗净后切条备用；
(2)腌制：将猪肉打孔，再将调味料、香辛料、复合中草药、添加剂混合涂抹于猪肉表面，滚揉5h，滚揉期间采用超声波进行辐照；所述的添加剂由质量比2：2：3：5：1：3为的孜然精油、草果精油、香附精油、花椒提取物、肉桂醛、茳芒决明蛋白组成；所述孜然精油、草果精油、香附精油、花椒提取物的提取方法均采用超临界CO2萃取法提取，将孜然、草果、香附、花椒超临界CO2萃取后分别得到孜然精油、草果精油、香附精油、花椒提取物和孜然残渣、草果残渣、香附残渣、花椒残渣；所述的调味料由盐、料酒、五香粉组成；所述的超声波功率为25kHz，功率密度为0.8W/cm2；所述超声波方式为间歇式超声波，超声波3min后停止1min继续超声波3min，如此反复循环；所述的中草药由质量份的如下原料组成：白茅根15份、黄岑10份、大黄5份、夏枯草7份、麦冬6份、生地6份、柴胡8份、桑叶6份、甘草6份、竹叶5份；所述的香辛料由质量份的如下原料组成：胡椒6份、月桂1份、肉桂1份、丁香1份、众香子2份、肉豆蔻1份、茴香5份、甘草1份、百里香1份、枯茗2份；
(4)烘烤：将(2)腌制后的猪肉置于温度为55℃、空气相对湿度60％的条件下烘烤3d；
(5)烟熏：将烘烤后的猪肉置于相对湿度为50％、温度为45℃下烟熏处理；所述的烟熏材料由质量份的如下原料组成：甘蔗渣15份，以及步骤(2)得到的孜然残渣1份、草果残渣0.1份、香附残渣1份、花椒残渣0.1份；
(6)检验、包装：先进行真空内包装，然后进行外包装，经检验内外包装不漏气，即为合格成品。
其中，所述的孜然精油、草果精油、香附精油、花椒提取物由如下提取工艺提取而得：将孜然、草果、香附、花椒分别粉碎后过200目筛，将粉碎后孜然、草果、香附、花椒分别与60％乙醇溶液混合后置于超声仪超声30min后，将混合液置于超临界CO2萃取釜中，在萃取压力为20Mpa、萃取温度为60℃、CO2的流速为25L/min下萃取3h分别得到孜然精油、草果精油、香附精油、花椒提取物；所述的超声仪的功率100W，所述的孜然、草果、香附、花椒与60％乙醇溶液的混合比例均为质量与体积比为10g：50ml。
实施例2
一种保健营养腊肉的制作方法包括以下步骤：
(1)预处理：将鲜肉洗净后切条备用；
(2)腌制：将猪肉打孔，再将调味料、香辛料、复合中草药、添加剂混合涂抹于猪肉表面，滚揉3h，滚揉期间采用超声波进行辐照；所述的添加剂由质量比2：2：3：5：1：3为的孜然精油、草果精油、香附精油、花椒提取物、肉桂醛、茳芒决明蛋白组成；所述孜然精油、草果精油、香附精油、花椒提取物的提取方法均采用超临界CO2萃取法提取，将孜然、草果、香附、花椒超临界CO2萃取后分别得到孜然精油、草果精油、香附精油、花椒提取物和孜然残渣、草果残渣、香附残渣、花椒残渣；所述的调味料由盐、料酒、五香粉组成；所述的超声波功率为25kHz，功率密度为0.6W/cm2；所述超声波方式为间歇式超声波，超声波3min后停止1min继续超声波3min，如此反复循环；所述的中草药由质量份的如下原料组成：白茅根8份、黄岑6份、大黄1份、夏枯草1份、麦冬4份、生地2份、柴胡2份、桑叶3份、甘草2份、竹叶1份；所述的香辛料由质量份的如下原料组成：胡椒10份、月桂5份、肉桂5份、丁香5份、众香子6份、肉豆蔻5份、茴香10份、甘草6份、百里香5份、枯茗8份；
(4)烘烤：将(2)腌制后的猪肉置于温度为40℃、空气相对湿度60％的条件下烘烤2d；
(5)烟熏：将烘烤后的猪肉置于相对湿度为40％、温度为35℃下烟熏处理；所述的烟熏材料由质量份的如下原料组成：甘蔗渣10份，以及步骤(2)得到的孜然残渣0.1份、草果残渣1份、香附残渣0.1份、花椒残渣1份；
(6)检验、包装：先进行真空内包装，然后进行外包装，经检验内外包装不漏气，即为合格成品。
其中，所述的孜然精油、草果精油、香附精油、花椒提取物由如下提取工艺提取而得：将孜然、草果、香附、花椒分别粉碎后过200目筛，将粉碎后孜然、草果、香附、花椒分别与60％乙醇溶液混合后置于超声仪超声30min后，将混合液置于超临界CO2萃取釜中，在萃取压力为20Mpa、萃取温度为60℃、CO2的流速为25L/min下萃取3h分别得到孜然精油、草果精油、香附精油、花椒提取物；所述的超声仪的功率100W，所述的孜然、草果、香附、花椒与60％乙醇溶液的混合比例均为质量与体积比为10g：50ml。
实施例3
一种保健营养腊肉的制作方法包括以下步骤：
(1)预处理：将鲜肉洗净后切条备用；
(2)腌制：将猪肉打孔，再将调味料、香辛料、复合中草药、添加剂混合涂抹于猪肉表面，滚揉4h，滚揉期间采用超声波进行辐照；所述的添加剂由质量比2：2：3：5：1：3为的孜然精油、草果精油、香附精油、花椒提取物、肉桂醛、茳芒决明蛋白组成；所述孜然精油、草果精油、香附精油、花椒提取物的提取方法均采用超临界CO2萃取法提取，将孜然、草果、香附、花椒超临界CO2萃取后分别得到孜然精油、草果精油、香附精油、花椒提取物和孜然残渣、草果残渣、香附残渣、花椒残渣；所述的调味料由盐、料酒、五香粉组成；所述的超声波功率为25kHz，功率密度为0.7W/cm2；所述超声波方式为间歇式超声波，超声波3min后停止1min继续超声波3min，如此反复循环；所述的中草药由质量份的如下原料组成：白茅根10份、黄岑8份、大黄3份、夏枯草5份、麦冬5份、生地5份、柴胡5份、桑叶5份、甘草5份、竹叶3份；所述的香辛料由质量份的如下原料组成：胡椒8份、月桂3份、肉桂3份、丁香3份、众香子5份、肉豆蔻4份、茴香8份、甘草5份、百里香3份、枯茗5份。
(4)烘烤：将(2)腌制后的猪肉置于温度为50℃、空气相对湿度60％的条件下烘烤3d；
(5)烟熏：将烘烤后的猪肉置于相对湿度为45％、温度为40℃下烟熏处理；所述的烟熏材料由质量份的如下原料组成：甘蔗渣12份，以及步骤(2)得到的孜然残渣0.8份、草果残渣0.5份、香附残渣0.2份、花椒残渣1份；
(6)检验、包装：先进行真空内包装，然后进行外包装，经检验内外包装不漏气，即为合格成品。
其中，所述的孜然精油、草果精油、香附精油、花椒提取物生物提取工艺同实施例1。
为了更好的说明本发明保健营养腊肉的制备方法制成的腊肉的品质，设置3组对照组。
对照组1
对照组1与实施例3的腊肉的制备方法基本相同，区别在于，对照组1不添加孜然精油、草果精油、香附精油、花椒提取物进行腌制。
对照组2
对照组2与实施例3的腊肉的制备方法基本相同，区别在于，对照组2的烟熏材料为甘蔗渣。
对照组3
对照组3与实施例3的腊肉的制备方法基本相同，区别在于，对照组3在腌制工序中不采用超声波辐射。
将实施例1～实施例3和对照组1～对照组3制备得到的腊肉于常温常压下保存，其保质期统计在表1，并检测实施例1～实施例3和对照组1～对照组3制备得到的腊肉的苯并芘含量统计在表2中：
表1
检测项 实施例1 实施例2 实施例3 对照组1 对照组2 对照组3
保质期 12个月 12个月 12个月 6个月 10个月 7个月
表2
检测项 实施例1 实施例2 实施例3 对照组1 对照组2 对照组3
苯并芘含量(μg/kg) 0.9 1.2 0.8 1.7 5.7 1.5
由表1可知，实施例1～实施例3的保质期比对照组1～对照组3的长，说明本发明添加孜然精油、草果精油、香附精油、花椒提取物后可延长腊肉的保质期，且采用超声波辅助腌制比不采用超声波辅助腌制的保质期长，说明在超声波的辐照下，孜然精油、草果精油、香附精油、花椒提取物分子在腊肉中的运动加快，分布均匀，有助于抗氧化物质和抑菌物质在腊肉中的分布，从而提高保质期。
由表2可知，实施例1～实施例3的苯并芘含量相比于对照组2的含量低，说明本发明采用孜然残渣、草果残渣、香附残渣、花椒残渣为烟熏原料进行烟熏相比于采用甘蔗渣为烟熏材料的苯并芘含量低，说明本发明的烟熏方法具有抑制苯并芘产生的效果。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (6)

1.一种保健营养腊肉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)预处理：将鲜肉洗净后切条备用；
(2)腌制：将猪肉打孔，再将调味料、香辛料、复合中草药、添加剂混合涂抹于猪肉表面，滚揉3～5h，滚揉期间采用超声波进行辐照；所述添加剂由孜然精油、草果精油、香附精油、花椒提取物、肉桂醛和茳芒决明蛋白组成；所述孜然精油、草果精油、香附精油、花椒提取物的提取方法均采用超临界CO2萃取法提取，将孜然、草果、香附、花椒超临界CO2萃取后分别得到孜然精油、草果精油、香附精油、花椒提取物和孜然残渣、草果残渣、香附残渣、花椒残渣；所述的超声波频率为25kHz，功率密度为0.6～0.8W/cm2；所述超声波方式为间歇式超声波，超声波3min后停止1min继续超声波3min，如此反复循环；所述的添加剂由质量比2：2：3：5：1：3为的孜然精油、草果精油、香附精油、花椒提取物、肉桂醛、茳芒决明蛋白组成；
(3)烘烤：将(2)腌制后的猪肉置于温度为40～55℃、空气相对湿度60％的条件下烘烤2～3d；
(4)烟熏：将烘烤后的猪肉置于相对湿度为40～50％、温度为35～45℃下烟熏处理；所述烟熏材料含有步骤(2)得到的孜然残渣、草果残渣、香附残渣和花椒残渣；所述的烟熏材料由质量份的如下原料组成：甘蔗渣10～15份、孜然残渣0.1～1份、草果残渣0.1～1份、香附残渣0.1～1份、花椒残渣0.1～1份；
(5)检验、包装：先进行真空内包装，然后进行外包装，经检验内外包装不漏气，即为合格成品。
2.根据权利要求1所述的一种保健营养腊肉的制作方法，其特征在于，所述的调味料由盐、料酒、五香粉组成。
3.根据权利要求1所述的一种保健营养腊肉的制作方法，其特征在于，所述的复合中草药由质量份的如下原料组成：白茅根8～15份、黄岑6～10份、大黄1～5份、夏枯草1～7份、麦冬4～6份、生地2～6份、柴胡2～8份、桑叶3～6份、甘草2～6份、竹叶1～5份。
4.根据权利要求1所述的一种保健营养腊肉的制作方法，其特征在于，所述的香辛料由质量份的如下原料组成：胡椒6～10份、月桂1～5份、肉桂1～5份、丁香1～5份、众香子2～6份、肉豆蔻1～5份、茴香5～10份、甘草1～6份、百里香1～5份、孜然2～8份。
5.根据权利要求1所述的一种保健营养腊肉的制作方法，其特征在于，所述的孜然精油、草果精油、香附精油、花椒提取物由如下提取工艺提取而得：将孜然、草果、香附、花椒分别粉碎后过200目筛，将粉碎后孜然、草果、香附、花椒分别与60％乙醇溶液混合后置于超声仪超声30min后，将混合液置于超临界CO2萃取釜中，在萃取压力为20Mpa、萃取温度为60℃、CO2的流速为25L/min下萃取3h分别得到孜然精油、草果精油、香附精油、花椒提取物；所述的超声仪的功率100W，所述的孜然、草果、香附、花椒与60％乙醇溶液的混合比例均为质量与体积比为10g：50ml。
6.一种保健营养腊肉，其特征在于，其由权利要求1-5任一所述的腊肉制作方法制得。
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