CN107212326A - 一种外婆菜的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种外婆菜的制备方法,利用萝卜干、干豆角、马齿苋、白辣椒、荠菜、腌制包菜丝、干榨菜皮、干枸杞叶作为原料制得,其将原料筛选后进行分类,然后将分类后的各原料在容器内进行分层叠放浸泡,在浸泡完成后依次进行脱水、细切和两次炒制操作,控制物料含水量的同时能有效保证物料的鲜嫩口感,再将两次炒制完成后的拌料并在此进行炒制,炒制完成后冷却、分装即得成品。本发明的方法制得的外婆菜,原料的香味得到了保留,口感好,口味独特,是开胃下饭、烹制食物佳品。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,具体涉及一种外婆菜的制备方法。
背景技术
外婆菜,是湖南地区的一道家常菜,其采用祖传民间配方,并运用现代科学技术制备,精心配制而成。其原料选用多种野菜作为原料,以传统的民间制作方法晒干放入坛内腌制而成,不添加任何色素和防腐剂,加上辣椒、植物油、食盐等,是难得一见的时尚湘菜,营养丰富,具有香、辣、脆、味美的独特风味,口感极好,嚼之有劲,品之逾香,具有开胃下饭,降血脂、软化血管、滋养容颜的功效。
外婆菜是一款需要加温生产的产品,但作为食品产品,其香味随着水份的挥发而丢失,导致在二次加温时,失去了产品应有的香味。因此,急需一种能保留香味不丢失、口感好的外婆菜的加工工艺。
发明内容
本发明所解决的技术问题在于提供一种外婆菜的制备方法,以解决上述技术背景中的缺陷。
本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现:
一种外婆菜,包括以下质量份的原料:
萝卜干: 100份
干豆角: 7~10份
马齿苋: 7~10份
白辣椒: 5~8份
荠菜: 3~6份
腌制包菜丝: 3~6份
干榨菜皮: 3~5份
干枸杞叶: 3~5份
酱料: 15~25份
其最优原料质量份关系为:
萝卜干: 100份
干豆角: 8份
马齿苋: 8份
白辣椒: 6份
荠菜: 5份
腌制包菜丝: 5份
干榨菜皮: 5份
干枸杞叶: 5份
酱料: 20份
其中:所述腌制包菜丝的腌制方法为:将包菜成一指宽的丝,小米椒、蒜切碎、姜切丝,按照10:4:4:6:3:5的比例加入小米椒、蒜、姜、醋、盐、鸡精作为调料,其加入量为100g包菜加入8~15g调料,拌匀后加盖腌制6~8小时后去掉液体部分制得。
所述萝卜干、干豆角、干榨菜皮和干枸杞叶的含水率应保持在15%以下,优选为8%~10%。
所述酱料为植物油、干辣椒、蚝油、酱油、鸡精、花雕酒、白糖、芝麻、茴香、五香粉、腐乳、孜然按照10:6:5:3:3:3:3:2:1:1:1:1的比例混合后搅拌均匀,然后置于容器中在18℃~24℃的条件下密封静置18~36h制得。
一种外婆菜的制备方法,利用上述质量份的原料进行制备,其具体制备步骤为:
1、按上述质量份称取原料,同时将原料进行筛选,筛选出其中的残次部分以及泥、沙和杂物,将筛选完成后的原料进行配料,萝卜干作为一堆,干豆角、干榨菜皮、干枸杞叶混合均匀后作为一堆,马齿苋、白辣椒、荠菜、腌制包菜丝混合均匀后作为一堆。
2、将步骤1中的三堆原料在腌制容器中分层叠放,其中,萝卜干叠放于下层,干豆角、干榨菜皮、干枸杞叶混合层叠放于中层,马齿苋、白辣椒、荠菜、腌制包菜丝混合层叠放于上层,然后加水浸泡,加水量以刚没过物料为准,加盖浸泡90~150min。
3、将步骤2中浸泡完成后的物料进行脱水,测定综合含水量为76%~78%时取出切丁,再将切丁后的原料加入炒料机中炒制,控制炒料机炒料腔中的温度为120~130℃,炒制4~6min,取出自然冷却,待冷却至室温后再次加入炒料机中炒制,控制炒料机炒料腔中的温度为150~160℃,炒至物料综合含水量68~70%时取出。
4、将步骤3中炒制完成后的半成品物料趁热加入食品搅拌机中,按比例加入酱料,搅拌均匀后取出摊凉,摊凉至表层温度到45℃时再次加入炒料机中炒制,控制炒料机炒料腔中的温度为150~160℃,然后炒制3~5min,使物料综合含水量再次下降3~5%,摊凉后分装即得成品。
有益效果:本发明一种外婆菜的制备方法制得的外婆菜,原料的香味得到了保留,口感极好,嚼之有劲,品之逾香,口味独特,具有开胃下饭、降血指、软化血管、滋养容颜的功效。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解,下面结合具体实施例,进一步阐述本发明。
实施例一:
一种外婆菜的实施例一包括以下质量份的原料:
萝卜干:100kg、干豆角:10kg、马齿苋:7kg、白辣椒:8kg、荠菜:6kg、腌制包菜丝:3kg、干榨菜皮:3kg、干枸杞叶:3kg、酱料:22kg。
其中,萝卜干、干豆角、干榨菜皮和干枸杞叶的含水率均为12%;而腌制包菜丝由新鲜包菜腌制而成,其以切成一指宽的包菜丝为原料,按10:4:4:6:3:5的比例加入小米椒、蒜、姜、醋、盐、鸡精作为调料,拌匀后加盖腌制6小时后去掉液体部分制得。其中,小米椒、蒜切碎、姜切丝,而调料的整体加入标准为100g包菜加入15g调料。
在本实施例中,所述酱料为植物油、干辣椒、蚝油、酱油、鸡精、花雕酒、白糖、芝麻、茴香、五香粉、腐乳、孜然按照10:6:5:3:3:3:3:2:1:1:1:1的比例混合后搅拌均匀,然后置于容器中在22℃的条件下密封静置20h制得。
制备时,先按量称取原料,然后将原料进行两次筛选,第一次筛选除去原料中的杂质和泥沙,第二次筛选除去原料中的残次部分,筛选后的原料进行配料,萝卜干作为一堆,干豆角、干榨菜皮、干枸杞叶混合均匀后作为一堆,马齿苋、白辣椒、荠菜、腌制包菜丝混合均匀后作为一堆。然后取干净容器,在容器内进行分层叠放,其中,萝卜干叠放于下层,干豆角、干榨菜皮、干枸杞叶混合层叠放于中层,马齿苋、白辣椒、荠菜、腌制包菜丝混合层叠放于上层,再加水浸泡,加水量以刚没过物料为准,加水完成后,在容器上部加盖浸泡150min。
取浸泡完成后的物料在离心机中脱水,脱水5min,此时测定物料的综合含水量为76%,取出切丁,再将切丁后的原料加入炒料机中炒制,控制炒料机炒料腔中的温度为130℃,炒制4min,取出自然冷却,待冷却至室温后再次加入炒料机中炒制,控制炒料机炒料腔中的温度为150℃,炒至物料综合含水量70%时取出;取出的半成品物料趁热加入食品搅拌机中,按比例加入酱料,搅拌均匀后取出摊凉,摊凉至表层温度到45℃时再次加入炒料机中炒制,控制炒料机炒料腔中的温度为150℃,然后炒制5min,使物料综合含水量再次下降4%,摊凉后分装即得成品。
实施例二:
一种外婆菜的实施例一包括以下质量份的原料:萝卜干:100kg、干豆角:8kg、马齿苋:8kg、白辣椒:6kg、荠菜:5kg、腌制包菜丝:5kg、干榨菜皮:5kg、干枸杞叶:5kg、酱料:20kg。
其中,萝卜干、干豆角、干榨菜皮和干枸杞叶的含水率均为9%;而腌制包菜丝由新鲜包菜腌制而成,其以切成一指宽的包菜丝为原料,按10:4:4:6:3:5的比例加入小米椒、蒜、姜、醋、盐、鸡精作为调料,拌匀后加盖腌制8小时后去掉液体部分制得。其中,小米椒、蒜切碎、姜切丝,而调料的整体加入标准为100g包菜加入12g调料。
在本实施例中,所述酱料为植物油、干辣椒、蚝油、酱油、鸡精、花雕酒、白糖、芝麻、茴香、五香粉、腐乳、孜然按照10:6:5:3:3:3:3:2:1:1:1:1的比例混合后搅拌均匀,然后置于容器中在22℃的条件下密封静置32h制得。
制备时,先按量称取原料,然后将原料进行两次筛选,第一次筛选除去原料中的杂质和泥沙,第二次筛选除去原料中的残次部分,筛选后的原料进行配料,萝卜干作为一堆,干豆角、干榨菜皮、干枸杞叶混合均匀后作为一堆,马齿苋、白辣椒、荠菜、腌制包菜丝混合均匀后作为一堆。然后取干净容器,在容器内进行分层叠放,其中,萝卜干叠放于下层,干豆角、干榨菜皮、干枸杞叶混合层叠放于中层,马齿苋、白辣椒、荠菜、腌制包菜丝混合层叠放于上层,再加水浸泡,加水量以刚没过物料为准,加水完成后,在容器上部加盖浸泡120min。
取浸泡完成后的物料在离心机中脱水,脱水5min,此时测定物料的综合含水量为77%,取出切丁,再将切丁后的原料加入炒料机中炒制,控制炒料机炒料腔中的温度为124℃,炒制5min,取出自然冷却,待冷却至室温后再次加入炒料机中炒制,控制炒料机炒料腔中的温度为156℃,炒至物料综合含水量69%时取出;取出的半成品物料趁热加入食品搅拌机中,按比例加入酱料,搅拌均匀后取出摊凉,摊凉至表层温度到45℃时再次加入炒料机中炒制,控制炒料机炒料腔中的温度为156℃,然后炒制3min,使物料综合含水量再次下降3%,摊凉后分装即得成品。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解,本发明不受上述实施例的限制,上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理,在不脱离本发明精神和范围的前提下,本发明还会有各种变化和改进,这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (3)
1.一种外婆菜,其特征在于,包括以下质量份的原料:
萝卜干: 100份
干豆角: 7~10份
马齿苋: 7~10份
白辣椒: 5~8份
荠菜: 3~6份
腌制包菜丝: 3~6份
干榨菜皮: 3~5份
干枸杞叶: 3~5份
酱料: 15~25份
其中:所述腌制包菜丝的腌制方法为:将包菜成一指宽的丝,小米椒、蒜切碎、姜切丝,按照10:4:4:6:3:5的比例加入小米椒、蒜、姜、醋、盐、鸡精作为调料,其加入量为100g包菜加入8~15g调料,拌匀后加盖腌制6~8小时后去掉液体部分制得;
所述萝卜干、干豆角、干榨菜皮和干枸杞叶的含水率应保持在15%以下,优选为8%~10%;
所述酱料为植物油、干辣椒、蚝油、酱油、鸡精、花雕酒、白糖、芝麻、茴香、五香粉、腐乳、孜然按照10:6:5:3:3:3:3:2:1:1:1:1的比例混合后搅拌均匀,然后置于容器中在18℃~24℃的条件下密封静置18~36h制得。
2.根据权利要求1所述的外婆菜,其特征在于,包括以下质量份的原料:
萝卜干: 100份
干豆角: 8份
马齿苋: 8份
白辣椒: 6份
荠菜: 5份
腌制包菜丝: 5份
干榨菜皮: 5份
干枸杞叶: 5份
酱料: 20份。
3.一种外婆菜的制备方法,其特征在于,利用上述质量份的原料进行制备,具体制备步骤为:
①按上述质量份称取原料,同时将原料进行筛选,筛选出其中的残次部分以及泥、沙和杂物,将筛选完成后的原料进行配料,萝卜干作为一堆,干豆角、干榨菜皮、干枸杞叶混合均匀后作为一堆,马齿苋、白辣椒、荠菜、腌制包菜丝混合均匀后作为一堆;
②将步骤①中的三堆原料在腌制容器中分层叠放,其中,萝卜干叠放于下层,干豆角、干榨菜皮、干枸杞叶混合层叠放于中层,马齿苋、白辣椒、荠菜、腌制包菜丝混合层叠放于上层,然后加水浸泡,加水量以刚没过物料为准,加盖浸泡90~150min;
③将步骤②中浸泡完成后的物料进行脱水,测定综合含水量为76%~78%时取出切丁,再将切丁后的原料加入炒料机中炒制,控制炒料机炒料腔中的温度为120~130℃,炒制4~6min,取出自然冷却,待冷却至室温后再次加入炒料机中炒制,控制炒料机炒料腔中的温度为150~160℃,炒至物料综合含水量68~70%时取出;
④将步骤③中炒制完成后的半成品物料趁热加入食品搅拌机中,按比例加入酱料,搅拌均匀后取出摊凉,摊凉至表层温度到45℃时再次加入炒料机中炒制,控制炒料机炒料腔中的温度为150~160℃,然后炒制3~5min,使物料综合含水量再次下降3~5%,摊凉后分装即得成品。
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